大學(xué)食堂餐飲單位食品安全管理制度

1、.餐飲單位食品安全管理制度一、保持前堂和后加工間的衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。二、熟食、冷葷拼配間有洗手消毒、防蠅、防塵、防鼠、空氣、工具消毒設(shè)施，室內(nèi)要安裝空調(diào)，溫度保持在25以下。紅、白案板使用前后均要清洗，防止霉變，分開(kāi)使用；垃圾放入有蓋腳踏式污物桶內(nèi)。三、餐具使用后進(jìn)行洗滌，消毒處理，并放在保潔柜內(nèi)存放。四、工作人員每年進(jìn)行健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗；工作人員必須穿戴整潔的工作衣、褲、帽，工作服要定期清洗。工作人員在操作間不準(zhǔn)吸煙，吃食物。五、采購(gòu)時(shí)嚴(yán)把食品安全衛(wèi)生關(guān)，做好采購(gòu)索證登記，并存檔。六、定期或不定期組織衛(wèi)生安全檢查，將全面檢查與抽查相結(jié)合，

2、主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。年月日 采購(gòu)食品原料索證制度一、原材料采購(gòu)必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)知識(shí)。二、建立索證檔案，索取的證明要分類(lèi)并按時(shí)間順序存檔管理。三、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，要向供應(yīng)方索取廠家食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者檢驗(yàn)報(bào)告；采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀并索取經(jīng)銷(xiāo)商的食品流通許可證及該批次產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告或合格證。四、在采購(gòu)鮮（凍）肉類(lèi)時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章，采購(gòu)進(jìn)口鮮（凍）肉類(lèi)及其制品時(shí)，應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。五、采購(gòu)保健食品、進(jìn)口保健食品、輻照食品、新資源食品時(shí)，應(yīng)同時(shí)

3、索取衛(wèi)生部相關(guān)衛(wèi)生許可批件（復(fù)印件）。年月日三、管理制度 粗加工管理制度一、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。二、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器，要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛放海產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。 三、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。四、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。五、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗

4、滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。食品盛器用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。 六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。七、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。八、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。年月日 烹調(diào)加工管理制度一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品

5、要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。 三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖刷干凈。不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。九、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢

6、棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。年月日 面食制作管理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。三、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。四、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。五、

7、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。年月日 涼菜制作管理制度一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，有防蠅、防塵、防污染設(shè)施，涼菜間內(nèi)溫度不得高于25。 二、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，并將手洗凈、消毒；保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴首飾。 三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 四、加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必

8、須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；砧板做到三面光潔（砧板面、邊、底）。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；不得存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。 六、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。年月日 配餐管理制度一、配餐間要設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。 二、配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒。三、設(shè)有與配餐相適應(yīng)的臺(tái)和能夠開(kāi)合的食品傳輸窗。四、成品飯菜不得直接放在地上，應(yīng)放在操作臺(tái)上。五、配餐間應(yīng)每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔。不得存放與配餐無(wú)關(guān)的雜物或有毒有害危險(xiǎn)化學(xué)品。六、配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手

9、消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。七、傳遞食品用的專(zhuān)用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。八、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。從業(yè)人員健康檢查制度一、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。三、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的加

10、工經(jīng)營(yíng)。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。年月日 餐具用具清洗消毒制度一、餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專(zhuān)間（池），不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 二、餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三過(guò)四消毒五保潔”的順序操作。 三、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100，消毒時(shí)間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95以上，時(shí)間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 四、不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)

11、人體安全、無(wú)害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。 五、餐飲具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。六、餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。七、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。年月日 庫(kù)房管理制度一、倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。二、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 三、食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要