餐廳服務(wù)員中級(jí)操作技能考核試卷

1、餐廳服務(wù)員中級(jí)操作技能考核試卷職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)試卷餐廳服務(wù)員中級(jí)操作技能考核試卷考件編號(hào):標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺(tái)本題分值:80分(1)(2) 考核時(shí)間:30分鐘(3) 具體考核要求:a) 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，獨(dú)立、規(guī)范地完成10人餐位標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)。b) 擺臺(tái)前，應(yīng)將雙手進(jìn)行消毒。c) 站在第二主人餐位椅處抖鋪臺(tái)布。d) 擺放餐用具，用托盤(pán)按序進(jìn)行托擺。1. 第一托:骨碟10個(gè)，勺墊10個(gè)，瓷勺10把2. 第二托:葡萄酒杯10個(gè)，白酒杯10個(gè)3. 第三托:筷子架10個(gè)，筷子12雙，公用碟2個(gè)，公用勺2把，牙簽盅2個(gè)4. 第四托:水杯10個(gè)(已擺放好折疊成形的餐巾杯花)5. 煙灰缸5個(gè)，擺放在工作臺(tái)上，根

2、據(jù)賓客要求，按規(guī)范擺放。e) 折疊餐巾花錢(qián)雙手消毒f) 圍椅:從第一主人位處按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，雙手端送，輕拿輕放。g) 斟酒從第一客人開(kāi)始斟第一杯酒，先斟紅酒再斟白酒，酒斟八分滿。h) 操作完畢，舉手示意。i) 擺放餐巾花名簽。(4) 否定項(xiàng)說(shuō)明:若考生發(fā)生下列情況(之一)，則應(yīng)及時(shí)終止考試，考生該試題成績(jī)記為零分。a） 操作嚴(yán)重失誤，托盤(pán)、酒瓶打碎、扣翻b） 未使用托盤(pán)，徒手操作職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)試卷餐廳服務(wù)員中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表考件編號(hào):姓名:準(zhǔn)考證號(hào):單位:總成績(jī)表序試題名稱(chēng)配分得分權(quán)重最后得分備注號(hào)1 標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺(tái)802綜合服務(wù)能力10（自選1）綜合服務(wù)能力10（自選2）合

3、計(jì)100統(tǒng)分人:年月日職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)試卷餐廳服務(wù)員中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表考件編號(hào):姓名:準(zhǔn)考證號(hào):單位:綜合服務(wù)能力自選試題1序考核考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分號(hào)內(nèi)容1 能力分析問(wèn)題和解3分分析問(wèn)題不全面扣1.5分:體現(xiàn)決問(wèn)題的基本不注意策略扣1.5分能力2 方法解決各種問(wèn)題4分解決方法欠妥扣2分:得當(dāng)解決問(wèn)題不夠圓滿扣2分。3語(yǔ)言表述能力3分語(yǔ)言表達(dá)不準(zhǔn)確扣2分，語(yǔ)速或音量不適扣1分總分10分否定項(xiàng):若考生發(fā)生下列情況應(yīng)及時(shí)終止考試，考生該試題成績(jī)記為零分考生自己將試題開(kāi)封，再交給評(píng)委。評(píng)分人:年月日核分人:年月日綜合服務(wù)能力自選試題2序考核考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分號(hào)內(nèi)容1 能

4、力分析問(wèn)題和解3分分析問(wèn)題不全面扣1.5分:體現(xiàn)決問(wèn)題的基本不注意策略扣1.5分能力2 方法解決各種問(wèn)題4分解決方法欠妥扣2分:得當(dāng)解決問(wèn)題不夠圓滿扣2分。3 語(yǔ)言表述能力3分語(yǔ)言表達(dá)不準(zhǔn)確扣2分，語(yǔ)速或音量不適扣1分總分10分否定項(xiàng):若考生發(fā)生下列情況應(yīng)及時(shí)終止考試，考生該試題成績(jī)記為零分考生自己將試題開(kāi)封，再交給評(píng)委。評(píng)分人:年月日核分人:年月日職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)試卷餐廳服務(wù)員中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表考件編號(hào):姓名:準(zhǔn)考證號(hào):單位:標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺(tái)序考核考核要求配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣得號(hào)內(nèi)容分分分1 6儀表發(fā)型規(guī)范發(fā)型不規(guī)范扣1分儀容服裝平整，鞋襪規(guī)范服裝褶皺不平扣1分儀容大方，不戴飾物鞋襪不潔扣1

5、分佩戴飾物扣1分本項(xiàng)最多扣4分23抖鋪站在第二主人位處鋪臺(tái)鋪臺(tái)展位錯(cuò)扣0.5分臺(tái)布臺(tái)布中線凸縫朝上中線凸縫朝向錯(cuò)扣1分臺(tái)布下垂部分均勻下垂部分不均勻扣0.5分本項(xiàng)最多扣2分310擺臺(tái)用托盤(pán)按順序擺放一托順序錯(cuò)扣0.5分順序擺臺(tái)全過(guò)程順時(shí)針?lè)?wù)逆時(shí)針?lè)?wù)一次扣0.5分本項(xiàng)最多扣5分416臺(tái)面骨碟定位準(zhǔn)確、距離均等定位不準(zhǔn)，發(fā)生一件扣0.2分整齊餐用具擺位準(zhǔn)確擺位顛倒，發(fā)生一件扣0.2分一致餐用具間距達(dá)標(biāo)間距未達(dá)標(biāo)，發(fā)生一件扣0.2分?jǐn)[放規(guī)范，符合賓客要求一組不規(guī)范扣0.5分臺(tái)面協(xié)調(diào)、美觀和諧一項(xiàng)未達(dá)標(biāo)扣0.5分本項(xiàng)最多扣15分56餐具餐用具圖案、花紋對(duì)正一件不正扣0.2分花紋本題最多扣5分615

6、餐巾主人位花醒目，突出主人花位不突出扣0.5分折花觀賞面朝向客人觀賞面朝向錯(cuò)一件扣0.2分餐巾花收口齊，入杯2/3一件不規(guī)范扣0.2分花形挺括，造型好餐巾花造型差一件扣0.2分?jǐn)[放不和諧一件扣0.2分本項(xiàng)最多扣5分710斟酒酒瓶握實(shí)，商標(biāo)朝外商標(biāo)朝向錯(cuò)扣0.5分從第一客人右側(cè)開(kāi)始斟倒斟酒站位錯(cuò)扣0.5分酒斟八分滿一杯不準(zhǔn)確扣0.2分酒液斟滿，旋轉(zhuǎn)瓶口未轉(zhuǎn)瓶口，發(fā)生一件扣0.2分斟酒過(guò)程無(wú)滴酒，無(wú)溢出酒水滴灑，溢出一滴扣0.5分一小片扣1分本項(xiàng)最多扣9分88動(dòng)作端托平穩(wěn)，步伐穩(wěn)健端托、步伐不穩(wěn)發(fā)生一件扣0.5分姿勢(shì)擺臺(tái)動(dòng)作到位，準(zhǔn)確動(dòng)作不到位，發(fā)生一件扣0.5分?jǐn)[臺(tái)姿勢(shì)規(guī)范，優(yōu)美姿勢(shì)不規(guī)范發(fā)生一件扣0.5分本項(xiàng)最多扣6分9 6操作雙手二次消毒:鋪臺(tái)，折一次未消毒扣0.5分衛(wèi)生花前一項(xiàng)不符扣0.5分?jǐn)[臺(tái)全過(guò)程符合衛(wèi)生要求手碰食、飲具入口處，發(fā)生一件扣0.5分操作時(shí)，手不碰餐、酒具入本項(xiàng)最多扣4分口處10 失誤餐用具遺漏、未擺放一件扣0.5分餐用具落地一件扣1分餐用具打碎一件扣2分本項(xiàng)最多扣40分11 時(shí)間超時(shí)1分鐘扣1分，不足1分鐘按1分鐘計(jì)算，最多超時(shí)3分鐘80合計(jì)否定項(xiàng)說(shuō)明：若考生發(fā)生下列情況