西式面點師中級工理論模擬試題

1、西式面點師中級工理論模擬試題、選擇題規(guī)范、1 .> 道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和( )， 以善惡評價為標準的意識、行為和活動的總稱。A 、國家法律B 、個人理想C 、集體約定D 、內(nèi)心信念2 .> 由于人類活動具有( ) ，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A 、獨立性B 、社會性C 、實踐性D 、創(chuàng)造性3 .> 在現(xiàn)在社會里下列行為中，( ) 不屬于不道德行為。A 、缺斤少兩B、偷盜C 、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子4 .> 職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和( ) 中的具體體現(xiàn)。A 、社會生活B 、社會關(guān)系C 、職業(yè)守則D 、職業(yè)關(guān)系5

2、.> 職業(yè)道德具有廣泛性、( ) 、實踐性和具體性A 、一致性B 、多樣性C 、個體性D 、形象性6 .> 從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展( ) 的內(nèi)在的客觀要求。A 、市場經(jīng)濟B 、社會主義C 、共產(chǎn)主義D 、多元化經(jīng)濟7 .> 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是( )。A 、 勞動法B、 野生動物保護法C 、 婚姻法D、 消費者權(quán)益保護法8 .> 下列 ( ) 不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。C 、孝敬父母D 、貨真價實( )。、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況A 、遵紀守法B 、廉潔奉公9 .> 不能用細菌總數(shù)反

3、映的食品衛(wèi)生指標是A 、一般衛(wèi)生質(zhì)量BC 、糞便污染D10 .> 污染食品的寄生蟲及蟲卵有( )A 、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B 、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C 、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D 、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲11.> 工業(yè)“三廢”是指 ( )。A 、廢紙、廢鋼、廢渣、廢水、廢渣、廢氣C 、廢水、廢鐵、廢舊物、廢水、廢渣、廢舊物12.> 不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是(A 、炸油中的3-4 苯并芘、油墨中的多氯聯(lián)苯C 、陶器中的鉛、塑料袋中的氯乙烯13.> 我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽

4、的最大使用量為( )g/Kg 。A 、 0.03、 0.05、 0.15、 0.514.> 引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括的食物。A 、可食狀態(tài)B 、正常攝入數(shù)量C 、經(jīng)口攝入D 、已知有毒15.> 未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是( )A 、龍葵素、氫氰酸C 、胰蛋白酶抑制素、秋水仙堿16.> 不會造成砷中毒的是A 、砷化物混入食品、含砷殺蟲劑混入食物C 、誤食砷化物、食品原料中微量存在砷17.> 炭疽桿菌不耐熱，60時即可被殺死，但形成芽孢后在( ) 才能被殺死。A 、 100、 120、 140、 160引起的腐敗變質(zhì)。18.> 鮮

5、蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和A 、寄生蟲、昆蟲、微生物、霉菌19.> 以下不屬于食品添加劑使用目的的是A 、改變食品的感官性狀、提高營養(yǎng)價值C 、控制微生物的繁殖、滿足食品加工工藝需要20.> 食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的A 、食品添加劑B 、食品甜味劑C 、食品防腐劑、食品保鮮劑21.> 根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是( ) 患者。A 、痢疾、傷寒B 、病毒性肝炎C 、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核22.> 餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和( )兩個方面。A 、食品衛(wèi)生、餐廳進食條件衛(wèi)生C 、地面

6、衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生23 .> 對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。A 、葡萄糖B 、半乳糖C 、纖維素D 、蔗糖24 .> 下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是( )。A 、金銀卷B 、水果沙拉C 、蒸米飯D 、牛肉白菜餃子25 .> 蛋白質(zhì)不具備的生理功用是( )。A 、防止水腫B、構(gòu)成抗體C 、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性26 .>下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。A 、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C 、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝27 .>下列選項中對維生素 A的生理功能敘述不正確的選項是(

7、)。A 、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B 、維護上皮細胞組織的健康C 、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D 、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育28 .> 下列中不科學的喝水方法是( )。A 、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C 、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”29 .> 我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于( ) 勞動。A 、輕體力B 、中等體力C 、重體力D 、極重體力30 .> 谷類的糊粉層中含( ) 較多。A 、纖維素B 、脂肪C 、水D 、淀粉31 .> 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為( )。A、903 92%B 、鄧心 89% C

8、、81%H 83%D 、78%- 80%32 .> 下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是( )。A 、魚B 、蟹C 、蝦D 、貝33 .>( ) 食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A 、調(diào)味B 、果蔬C 、谷類D 、昆蟲34 .> 由于大多數(shù)( ) 含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A 、糧食B 、水果C 、蔬菜D 、茶葉35.> 下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是A 、滿足用餐者飽腹和食欲的需要、滿足用餐者參加各種活動的需要C 、滿足用餐者基本的生理需要、滿足用餐者生理和各種活動的需要36.>

9、 中國居民膳食寶塔的最底層是：A 、蔬果類、谷類、畜禽類、奶類、豆類37.> 各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(的概念。A 、餐飲成本B 、廣義成本、燃料成本、人工成本38.> 在 ( ) 范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A 、商業(yè)、廚房、任何企業(yè)、飯店企業(yè)39.> 在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、( ) 、比較的核算過程。A 、決策、預測、分析、控制40.> 企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高( ) 和經(jīng)營服務水平。A 、管理、技術(shù)、成本41.> 原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的( )是決定出材率的兩大因素。A 、質(zhì)地、性質(zhì)、處理技術(shù)、采購數(shù)量42.&

10、gt; 加工前原料重量等于加工后原料重量與的比。A 、損耗率、出材率、毛利率、成本率43.> 從理論上講，菜點的價格是由( )構(gòu)成的。A 、 1 部分、 2部分、 3部分、 4部分44.> 為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是A 、判斷市場需求、確定定價目標C 、量本利綜合分析法、預測菜點成本45.> 某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案(A 、成本率40%、成本毛利率150%C 、成本率40%、成本毛利率40%46.> 傷事故是由于流通過人體外表面或者人體與帶者之間產(chǎn)生) 而造成身體外表創(chuàng)傷。A 、壓、網(wǎng)、流、弧47.> 流通過人體的(時的危險性最大

11、。A 、神經(jīng)中樞、心臟、肝臟、大腦48.> 觸方式分為接觸觸、接觸壓觸和接觸電壓觸電和A 、同相觸、單相觸、兩相觸、跨步觸49 .> 在電氣設備故障情況下，必須有( ) 、電氣隔離等電擊防護措施。A 、接地保護B 、接零保護C 、自動切斷操作D 、自動切斷供電50 .> 工作接地就是將電力系統(tǒng)的( )接地。A 、整體B 、某一面C 、某一點D 、某兩點51 .> 雷電的形成是由于雷云中的( )。A 、電壓過高B 、電流過大C 、電子積累D 、電荷積累52 .>( ) 是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A 、自燃B 、燃燒C 、閃燃D 、爆炸53 .> 下

12、列中屬于不正常燃燒的是( )。A 、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C 、回火D、爆炸54 .> 不粘鍋可在( ) 以下長期使用。A 、 180 B 、 260C 、 300 D 、 35055 .>( ) 是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A 、將電飯鍋進行可靠的接地保護C 、將電飯鍋進行預熱B 、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍56 .>( ) 是符合設備安全操作規(guī)范的。A 、燃氣源與設備之間用軟管連接B 、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色C 、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn) 、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間57.> “

13、Whisk” 是指()的意思。A 、攪拌B、刮平C、抽打D、搟58.> “ molder ”的中文意思是指 ( )。A 、成型機B、模具C、刷子D、叉子59.> “ Margarine ”是指 () 。A 、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油60.> “ condensed milk ”是指( )。A 、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油61.> “ Flour ”是指 ( )。A 、糖B、鹽C、魚膠D、面粉62.> “ Vanilla ”的中文意思為 ( )A 、淀粉B 、調(diào)味品C63 .> 藍莓的英文名稱是( )。A 、 Blackberry B 、 man

14、go C64 .> 黑森林蛋糕用英文表示為( )。A 、 marble cakeBC 、 black cakeD65 .> “ pudding ”是指 ( )。A 、泡夫B 、木司C66 .>( ) 不是定型用工具。A 、點心刀B 、分刀C67 .> 搟面杖以檀木或( ) 的質(zhì)量最好。A 、棗木B 、紅木C、香草香精D 、糖漿、 Bluepear D 、 Blueberry、 cheese cake、 blackforest cake、布丁D、巴菲、切割器D 、起泡器、松木D、杉木68 .>( ) 是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有

15、豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A 、煉乳B 、奶粉C 、奶油D 、計司69 .> 如果使用小蘇打不當，易造成成品( )。A 、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C 、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點70 .> 發(fā)酵粉是根據(jù)( ) 的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。A 、酸堿中和B 、受熱分解C 、遇堿產(chǎn)氣D 、復合分解71 .>( ) 是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。A 、壓榨酵母B 、活性干酵母C 、即發(fā)酵母D 、液體酵母72 .> 一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、( ) 、巧克力類及其他類。A 、米香類B

16、、香草類C 、干鮮果類D 、水果類73 .> 由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為( ) ，這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。A 、水溶性果膠B 、酸性果膠C 、果膠酸D 、果膠質(zhì)74 .> 甜汁冷卻后會變( )。A 、稀B 、硬C 、軟D 、稠75 .> 果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由( ) 的性質(zhì)所決定的。A 、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B 、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D 、糖的黏稠性和水果中的酶76 .如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬（）。A、帶有深褐色的變色斑點B、整體呈深褐色C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點77 .下

17、列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B 、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間78 .在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用 （）。A、高火 B 、中火 C 、低火 D 、微火79 .面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng) （） 制成的產(chǎn)品。A、冷凍 B 、發(fā)酵 C 、反復攪打D 、反復搟疊80 .硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。A、面筋含量高 B 、糖分少 C 、結(jié)構(gòu)緊密D 、結(jié)構(gòu)細膩81 .質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（） 的特點。A、脆皮面包 B 、松質(zhì)面包C 、軟質(zhì)面包D 、硬質(zhì)面包82 .硬

18、質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是 （），使烘烤成熟的面 包更具有整體的結(jié)實感。A、控制面粉的水化程度B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積C、控制面團的成分互相反應D、控制面團組織內(nèi)部緊密83 .使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟 B 、質(zhì)地軟硬C 、結(jié)構(gòu)結(jié)實D 、結(jié)構(gòu)松馳84 .經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短85 .盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)

19、地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定（） 的特點。A、塑性 B 、柔韌性 C 、彈性 D 、延伸性86 .泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成 形、（）而成的制品。A、烤制或炸制 B 、蒸制 C 、冷凍攪拌D 、蒸烤結(jié)合87 .泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A 、外皮焦脆B 、外表脆硬C 、外皮酥松D 、外表松脆88 .> 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( ) ，使泡夫烘烤后外表松脆。A 、可塑性B 、延伸性C 、保濕性D 、柔軟性89 .> 雞蛋中的( ) ，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A 、蛋黃

20、的乳化性B、蛋白的起泡性C 、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性90 .> 泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是( )。A 、攪拌B 、打發(fā)C 、溶化D 、攪糊91 .> 調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是( )。A 、將面粉完全燙熟、燙透B 、燙面粉前將面粉過羅C 、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D 、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產(chǎn)生92 .> 黃油蛋糕是配方中含有較多( ) 的松軟制品。A 、油脂B 、雞蛋C 、水分D 、糖93 .>( ) 是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A 、

21、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C 、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法94 .>( ) 是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A 、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C 、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法95 .> 采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至( ) ，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25 30 c B 、40 50 c C 、45 60 c D 、3540 C96 .> 調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是( )。A 、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B 、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C 、要根據(jù)油

22、脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D 、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌97 .>( ) 是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A 、天使蛋糕B 、油脂蛋糕C 、軟制面包D 、混酥點心98.> 在營養(yǎng)學上，把各營養(yǎng)素之間的相互補充稱為營養(yǎng)()。A、制約 B 、互補 C 、過剩 D 、失調(diào)99 .> 餅干有甜咸兩種，適用于( ) 、茶點或餐后食用。A 、酒會B 、大型宴會C 、自助餐D 、節(jié)日100 .> 餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、( ) 等。A 、蛋黃類餅干B 、干果類餅干C 、花色餅干D 、圣

23、誕餅干101 .> 下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、( ) 都屬于混酥類餅干。A 、手指餅干B 、什錦果料餅干C 、蛋清杏仁餅干D 、蛋黃餅干102 .> 清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是( ) 和清蛋糕略有不同。A 、成型手法B、表面裝飾C 、原料使用量D、攪拌原料的次序103 .> 蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過( ) 烘烤后成熟。A 、低溫B 、中溫C 、高溫D 、先高溫再低溫104 .> 蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，( ) 的特點。A 、成本低廉B 、高檔C 、精美D 、便于攜帶105 .> 調(diào)制蛋清類餅干時

24、，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，( ) 打發(fā)至濃稠堅硬。A 、高速B 、中速C 、低速D 、先低速后高速106 .> 在調(diào)制 ( ) 時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝， 才能制作的高質(zhì)量的成品。A 、混酥類餅干B 、清蛋糕類餅干C 、蛋清類餅干D 、圣誕節(jié)餅干107 .>( )是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A 、塔B 、泡夫C 、果凍D 、木司108 .>( )是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A 、果凍B 、泡夫C 、蘇夫力D 、木司109 .> 調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將( )。A 、雞蛋

25、與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C 、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起110 .> 當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是( )。A 、糖粉B 、巧克力C 、脆皮餅干面D 、花色清蛋糕坯111 .> 采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、( ) 等。A 、清酥面坯B 、排C 、清蛋糕D 、油脂蛋糕112 .>( ) 的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A 、滾圓B 、中間發(fā)酵C 、醒發(fā)D 、成形113 .> 泡夫面糊( ) 的好壞，直接影響

26、到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A 、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾114 .>( ) 成型方法一般是擠制成型。A 、泡夫B、果凍C、餅干D、蛋糕115 .> 油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的( ) ，應在模具四周涂上一層油脂。A 、糊底B 、表面焦糊C 、面糊過度膨脹D 、形狀受損116 .> 餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、( ) 、花戳法和復合法等。A 、切割法B 、一次成型法C 、搟制法D 、直切法117 .> 餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的( ) ，使

27、烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A 、物料進一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳C 、面筋質(zhì)得以加強D、淀粉糊化完全118 .> 下列餅干制品中，( ) 是采用復合法成型的。A 、果醬餅干B、牛奶餅干C 、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干119 .> 下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是( )。A 、時間B 、溫度C 、濕度D 、面包體積120 .>泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200 c左右，時間約為1525分鐘，烘烤至( ) ，內(nèi)部成熟為止。A 、淺黃色B 、金黃色C 、紅棕色D 、紅褐色121 .> 制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、( ) 、口

28、味香甜。A 、大小一致B 、表面光滑C 、軟硬適中D 、色澤均勻122 .> 在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、 ( ) 及各式甜汁等。A 、杏仁面B 、果醬C 、糖漿D 、鮮水果丁123 .> 色度是指色彩的明度和( )。A 、亮度B 、純度C 、暗度D 、差度124.> 所謂暖色，指紅、黃、( ) 等色，給人溫暖熱烈的感覺。A 、棕B 、綠C、紫D 、橙125.> 沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在( ) 上，起襯托和增加風味的作用。A 、裝飾品、半制品、成品、模具126.> 擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用

29、，無論擠何種原料，都要求無論擠何種原料，都要求( ) ，薄厚一致，所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)量要求、造型要求相統(tǒng)一。A 、大小一致、形態(tài)一致C 、紋路清晰、均勻、圖案流暢、自然127.> 裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、) 、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A 、手的柔軟性B 、裱型溫度、花嘴運動速度D 、花嘴運動方向128.> 原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到都會直接影響到和用力的程度。A 、線條的粗細、線條的流暢C 、手的運動、花嘴運動的速度129.>( ) 是以善惡為評價標準。A 、是否違法B 、是否犯罪、文明、道德130.> 下面不屬于商業(yè)從業(yè)售

30、貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是A 、公正廉潔B 、為人民服務C、貨真價實、公平交易131.> 下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是A 、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B 、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C 、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D 、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展132.> 花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合( ) 原則。A 、等價交換利益交換、公平合理、市場規(guī)律133.> 競爭可以大大促進(的快速發(fā)展。A 、社會經(jīng)濟、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)規(guī)模134.> 大腸菌群是反映食品被( ) 污染的指標。A 、工業(yè)“三廢”糞

31、便、添加劑、寄生蟲135.> 蟑螂在 ( ) 下 30分鐘即可被凍死。A 、 0、5、10、15136.> 化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過( )作用于人體。A 、生物富集作用B 、食物、淋巴管、內(nèi)分泌腺137.> 工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有 ( ) 等。A 、酚、氯、苯、胺C 、鎘、砷、汞、鉛B、 3-4 苯并芘、亞硝酸鹽D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚138 .> 印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被( )多的食物所吸收。A 、淀粉B 、蛋白質(zhì)C 、糖類D 、油脂139 .> 被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。A 、可食狀態(tài)B 、已知

32、有毒C 、經(jīng)口攝入D 、正常攝入數(shù)量140 .>( ) 不是食物中毒的特征。A 、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C 、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染141 .> 不會引起砷中毒的砷化物是( )。A 、三氧化二砷B 、氧化砷C 、砒霜D 、信石142 .> 我國蔬菜栽培主要以( ) 作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A 、無機肥B 、農(nóng)藥C 、化肥D 、人畜糞便143 .> 鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是( ) 污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A 、副溶血性弧菌B 、大腸桿菌C 、沙門氏菌D 、葡萄球菌144 .> 食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、 保存等過程

33、中添加和使用的少量( ) 合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A 、物理B 、化學C 、生物D 、天然145 .> 我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為( )g/Kg 。A 、 0.05 B 、 0.025 C 、 0.01 D 、 0.1146 .> 不能強化的食品種類是( )。A 、谷類食品B、海產(chǎn)品C 、日常食用調(diào)味品D、飲料147 .> 廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用( ) 擦盤，以防生銹。A 、水B 、油脂C 、帶手布D 、紙148 .> 下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是 ( )。A 、定人、定物B 、定時間C 、定質(zhì)量D 、定地點149 .> 對人體有生理意

34、義的多糖主要有：糖原、食物纖維和( )。A 、葡萄糖B 、半乳糖C 、淀粉D 、蔗糖150 .> 每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生( ) 千焦耳的熱量。A 、 38.6 B 、 27.8 C 、 21.6 D 、 16.2151 .> 脂肪不具備的生理功用是( )。A 、供給熱能B、保護機體不受損傷C 、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收152 .> 下列選項中屬于必需氨基酸的是( )。A 、酪氨酸B 、蛋氨酸C 、胱氨酸D 、谷氨酸153 .> 人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的( )。A、1015% B 、2025% C 、3040%D 、6070%154

35、.> 能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是( )。A 、抗壞血酸B 、鞣酸C 、鹽酸D 、磷酸155 .> 下列中科學的喝水方法是( )。A 、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C 、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水156 .> 蔬菜和水果是人體獲取( ) 的主要原料。A 、蛋白質(zhì)B 、維生素C 、糖類D 、水157 .> 每升牛奶可以滿足成年人每日所需的( )。A 、脂肪酸B 、氨基酸C 、維生素D 、碳水化合物158 .> 白酒中所含( ) 量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A 、醛酸B 、醇C 、酒精D 、酯159 .>( ) 和營養(yǎng)平

36、衡是決定人體健康的兩大因素。A 、能量平衡B 、氨基酸平衡C 、脂肪酸平衡D 、多種維生素160 .>奶及其制品是人體() 的主要來源，成人每人每天應攝入奶250500克左右。A 、蛋白質(zhì)B 、磷C 、鈣D 、鐵161 .> 一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以( ) 小時為宜。A、23 B 、34 C 、45 D 、6162 .> 中國居民膳食寶塔的第二層是：( )。A 、谷類B 、蔬果類C 、魚、蝦類D 、奶類、豆類163 .> 在廚房范圍內(nèi)，( ) 是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A 、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本164 .> 建立健全菜點加工制作的

37、( ) ，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A 、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄165 .> 原料損耗率的高低可以考核操作人員的( )。A 、衛(wèi)生水平B 、工作水平C 、原料鑒別水平D 、技術(shù)水平166 .> 原料加工前重量( ) 原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A 、等于B 、不等于C 、一樣D167 .> 凈料單位成本是毛料總值與( ) 的比值。A 、毛料重量B 、損耗重量C 、凈料重量D168 .> “成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于 ( ) 相同的原料。A 、出材率B 、損耗率C 、毛料重量D169 .>毛利額是

38、( )。A 、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C 、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差170 .> 以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是( )。A 、損耗率法B 、凈料率法C 、毛利率法D171 .> 銷售毛利率與( ) 的和是100%。A 、損耗率B 、凈料率C 、成本率D172 .> 在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用( ) 電壓。A 、 48V B 、 36V C 、 24V D173 .> 觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和A 、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C 、人工呼吸D、正確的緊急處理174 .> 燃燒產(chǎn)生的條

39、件是可燃物質(zhì)、( ) 和火源三者同時存在。A 、氧氣B 、氧化劑C 、火柴D175 .> 使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的( )。A 、電壓B 、電源C 、開關(guān)D176 .> 廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和( ) 組成。A 、化學滅火設備B、物理滅火設備C 、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍177 .> 下列中操作錯誤的是( )。A 、使用砂鍋，輕拿輕放B 、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C 、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D 、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫178 .> 肉類加工設備凡是( ) 必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。無變化消耗重量損

40、耗重量成本率法熟品率12V ( )。助燃劑插座托盤部位A 、加料部位B 、傳動部位C 、電源D179 .> 下列中操作錯誤的是( )。A 、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B 、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C 、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D 、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查180 .> 安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)( ) 的現(xiàn)象。A 、有可靠的接地C 、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)181 .> “ StrawberryA 、藍莓B182 .> “ toasted breadA 、慶賀蛋糕B183 .> 起酥的英文名稱是(A 、 Cream puffB184 .>

41、;( ) 主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A 、抹刀B185 .> 所有工具用后應用(A 、清潔布BBD( )。、胡桃”的意思是 ( )、烤面包)。、噪聲小、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到C 、草莓。C 、熱面包、 Puff pastry C 、 Pastry cream 混酥生面坯的切割成型。、片刀C 、滾刀D) 擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。、洗滌布C 、干布DD、梨D、制作面包D、Muffin、刮刀、軟布186.> 克司得醬是用( ) 、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A 、奶油B 、牛奶C 、巧克力D 、面粉187.> 原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品( )

42、，以及制品色彩和口味的合理搭配。A 、營養(yǎng)素的全面、營養(yǎng)素的多樣化C 、質(zhì)地合理搭配D188 .> 下列不屬于乳制品的是( )。A 、奶酪B 、酸奶C189 .> 奶油的英文名稱為( )。A 、 Butter B 、 Milk C、形狀統(tǒng)一、麥淇淋D、奶油、 Cheese D、 Cream190.>將含脂率在( )的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。A 、 30%以上B 、30%- 40%C 、403 50%D 、50%- 60%191.> 計司是在是在( )的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A 、微生物B 、酶C 、微生物與酶D 、微生物與氧192.> 食品

43、添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善 ( )提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀、食品的食用價值193 .如果使用臭堿不當，容易造成成品A、表面出現(xiàn)黃色斑點、內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞C、口味不佳、體積過大194 .配制色素溶液時，應用（溶解色素。A、冷水C、熱水195.將面粉100克,加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團,那么其面粉的吸水率為A、53%、50%、47.6%、32.7%196.如果使用制作蛋糕，使用前必須先過篩。A、綿白糖、粗砂糖、糖粉、細砂糖197.甜汁又稱,是西式面點中常常使用

44、的各種風味配汁的總稱。A、甜水、少司、木司198 .紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色,不生不糊。A、微紅、深紅、淺紅、棕紅199 .腌漬法是用（）、酒及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻,然后放到密封容器、煮沸后的溫水 、煮沸后的冷卻水內(nèi)腌漬的方法。、糖或蜂蜜C 、干果200.制作干果餡料時,卜列操作是錯誤的是（A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行201 .使用（）的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,基本酸酵，可直接分割、整形。A、面粉筋度較高、水分較少、面粉筋度較高

45、、油脂較多C、面粉筋度較低、水分較少、面粉筋度較低、油脂較多202 .使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團, 然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片A 、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C 、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼203 .> 制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過( ) 后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A 、分割B 、滾圓C 、基本酸酵D 、面筋松馳204 .> 硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的( )。A 、組織構(gòu)造B 、柔韌性C 、內(nèi)部色澤D 、

46、質(zhì)地205 .> 泡夫的英文譯音是( )。A 、 Pauffe B 、 Puff C 、 buffle D 、 buche206 .> 泡夫面糊的一般用料主要是( )。A 、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C 、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋207 .>( ) 是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A 、牛奶B 、黃油C 、糖D 、水208 .> 調(diào)制泡夫面糊，要注意使面粉( )。A 、完全燙熟B 、燙至八成熟C 、燙至五成熟D 、燙至九成熟209 .> 打發(fā)是指蛋液或( ) 經(jīng)攪打體積增大的方法。A 、糖液

47、B 、黃油C 、面糊D 、牛奶210 .> 利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法( ) 法。A 、生物起泡B 、微生物起泡C 、化學膨松D 、微生物膨松211 .> 中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( ) 調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，獲得更佳的效果。A 、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C 、油、糖拌和法D、分步攪拌法212 .> 使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但( )。A 、損耗比較大B 、成品風味不足C 、攪拌較費事D 、感官性質(zhì)不良213 .> 油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類( ) 制品。A 、酥松B

48、、滑潤C 、松軟D 、松脆214 .> 在歐美國家，無論是午茶時的茶點、( ) ，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A 、日常的主食B 、日常的零食C 、宴會甜點D 、夜宵215 .> 下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于( ) 餅干。A 、混酥類B 、清蛋糕類C 、蛋清類D 、圣誕節(jié)類216 .>( ) 類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A 、清蛋糕B 、混酥C 、蛋清D 、圣誕節(jié)217 .> 在歐洲，用( ) 作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A 、巧克力B 、奶油C 、蛋清

49、D 、蛋黃218 .> 調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至( )。A 、全部混合均勻B 、糖粒全部溶化C 、濃稠柔軟D 、濃稠堅硬219 .> 圣誕節(jié)餅干的種類很多，( ) 也各不相同。A 、調(diào)制工藝B 、成型工藝C 、成熟工藝D 、裝飾工藝220 .> 木司是將( )、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A 、黃油B 、牛奶C 、面粉D 、雞蛋221 .> 木司屬于( )的一類。A 、冷凍甜點B 、冷藏甜點C 、熱甜點D 、小茶點222 .> 木司的品種很多，有( ) 木司、巧克力木司等。A 、水果B 、干果C 、香料木司D 、

50、黃油木司223 .> 木司常用的原料主要有：( ) 、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A 、面粉B 、水果C 、奶油D 、鹽224 .> 結(jié)力是 ( ) 的譯音。A 、 julie B、 jelly C、 keli D、 kely225 .> 制作巧克力木司時，應將巧克力( )。A 、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C 、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合226 .> 近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、( ) 和模具成型法。A 、淋掛法B 、食品包裝法C 、復合造型法D 、切割法227 .> 滾圓的目的是使分割后的面團重

51、新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于( )。A 、成形操作的進行B、面團體積膨大、柔軟C 、下一步工序的進行D、面團組織更加細膩228 .> 在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，( ) ，就不宜選擇過大、過高的模具。A 、制品形態(tài)不穩(wěn)定B、制品不易成熟C 、制品傳熱率低D、制品內(nèi)部支持力太弱229 .> 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響 ( )。A 、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C 、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度230 .> 餅干成型的方法多種多樣，在西式

52、面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和 ( ) 等。A 、一次成型法B 、二次成型法C 、模具法D 、復合法231 .> 硬質(zhì)面包的質(zhì)量標準是：色澤金黃，( ) 而甜香，不生糊。A 、質(zhì)地松軟B 、質(zhì)地較硬C 、質(zhì)地松脆D 、質(zhì)地酥松232 .>( ) 的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A 、泡夫B 、蛋糕C 、布丁D 、蘇夫力233 .> 木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的( ) 奠定了基礎(chǔ)。A 、風味B 、質(zhì)量C 、包裝、貯存D 、裝飾、美化234 .> 制作木司時，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的( )。A 、一致性B 、平整性C 、完整性D 、柔軟性235 .> 撒的 ( ) 不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A 、數(shù)量B 、位置C 、范圍D 、形狀236 .> 擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在( ) 或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A 、蛋糕B 、面包