牛肉的等級劃分

1、牛肉的等級劃分肉品質(zhì)檔次劃分有多種標準,如美國標準、日本標準、歐共體標準等.我國肉牛飼養(yǎng)業(yè)起步較晚,尚未形成獨立的產(chǎn)業(yè),因此尚無統(tǒng)一的標準.下面先介紹美國、日本、歐共體的標準.1、美國牛肉分級標準(1)以性別、年齡,體重為根據(jù)的肉牛分級.(2)以胴體質(zhì)量為依據(jù)的分級標準.在確定肉牛胴體等級時,必須考慮兩個因素：一是產(chǎn)量級,胴體經(jīng)修整、去骨后用于零售量的比例,比例大,產(chǎn)量級就高.二是質(zhì)量級,牛肉品質(zhì)包括適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內(nèi)容.閹牛,未生育母牛的同體等級分為入個等級：優(yōu)質(zhì)、精選、良好、標準、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴體只有產(chǎn)量等級,沒有質(zhì)量等級；奶牛胴體無優(yōu)質(zhì)等級,青年公牛

2、胴體等級分五等：段質(zhì)級、精選級、良好級、標準級、可利用級.1 .影響胴體等級的因素有胴體體表脂肪量；心臟、腎、盆腔脂肪量；1213脅骨處眼肌橫切切面面積；胴體重量.2 .確定胴體等級的操作方法：用電鋸分開脊柱,使胴體均勻分為兩片；在第12-13胸椎處垂直橫切切眼肌；3.測定心臟,腎,盆腔脂肪重量；,測定眼股肌橫切面處腰,背脂肪厚度；測量眼肌面積；？擠壓眼肌及覆蓋眼肌的脂肪.產(chǎn)量等級分級標準：第一產(chǎn)量級胴體體表只有肋部、腰部、臀部、頸部有一薄層脂肪,在脅部、陰囊處稍有沉積,在大腿內(nèi)外側(cè)和肩肉上有一層薄脂肪,透過胴體許多部位的脂肪層能見到肌肉.胴體重量227千克時：1213肋眼處的脂肪厚為厘米,1

3、213肋眼肌面積為平方厘米,心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的胴體重363千克時：1213肋眼處的脂肪厚為厘米,1213肋眼肌面積為平方厘米,心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的.第二產(chǎn)量級胴體體表幾乎完全被脂肪覆蓋,大腿內(nèi)外側(cè)、肩部、頸部的脂肪層里可見到瘦肉：腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層也較?。煌尾?、牌部的脂肪沉積較厚.胴體重227千克時：1213肋眼處脂肪的厚度為厘米,1213肋眼處眼肌面積平方厘米,心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的.胴體重363千克時：1213肋眼處脂肪的厚度為厘米,1213肋眼處眼肌面積為厘米,心臟、腎根恢局亓空薊銃氐.5%.第三產(chǎn)量級胴體體表完全被脂肪覆蓋,頸部,大腿內(nèi)側(cè)下部脂肪

4、層較薄,透過脂肪層可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、牌部的脂肪層達中等厚度,脅部、陰囊處脂肪層也稍厚.胴體重227千克時：1213肋眼處脂肪的厚度為厘米,1213肋眼處眼肌面積為平方厘米,心臟、腎、盆腔脂肪重量占活量的.第四產(chǎn)量級胴體體表完全被脂肪覆蓋,只有大腿內(nèi)、肋部外側(cè)能見到肌肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層中等厚；臀部、牌部、頸部脂肪層較厚；脅部、陰囊處的脂肪層也較厚.胴體重227千克時：1213肋眼處的脂肪厚度為厘米,1213肋眼處眼肌面積為平方厘米,心臟、腎、盆腔脂肪的重量占活重的.胴體重363千克時：12-13肋眼處的脂肪厚度為厘米,1213肋眼處眼肌面積

5、為平方厘米,心臟、腎、盆腔脂肪的重量占活重的.第五產(chǎn)量級胴體體表脂肪層比第四產(chǎn)量級更厚,胴體體表已看不到肌肉.12-13肋眼處脂肪層厚于第四產(chǎn)量級,12-13肋眼處眼肌面積小于第四產(chǎn)量級,心臟、腎、1213肋處脂肪的厚度,眼肌面積,心臟、腎、盆腔脂肪重量大于第四產(chǎn)量級歸納以上產(chǎn)量級分級標準,盆腔三處脂肪重量影響胴體的產(chǎn)量級別:第一：脂肪厚度.1213肋處脂肪厚度厘米產(chǎn)量的初步等級1 ()2 ()3 ()4 ()5 ()第二：眼肌面積熱胴體重(千克)227238249261272284295306318329340眼肌面積下限(平方厘米)6365676971737577798183第三：心臟、腎

6、、盆腔脂肪重量.(3)以牛肉品質(zhì)為依據(jù)的分級標準.牛肉品質(zhì)等級評定的主要依據(jù)是大理石花紋結(jié)合牛的年齡.牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花紋有關(guān),所以在評定牛肉品質(zhì)等級時,離不開牛肉大理石花紋,大理石花紋是由第12-13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來確定的,共分九個等級,一級最好,九級最差.牛肉的品質(zhì)還受年齡的影響.由年齡確定牛的生理成熟度,分為五個等級；1級,9至30月齡；2級,30至48月齡；3級,48至60月齡；4和5級,超過60齒齡.牛肉品質(zhì)的評定,由牛的生理成熟度和大理石花紋等級綜合評定.(1)最小重量.肉片的最小重量分級分別為：精選13訐克,特等13訐克,上12訐克,中12

7、訐克,下10訐克.(2)外觀.牛胴體外觀工程中包括勻稱情況、瘦肉的興旺程度、脂肪附著、處理情況四個內(nèi)容.勻稱情況：精選、特等級,寬而厚,長度適當,整體形狀好,前后軀比例勻稱.上級,長寬厚度大體較好,整體形狀無大問題,前后軀比例大體勻稱.中級,長寬厚度、整體形狀、前后軀體的比例及勻稱度都一般.下級,整體形狀稍差,前后軀比例不夠勻稱.瘦肉的興旺程度：精選、特等級,厚而均勻著(特別是肩、背、腰、腿),肌肉相當興旺,通脊芯粗壯.工級,厚而較均勻附著,肌肉興旺,通脊芯較粗壯.中級,厚度、附著狀態(tài)、肌肉興旺程度沒有明顯問題,通脊芯略粗.下級,薄而附著狀態(tài)不好,肌肉不興旺,通脊芯小.脂肪附著：精選、特等級,

8、皮下脂肪均勻附著,厚度適當,腎臟脂肪也大小適當,內(nèi)面脂肪相當充足.士級,皮下脂肪的附著狀態(tài)大致不錯,厚度也大致適當,腎臟脂肪的大小及內(nèi)面脂肪的狀態(tài)大致良好.中級,皮下脂肪的附著狀態(tài)、厚度、腎臟脂肪的大小及內(nèi)面脂肪的狀態(tài)都很一般.下級,皮下脂肪一般較薄,其附著狀態(tài)不太好,腎臟脂肪較小,內(nèi)面脂肪少.處理情況：精選、特等級,放血充分,無疾病引起的損傷,無由于處理不當而引起的污染、損傷.上級,放血充分,無疾病引起的損傷,幾乎沒有由于處理不當而引起的污染、損傷.中級,放血好,由疾病引起的損傷不多,沒有大的由于處理當而引起的污染、損傷.下級,放血不太充分,多少有被損傷或污染的現(xiàn)象.(3)肉質(zhì).牛肉肉質(zhì)包括

9、瘦肉層大理石花紋狀情況、色澤、紋理及致密性、脂肪的質(zhì)量和色澤等內(nèi)容.瘦肉層大理石花紋狀情況:精選、特等級,通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀細而充分,肌肉之間的脂肪適度,整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀好,精選肉的大理石紋狀情況特別好.上級,通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀情況大致良好,肌肉之間的脂肪稍微偏厚或偏薄.整個片肉的肌肉露出面大理石紋狀情況大致良好.中級通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀少,肌肉之間的脂肪偏厚或偏薄,整個片肉的肌肉露出面大理石紋狀少.下級,通脊芯及周圍肌肉幾乎沒有大理石紋狀存在,肌肉之間脂肪少,整個片肉的肌肉露出面幾乎看不到大理石紋狀情況.色澤：精選、特等級,肉呈鮮紅色或接近鮮紅色,

10、由于既不偏濃,也不偏淡,所以光澤良好.上級,肉色及光澤大致良好.中級,肉色及光澤均一般.下級,肉色相當濃或相當?shù)?光澤不好.紋理及致密性：精選、特等級,紋理細,致密性好.上級,均大致良好.中級,均一般.下級,紋理略粗,致密性不好.脂肪的質(zhì)量和光澤：精先、特等級,硬而有粘性,呈白色或淡奶油色,光澤充分.上級,硬而有粘性,略帶黃色,有相當光澤.中級,不特別軟,粘度一般,逖色為黃色,有光澤.下級,軟而無粘性,色很黃,沒有光澤.等外級,不符合一二三等級要求；？肉扯重量特別輕,外觀或肉質(zhì)非常差；通過檢查,割除局部較多；有異臭民色,明顯受到污染.2、歐洲經(jīng)濟共同體的胴體評定標準歐洲經(jīng)濟共同體肉牛胴體的分級

11、標準,是根據(jù)胴體的肥瘦、胴體的結(jié)構(gòu)和肥度來劃分的.根據(jù)肥度共七個等級,即1最瘦、2、3、4L、4H、5L5H最肥；根據(jù)胴體結(jié)構(gòu)共分七個等級,即E最好、U、R、O、O、P最差.3、日本肉牛胴體分級標準日本國牛肉分級標準是根據(jù)肌肉的大理石紋關(guān)、肉的色澤、肉內(nèi)結(jié)締組織、脂肪的色和品質(zhì)四個方面綜合評定的,分為三個等級,即A、BC級,每個等級中又分五個級別4、加拿大肉牛分級標準加拿大牛肉分級標準由政府部門與養(yǎng)牛協(xié)會制訂.在制訂牛肉分級標準時一般考慮三個條件：胴體的成熟程度,即牛的屠宰年齡；？牛肉品質(zhì)；牛胴體重量中肉的重量.牛胴體成熟度可分為三等,在每個等級中又劃分假設(shè)干等級,A級最好,E級最差.青年牛*

12、2歲以內(nèi)的的牛胴體,A級、B級；中間類型牛2歲至5歲的牛胴體,C級；成年或老齡牛5歲以上的牛胴體,D級、E級.各等級的分極標準：A級肉色：鮮紅.牛肉質(zhì)地：牛肉紋理細致、富有彈性.大理石花紋：適當.脂肪色澤：白色或稍帶淡黃或琥珀色,脂肪質(zhì)地必須具有硬度,胴體體表脂肪覆蓋率100%,但允許腰角處和頸肉處薄一些.胴體外表：無明顯缺損.脂肪厚度要求第1112肋骨處眼肌上脂肪的厚度：胴體重小于318千克時,最少厘米；胴體重大于318千克時,厘米.B級肉色：中等暗紅色.牛肉質(zhì)地：硬度中等胴體體表稍粗糙.大理石花紋狀：中等或明顯可見.脂肪色澤：淡黃色脂肪質(zhì)地：較A級稍軟.脂肪質(zhì)覆蓋率：較A級低,腰角部、頸肉

13、部脂肪更少,可清楚見到肌肉.脂肪厚度：胴體重量在318千克以下時,不小于厘米；胴體重量大于318千克時,脂肪厚度不小于厘米.胴體各部位：無明顯的缺損.C級肉色：暗紅色.牛肉質(zhì)地：較硬,胴體體表較粗糙.脂肪色澤：黃色.脂肪質(zhì)地：較軟.脂肪覆蓋率：較B級低,頸肉部、后腿外側(cè)可見到肌肉.脂肪厚度：胴體體重小于318千克,脂肪厚不小于厘米；胴體重大于318千克,脂肪厚度不小于厘米.胴體體表：存在缺損.D級和E級牛肉品質(zhì)低于C級者,均為D級和E級.5、中國牛肉分級標準我國肉牛生產(chǎn)起步較晚,又受到無肉牛品種就不能生產(chǎn)牛肉的傳統(tǒng)觀念的影響,直到目前我國尚未正式公布肉牛胴體分級和牛肉分級標準,1987年,某企業(yè)受商業(yè)部的委托,草擬了牛胴體分級標準,即