餐飲各種宴席的服務標準

1、餐飲各種宴席的服務標準餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈推出啦中國吃網(wǎng)是香港綠滿家餐飲管理咨詢公司和東方美食雙方強強聯(lián)手，聯(lián)袂打造的中國最專業(yè)、最權(quán)威、最知名、最優(yōu)秀、內(nèi)容最全面的餐飲行業(yè)電子商務門戶網(wǎng)。為促進餐飲人之間的交流、交友，中國吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈”，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺。分享是一份快樂，討論是一種收獲。食尚圈，是您經(jīng)驗交流的園地、更是您思維碰撞的平臺！他們正在食尚圈拓展自己的人脈，分享自己的快樂與收獲，那么您呢？還在等什么？人民生活水平提高后，下館子的人越來越多，尤其是節(jié)假日、辦紅白喜事

2、、親友團聚、給老人祝壽、孩子滿月、年輕人過生日、結(jié)婚紀念日等各種各樣的家宴給餐飲市場帶來了不少商機。 聰明的店家正是看到這一點，在這些日子做低檔宴席，做促銷等。但并不等于降低菜品質(zhì)量和服務標準，消費者在干凈舒適的環(huán)境就餐，享受既經(jīng)濟實惠又有特色的菜品和高質(zhì)量的服務，餐飲市場才會做大，并持久發(fā)展?，F(xiàn)在餐飲的消費者，吃飯不再是為填飽肚子，越來越在乎環(huán)境、享受貴賓的服務。餐飲經(jīng)營者都知道，餐廳的生命線是出品的質(zhì)量，但往往忽略服務也是餐廳銷售的出品之一，只不過這是無形的出品罷了。忽略了服務的規(guī)范，在接待宴席上面就出現(xiàn)很多問題，比如準備不足、服務中有一個環(huán)節(jié)未做到位，得罪了客人，讓顧客消費不開心等等，都

3、會造成顧客的流失。那么如何來對各種宴席服務進行規(guī)范化呢？本資料包含了正餐的零點服務標準、中餐宴席服務標準、中餐分菜服務標準。一、正餐的零點服務標準：歡迎客人(1)迎送員要熱情上前問候，詢問客人是否有預訂和用餐人數(shù)。(2)引領(lǐng)客人到適當?shù)淖?，為客人拉掎，請客人就坐?3)遞上菜單和酒水單請客人翻閱。(4)然后通知看臺服務員前來服務。餐前服務(1)服務員立即上前問候，按客人人數(shù)送上小毛巾。(2)再為客人打開餐巾，拆去筷子套。(3)然后送上小菜、茶水。點菜、下單(1)接受客人點菜和點酒水。(2)向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準確填寫點菜單和酒水單。(3)然后將單據(jù)分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺。

4、上菜前服務為客人斟倒酒水及醬油。上菜根據(jù)先冷菜，后熱菜，湯菜，飯面，甜食，水果的順序上菜，并提供相應的服務。席間服務(1)在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點煙，更換煙灰缸、小毛巾。(2)詢問客人是否需添菜加酒。結(jié)賬(1)服務員準備好賬單。(2)客人用餐畢要求結(jié)賬時，問清付款方式，馬上送上賬單為客人結(jié)賬并致謝。送客(1)當客人起身準備離開時，為客人拉開椅子。(2)將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。檢查迅速檢查客人是否有遺留物品。若有，及時趕上并歸還客人。撤桌使用托盤，按“撤桌”服務程序進行清理二、中餐宴會餐飲服侍標準餐桌餐具擺設：事先由服務人員安排妥當。但有時需特別

5、餐具的，如銀質(zhì)餐具等，得配合提供使用。服務人員的分配：通常男女服務員指定餐席責任區(qū)，并各加派服務生為助手；但均得與鄰席相互配合，即使不是所負責任區(qū)的客人有所交待，也應為他 （她）們服務。上萊的技巧：(1)出菜的程序：原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都從主人的左側(cè)方端上，飲料一律從右側(cè)方服務。上菜時先招呼主人使其略讓，以免沾染湯水（ 這樣的做法，是主人敬客盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受），每道菜端上桌前，先置服務臺，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去，再將第二道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，

6、必須按照原訂菜單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能原諒的過失，務必做到出菜節(jié)節(jié)有序。(2)上菜的速度：從宴會廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度，應集中精神在宴會飲筵進行 的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，絕對避免上菜脫節(jié)，使客人空等，弄得場面尷尬 ；而有時熱食的菜，必須盡速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟，有變相逐客現(xiàn)象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，務必使廚房出菜時間掌握得準，配合宴會進程，控制出菜的速度，使賓主滿意。(3)維持桌面整潔：凡是帶骨或刺的菜肴，要適時撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟 ，換上清潔的盤碟，并及時用毛巾來換上干凈的小毛巾，既能保持各客座面

7、前清新，亦給予客人良好印象。(4)分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹湯之類，得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi)，用母匙先從主客人分配開始，再依次分配其他客人，最后才分給主人；分盛的分量需要經(jīng)驗，分配均勻，最好是每份勿盛太滿，以免弄得不夠，寧可使分畢時尚余留部分，即表現(xiàn)菜的分量充足，又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi)，用托盤端送上桌的。(5)特別的服侍：客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的，由服務人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的，必須要熟練服侍餐具的操作，用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自如，姿勢優(yōu)美，被視為是第一流的服侍法。有的菜如烤雞等菜肴，也許須

8、用餐刀及菜夾在當桌切開供客人分食的，亦須熟練切分法，以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類，揭蓋時在湯盆上方輕啟，即將蓋里朝上移去，以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險。上菜或上飲料時，應全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒客人身上。盛飯、斟酒總是以80之間的分量為宜，免得滿分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現(xiàn)服務的殷勤周到。三、中餐分菜服務標準準備用具(1)分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙。(2)分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。分菜(1)由兩名服務員配合操作，一名服務員分菜，一名服務員為客人送菜。(2)分菜服務員站在副主人位右邊第

9、一個位與第二個位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長柄匙接擋，以防菜汁落 在桌面上。(3)另一服務員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。上菜上菜的順序：主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向分送。準備用具在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分 菜用具。展示每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后 放到服務桌上分菜。分菜分菜服務員在服務桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。上菜菜分好后，由服務員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。四、宴會斟酒服務標準斟酒(1)遇重要或大型宴會，在

10、宴會開始前5分鐘，服務員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好 。當客人入座后再斟飲料，同時檢查服務桌上的酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)，要及 時更換；小型宴會上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。(2)斟酒的順序為：主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務員同時斟酒時，一個從主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進行；一個從副主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。斟酒注意事項(1)為客人斟酒不可太滿，一般酒水斟至杯的3/4為宜，瓶口不可碰杯口。(2)斟酒時，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外。(3)當因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在桌酒水痕跡處鋪上干

11、凈的餐巾，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。(4)因啤酒泡沫較多，斟倒時速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡沫。(5)當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務，端正肅立在適當?shù)奈恢蒙希豢山活^接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。(6)主人離位或離桌去祝酒時，服務員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時給主人或其他客人續(xù)酒；在宴會進行過程中，看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應及時添滿。綠滿家專家點評及溫馨提示：1、 本資料的服務標準可以借鑒作為培訓資料以及整理相關(guān)標準時查閱。2、 綠滿家提醒你：死的服務標準不一定能讓顧客滿意，

12、有時候還會帶來投訴，如這是餐廳要求的等。在服務過程中要培養(yǎng)服務員的靈活運用。管理者要給服務員做培訓時，需要整理出在服務過程中可能會遇到的問題，以及怎么樣去應對這些問題。3、 高標準的服務，讓顧客滿意的服務是基本合格，讓顧客感動的服務才是真正的好服務。創(chuàng)造讓顧客感動的服務也許會加多一些服務成本，但顧客無形中為餐廳做的宣傳，就等于節(jié)約了廣告成本，作為餐廳經(jīng)營者要放長遠目標來看待問題。為了達到好的服務，建議時常對餐廳的服務進行檢測，可分為多種檢測模式，明察、暗坊，甚至還可以請假顧客進行檢測，檢測完后出評估報告。此成績也作為領(lǐng)導的管理成績。這樣層層監(jiān)控，層層緊抓。服務的質(zhì)量就會得到很好的提升。中國吃網(wǎng)堅持以客戶需求為目的，以市場為導向的服務原則，以引導中國餐飲規(guī)范化發(fā)展為己任。所打造的版塊及欄目定位精準、內(nèi)容豐富、亮點突出、專業(yè)實用。無論是餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人員還是普通的餐飲消費者，網(wǎng)站將帶給您最優(yōu)質(zhì)的特色服務：餐飲資訊及時、準確、前瞻、全面的餐飲行業(yè)新聞；餐飲資料上萬個分類詳細、專業(yè)實用、實戰(zhàn)的餐飲行業(yè)資料下載服務；咨詢服務以提升客戶業(yè)績，降低客戶成本，塑造客戶精英團隊，規(guī)范企業(yè)管理為方向，以實戰(zhàn)實效為目標，為餐飲企業(yè)提供專業(yè)的線上、線下咨詢服務；餐飲百科廚師朋友的