餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷(B卷)

1、餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷 (B 單位 : 姓名 : 成績 : 考試時間:80分一、填空:(共 30分每空 1分1、餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員 的 , 餐飲服務從業(yè)人員應當每年進行 檢查, 取得 后 參加工作。2、餐飲服務提供者應當建立食品、 、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采 購查驗和索證、索票制度,餐飲服務企業(yè)采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī) 格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、 、 、 等內(nèi)容,或者 保留載有上述信息的進貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 年。 3、餐飲服務提供者應當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律、 法規(guī),標準和食品安全知識,明

2、確 并建立 。4、 在餐飲服務制作過程中應當檢查待加工的食品及食品原料, 發(fā)現(xiàn)有 或 者其它 的不得加工使用。5、貯存食品原料的場所,設備應當保持清潔,禁止存放 、 物品 及個人 應當分類、分架、 、 并定期檢查,處理變質(zhì)和 超過保質(zhì)期的食品。6、需要熟制加工的食品,應當 ,需要冷藏的熟制品應當在 后 及時冷藏,應當將直接入口食品與食品原料或半成品 。7、制作涼菜應達到專人負責、專室制作、工具專用、 和 的 要求。8、用于餐飲加工操作的工具,設備必須 標志或者區(qū)分明顯,并作到分開使用,定位存放、 、 ,接觸直接入口食品的工具、 設備應當在使用前進行消毒,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具。購置,

3、使 用集中消毒企業(yè)供應的餐具飲具,應當查驗其 索取 。 9、食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時,被抽檢的餐飲服務提供者應當 配合抽樣檢驗工作,如實提供被抽檢樣品的 、 、 、 銷售量、 等信息。10、餐飲服務中使用未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或檢疫不合格的肉類,或者未 經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類制品的,沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用 于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不 足一萬元的,并處 以上 以下罰款;貨值金額一萬元以上的, 并處貨款金額 以上 以下罰款,情節(jié)嚴重的,吊銷許可證。二、不定項選擇題(每題 4分,其中多選題錯選,漏選均不得分,總分 40分 1、

4、患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作( 。A 、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病;B 、活動性肺結核;C 、化膿性或滲出性皮膚病;D 、腰腿疼痛。2、被吊銷餐飲服務許可證的單位,其直接負責的主管人員自處罰決定作出 之日起(內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。A 、 6個月 B、 1年 C、 3年 D、 5年3、 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度, 配備專職或兼職 ( 。 A 、食品安全管理人員 B、營養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師4、煮沸、蒸汽消毒保持 100攝氏度,應多長時間?(A 、 3分鐘 B、 5分鐘 C、 7分鐘 D、 10分鐘 5、 食品安全法規(guī)定,生產(chǎn)不符合食

5、品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品,消費者除要求賠償損失外,還可以向生產(chǎn)者或銷售者 要求支付價款(的賠償金。A 、原價 B、雙倍 C、五倍 D、十倍6、 餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定,餐飲服務加工經(jīng)營場所應距離糞坑、 污水池、暴露垃圾站(場 、旱廁等污染源(以上。A、 25m B、 35m C、 45m D、 55m 7、下列哪些人員必須進行健康檢查,取得健康證后方可參加工作。 ( A 、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員;B 、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員;C 、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員;D 、辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員。8、有下列情形之一的,按未取得

6、餐飲服務許可證查處:(A 、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址,許可類別備注項目的;B 、 餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的;C 、使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務許可證 ;D 、使用以其他形式非法取得的餐飲服務許可證從事餐飲服務的。9、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手。 ( A 、處理食物前,處理食物后 ;B 、處理弄污的設備或飲食用具后;C 、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;D 、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。10、選購放心肉、正確的做法是什么。 ( A 、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章;B 、禽類和牛羊肉類是否有塑料標志和動物檢疫合格證明;C 、購買預包裝熟肉制品要仔細查看標簽;D 、以上做法都不正確。三、判斷題:(共 15分每題 3分1 、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前,使用衛(wèi)生間后,休息后,必須用流動 的水洗手。 ( 2、直接接觸食品的工作人員,不得留長指甲,涂指甲油,可以帶戒指。 (3、使用紫外線消毒燈消毒時,就在無人工作時開啟 10分鐘以上。 (4、庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架,其結構和位置應能使食品和物品距離墻壁 和地面均為 10cm 以上 , 以利于空氣流通及物品搬運。 (5