餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)及公式

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)與計(jì)算公式1. 餐廳定員餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力2.員工人數(shù)員工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量3. 季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度4.座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5.餐廳上座率餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消費(fèi)食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平7.飲料比率飲料

2、比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營程度8.飲料計(jì)劃收入飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營業(yè)水平9.餐飲計(jì)劃收入餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)含義：反映餐廳營業(yè)水平10.日軍營業(yè)額日均營業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營業(yè)量大小11.座位日均銷售額座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）含義：餐廳座位日營業(yè)水平12.月度分解指標(biāo)月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平13.餐飲毛利率餐飲毛利率=(營業(yè)收入原材料成本)/營業(yè)收入

3、5;100%含義：反映價格水平14.餐飲成本率餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平 15.餐廳銷售份額餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經(jīng)營程度16.銷售利潤率銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平17.餐飲流通費(fèi)用餐飲流通費(fèi)用=各項(xiàng)費(fèi)用額 含義：反映餐飲費(fèi)用大小18.餐飲費(fèi)用率餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費(fèi)用水平19.餐飲利潤額餐飲利潤額=營業(yè)收入成本費(fèi)用營業(yè)稅金=營業(yè)收入×(1成本率費(fèi)用率營業(yè)稅率)含義：反映營業(yè)

4、利潤大小20.餐飲利潤率餐飲利潤率=計(jì)劃期利潤額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平21.員工接客量員工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)員工人數(shù) 含義：員工勞動程度22.員工勞效員工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/員工平均人數(shù) 含義：員工貢獻(xiàn)大小23.員工出勤率員工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100% 含義：工時利用程度24.工資總額工資總額=平均工資×員工人數(shù) 含義：人事成本大小25.計(jì)劃期庫存量計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨本期出庫 含義：反映庫存水 26.平均庫存平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模27.期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額

5、/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：計(jì)劃期初庫存安排28.期末庫存期末庫存平均庫存×2期初庫存含義：年末預(yù)計(jì)庫存額。29.月度、季度、年度流動資金平均占用月度流動資金平均占用（期初占用期末占用）÷2季度流動資金平均占用季度各月占用÷3年度流動資金平均占用各季度占用÷4含義：年、季、月流動資金占用水平。30.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)計(jì)劃期營業(yè)收入÷同期流動資金平均占用含義：流動資金管理效果。31.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)（流動資金平均占用×計(jì)劃天數(shù)）÷營業(yè)收入流動

6、資金平均占用÷日均營業(yè)收入含義：流動資金管理效果。32.餐飲成本額餐飲成本額營業(yè)收入×（1毛利率）含義：反映成本大小。33.邊際利潤率邊際利潤率毛利率變動費(fèi)用率（營業(yè)收入變動費(fèi)用）÷營業(yè)收入×100%（銷售份額變動費(fèi)用）÷銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小。34.餐飲保本收入餐飲保本收入固定費(fèi)用÷邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低。35.目標(biāo)營業(yè)額目標(biāo)營業(yè)額（固定費(fèi)用目標(biāo)利潤）÷邊際利潤率含義：計(jì)劃利潤下的收入水平。36.餐飲利潤額餐飲利潤額計(jì)劃收入×邊際利潤率固定費(fèi)用含義：反映利潤大小。37.成

7、本利潤率成本利潤率計(jì)劃期利潤額÷營業(yè)成本×100%含義：成本利用效果。38.資金利潤率資金利潤率計(jì)劃期利潤額÷平均資金占用×100%含義：資金利用效果。39.流動資金利潤率流動資金利潤率計(jì)劃期利潤額÷流動資金平均占用×100%含義：流動資金利用效果。40.投資利潤率投資利潤率年度利潤÷總投資×100%含義：反映投資效果。41.投資償還期投資償還期（總投資利息）÷（年利潤年折舊）建造周期含義：反映投資回收效果。42.庫存周轉(zhuǎn)率庫存周轉(zhuǎn)率出庫貨物總額÷平均庫存×100%含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快

8、慢。43.客單平均消費(fèi)客單平均消費(fèi)餐廳銷售收入÷客單總數(shù)含義：就餐客人狀況。44.餐廳服務(wù)費(fèi)餐廳服務(wù)費(fèi)餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率含義：服務(wù)費(fèi)收入大小。45.食品原材料凈料率食品原材料凈料率凈料重量÷毛料重量×100%含義：反映原材料利用程度。46.凈料價格凈料價格毛料價÷（1損耗率）含義：凈料單位成本。47.某種菜生產(chǎn)份數(shù)某種菜生產(chǎn)份數(shù)就餐總?cè)舜?#215;喜愛程度含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。48.附加價值附加價值人力資源成本利潤稅金含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值。49.附加價值率附加價值率附加價值÷總收入×100%含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度?？己丝偨?jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。50.勞動分配率勞動分配率人力資源成本÷附加價值×100%含義：人力資源成本開支的合理程度。51.利潤分配率利潤分配率實(shí)現(xiàn)利潤÷附加價值×100%含義：利潤分配使用的合理程度。52.門面價值計(jì)算公式：保本點(diǎn)每天固定開支（房租水電稅收人工工資雜項(xiàng)）保本營業(yè)額保本點(diǎn)×（1÷預(yù)定毛利率）每天的保本上座率保本營業(yè)額÷平均每客消費(fèi)÷平均每桌餐位數(shù)53. 翻臺率翻臺率 =（餐桌使用次數(shù)-總臺位數(shù)）÷總臺位數(shù)×10