餐飲采購管理

1、泰香米采購工作流程一、各類物品采購工作流程1、 倉庫補倉物品的采購工作流程： 倉庫的每種存?zhèn)}物品，均應(yīng)設(shè)定合理的采購線，在存量接近或低于采購線時，即需要補充貨倉里的存貨，倉庫主任要填寫一份倉庫補倉“采購申請單”，且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）平均每月消耗量； （3）庫存數(shù)量； （4）最近一次訂貨單價； （5）最近一次訂貨數(shù)量； （6）提供本次訂貨數(shù)量建議。經(jīng)簽批同意后部門經(jīng)理初審，經(jīng)理在采購申請單上簽字確認，并注明到貨時間。部門經(jīng)理初審?fù)夂?，按倉庫“采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按采購審批程序報批，經(jīng)上級批準后，采

2、購部立即組織實施，一般物品要求之3天內(nèi)完成。如有特殊情況，要向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。2、 部門新增物品的采購工作流程： 若部門欲添置新物品，部門經(jīng)理或各餐廳總廚應(yīng)撰寫有關(guān)專門申請報告，經(jīng)上級審批后,連同“采購申請單”一并送交采購部，按 “采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按采購審批程序報批，經(jīng)上級批準后，采購部立即組織實施.3、 部門更新替換舊有設(shè)備和物品的采購工作流程： 如部門欲更新替換舊有設(shè)備或舊有物品，應(yīng)先填寫一份“物品報損報告”給財務(wù)部及董事會審批。經(jīng)審批后，將一份“物品報損報告”和采購申請單一并送交采購部，采購部須在采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1

3、）貨品名稱，規(guī)格； （2）最近一次訂貨單價； （3）最近一次訂貨數(shù)量； （4）提供本次訂貨數(shù)量建議。采購部在至少三家供應(yīng)商中比較價格品質(zhì),并按酒店采購審批程序辦理有關(guān)審批手續(xù)，經(jīng)董事會批準后，組織采購。4、 鮮活食品凍品的采購工作流程：蔬菜、肉類、凍品、泰菜、海鮮，水果等物料的采購申請，由各部門總廚或主管，根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測明天用量，填寫每日申購單交采購部，采購部當(dāng)日下午以電話落單或第二日直接到市場選購。5、 燃料的采購工作流程：采購部根據(jù)營業(yè)情況與工程部編制每月燃油、石油氣、柴油采購申購計劃，填寫采購申請單,按餐廳采購審批程序辦理，并組織實施。（適用于泰香米分店一線城市以及二線城市采購車

4、輛）6、 維修零配件和工程物料的采購工作流程：工程倉日常補倉由工程部填寫“采購申請單”，且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）平均每月消耗量； （3）庫存數(shù)量； （4）最近一次訂貨單價； （5）最近一次訂貨數(shù)量； （6）提供本次訂貨數(shù)量建議。大型改造工程或大型維修活動,工程部須做工程預(yù)算,并根據(jù)預(yù)算表項目填寫采購申請單(工程預(yù)算表附在采購申請單下面), 且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）庫存數(shù)量； （3）最近一次訂貨單價； （4）最近一次訂貨數(shù)量； （5）提供本次訂貨數(shù)量建議。以上采購申請單經(jīng)請董事會簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理初審

5、同意后，按 “采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經(jīng)董事會批準后，采購部立即組織實施。二、采購工作流程中須規(guī)范事項:1、所有的采購申請必須填寫一式四聯(lián)，采購申請單經(jīng)部門經(jīng)理核簽后，整份共四聯(lián)交給資產(chǎn)會計，資產(chǎn)會計復(fù)核后送董事。2、采購申請單一共四聯(lián)，在經(jīng)審批批準后：第一聯(lián)作倉庫收貨用。第二聯(lián)采購部存檔并組織采購。第三聯(lián)財務(wù)部成本會計存檔核實。第四聯(lián)部門存檔。3、審核采購申清單：收到采購申請單后、采購部應(yīng)作出以下復(fù)查以防錯漏。（1）簽置核對：檢查采購申請單是否部門經(jīng)理簽置，核對其是否正確。（2）數(shù)量核對，復(fù)查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗，決定

6、采購申請單上的數(shù)量是否正確。4、邀請供應(yīng)商報價。三、貨比三家工作流程： 每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。泰香米餐廳采取三方報價的方法進行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供應(yīng)商報價，然后確定選用那家供應(yīng)商的物品，具體做法是： 1、采購部按照采購申請單的要求組織進貨，填制空白報價單，包括：填寫空白報價單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標準及交貨時間，送交供應(yīng)商（至少選擇3個供應(yīng)商），要求供應(yīng)商填寫價格并簽名退回。對于交通不便或外地的供應(yīng)商，可用傳真或電話詢價。用電話詢價時，應(yīng)把詢價結(jié)果填在報價單上并記下

7、報價人的姓名，職務(wù)等。提出采購部的選擇意見和理由，連同報價單一起送交評定小組審批。2、評定小組根據(jù)采購部提供的有關(guān)報價資料，參考采購部的意見，對幾個供應(yīng)商報來的貨品價格以及質(zhì)量，信譽等進行評估后，確定其中一家信譽好、品質(zhì)高、價格低的供應(yīng)商，報董事會審核.四、采購活動的后續(xù)須跟進工作 1、采購訂單的跟催當(dāng)訂單發(fā)出后，采購部需要跟催整個過程直至收貨入庫。2、采購訂單取消（1）取消訂單： 如因某種原因，需要取消己發(fā)出之訂單，供應(yīng)商可能提出取消的賠償，故采購部必須預(yù)先提出有可能出現(xiàn)的問題及可行解決方法，以便報董事會作出決定。（2）供應(yīng)商取消訂單： 如因某種原因，供應(yīng)商取消了酒店已發(fā)出的訂單，采購部必須

8、能找到另一供應(yīng)商并立即通知需求部門。為保障泰香米餐廳各店利益，供應(yīng)商必須賠償人力、時間及其他經(jīng)濟損失。3.違反合同： 合同上應(yīng)載明詳細細則，如有違反，便應(yīng)依合同上所載處理。 4.檔案儲存： 所有供應(yīng)商名片、報價單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同采購人員自購物品價格信息每天須錄入至采購部價格信息庫。5.采購交貨延遲檢討凡未能按時、按量采購所需物品，并影響申購部門正常經(jīng)營活動的，需填寫采購交貨延遲檢討表，說明原因及跟進情況并呈財務(wù)部及董事會批示。6.采購物品的維護保養(yǎng)：如所購買的物品是需要日后維修保養(yǎng)的，選擇供應(yīng)商便需要注意這一項.對設(shè)備等項目的購買，采購員要向工程部咨詢有關(guān)自行維護的可能性及日

9、后保養(yǎng)維修方法。同時，事先一定要向工程部了解所購物品能否與酒店的現(xiàn)有配套系統(tǒng)兼容，以免造成不能配套或無法安裝的情況。餐飲采購的12點漏洞1缺乏對商品原料的質(zhì)量價格比較。 2采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費和流動資金囤積。 3采購人員缺乏相關(guān)知識，信息不靈，責(zé)任心不強，圖省事，怕麻煩，采購前不貨比三家，季節(jié) 差價，時斷差價掌握不準。 4發(fā)現(xiàn)問題大事化小；小事化了，長此以往漏洞越來越大。 5 是不能堅持多人知情，多人參與，多人采購制度。 6大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實行公開竟標，大宗低值易耗品采購質(zhì)次價高，損耗增大。 7廚房鮮活原料采購多以半成品為全，對原料優(yōu)劣缺乏

10、鑒別能力，導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴制量。 8 提取供貨回扣，直接損害企業(yè)利益。 9采購員腦子靈活，點子多，有利先給負責(zé)人堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處。 10采購進貨打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨商的批零差價，更無法穩(wěn)定采購成本支出。 11 對采購監(jiān)督的部門失查，缺乏管理力度。 12采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見性差，無意中造成的損失也不容忽視。泰香米餐飲采購管理泰香米餐飲經(jīng)營不僅直接影響營業(yè)收入，而且影響泰香米餐飲的外部形象。因此，抓好餐飲經(jīng)營的采供控制和管理十分重要。 泰香米餐飲經(jīng)營的采供控制與管理尤其重要。那么，如何加強對餐飲采供工作的控制與管理呢？選準用好采供人

11、員，是搞好餐飲采供工作的關(guān)鍵要選拔思想素質(zhì)好，作風(fēng)正派的人員做采供工作。采購人員的思想素質(zhì)的高低，直接決定著采供工作的質(zhì)量。因此，在使用采供人員時，一定要認真考察。應(yīng)具備：工作責(zé)任心強，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會交際能力，要選擇這樣的人員擔(dān)任采供工作。 對采供人員要加強經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身應(yīng)嚴格要求自己。因這些人員既管錢又購物，天天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質(zhì)所引誘和腐蝕。因此，對采供人員必須加強經(jīng)常性的思想教育。首先要深入工作實際，了解掌握情況，及時開展有針對性的思想教育。其次要關(guān)心他們的政治學(xué)習(xí)，不能認為采供工作忙而放松了政治學(xué)習(xí)。再次，要開展

12、經(jīng)常性的談心活動，做深入細致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。 經(jīng)營中有一個重要的管理手段，就是要是非分明，獎優(yōu)罰劣。對于堅持原則、大公無私的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。對于不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅決給予嚴肅處理，及時調(diào)換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取"輪換制"。一般三個月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。嚴格制度，明確職責(zé)，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴格的規(guī)章制度，又要有明確的職責(zé)范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應(yīng)做到：一要有較強的市場意識，經(jīng)常總結(jié)研究采購方法和策略。深入市場了解

13、所需各類食品的特性、質(zhì)量、品種、價格行情。貨比三家，選擇質(zhì)好價廉的食品，調(diào)控采購價格，降價經(jīng)營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯(lián)系，了解和掌握原材料需求情況和實際用量、種類，保證適時、適量、適質(zhì)、適價地完成采供任務(wù)。三要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購劣質(zhì)、變質(zhì)、過期、污染食品等。四要嚴格遵守財務(wù)制度，嚴格管理好錢和物，及時完善采供報賬手續(xù)。五宜采取雙軌采供制度。為了預(yù)防錢、物不分出現(xiàn)問題，采供工作應(yīng)采取相互制約和相互監(jiān)督的雙軌采供制。即專設(shè)付款員，隨同采購員一起深入市場，負責(zé)采購付款。采購員專門選購、講價，購物與付款分開。雙軌制的實行，加大了采供工作的制約和監(jiān)督力度，有效地堵塞了采供工

14、作中的漏洞。靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法 泰香米餐飲掌握了一條非常重要的原則,就是降低購進原材料的成本。達到降低經(jīng)營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式：1.本地采購與外地代購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟的作用，各地產(chǎn)品的價格都不相同。尤其是海鮮、泰貨、調(diào)料、酒水等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質(zhì)量不同價格的食品，存放冷庫備用。2.采購的時間與采購的地點相結(jié)合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一

15、手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機結(jié)合起來，一年可降低餐飲經(jīng)營成本5%以上。 3.貨比三家與討價還價相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家，做以質(zhì)量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。 4.固定采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質(zhì)量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結(jié)合起來，這樣才能嚴把采購的質(zhì)量和價格關(guān)。加強原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)原材料的管理，是泰香米餐飲經(jīng)營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關(guān)。廚師長、庫管員對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對食品的質(zhì)量更要嚴格把關(guān)。對于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對有關(guān)食品的商標、廠家和"三期"（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應(yīng)嚴格查驗。要實行二次出庫、分