營業(yè)收入管理四重點

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上營業(yè)收入管理四重點 餐館營業(yè)收入的組織是一項復(fù)雜和細(xì)致的工作。具體工作內(nèi)容較多，重點是要做好四個方面的工作。每日客人賬單與問題預(yù)防 在餐館管理過程中，做好餐館營業(yè)收入組織是一項重要的工作。在實際中，餐館營業(yè)收入組織常常會遇到以下幾種客人賬單的管理問題，需要餐館老板做好預(yù)防工作。1走單 走單指故意使整張賬單丟失，以達(dá)到私吞餐飲收入的目的。其作弊方法如下： 有意丟棄或毀掉賬單，并私吞相應(yīng)的收入。不開賬單，私吞餐款。一單重復(fù)收款。通常一張賬單只能用于一個對象，收一次錢，但收銀員或其他工作人員取出已收過錢的賬單向另一餐臺客人收款。由于同一張客人賬單收了兩次錢，則可把其中一次裝

2、入私囊。2走數(shù) 走數(shù)指賬單上的某一項目的數(shù)額或者該項目數(shù)額中的一部分丟失。其作弊手法如下： 擅自取消菜項。在客人結(jié)算后把價格高的項目金額擅自取消，把客人實際消費付款的價格高的項目錢款占為己有。漏計收入。在結(jié)算時故意漏計幾個項目，以減少賬單上的費用總額。3走餐 走餐指餐廳不開賬單，也不收錢，白白走失收入。其手段如下： 餐館服務(wù)人員與客人串通一氣，客人用餐后，讓其從容離去，而不向其結(jié)算餐費，或者客人實際消費的菜品式樣多，而送到收銀臺結(jié)賬的點菜單少，使客人少付款。在服務(wù)人員的親朋好友來餐廳用餐時，這類作弊尤易發(fā)生。4其他錯誤 賬單漏打內(nèi)容。消費項目統(tǒng)計錯誤、混淆。給予客人的優(yōu)惠折扣錯誤。賬單計算發(fā)生

3、錯誤等。顯而易見，這些都會給餐館帶來損失，所以必須做好餐館賬單的管理控制，特別要認(rèn)真做好上述問題的識別和預(yù)防工作，以保證餐館每日營業(yè)收入的實現(xiàn)?？腿私Y(jié)賬方式與收款方法落實 餐館客人結(jié)賬有現(xiàn)金結(jié)賬、信用卡結(jié)賬和簽單結(jié)賬三種方式。1現(xiàn)金結(jié)賬 客人以現(xiàn)金結(jié)賬時，收銀員將計算好的單據(jù)第一聯(lián)交給服務(wù)員，服務(wù)員將此張單據(jù)交給客人，并將現(xiàn)金收回。其他兩聯(lián)單據(jù)附廚房點菜單保存在收銀員處，作為編制收銀員報告的附件。2信用卡結(jié)賬客人以信用卡結(jié)賬時，收銀員將計算好的單據(jù)第一聯(lián)交給服務(wù)員，服務(wù)員將客人的信用卡拿到收款處，收銀員收到客人的信用卡之后，根據(jù)信用卡黑名單記錄確認(rèn)其信用卡確實有效，然后壓印“信用卡賬單”，在壓

4、好的信用卡賬單上填寫單據(jù)的金額以及號碼之后，由服務(wù)員將填好金額的信用卡賬單交與客人簽字，服務(wù)員將客人簽好字的信用卡賬單交給收款員，收銀員復(fù)核客人信用卡簽字與信用卡賬單的簽名一致后，將信用卡賬單的其中一聯(lián)附在單據(jù)上同信用卡一并退還給客人，收銀員則將以信用卡付賬的第二聯(lián)單據(jù)和兩聯(lián)信用卡賬單附在一起，作為銀行收款和編制收銀員報告的附件。3簽單結(jié)賬 客人簽單結(jié)賬，服務(wù)員首先要確認(rèn)客人是否具備簽單的權(quán)限才可簽單。簽單客人結(jié)賬時收銀員將計算好的餐館單據(jù)三聯(lián)交給服務(wù)員，服務(wù)員將此單據(jù)交與客人簽字，并注明客人的姓名、單位，然后再交與收銀員，收銀員須將單據(jù)前三聯(lián)通過電腦掛入相對的賬號內(nèi)。營業(yè)收入結(jié)算工作的操作步

5、驟 各餐館收銀員上崗前，首先清點“備用金”、餐館單據(jù)及各種報表，并檢查工作所需用品是否齊全，收款設(shè)備是否運行正常。 餐館營業(yè)期間，應(yīng)將服務(wù)員交到收款臺的單據(jù)按餐臺號順序碼放，并檢查填寫項目是否符合規(guī)范要求。電腦記賬要及時輸入備用。 及時將客人的所有單據(jù)(如飲料單、加菜單)匯總，隨時做好為客結(jié)賬準(zhǔn)備。 客人結(jié)賬時，收銀員將單據(jù)上的菜式金額逐筆累算并結(jié)出總數(shù)，通過服務(wù)員將結(jié)賬單據(jù)交與客人收款或簽字認(rèn)可。 客人不管是采用現(xiàn)金、信用卡還是簽單方式結(jié)賬，都根據(jù)客人的要求開具發(fā)票，在收款單據(jù)上加蓋“現(xiàn)金收訖”字樣印章，并將該單據(jù)按要求收好備查。 收款員下班前，復(fù)核并確保餐館的菜品、酒水、飲品、啤酒、香煙的

6、收入和與之相應(yīng)的現(xiàn)金，清點現(xiàn)金，并編制餐館收款員現(xiàn)金收入報告。 備用金的管理和控制 備用金是指收銀部門作日常零用的款項。其管理和控制方法如下。1備用金的數(shù)額 備用金的數(shù)額取決于業(yè)務(wù)量。業(yè)務(wù)量大需要找零的可能性就大，備用金所需數(shù)額也就越大；反之，則越少。同時也與客人的付款方式密切相關(guān)，掛賬消費客人多，備用金數(shù)額需要就少，相反備用金數(shù)額需要就多。2備用金交接使用方式 備用金交接使用方式主要有以下三種： (1)班前領(lǐng)取，班后退還 各班次收銀員都在上班時到總出納處辦理領(lǐng)用手續(xù)，核收備用金，每班次結(jié)束后，收銀員需結(jié)算營業(yè)收入，并根據(jù)現(xiàn)金付款額、外幣兌換額、墊付款額、備用金實際數(shù)額填妥備用金、現(xiàn)金統(tǒng)計表，

7、放入繳款袋中交總出納審核。采用這種方式領(lǐng)用備用金，控制比較嚴(yán)格。每一班次收銀員都需要核實本班次的現(xiàn)金收入及備用金數(shù)額，容易及時核審并發(fā)現(xiàn)長、短款現(xiàn)象。但這種方式增加了總出納處的流動資金數(shù)額和總出納的工作量。 (2)一次領(lǐng)出，班次交接 營業(yè)網(wǎng)點的負(fù)責(zé)人從總出納處一次領(lǐng)取，然后交由每個營業(yè)點的收銀員自行交接備用金。每個班次墊付款所支出的備用金數(shù)額，需由營業(yè)網(wǎng)點的負(fù)責(zé)人，憑墊付款單到總出納處領(lǐng)回該筆錢款，以配齊備用金額。采用這種方式，由于備用金交由營業(yè)網(wǎng)點的工作人員自行交接，在交接時會出現(xiàn)長、短款或清點數(shù)額時耗費時間的問題，甚至?xí)绊懯浙y結(jié)賬工作。 (3)各自領(lǐng)取，各自保管 由每個收銀員到總出納處領(lǐng)用一定數(shù)額的備用金，每個班次結(jié)束時，收銀員應(yīng)結(jié)算現(xiàn)金付款額、墊付款額，然后逐項記入現(xiàn)款統(tǒng)計單，交還總出納處。屬于備用金支出的錢款數(shù)額，可用墊付款單抵現(xiàn)金上繳，如收入數(shù)不夠補充備用金，則備用金所欠款數(shù)將由總出納在下次上班