餐飲原料驗(yàn)收冊(cè)

1、餐飲原料驗(yàn)收手冊(cè)生效日期：編制：審查：核準(zhǔn)：分發(fā)部門(mén):部門(mén)份數(shù)部門(mén)份數(shù)目錄第一章原料驗(yàn)收管理第二章原料分類(lèi)第三章原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)第四章原料儲(chǔ)存管理第五章常見(jiàn)違規(guī)使用的物質(zhì)第六章附件第一章原料驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員管理）餐飲食品知識(shí)豐富；1（.（2）驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)訂貨單進(jìn)行數(shù)量盤(pán)點(diǎn)和質(zhì)量檢驗(yàn);（3）制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)所有驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)；（4）若無(wú)專(zhuān)職驗(yàn)收人員，兼職驗(yàn)收人員最好從倉(cāng)管、物控人員、財(cái)會(huì)人員、廚工中挑選；2.驗(yàn)收流程檢查檢查質(zhì)量數(shù)量簽字確認(rèn)來(lái)貨分流物品.妥善處理檢查進(jìn)1）檢查進(jìn)貨根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄檢查進(jìn)貨。（2）檢查質(zhì)量和數(shù)量根據(jù)供貨票據(jù)檢查貨物的質(zhì)量和數(shù)量凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正

2、確的數(shù)量。a.b.對(duì)照原料驗(yàn)收（規(guī)格）標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)原料質(zhì)量是否符合要求。c.抽樣檢查裝箱、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否符合要求。d.發(fā)現(xiàn)原料重量不足或重量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)原料退貨單，經(jīng)送貨人簽字確認(rèn)后，將退貨單隨同票據(jù)副頁(yè)退回供貨單位?；蚺恼占皶r(shí)與物流溝通處理。（3）簽字確認(rèn)來(lái)貨當(dāng)送貨的票據(jù)物品都驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員在、運(yùn)輸人員要在供貨單上簽字,并填驗(yàn)收單，以表示已收到了這批貨物。（4）分流物品，妥善處理原料驗(yàn)收完畢，需要入庫(kù)進(jìn)行保存，要標(biāo)示進(jìn)貨日期，名稱(chēng)，重量等，及時(shí)送倉(cāng)庫(kù)保藏，以部分鮮活原料直接送分店/廚房/工作站。（5）填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表每日對(duì)貨物進(jìn)行檢查3.驗(yàn)收的基本要求1類(lèi)別基本要求

3、1包裝包裝的完整性，例如有無(wú)破損、擠壓或開(kāi)封2氣味新鮮的食品都會(huì)有特定氣味，驗(yàn)收時(shí)可從氣味上判定其品質(zhì)有無(wú)異變3色澤觀察色澤也是判定物品品質(zhì)的一個(gè)方式4溫度食品類(lèi)食材對(duì)溫度的敏感度與要求很高，正確良好的低對(duì)食品運(yùn)送過(guò)程中的品質(zhì)維持非常重要溫配送與儲(chǔ)存，5外觀通過(guò)對(duì)外表確認(rèn)其品質(zhì)6口感對(duì)于某些特定的可食性食材，試吃可能是最有效的方式7制造標(biāo)示產(chǎn)品必須是出自于較具規(guī)模與品牌形象的供應(yīng)商8有效期限有效期限的確認(rèn)4.常見(jiàn)驗(yàn)收方法分類(lèi)說(shuō)明舉例A數(shù)量驗(yàn)收通過(guò)秤量或點(diǎn)數(shù)方法依照合約規(guī)定的數(shù)量予以驗(yàn)收過(guò)秤、清點(diǎn)B目視驗(yàn)收通過(guò)目視檢測(cè)，進(jìn)行感官鑒別質(zhì)量看顏色，摸手感，嘗味道，看包裝C技術(shù)驗(yàn)收使用專(zhuān)門(mén)儀器，試驗(yàn)作

4、技術(shù)的鑒定農(nóng)殘測(cè)試卡(1)技術(shù)驗(yàn)收水煮檢驗(yàn)：通過(guò)加熱水煮方法，將原料煮熟，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，判斷肉類(lèi)，蛋類(lèi)新鮮度農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)：1 .農(nóng)殘測(cè)試紙使用說(shuō)明附件2 .DY-3000半自動(dòng)食品檢測(cè)儀測(cè)試農(nóng)殘操作方法附件瘦肉精檢測(cè)：1.瘦肉精(鹽酸克倫特羅)快速檢測(cè)卡使用說(shuō)明附件5.原料索票索證要求原料類(lèi)別索取供應(yīng)商資質(zhì)合格證明鮮肉類(lèi)營(yíng)業(yè)執(zhí)照動(dòng)物檢疫合格證明肉類(lèi)分割證水產(chǎn)類(lèi)營(yíng)業(yè)執(zhí)照購(gòu)貨憑證新鮮蔬菜類(lèi)購(gòu)銷(xiāo)合同購(gòu)貨憑證凍肉類(lèi)營(yíng)業(yè)執(zhí)照生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證動(dòng)物檢驗(yàn)合格證明糧油類(lèi)生產(chǎn)許可證營(yíng)業(yè)執(zhí)照檢驗(yàn)合格證明食品添加劑營(yíng)業(yè)執(zhí)照生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證明所有原料供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明；除以上所列外，對(duì)單一品種原料

5、全年訂購(gòu)金額大于1萬(wàn)元以上的原料，對(duì)該種原料需要索取生產(chǎn)商的資質(zhì)和檢驗(yàn)合格證明。第二章原料分類(lèi)分類(lèi)列舉肉和肉01制品1鮮肉類(lèi)1豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬占、龍骨2牛肉牛肉、牛肺、牛雜3禽肉雞爪、雞邊、雞嫂、雞腎、雞尖凍肉類(lèi)21豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬占、龍骨2牛肉牛肉、牛肺、牛雜3禽肉雞爪、雞邊、鳴嫂、鳴腎、鳴尖水產(chǎn)類(lèi)31活魚(yú)雎魚(yú)、妒魚(yú)、草魚(yú)、福壽魚(yú)2冰鮮紅昌魚(yú)、河蝦、泥爆、魚(yú)片4熟食類(lèi)1熟食燒熠、燒鴨、叉燒臘味腌肉5類(lèi)1臘味腌肉臘腸、嚼肉蔬菜02類(lèi)1新鮮蔬菜1“T菜大白菜、麥菜、小白菜、包菜、空心菜2根莖土豆、蓮藕、香芹、地瓜、紅蘿卜3瓜果茄瓜、西紅柿、冬瓜、南瓜4豆類(lèi)荷蘭豆、黃豆芽5菇菌

6、鮮香菇、鮮平菇、水木耳6水果蘋(píng)果、香蔥、西瓜2蔬菜制品1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜絲2豆制品黃豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海帶、黃花菜、黃豆03蛋品類(lèi)1鮮禽蛋梅雞蛋、雞蛋、農(nóng)家蛋、鴨蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、紅心咸蛋、衛(wèi)生咸蛋04糧油類(lèi)1大米東北米、絲苗米2粉面制品面條、凍包點(diǎn)、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、調(diào)和油、菜籽油05調(diào)味類(lèi)1醋陳醋、白醋2鹽精鹽、加碘鹽3酒米酒、料酒、花雕酒、黃酒4調(diào)味粉燒米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黃糖、冰糖6調(diào)味醬鐮椒醬、醬油、茄汁、魚(yú)露7香料八角、茴香、花根、陳皮06食品添加劑1復(fù)合添加劑吉士粉、速發(fā)蛋糕油、泡打粉2面粉改良劑臭粉、塔塔

7、粉3香精乙基麥芽酚原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)第三章.1r-；目錄1新鮮肉類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2新鮮禽肉類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3新鮮魚(yú)類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4新鮮內(nèi)臟類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5凍肉類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)6凍副產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)7新鮮蛋品類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)8新鮮蔬果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)9大米原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)10豆制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)11植物油驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)12調(diào)味品（醬油）的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、新鮮肉類(lèi)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（拒收）色澤肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白肌肉色稍暗、脂肪缺乏光澤肌肉無(wú)光澤、脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn)、不粘手外表干燥或粘手、新切面溫潤(rùn)外表極度干燥或粘手、新切面發(fā)粘彈性用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肉，放手后指壓的凹陷恢復(fù)慢、且不能完全復(fù)原用手指壓

8、肉，放手后指壓的凹陷不并留有能恢復(fù)明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味肉湯透明澄清脂肪團(tuán)取聚于表面具有香味稍有渾濁、脂肪呈小滴浮于表面、無(wú)鮮味渾濁，有黃色絮狀物、脂及極少浮于表面有臭味.拒收標(biāo)1.變質(zhì)；準(zhǔn)2、無(wú)動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證；3、含水量大于77%；4、上肉：肥肉與瘦肉比例大于3：72、新鮮禽肉類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（拒收）眼球與色澤眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光。眼球皺縮凹陷、晶體稍渾濁、皮膚色澤轉(zhuǎn)喑、肌肉切面有光澤眼球干縮凹陷、晶體渾濁體表無(wú)光澤、頭頸部常帶暗褐色粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切

9、面濕潤(rùn)外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性用手指壓肌肉，放指壓的凹陷手后立即恢復(fù)用手指壓肌肉，放后，指壓的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全復(fù)原用手指壓肌肉放手后指壓的凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡氣味具有雞、鴨、鵝的正常氣味無(wú)其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕試不快味體表和腹腔均有不快味或臭味肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面、具有香味脂肪呈小滴透明澄清，香味差或無(wú)浮于表面，鮮味渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味。拒收標(biāo)1、變質(zhì)；2、無(wú)動(dòng)物檢疫合格證；3、含水量大于77初準(zhǔn)3、新鮮魚(yú)類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征項(xiàng)目新鮮魚(yú)次鮮魚(yú)體表有光澤，鱗片完整，不易脫落光澤較差，鱗片不完整，易脫落鰥色鮮紅，鯉絲清晰、具固有腥昧色淡紅、紫紅，鰥

10、絲粘連，稍有異味，但無(wú)腐敗臭眼眼球飽滿，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性松馳，彈性差肛門(mén)緊縮（雌魚(yú)產(chǎn)卵期除外）稍凸出拒收標(biāo)準(zhǔn)變質(zhì)；1、新鮮內(nèi)臟類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.特征項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)內(nèi)臟新鮮內(nèi)臟變質(zhì)內(nèi)臟（拒收）肝，色紅潤(rùn)，質(zhì)細(xì)肝葉小而完整有光澤，柔潤(rùn)，呈紅褐、堅(jiān)實(shí)有紫紅或棕黃色，有肝的正常氣味彈性，色暗無(wú)光，粗糙質(zhì)碎發(fā)軟，表面萎縮有皺紋，有腐臭氣味腰色淺紅，柔潤(rùn)有光澤，柔潤(rùn)，呈淺紅或棕黃色，堅(jiān)實(shí)有彈性，有輕度膻臊味無(wú)光澤，呈灰白或青灰色，質(zhì)地松軟，有腐臭氣味肚體大，壁堅(jiān)實(shí)，粘液多，無(wú)異味有光澤，粘液多，色淺有正常內(nèi)黃，有彈性，臟氣味無(wú)光澤，呈棕黑或灰白色，萎縮，擠壓無(wú)血液排出，有腐臭氣味腸色

11、白黃，柔潤(rùn)，體大無(wú)污染、有肉臟的正常內(nèi)臟氣味色澤發(fā)白，粘液多，有正常內(nèi)臟氣味青白色，粘液少、腐臭氣味嚴(yán)重舌,舌體完整無(wú)異味，無(wú)污染堅(jiān)實(shí),柔潤(rùn)色白中透紅，有彈性色棕黑，干縮、彈性差，有腐臭味刖J肺葉完整，有鮮血流出，無(wú)異味色約潤(rùn)，肺葉完整無(wú)破洞，有鮮血流出無(wú)異味，色灰白帶青，無(wú)光澤，有腐臭,無(wú)鮮血流出氣味。.拒收標(biāo)準(zhǔn)1、變質(zhì)；2、無(wú)動(dòng)物檢疫合格證；5、凍肉類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)凍豬肉肌肉有光澤、色紅均勻、脂肪潔白、無(wú)霉點(diǎn)、肉質(zhì)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、外表及切面微濕潤(rùn)、不粘手、無(wú)異味、外包裝箱完好1.變質(zhì)過(guò)期.2.3標(biāo)識(shí)不符合要求30%含冰量大于.4凍牛肉肌肉紅色均勻、有光澤、脂肪白色或微黃、肌肉

12、外表微干或有風(fēng)干膜、或外表濕潤(rùn)、但不粘手、肌肉結(jié)構(gòu)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、肌纖維韌性強(qiáng)凍羊肉肌肉色鮮艷、有光澤、脂肪白色、外表微干或有風(fēng)干膜、或外表濕潤(rùn)、但不粘手、肌肉結(jié)構(gòu)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、肌纖維韌性強(qiáng)、外包裝箱完好。凍雞肉眼球飽滿或平坦、皮膚有光澤、因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等、肌肉切面有光澤、外表微濕潤(rùn)、不粘手、指壓后凹陷恢.復(fù)、且不能完全恢復(fù)、外包裝箱完好。6、凍副產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)雞中翼無(wú)黃衣、大小均勻、無(wú)異味、無(wú)碎雜、有光澤、無(wú)明顯淤塊、無(wú)破皮、外表色澤正常、肉質(zhì)淡紅、無(wú)雞毛變質(zhì)、1過(guò)期、2、標(biāo)識(shí)不符合要求3雞爪大小均勻、色澤乳白、無(wú)粘手、無(wú)異味、無(wú)黑斑、無(wú)碎架、爪底部雞全

13、翼大小均勻、無(wú)碎雜、有光澤、無(wú)異味、肉色淡紅、無(wú)骨折和破皮、無(wú)更衣、無(wú)異味、無(wú)雞毛雞腿大小均勻、無(wú)碎雜、無(wú)黃認(rèn)、無(wú)淤血斑、有光澤、肉質(zhì)淡紅、無(wú)異味豬耳無(wú)種豬耳、無(wú)毛或少毛、無(wú)異味、色澤正常雞腎呈雞腎特有色澤、無(wú)病斑、外表及切面濕潤(rùn)、但不粘手、無(wú)污物及其它肉眼可風(fēng)雜質(zhì)、無(wú)異味.豬副產(chǎn)品無(wú)凍干脫水發(fā)暗跡象、其它同鮮豬肉副產(chǎn)品7、新鮮蛋品類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征項(xiàng)目新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋眼看蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，無(wú)裂紋陳蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物，臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味手感澀手，不滑，分量重外殼光滑，分量輕耳聽(tīng)用手拍打蛋時(shí)，聲音實(shí)似碰擊磚頭聲用手拍打陳舊蛋時(shí)發(fā)出水聲

14、、裂紋蛋發(fā)出啪啦聲光照氣室很小，不移動(dòng)，完全透光，無(wú)斑點(diǎn)或斑塊，呈暗紅、桔黃色,胚胎未發(fā)育透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清浮力試驗(yàn)將蛋放入冷水中，下沉的是新鮮上浮的是陳舊煮熟試驗(yàn)放入冷水煮至開(kāi)保持10分鐘，品嘗雞蛋，有蛋的自然香味和風(fēng)味，不正常氣味有臭味拒收標(biāo)準(zhǔn)1.壞蛋的比例占2%以上2.過(guò)期8、新鮮蔬果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)別常見(jiàn)品種基本質(zhì)量要求葉菜類(lèi)大白菜、小白菜、菠菜、菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、蔥、韭菜等色澤鮮亮、切口不變色；葉片挺而不枯黃，無(wú)腐葉；質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺；球形葉菜結(jié)實(shí)、無(wú)老幫。根莖類(lèi)蘿卜、土豆、紅薯、芋頭、蓮藕、淮山等莖部部老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色瓜果類(lèi)西葫蘆、南瓜、黃瓜、過(guò)熟；

15、但不得變形、允許果形有輕微缺點(diǎn)，冬瓜、苦瓜、絲瓜、茄子、辣椒、西紅柿、百合等表皮不能有嚴(yán)重碰傷、腐壞、變色、蟲(chóng)洞；還應(yīng)注意防止因相互擠壓而使表皮破洞。豆類(lèi)芽菜、毛豆、豌豆、四季豆、刀豆、蠶豆、扁豆、荷蘭豆等色澤鮮綠，豆莢硬實(shí)肉厚，莢嫩脆香，不顯籽粒，無(wú)褐斑、蟲(chóng)洞、不失水。菇菌類(lèi)香菇、木耳、草菇、金針菇、牛肝菌等外形飽滿、手感強(qiáng)韌、傘內(nèi)無(wú)腐爛、發(fā)霉或變色。水果類(lèi)蘋(píng)果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干縮，柄葉新鮮，果形完整，個(gè)體均勻，帶本色香味，表皮顏色自然有光澤，無(wú)疤痕、變色或受擠壓變形、壓傷，無(wú)蟲(chóng)眼或蟲(chóng)啃咬過(guò)的痕跡，無(wú)過(guò)熟、腐爛現(xiàn)象。拒收標(biāo)準(zhǔn)1.農(nóng)藥

16、殘留超標(biāo)2.不可利用率達(dá)30%以上9、大米原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說(shuō)明看硬度一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚軸（粳）米比早釉（粳）米硬看腹白大米腹部常有一個(gè)不透明白斑，白斑在大米粒中心部分。一般含水分過(guò)，在外腹被稱(chēng)為“外白”被稱(chēng)為“心白”高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大看爆腰如果米粒上出現(xiàn)一條或更多橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米看黃粒必須觀察黃粒米多少，過(guò)多則不宜采購(gòu)看新陳（1）表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說(shuō)明大米越陳舊（2）捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說(shuō)明是陳米（3）看米粒中是否有蟲(chóng)蝕粒，如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸的也說(shuō)明是陳米看標(biāo)簽查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)

17、容。如包裝上是否標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱(chēng)地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)許可證號(hào)等拒收標(biāo)準(zhǔn)1.變質(zhì)，陳舊，有異味，不符合感官要求2.標(biāo)識(shí)不符合要求3.過(guò)期10、豆制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)豆腐顏色為淡黃色或白色；邊角完整，不凹凸；口感細(xì)嫩，軟硬適宜；醇香無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，有生產(chǎn)日期和廠家1、變質(zhì)2、過(guò)期標(biāo)識(shí)不符合要求、3豆腐皮顏色微黃，片狀，表面細(xì)膩，薄厚均勻；有彈性，不發(fā)黏，無(wú)雜質(zhì)，有生產(chǎn)n期和廠家油豆腐表面金黃色或棕黃色，皮脆、內(nèi)暗黃.酥松可口，有生產(chǎn)日期和廠家面筋有彈性，內(nèi)質(zhì)呈蜂窩狀；不粘手，無(wú)酸味，有生產(chǎn)日期和廠家腐竹一級(jí)品：色澤黃、油亮，干燥筋韌，無(wú)碎塊；二級(jí)品

18、：顏色較一級(jí)品灰黃，干燥無(wú)碎塊；三級(jí)品：灰黃色較重，無(wú)光澤、易碎，筋韌性差，有生產(chǎn)日期和廠家8、植物油驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說(shuō)明查看標(biāo)志查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，有無(wú)合格證和QS（生產(chǎn)許可）認(rèn)證標(biāo)志，是否標(biāo)明等級(jí)、生產(chǎn)廠家、加工工藝等嗅氣味將油脂滴在手掌上，摩擦發(fā)熱可嗅出氣味。氧化合酸敗的油脂，可明顯嗅到哈喇味嘗滋味油脂的滋味一般直接用舌舔嘗，氧化和酸敗的油脂帶有辛辣刺激味，嚴(yán)重酸敗的油脂帶有惡臭味辨顏色一般同種油脂的色澤越淺，就說(shuō)明品質(zhì)越純、質(zhì)量越好。冷榨的油脂顏色較淺，熱榨、預(yù)榨浸出的油脂顏色較深看黏度植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高溫加熱，油質(zhì)發(fā)生氧化聚合，油脂的黏度逐漸增高，其高低程

19、度.可衡量烹飪油質(zhì)量的指標(biāo)看透明度品質(zhì)優(yōu)良的植物油脂在室溫下應(yīng)為無(wú)絮狀懸浮物，呈完全透明狀。但如果植物油脂中含有高熔點(diǎn)物質(zhì)（如蠟、蛋白質(zhì)等）或含有水分、磷脂及雜質(zhì)，或精煉油中殘留有肥皂等，則油脂透明度下降，溫室下呈微濁或濁狀看水分和雜質(zhì)植物油脂經(jīng)過(guò)精煉，水分、雜質(zhì)的含量都會(huì)降低，一、二級(jí)油都不超過(guò)乳如果含有外左右的水分，即可使油脂變色、混濁甚至酸敗變質(zhì)看油煙油脂經(jīng)過(guò)精煉工序后，除去了水分、磷脂等雜質(zhì)，精煉程度越高加熱后油煙越少拒收標(biāo)準(zhǔn)1.劣質(zhì)油2.包裝標(biāo)識(shí)不符合要求3.過(guò)期9、調(diào)味品（醬油）的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說(shuō)明看標(biāo)簽查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，看有無(wú)QS（生產(chǎn)許可）認(rèn)證標(biāo)志，是否標(biāo)明等級(jí)、生產(chǎn)

20、廠家、加工工藝等標(biāo)志看用途正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會(huì)標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹調(diào)用。兩者衛(wèi)生指標(biāo)不同，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高；而公烹調(diào)用的則不能用于調(diào)拌涼菜搖.優(yōu)質(zhì)醬油搖動(dòng)后會(huì)起很多泡沫，而且這些泡沫不易散去；劣質(zhì)醬油搖動(dòng)后只有少量泡沫，且容易散去聞對(duì)著瓶口聞聞醬油氣味。優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁醬香和酯香味；凡是有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都是劣質(zhì)品拒收標(biāo)準(zhǔn)1.假冒、劣質(zhì)產(chǎn)品2.包裝標(biāo)識(shí)不符合要求3.過(guò)期第四章原料儲(chǔ)存管理1 .儲(chǔ)存管理的總體要求（1）設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)儲(chǔ)存工作（2）保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境適宜（3）及時(shí)入庫(kù)與定點(diǎn)存放（4）及時(shí)調(diào)整原料位置（5）

21、定時(shí)檢查（6）定期盤(pán)存2 .儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存條件溫濕度范圍常溫最佳保存溫度在2025C,濕度50-60樂(lè)通風(fēng)干燥冷藏冷藏溫度的范圍應(yīng)在1C5c冷凍冷凍溫度應(yīng)在-20-123 .各種常用原料儲(chǔ)存方法1）蔬菜類(lèi)除去敗葉、塵土及污物，保持干凈，用多孔塑料框裝好，放在冷藏或陰涼處，趁新鮮食用；冷凍蔬菜可按包裝上說(shuō)明使用，不用時(shí)保存在冷凍庫(kù)，已解凍的不能再冷凍；在冷藏室整棵未清洗過(guò)的蔬菜可放5-7天，經(jīng)清洗瀝干可放3-5天;2）肉類(lèi)天，大塊肉1-2天，絞肉可存放1-3冷藏：新鮮肉可存放豬牛肉.存放2-4天冷藏：新鮮肉內(nèi)臟只可存放1天冷凍：絞肉可存放2個(gè)月，大塊肉可存放3-6個(gè)月冷藏：存放2-3天雞鴨禽類(lèi)冷凍

22、：存放1年內(nèi)臟：冷藏1-2天，冷凍：3個(gè)月3）豆、乳品、蛋豆腐、豆干類(lèi)原料用冷開(kāi)水清洗后瀝干，放入冷藏豆類(lèi)未開(kāi)封喜愛(ài)鮮奶應(yīng)放在2-6儲(chǔ)存乳品奶油冷藏2周新鮮雞蛋磕冷藏4-5周，煮過(guò)的蛋磕冷藏2天，不可冷蛋凍3.常用原料儲(chǔ)存期限食品名稱(chēng)保存條件最長(zhǎng)保存期限備注冷藏肉片以下52-6天保鮮膜密封冷藏鮮魚(yú)5c以下2-5天保鮮膜密封冷凍食品-18以下年2個(gè)月-1保鮮膜密封冷凍蔬菜5-77天保鮮膜密封鮮乳5c以下7天原包裝濕面條C以下52天保鮮膜密封鹵肉熟食5c以下天1保鮮膜密封醬油常溫年1原包裝皮蛋常溫個(gè)月6原包裝果醬常溫T6個(gè)月年原包裝面包常溫天2-3不可用手觸摸第七章常見(jiàn)違規(guī)使用的物質(zhì)序;號(hào)違規(guī)使用

23、物質(zhì)作用對(duì)人體的危害可能加入的原料1硫蹣殺菌、消毒、漂白、防腐剌激人的冏粘膜.造成腸胃功能紊造成慢亂：影響人體對(duì)鈣的吸收.性中毒或致癌。辣椒、竹筍、黃花菜、銀耳、粉條、中藥材等干黃：花生等干果:蜜餞等腌制食品:慢頭、包子等蒸制食品2甲醛殺菌、消毒、防腐引起慢性呼吸疾病,導(dǎo)致頭痛頭呆，杼致免疫力下降.導(dǎo)致鼻咽癇.白血病,淋巴痛等惡性疾病。海鮮類(lèi)水產(chǎn).豆制品等3雙氧水漂白、防假、掩蓋食品本身的腐敗變質(zhì)導(dǎo)致消化道癌癥水發(fā)食品的牛百葉、蝦仁、帶魚(yú)、就魚(yú)和面制品等。格發(fā)板水產(chǎn)干晶經(jīng)浸泡雙氧水處理漂白或?yàn)橄∷离u、鴨或豬肉表面的發(fā)黑、淤血和毒斑4農(nóng)藥殺蟲(chóng)、驅(qū)蟲(chóng)主要表現(xiàn)為三種形式：急性中毒、慢性危害和“三

24、致”（致癌、致畸、致突變）危害。蔬菜、水果、腌肉0技肉精（萊克多巴胺及克倫特羅等）能使豬提高生長(zhǎng)速度,增加瘦肉率.屠宰后，肉色鮮紅,脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉,瘦肉豐滿。急性中毒有心悸面預(yù)、四肢肌肉顫動(dòng).有手抖甚至不能站立,頭條.乏力肉類(lèi)食品（如豬肉）6甲吊白塊（酷合次硫酸氫鈉）增白、保鮮、增加口感、防腐可引起過(guò)敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，嚴(yán)重者可產(chǎn)生中擊，腎臟、肝臟受損等疾病。腐竹、粉絲、面粉、竹筍7亞硝酸鹽發(fā)色劑、防腐劑面部及全身皮中擊的重者眼結(jié)膜、膚青紫。可因呼吸衰竭而死亡。泡菜及變質(zhì)腌制肉制品、的蔬菜8硼砂增筋、防腐、增加彈性和膨脹等作用紅斑、腹馮、急性中毒癥狀為嘔吐、昏迷等所謂硼循系統(tǒng)障礙、休克、