公共營(yíng)養(yǎng)師重點(diǎn)內(nèi)容試題練習(xí)

1、1. 缺鋅有什么表現(xiàn)？ 答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。 2. 人體需要的主要微量元素有哪些？ 答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。 3. 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？ 答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量、營(yíng)養(yǎng)

2、狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營(yíng)養(yǎng)問題。 4. 膳食調(diào)查的主要方法是什么？ 答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。 b、回顧詢問法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。 c、稱量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2. 分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的

3、殘?jiān)兀瑩Q算出各餐主、副食的凈食生重；3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4. 根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6. 廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。 轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)d、化學(xué)分析法 5. 述谷類食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？ 答：a、是我國(guó)人民膳食熱量的主要來源（70%）； b、是蛋白質(zhì)的重要來源（8%左右）； c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C； d、屬低脂肪食物（2%），其脂肪酸組成中主要是人體

4、必需脂肪酸亞油酸（60%）； e、谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）； 6 奶類及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？ 答：（1）奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收；d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。 （2）奶制品：a、奶粉。全脂

5、奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。d

6、、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。 13. 幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？ 答：幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。 a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。 c、純糖和純油脂食物不宜多吃。 d、注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成

7、分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。 e、飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。 14. 孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)？ 答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。 b、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。 c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕

8、婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。 d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中

9、、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營(yíng)養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。 轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。 15. 醫(yī)

10、院的基本膳食有哪些？ 答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營(yíng)養(yǎng)素含量一般不便。 b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營(yíng)養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。 c、診斷用的實(shí)驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。 轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則？ 答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg； b、適當(dāng)提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食（）； c、減少糖類和甜食； d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過40g，對(duì)于膽固醇高的食物宜適量控制； e、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳

11、食纖維。 17. 防治高血壓的膳食有哪些原則？ 答：a、戒煙戒酒； b、達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意； c、限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對(duì)中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食； d、增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想； e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下； f、限制飽和脂肪酸(S)，適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達(dá)到1-1.5； g、適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿

12、酸、速尿等利尿劑的患者。 h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物； i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。 轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)18.如何制定營(yíng)養(yǎng)健康教育項(xiàng)目? 答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象； (2)確定教育內(nèi)容； (3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開展多種教育方式。 19. 碳水化合物的主要功能是什么？ 答：a、提供能量； b、構(gòu)成人體的重要物質(zhì)； c、傳遞信息； d、潤(rùn)滑作用； e、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化； f、控制細(xì)胞膜的通透性； g、節(jié)約蛋白質(zhì)作用； h、抗生酮作用； i、解毒作用。 20.血糖指數(shù)的含義是

13、什么？ 答：血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。 21.脂肪的生理功能有哪些？ 答：a、供給和儲(chǔ)存能量； b、構(gòu)成生物膜； c、供給必需脂肪酸； d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收； e、增加食物美味和飽腹感； f、保持體溫，支持各種臟器； g、內(nèi)分泌作用。 轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)8. 維生素C的主要作用有哪些？ 答：a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成； b、抗氧化作用； c、促進(jìn)食物中鐵的吸收； d、提高免疫功能； e、抗癌作用。 22. 維生素E有哪些作用？ 答：a、抗氧化作用；

14、b、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成； c、促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量； d、參與DNA生物合成； e、對(duì)眼睛的影響； f、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用； g、抗不孕作用； h、節(jié)約維生素A的作用。 24. 蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答：a、蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一； b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富； c、蛋黃中維A、維D豐富。 25. 學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答：a、能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝

15、率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量； b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多； c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。 d、維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。 26. 從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？ 答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營(yíng)養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分

16、配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。 轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)27. 維生素缺乏的常見原因有哪些？ 答：a、供給量不足； b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)； c、吸收不良； d、腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制； e、

17、需要量增加； 28. 孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？ 答：對(duì)母體的影響：a、引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病：營(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足） 對(duì)胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。 29. 食品強(qiáng)化的主要原則是什么？

18、 答：1987年，國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營(yíng)養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原因造成的營(yíng)養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）；提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。1. 多糖和單糖、雙糖在營(yíng)養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？ 答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙

19、糖（主要是蔗糖）時(shí)，不能取得除糖以外的其它營(yíng)養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。 2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。 答：A、必須脂肪酸的生理功能： a、組織細(xì)胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）； b、亞油酸是合成前列腺素的前體； c、與膽固醇的代謝有關(guān)。 B、主要食物來源： 亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。 C、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)： a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ?四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。 c、脂溶性維生素的含量。 d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有