食品基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

1、上海恒壽堂藥業(yè)員工基礎(chǔ)知識培訓(xùn)食品生產(chǎn)企業(yè)E食品中的危害E食品微生物、預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識E食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要E 消費(fèi)者能夠放心食用的食品因?yàn)榘踩苑判哪軌虺缘糜凶逃形妒称钒踩谝唬再|(zhì)量求生存食品中的危害第一節(jié)食品中的危害E生物危害 細(xì)菌污染： 細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。食品中的危害E化學(xué)危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學(xué)藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染食品中的危害E物

2、理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它食品中的危害E我們的工作： 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档头酪陨衔：Φ陌l(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！到最低限度！?xì)菌污染食品的主要途徑E通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細(xì)菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。E通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污

3、染食品。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介細(xì)菌污染食品中的主要途徑E通過人及動物而污染：人接觸食品時，細(xì)菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。E通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細(xì)菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。

4、 食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介預(yù)預(yù) 防防 措措 施施E加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介預(yù)預(yù) 防防 措措 施施E加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、

5、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介一、殺菌劑一、殺菌劑碘：碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生物起破壞用。 食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介殺殺 滅滅 消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原細(xì)菌，而對非病原細(xì)菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥

6、物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制細(xì)菌生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的細(xì)菌存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或細(xì)菌學(xué)實(shí)驗(yàn)時，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止細(xì)菌的污染。 食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介食品中的異物預(yù)防E對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。E異物分為內(nèi)源性的和外源性的l如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；l而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混

7、入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。食品中的異物食品中的異物預(yù)防 對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。 在這種情況下不但要對顧客進(jìn)行賠償，而且對公司的信譽(yù)也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物食品中的異物預(yù)防食品中異物的危害E危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。E危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微

8、生物的污染。E危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。 食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防E來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員） 毛發(fā)工作服帽的正確穿戴 指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養(yǎng) 首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養(yǎng) 工作服及裸露便服的線頭、絨線素養(yǎng) 咳嗽的飛沫，甚至痰跡素養(yǎng) 附著在身上的飛蟲素養(yǎng) 在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng) 有意或無意濫用化學(xué)藥

9、品 等等培訓(xùn)與監(jiān)督食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防E來源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器 破損設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時間 小零部件良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 滲漏選型、材質(zhì) 易脫落部件選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 不適宜的使用培訓(xùn)與監(jiān)督食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防E來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選 以上材料的包裝表面附著外包裝不得進(jìn)入加工區(qū) 外包裝箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗 內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防E來源之四：方法 加

10、工方法工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？ 搬運(yùn)方法運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生 標(biāo)識方法能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識用品是否容易混入產(chǎn)品 清掃方法 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？ 消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？ 化學(xué)藥品控制方法控制不適當(dāng)被誤用？ 食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防E來源之五：環(huán)境 加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查 不適宜的環(huán)境導(dǎo)致溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲、鼠控制滅、防蠅蟲

11、、鼠措施 防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能 食品中的異物預(yù)防食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)第二節(jié)安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)E作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng) 入車間前的注意事項(xiàng)E個人健康和傷病 當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。 當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的注意事項(xiàng)E個人健康和傷病患有以

12、下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物。 入車間前的注意事項(xiàng)E個人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個人的物品帶進(jìn)車間工作時不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項(xiàng)E個人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋

13、入廁洗手消毒換工作服。入車間前的注意事項(xiàng)E工作服的管理： 進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要送到指定的場所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。工作服的正確穿著方法整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法戴發(fā)網(wǎng)確認(rèn)頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法戴工作帽工作服的正確穿著方法 穿工作服工作服的正確穿著方法 及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 換上工作時的靴子 保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方

14、法 換工作鞋 在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋工作服的正確穿著方法入車間前的注意事項(xiàng)E洗手消毒 當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： 入車間前 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。洗 手為什么要洗手？手手的的細(xì)細(xì)菌菌對對照照試試驗(yàn)驗(yàn)洗 手為什么要洗手？未未洗洗的的手手洗 手為什么要洗手？漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水洗 手為什么要洗手？洗洗凈凈的的手手用洗滌劑用洗滌劑洗 手為什么要洗手？潔潔凈凈的的手手消毒后消毒后

15、洗 手正確的洗手方法清水沖洗清水沖洗正確的洗手方法洗 手洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指洗 手正確的洗手方法 流水沖洗流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留洗 手正確的洗手方法浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留正確的洗手方法洗 手干手消毒毛巾潔凈的紙巾強(qiáng)風(fēng)干手器75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染洗 手提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。工作前的注意事項(xiàng)以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。 工作前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng) 確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具 確認(rèn)

16、清潔度工作前的注意事項(xiàng)E對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。E對于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng)充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。E關(guān)于產(chǎn)品處理時的注意事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng) 確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項(xiàng)。 按照規(guī)定對車間進(jìn)行打掃，保持整潔。食品安全和衛(wèi)生管理