培訓材料（PPT）-初級工-項目五任務一UHT乳的生產工藝及設備

1、項目五乳制品加工工藝及設備任務一任務一 UHT乳生產乳生產 工藝及設備工藝及設備任務一TaskUHT乳生產工藝及設備 一、 UHT乳的概念 超高溫滅菌又稱超高溫滅菌又稱UHT UHT （Ultra High TemperatureUltra High Temperature）是指牛奶在連續(xù)流動的狀態(tài)）是指牛奶在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至下通過熱交換器加熱至135135150150，在這一溫度下保持，在這一溫度下保持2 28 8秒進行滅菌，從秒進行滅菌，從而使牛奶達到商業(yè)無菌水平。然后將超高溫滅菌后的牛奶再無菌條件下灌裝于而使牛奶達到商業(yè)無菌水平。然后將超高溫滅菌后的牛奶再無菌條件下灌裝

2、于無菌包裝中，我們將這種牛奶稱之為無菌包裝中，我們將這種牛奶稱之為UHTUHT奶。奶。 4* *二、 UHT乳的加工工藝流程原料乳的驗收原料乳的驗收預處理預處理標準化標準化均質均質巴氏殺菌巴氏殺菌UHT滅菌滅菌冷卻冷卻無菌灌裝無菌灌裝檢驗檢驗 分離機分離機UHTUHT滅菌設備滅菌設備無菌灌裝設備無菌灌裝設備三、UHTUHT滅菌乳生產原理滅菌乳生產原理 超高溫滅菌乳是在本世紀超高溫滅菌乳是在本世紀60 年代出現的一種產品，首先是由英國的巴頓等研究者提出。其原理是年代出現的一種產品，首先是由英國的巴頓等研究者提出。其原理是根據牛乳在加熱中細菌的滅菌效果（根據牛乳在加熱中細菌的滅菌效果（SE），也就

3、是殺孢子效率隨著溫度的升高，大大快于牛乳中的），也就是殺孢子效率隨著溫度的升高，大大快于牛乳中的化學變化（褐變、維生素破壞、蛋白質變性等）。例如在溫度有效范圍內，熱處理溫度每升高化學變化（褐變、維生素破壞、蛋白質變性等）。例如在溫度有效范圍內，熱處理溫度每升高10，牛乳中所含細菌孢子的破壞性速度提高牛乳中所含細菌孢子的破壞性速度提高1130倍（枯草桿菌孢子致死倍（枯草桿菌孢子致死Q1030 ，嗜熱脂肪芽孢桿菌，嗜熱脂肪芽孢桿菌孢子致死孢子致死Q1011），而牛乳中化學變化褐變速度僅提高），而牛乳中化學變化褐變速度僅提高2.53倍，倍，Q10= 2.53 。這意味著溫度越。這意味著溫度越高，其滅

4、菌效果越大，而引起的化學變化很小。高，其滅菌效果越大，而引起的化學變化很小。 溫度上升對化學特性和芽孢失活影響的速度曲線溫度上升對化學特性和芽孢失活影響的速度曲線 三、UHTUHT滅菌乳生產原理滅菌乳生產原理當牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學反應產物，導致牛乳變色（褐當牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學反應產物，導致牛乳變色（褐變），并伴隨產生蒸煮味和焦糖味，最終出現大量的沉淀。而在高溫短時熱處變），并伴隨產生蒸煮味和焦糖味，最終出現大量的沉淀。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。因此，選擇正確的溫度理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。因此，選

5、擇正確的溫度/時間組合使芽孢的失活達到滿意的程度而乳中的化學變化保持在最低水平是非時間組合使芽孢的失活達到滿意的程度而乳中的化學變化保持在最低水平是非常重要的。常重要的。 牛乳加工效率和芽孢失活限制線牛乳加工效率和芽孢失活限制線 四、加工工藝四、加工工藝 （一）原料質量和預處理（一）原料質量和預處理 用于滅菌的牛奶必須是高質量，即牛乳中的蛋白質能經得起劇烈的熱處理而不變性。 為了適應超高溫處理，牛奶必須至少在75的酒精濃度中保持穩(wěn)定。一般正常為72%,否則將不穩(wěn)定易沉淀。四、加工工藝四、加工工藝 下列牛奶不適宜于超高溫處理： （1）酸度偏高的牛奶； （2）牛奶中鹽類平衡不適當； （3）牛奶中含

6、有過多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。 另外牛奶的細菌數量，特別對熱有很強抵抗力的芽孢及數目應該很低。四、加工工藝四、加工工藝 1蒸汽噴射直接超高溫加熱蒸汽噴射直接超高溫加熱 （1）預熱）預熱 經預處理的原料奶，在預熱段預加熱到80-90 （2）升壓及滅菌）升壓及滅菌 經預熱的奶通過一臺排液泵升壓到0.4Mpa，提高壓力的目的是為了防止當牛奶在加熱時在管中產生沸騰。四、加工工藝四、加工工藝 通過蒸汽噴射頭將過熱蒸汽吹進牛奶中，使牛奶瞬間升高到l40滅菌，并在保溫管中保持34s. 溫度傳感器安裝在保溫管中以監(jiān)視和記錄殺菌溫度。四、加工工藝四、加工工藝 牛奶從保溫管穿過偏流閥進入到膨脹管，

7、瞬間膨脹引起瞬時蒸發(fā)乳溫從140降到76。在此真空條件的保持是通過一臺真空泵完成，并保持著相當于在約76時沸騰的絕對壓力。通過對系統進行調節(jié)，使沸騰蒸發(fā)的水量相當于用于殺菌的噴射蒸汽量，因此牛奶中總固形物含量在殺菌前后是一樣的。在膨脹管中的閃蒸可排除溶解在牛奶中的氣體。在膨脹管中的閃蒸可排除溶解在牛奶中的氣體。四、加工工藝四、加工工藝 回流：如果牛奶在進入保溫管之前未達到正確的殺菌溫度，在生產線上的傳感器便把這個信號傳給控制盤。然后回流閥開動，把產品回流到冷卻器，在這里牛奶冷卻到75再返回平衡槽。四、加工工藝四、加工工藝 均質：牛奶從膨脹管用一臺無菌泵送到均質機，均質機通常在1625MPa壓力

8、下運行均質。均質機是按無菌設計的，即通過將蒸汽穩(wěn)定地送到活塞密封墊保持產品的無菌。 無菌冷卻：經過均質后，牛奶用泵送向無菌板式熱交換器，冷卻到包裝溫度。四、加工工藝 無菌包裝是生產UHT乳的一個重要過程，該過程包括包裝材料或容器的滅菌，在無菌環(huán)境下灌入無菌容器中，并密封。UHT產品在非冷藏條件下具有長貨架期，所以包裝材料必須具有防光和防氧氣作用。因此在聚乙烯塑料層之間需要有一個薄鋁夾層。無菌包裝系統有多種形式，可配無菌罐，也可不配無菌罐。 四、加工工藝 無菌罐無菌罐用于UHT處理乳制品的中間貯存。在UHT線上，無菌罐的作用主要有：如果包裝機中有一臺意外停機，無菌罐用于停機期間產品的貯存；幾種產

9、品同時包裝，首先將一個產品貯滿無菌罐，足以保證整批包裝，隨后，UHT設備轉換生產另一種產品，并直接在包裝機線上進行包裝。因此，在生產線上有一個或多個無菌罐，為靈活安排生產提供了方便。四、加工工藝 無菌灌裝機無菌灌裝機：紙卷成型包裝系統是目前使用最廣泛的包裝系統，包裝材料由紙卷連續(xù)供給包裝機，經過一系列成型過程進行灌裝，封盒和切割。在這一過程中對包材的滅菌是獲得無菌灌裝的關鍵。包材的滅菌方式有多種，包括飽和蒸汽滅菌、雙氧水滅菌、紫外線輻射滅菌以及雙氧水與紫外線聯合滅菌。對于紙或復合塑料包裝系統最為廣泛的是雙氧水結合紫外線滅菌，一般雙氧水濃度為3035。 四、加工工藝 貯存：影響貯存：影響UHT滅