《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》B卷

1、食品微生物檢測(cè)技術(shù)課程期末考試卷（B卷）題號(hào)一二三四五六總分得分、名詞解釋（總分10分，每題2分）3口升至2. 消毒3. 接種4. 菌落總數(shù)5. 大腸菌群二、填空題（總分20分，每空1分）1. 影響熱力滅菌的因素主要有：微生物、和。2. 我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有、和三項(xiàng)。3. 食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括：的檢驗(yàn)、的檢驗(yàn)、食品加工、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)、的檢驗(yàn)。4. 玻璃器皿的清洗程序包括四個(gè)步驟：、和沖洗。5. 獲取單個(gè)菌落的方法可通過(guò)或等技術(shù)完成。6. 菌種保存的原理是為優(yōu)良菌株創(chuàng)造一個(gè)適合長(zhǎng)期休眠的環(huán)境，即干燥、和養(yǎng)料等。7. 一般培養(yǎng)基的制備主要程序可分為：稱量、調(diào)節(jié)pH、過(guò)濾、加

2、塞包扎、和無(wú)菌檢查等步驟。8. 無(wú)菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，測(cè)定無(wú)菌室無(wú)菌程度一般采用法。三、單項(xiàng)選擇題（總分20分，每題1分）1. 下列前增菌液可以用來(lái)對(duì)沙門(mén)氏菌進(jìn)行前增菌的是:A. 葡萄糖肉湯B.緩沖蛋白腺水C.7.5%氯化鈉肉湯D.營(yíng)養(yǎng)肉湯2. 革蘭氏染色的關(guān)鍵操作步驟是：（）A. 結(jié)晶紫染色B.碘液固定C.酒精脫色D.復(fù)染3. 熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強(qiáng)這是因?yàn)椋ǎ〢. 可迅速提高溫度B. 濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進(jìn)菌體蛋白凝固C. 迅速破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)D. 促進(jìn)糖類分解4. 在大腸菌群MPM十?dāng)?shù)時(shí)，根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇

3、0.1,0.01.0.001三個(gè)稀釋度，結(jié)果均未產(chǎn)氣，則結(jié)果報(bào)告為（）。A.9.4B.6.1C.0D.V3.05. GB/T4789.2-2010菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法是（）。A.平板涂抹法B.顯微鏡檢查法C.平板菌落計(jì)數(shù)法D.菌落計(jì)數(shù)器法6. 對(duì)微生物影響的物理因素包括（）A.溫度、干燥B.干燥、滲透壓C.溫度、輻射D.B+C7. 在測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，首先將食品樣品作成（）倍遞增稀釋液。A.1:5B.1:10C.1:15D.1:208. 在菌落總數(shù)的測(cè)定中，平板計(jì)數(shù)瓊脂的適合傾注溫度是：（）A.35CB.46CC.65CD.77C9. 菌落總數(shù)的計(jì)算公式：N=EC/（ni+0.1n2）d其中ni是指

4、（）。A.第一個(gè)適宜稀釋度平板上的菌落數(shù)B.指常數(shù)2C.適宜范圍菌落數(shù)的第一稀釋度（低）平板個(gè)數(shù)D.稀釋因子10. 一般培養(yǎng)基高壓蒸汽滅菌的條件是：（）A.121C/15-30min?B.115C/15-30minC.130C/15-30min?D.65C/15-30min11. 采用濕熱高壓蒸汽滅菌，（）是影響滅菌質(zhì)量的關(guān)鍵。A.滅菌時(shí)間B.壓力表的指針C.視鍋內(nèi)裝量D.排除冷空氣12. 根據(jù)食品衛(wèi)生要求，或?qū)悠肺廴境潭鹊墓烙?jì)，一般選擇2-3個(gè)適宜稀釋度做10倍遞增稀釋液，每個(gè)稀釋度作（）平皿，A.4個(gè)B.3個(gè)C.2個(gè)D.1個(gè)13. 霉菌及酵母菌菌落計(jì)數(shù)，應(yīng)選擇每皿菌落數(shù)在（）之間進(jìn)行計(jì)數(shù)

5、。A.30300B.30200C.30100D.1015014. 霉菌及酵母菌的培養(yǎng)溫度是（）。A.36土1CB.35土1CC.30土lCD.2528C15. 某食品作細(xì)菌菌落計(jì)數(shù)時(shí)，若101平均菌落數(shù)為27,102平均菌落數(shù)為11,10-3平均菌落數(shù)為3,則該樣品應(yīng)報(bào)告菌落數(shù)是（）。A、270B、1100C、3000D>150016. 劃線法是進(jìn)行微生物分離時(shí)的常規(guī)接種法，下面操作方法正確的是（）。A. 將含菌材料均勻地分布在固體培養(yǎng)基表面B. 在培養(yǎng)基表面劃線，接種量逐漸減少C. 將含菌材料用接種針在培養(yǎng)基表面幾個(gè)點(diǎn)接觸D. 用接種針將菌在培養(yǎng)基表面均勻劃線17. GB4789.3-

6、2010中大腸菌群檢測(cè)平板計(jì)數(shù)法所用到的培養(yǎng)基平板是：（）A.BP平板B.VRBA平板C.BS平板D.XLD平板18. 下列標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A.GB10792B.ZBX66012C.QB/TXXXXD.Q/JXXX19. 在檢驗(yàn)?zāi)c道細(xì)菌時(shí)應(yīng)將培養(yǎng)物置（）培養(yǎng)。A.28CB.25CC.36土1CD.45C20. 革蘭陰性菌細(xì)胞壁中與致病性密切相關(guān)的重要成分是（）A.特異性多糖B.脂蛋白C.肽聚糖D.脂多糖四、判斷題（下列敘述中，對(duì)于正確的在括號(hào)里標(biāo)W，錯(cuò)誤的標(biāo)“X”每小題1分,總分10分，共10題）1.100級(jí)潔凈區(qū)平板雜菌數(shù)平均不得超過(guò)1個(gè)菌落，10000級(jí)潔凈室平均不得超過(guò)3個(gè)

7、菌落。（）2. 干熱滅菌法所用的溫度一般規(guī)定為160C-170C,時(shí)間為1h-2h。（）3. 大腸菌群MPN十?dāng)?shù)初發(fā)酵試驗(yàn)所用培養(yǎng)基是月桂基硫酸鹽胰蛋白腺（LSD肉湯。（）4. 常見(jiàn)的污染食品的廣毒霉菌主要分布在曲霉屬、鐮刀菌屬和青霉屬這二個(gè)屬中。（）5. 分裝試管時(shí)，用于制作斜面的固體培養(yǎng)基分裝量為管高的1/3,用于制作平板的培養(yǎng)基需分裝于三角瓶中，一般分裝量以三角瓶容積的1/2-1/3為宜。（）6. MPN是指可能產(chǎn)氣的數(shù)量。（）7. 菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。（）8. 在進(jìn)行梯度稀釋時(shí)，所吸取的1ml液體需沿管壁緩慢注于盛有9mL稀釋液的無(wú)菌試管中，并用同一支無(wú)菌吸管反復(fù)吹打

8、使其混合均勻。（）9. 大腸菌群在結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）上的典型菌落形態(tài)是紫紅色，有膽鹽沉淀環(huán)。（）10. 沙門(mén)氏菌可引起混合型的食物中毒，它是一種致病性細(xì)菌為腸桿菌科中沙門(mén)氏桿菌屬。（）五、簡(jiǎn)答題（總分40分，1-6題每題5分，第7題10分）1. 簡(jiǎn)述食品中沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)方法。（有五個(gè)基本步驟）2.簡(jiǎn)述細(xì)菌革蘭氏染色法的染色過(guò)程和結(jié)果判斷。（染色過(guò)程說(shuō)明所用染料名稱及染色時(shí)間）3. 簡(jiǎn)述玻璃器皿的干熱滅菌的操作方法。（有五個(gè)基本步驟）4. 食品中檢出的菌落總數(shù)是否代表該食品上的所有細(xì)菌數(shù)？為什么？5. 簡(jiǎn)述大腸菌群（MPNfc）復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果判定。6. 簡(jiǎn)述為什么大腸菌群的檢

9、驗(yàn)要經(jīng)過(guò)復(fù)發(fā)酵才能證實(shí)？7. 請(qǐng)編制大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)流程。參考答案：一、名詞解釋1. 培養(yǎng)基：人工配制的，含有各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，供微生物生長(zhǎng)繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)02. 消蠹：采用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內(nèi)部一部分對(duì)人體或動(dòng)、植物有害的病原菌，達(dá)到防止病原菌傳播的目的。3. 接種：將微生物的培養(yǎng)物或含有微生物的樣品移植到培養(yǎng)基上的操作技術(shù)。4. 菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。5. 大腸菌群：大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽抱桿菌。二、填空題1. 溫度與作用時(shí)間介質(zhì)的性質(zhì)2. 困洛

10、總數(shù)大腸困群致病困3. 生產(chǎn)環(huán)境原輔料食品4. 浸泡、刷洗、浸酸、5. 稀釋涂布平板平板劃線6. 低溫缺乏氧氣7. 溶解分裝滅菌8. 甲醛平板三、單項(xiàng)選擇題1-5.BCBDC6-10.DBBCA11-15.DCDDA16-20.BBACC四、判斷題1-5.WWx6-10.xVxW五、簡(jiǎn)答題1. 食品中沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)方法有五個(gè)基本步驟：（1）?前增菌；（2）選擇性增菌；（3）?選擇性平板分離沙門(mén)氏菌；（4）?生化試驗(yàn)，鑒定到屆；（5）?血活學(xué)分型鑒定。2. 革蘭氏染色法染色過(guò)程（1）初染：草酸鉉結(jié)晶紫染1分鐘，自來(lái)水沖洗。（2）媒染：碘液覆蓋涂面染1分鐘，水洗。（3）脫色：加95%酉精數(shù)滴，并輕輕搖動(dòng)進(jìn)行脫色，20秒后水洗，吸去水分。（4）蕃紅梁色液（稀）染2-3min后，自來(lái)水沖洗。十燥，鏡檢紅色為陰性，紫色為陽(yáng)性。3. 玻璃器血的十熱滅菌的操作方法：（1）裝入待滅菌物品；（2）升溫；（3）恒溫；（4）?降溫；（5）開(kāi)箱取物。4. 菌落總數(shù)并不表示樣品中實(shí)際存在的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。因?yàn)楹芏嗉?xì)菌是不可培養(yǎng)的。檢測(cè)出的菌落數(shù)只代表可培養(yǎng)的細(xì)菌數(shù)。5. 大腸菌群（MP枯）復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)過(guò)程：用接種環(huán)