烹飪專業(yè)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

1、烹飪專業(yè)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)南京市湖熟職業(yè)中學(xué) 鄭興武摘要：職業(yè)教育應(yīng)走出“技術(shù)至上”的誤區(qū)，把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)納入培養(yǎng)目標(biāo)，21世紀(jì)需要的是具備綜合職業(yè)技術(shù)和職業(yè)素質(zhì)的人才。只有這樣，烹飪專業(yè)教育方能獲得新的活力和生機(jī)。關(guān)鍵詞：技術(shù)教育 職業(yè)素質(zhì) 創(chuàng)新素質(zhì)目前，我國的廚師既多又少，即低層次的多，不易找到相應(yīng)的工作崗位；高層次的少，用人單位很難尋覓適用人才。這里的高低，不僅是指技術(shù)的高低，更主要的是廚師綜合素質(zhì)的高低。新課改已把職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)作為目標(biāo)指向之一。那么，烹飪專業(yè)教學(xué)審時度勢應(yīng)關(guān)注這一走向，把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)納入烹飪專業(yè)教學(xué)中去。一、技術(shù)至上-烹飪專業(yè)教學(xué)的一個誤區(qū)。職業(yè)技術(shù)教育，顧名

2、思義，要傳授“技術(shù)”，而且是“職業(yè)技術(shù)”，即與職業(yè)有關(guān)的技術(shù)?！耙患夹刑煜隆?，學(xué)校教師便把技術(shù)訓(xùn)練看成了職業(yè)學(xué)校教學(xué)工作的主要內(nèi)容，甚至是全部，陷入了唯技術(shù)的泥潭，成了技術(shù)至上主義者。我們并不否認(rèn)技術(shù)的重要性，卻肯定地說，缺少了“技術(shù)”的教育稱不上是職業(yè)教育，沒有“技術(shù)”的學(xué)生也不是職業(yè)學(xué)校的學(xué)生。但是唯技術(shù)主義，技術(shù)至上的傾向，卻導(dǎo)致烹飪專業(yè)教學(xué)走進(jìn)了誤區(qū)，主要表現(xiàn)在以下二個方面：培養(yǎng)目標(biāo)狹窄-以操作技術(shù)替代了綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。烹飪專業(yè)的市場很大，但它的就業(yè)面卻很窄。學(xué)生一旦畢業(yè)，從事烹飪工作做了廚師，就很容易被特殊的工作環(huán)境、文化背景及行業(yè)慣性所制約，認(rèn)識世界的視角也受到影響，久而久之，

3、就形成了思維定勢，很難有所創(chuàng)新，有所發(fā)展。造成這種局面的因素雖然很多，但是，不能排除我們教育上的偏頗，即重技術(shù)而忽略了學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。事實上，凡是在就業(yè)后有發(fā)展、可塑性強(qiáng)的人，都是那些綜合職業(yè)能力較高的學(xué)生，而那些單純追求技術(shù)而忽視專業(yè)基礎(chǔ)和文化修養(yǎng)的學(xué)生，在以后的工作崗位上，往往并沒有多大的發(fā)展后勁。教學(xué)內(nèi)容陳舊-以技能教學(xué)替代了專業(yè)理論、文化的綜合教學(xué)。由于過分強(qiáng)調(diào)了技術(shù)的重要性，一些中等職業(yè)學(xué)校將培養(yǎng)目標(biāo)定位于“勝任某種崗位要求”，以致對課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容都不關(guān)注，導(dǎo)致了課程設(shè)置盲目，教學(xué)內(nèi)容陳舊，學(xué)生所學(xué)知識落后于時代的現(xiàn)象嚴(yán)重?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)對廚師的要求，已不再簡單局限于掌握一

4、門技術(shù)，而是人格、知識、能力、修養(yǎng)、創(chuàng)新諸方面的綜合要求。也就是說，烹飪專業(yè)的學(xué)生勝任崗位要求，不僅要學(xué)習(xí)技術(shù)，掌握技能，更要具備一定的專業(yè)理論基礎(chǔ)、文化素質(zhì)，以及良好的道德修養(yǎng)。另外，一些職校偏重學(xué)生的職業(yè)技術(shù)，因而仍然不自覺地用師徒傳授的方法替代現(xiàn)代教學(xué)方法，這種在教學(xué)活動中的反映，是有意識或無意識對其它非專業(yè)課程的排斥，并使學(xué)生整天埋頭于重復(fù)、簡單的練習(xí)，操作之中，沒有自主學(xué)習(xí)、探究的時間和空間。故我國現(xiàn)在培養(yǎng)的烹飪學(xué)生多數(shù)屬于工匠型的。所以，在當(dāng)今變幻莫測的餐飲業(yè)中，廚師開飯店的少，成功的更少，成為星級飯店總經(jīng)理的更是屈指可數(shù)。二、職業(yè)素質(zhì)-當(dāng)代烹飪專業(yè)教育的目標(biāo)指向。香港科技大學(xué)校長

5、吳家瑋曾說：21世紀(jì)的人才應(yīng)該是：“在自己的專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，邁向國際前沿，對別人的專業(yè)有著較為廣泛理解，在文化素質(zhì)方面，對文藝、思想、體育等更有廣泛的參與。”顯然，把職業(yè)教育簡單地視作培養(yǎng)“技術(shù)勞動者”的觀念已不能適應(yīng)時代要求了。21世紀(jì)需要的是具有綜合職業(yè)技術(shù)和職業(yè)素質(zhì)有人才，也是當(dāng)代烹飪專業(yè)教育的目標(biāo)指向，職業(yè)素質(zhì)應(yīng)包含以下三個方面：在注重培養(yǎng)學(xué)生技能的同時提升他們的文化素質(zhì)?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)需要高素質(zhì)的勞動者，這種高素質(zhì)不僅體現(xiàn)在掌握職業(yè)技能，更體現(xiàn)在具備開闊的文化視野。著重表現(xiàn)在兩個方面。一是與烹飪專業(yè)相關(guān)的文化知識。如古今烹飪史話，地方民俗、廚房管理、食物營養(yǎng)知識、食物衛(wèi)生知識、食物化學(xué)知識

6、，食品微生物知識等。這樣，學(xué)生就會在工作中顯示出較高的文化素質(zhì)。二是與人生有關(guān)的人文知識，人是有思想、有感情、有個性的生命體，除了工作之外，還有生活，而要提升一個人的生活質(zhì)量，就需具備開闊的人文知識，如歷史、藝術(shù)、文學(xué)、運動等等。這種文化修養(yǎng)越豐富，生活品味越高雅，人文情趣越濃郁。而非“工作機(jī)器”。在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)時重視創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)。第三次全國教育工作會議之后，教育部制定頒布了關(guān)于全面推行素質(zhì)教育深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的意見中把“創(chuàng)新精神和實踐能力，立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力”的培養(yǎng)作為一個重要內(nèi)容。因此，創(chuàng)新素質(zhì)教育突出學(xué)生兩個方面：一是主體意識，在烹飪教學(xué)中充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，喚醒學(xué)生的主體意

7、識，使學(xué)生學(xué)會自我管理、自我反思、自我評價，實現(xiàn)自我超越。其二具有批判精神，教會學(xué)生要善于思考，敢于探究、質(zhì)疑，提出自己的觀點，不惟書、不盲目推崇烹飪權(quán)威。引導(dǎo)學(xué)生從原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新、烹飪技法創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新、食療創(chuàng)新入手。學(xué)生在解決烹飪實際中創(chuàng)新素質(zhì)得到培養(yǎng)和發(fā)展。在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)。改革開放的不斷深入和市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，來自餐飲市場對烹飪?nèi)瞬盘魬?zhàn)愈加明顯，同行之間競爭加劇，烹飪行業(yè)又極具不穩(wěn)定性，這些都給他們帶來了壓力，引發(fā)了諸多心理問題。另外，校園并非真空，社會上人們的擔(dān)憂、焦慮、浮躁，也會對學(xué)生產(chǎn)生十分現(xiàn)實的影響。因而培養(yǎng)他們

8、具有穩(wěn)定的心理素質(zhì)尤為重要。首先，幫助學(xué)生學(xué)會提高承受挫折的心理能力，一旦學(xué)生具備了較強(qiáng)的承受挫折的心理能力，那么走上崗位時，就會具有克服挫折的勇氣，勇于創(chuàng)業(yè)；其次，幫助學(xué)生提高調(diào)控情緒的能力。如果具備了善于調(diào)控情緒的能力，那么他們走上崗位時，就會在紛繁復(fù)雜的社會現(xiàn)象面前保持良好的心境；第三，幫助學(xué)生學(xué)會悅納自己，當(dāng)今社會飛速發(fā)展，競爭異常激烈，學(xué)生進(jìn)入社會要適應(yīng)環(huán)境，學(xué)會與人交往，與人合作，但多數(shù)不適應(yīng)或不協(xié)調(diào)，這時會對自己的能力產(chǎn)生懷疑，出現(xiàn)心理焦慮。所以在校期間幫助學(xué)生悅納自己，以坦然的心態(tài)面對一切，不欺騙自己，不憎恨自己，把自己看作一個有價值的人，發(fā)揮自己的聰明才智。烹飪專業(yè)教育不僅僅

9、是授以烹飪技術(shù)，而且要培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)為急任，只有這樣，烹飪專業(yè)教育才能獲得新的活力和生機(jī)。參考文獻(xiàn)：淺談中等烹飪教育的目標(biāo)定位及教學(xué)運作南京市湖熟職業(yè)中學(xué) 鄭興武中等烹飪職業(yè)教育是烹飪理論與技能教育的初級階段。培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)理論水平和專業(yè)操作技能以及創(chuàng)新能力是中等烹飪職業(yè)教育探索的課題。因此，中等烹飪職業(yè)教育在教學(xué)計劃的制定、教學(xué)方法的運用、教學(xué)內(nèi)容的安排上，都應(yīng)突出其專業(yè)特色。一、中等烹飪教育的目標(biāo)定位及課程設(shè)置中等烹飪教育是專業(yè)教育、學(xué)歷教育和素質(zhì)教育為一體的中等層次人才教育。它既為餐飲企業(yè)培養(yǎng)烹飪技工、宴會設(shè)計者和營養(yǎng)配膳師，同時也為飯店、酒樓及企業(yè)的餐飲部門培養(yǎng)經(jīng)理、行政總廚、廚師

10、長等后備管理人才。因此，中等烹飪教育的目標(biāo)應(yīng)定位于培養(yǎng)中等層次的技藝型、技能型的操作與管理人才。中等烹飪教育的課程設(shè)置應(yīng)根據(jù)社會需求，并針對烹飪專業(yè)崗位或崗位群的特殊需要設(shè)置課程，優(yōu)化知識結(jié)構(gòu)，用教學(xué)與生產(chǎn)科技相結(jié)合的方法來培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。基礎(chǔ)理論課的課程設(shè)置要以應(yīng)用為目的，要結(jié)合專業(yè)教學(xué)的針對性和實用性的要求，隨時調(diào)整課程內(nèi)容，注重培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維方法和整體素質(zhì)。專業(yè)課程的設(shè)置可按以下兩部分內(nèi)容設(shè)定：一是專業(yè)理論課程以烹飪學(xué)科為體系，設(shè)立烹飪原料知識、烹飪原料加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美術(shù)、中餐烹調(diào)技術(shù)、面點制作技術(shù)、冷菜制作與食品雕刻、餐飲成本核算等課程。課程要突出理論聯(lián)系實際，要

11、結(jié)合烹飪技能教學(xué)的需要增刪部分內(nèi)容。二是烹飪技能課程著重突出學(xué)生動手能力的培養(yǎng)，以刀工基本技術(shù)、筵席配菜技術(shù)、中餐制作技術(shù)、面點制作技術(shù)、食雕與冷菜制作技術(shù)、地方名菜制作技術(shù)等課程為骨架，加入其他應(yīng)用技術(shù)的教學(xué)內(nèi)容，技能課程必須突出應(yīng)用性、實用性和技能性，讓學(xué)生真正掌握專業(yè)技術(shù)。在教學(xué)中為使學(xué)生全面學(xué)習(xí)和掌握烹飪理論知識，應(yīng)從原料的初加工、刀工、刀法的應(yīng)用、干貨原料和漲發(fā)、配菜、菜肴命名、初步熟處理、火候的控制、原料在烹調(diào)中的物理變化、化學(xué)變化對菜肴質(zhì)地的影響，以及上漿、掛糊、勾芡的運用，調(diào)味品的味型以及味覺的種類逐步展開。這樣學(xué)生從理論上理解整個工藝過程，然后再從各種烹飪方法（如：炸、溜、爆

12、、炒、烹等幾十種烹飪方法）的運用和刀工技法、成菜、裝盤等每一個環(huán)節(jié)，使學(xué)生能夠細(xì)致的、全面的、綜合地掌握多種菜點操作的技能要求，以達(dá)到理論指導(dǎo)實踐，實踐發(fā)展理論的目的。二、烹飪層次能力設(shè)定及教學(xué)安排烹飪技能是由低到高，由粗到精逐步掌握的。因此，層次能力的設(shè)定是否科學(xué)合理對教學(xué)的影響起到致關(guān)重要的作用。為此，在教學(xué)內(nèi)容的安排和課時的分配上，應(yīng)根據(jù)學(xué)生的理論知識和技能水平的進(jìn)行，真正做到因材施教，每個學(xué)年要有一個考核的標(biāo)準(zhǔn)，并讓學(xué)生拿到相應(yīng)的等級資格證書。建立必要的淘汰制，達(dá)不到技能標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生，不允許進(jìn)入更高一級能力層次的學(xué)習(xí)。根據(jù)層次能力的要求，可這樣設(shè)定教學(xué)內(nèi)容：第一學(xué)年以基本功訓(xùn)練為主，重點

13、放在刀工、刀法的熟練運用，要求快、準(zhǔn)、穩(wěn)技巧精湛；正確掌握原料的初加工、熟悉干貨原料的漲發(fā)工藝及配菜工藝等。第二學(xué)年重點放在使學(xué)生能夠掌握烹調(diào)方法及相關(guān)菜例的制作上，熟悉調(diào)味的基本方法，投料準(zhǔn)確、適時，上漿、掛糊均勻，正確識別油溫，靈活掌握火候，勾芡恰當(dāng)，翻勺自如，出鍋及時，裝盤熟練，學(xué)會設(shè)計四季筵席菜單，了解科學(xué)合理的營養(yǎng)配膳等。第三學(xué)年讓學(xué)生在名師的指導(dǎo)下，全面地、綜合地按照國家勞動部和省市勞動局統(tǒng)一制定的技能標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)行操作技能訓(xùn)練，要求學(xué)生在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等環(huán)節(jié)上逐項達(dá)標(biāo)，接受勞動局烹飪考評委的考核，取得高一級等級資格證書。同時，第三學(xué)年的教學(xué)還應(yīng)側(cè)重于學(xué)

14、生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，目標(biāo)是培養(yǎng)技藝型、技能型的管理人才，在課程內(nèi)容設(shè)置上突出創(chuàng)新。為了開拓學(xué)生的創(chuàng)新意識，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，可以以八個創(chuàng)新為著眼點，創(chuàng)造烹飪專業(yè)的特色品牌。其一原料創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的開拓意識，在原料的使用上，不要拘泥于傳統(tǒng)的用法，要敢于使用國內(nèi)外不同地域的原料，創(chuàng)出新的特色菜，并能用同樣的原料運用不同的烹調(diào)方法制作菜肴。其二色彩創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的審美意識，注重菜肴的造型美，突出色彩，搭配和諧悅目，用藝術(shù)美達(dá)到增進(jìn)食欲的目的。其三口味創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的綜合操作能力，善于辨別和調(diào)制菜肴的味型，不僅能利用原料本身的風(fēng)味，做出有特色的美味，還能利用各種原料的本味烹制成復(fù)合佳肴。其四形態(tài)

15、創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的塑形能力，教會學(xué)生運用刀工、刀法，去實現(xiàn)菜肴形態(tài)的變化，塑造和美化菜肴的形態(tài)，使菜肴的形態(tài)逼真、美觀大方，讓就餐者賞心悅目。用形態(tài)美，達(dá)到藝術(shù)美的要求。其五烹飪技法創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)操作能力，區(qū)分幾十余種烹飪技法的特點，在熟練掌握常用烹飪技法的基礎(chǔ)上，研究新技藝，創(chuàng)新新菜肴，從而不斷提高自己的專業(yè)技能。其六器皿創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的系統(tǒng)思維和整體意識，使學(xué)生學(xué)會器皿襯托菜肴，使美器與美食相輔相成，顯示菜肴的色、香、味、形特色，突出菜肴的視覺美和觀賞美。其七菜單創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識，使學(xué)生善于吸收中外餐飲業(yè)菜單服務(wù)的精華，學(xué)會運用圖形菜單和實物菜單等多種形式為顧客提供服務(wù)。菜單的排列要有個性，有特色，能體現(xiàn)不同菜系的特點，讓顧客能享受到菜單服務(wù)所帶來的愉悅。其八