食品工藝學(xué)8講述

1、乳乳 制制 品品 加加 工工中國計量學(xué)中國計量學(xué)賈振寶賈振寶人均年占有奶量乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o黑白花奶牛黑白花奶牛也稱為荷爾斯坦弗里斯牛，簡稱荷斯坦牛。也稱為荷爾斯坦弗里斯牛，簡稱荷斯坦牛。乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o西門塔爾牛西門塔爾牛乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o 牦牛牦牛乳期：約為乳期：約為4-54-5個月，全期產(chǎn)乳個月，全期產(chǎn)乳量平均為量平均為450-600 kg450-600 kg，乳脂率：乳脂率：6.5%-7.5%6.5%-7.5%，高者可達(dá)，高者可達(dá)10%10%，乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o 水牛水牛第一節(jié)第一節(jié) 乳的組成及特性乳的組

2、成及特性o 乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。n水分、水分、n脂肪、脂肪、n蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、n乳糖、乳糖、n鹽類以及鹽類以及n維生素、維生素、n酶類、氣體等。酶類、氣體等。表表2.1 2.1 牛乳主要化學(xué)成分及含量牛乳主要化學(xué)成分及含量成份成份水分水分總?cè)楣炭側(cè)楣腆w體脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乳糖乳糖無機鹽無機鹽變化范圍（變化范圍（% %）85.585.5- -89.589.510.510.5- -14.514.52.52.5-6.0-6.02.92.9-5.0-5.03.63.6-5.5-5.50.60.6-0.9-0.9平均值（平均值（% %）87.

3、587.513.013.04.04.03.43.44.84.80.80.8 乳脂肪乳脂肪o 主要成分主要成分圖圖2.2 脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1-脂肪脂肪 2-結(jié)合水結(jié)合水 3-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 4-乳漿乳漿甘油三酯，約占乳脂甘油三酯，約占乳脂肪的肪的97%97%98%98%含有短鏈脂肪酸（含有短鏈脂肪酸（4 4、6 6、8 8、1010個碳）個碳） 乳蛋白質(zhì)乳蛋白質(zhì)1. 1. 酪蛋白酪蛋白s s- -酪蛋白酪蛋白-酪蛋白酪蛋白-酪蛋白酪蛋白-酪蛋白組成酪蛋白組成 乳蛋白質(zhì)乳蛋白質(zhì)2. 2. 乳清蛋白質(zhì)乳清蛋白質(zhì)pH 4.6pH 4.64.74.7時時, ,煮沸煮沸20min20min，

4、發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，乳白蛋白乳白蛋白乳球蛋白乳球蛋白 乳糖乳糖（四）（四）乳中的酶乳中的酶 還原酶：還原酶：是微生物的代謝產(chǎn)物，因其數(shù)量與微生物污染的程度成正比，在微生物檢驗中常用來判斷乳的新鮮程度。磷酸酶：磷酸酶：堿性磷酸酶經(jīng)62.8/30min或72/15s被鈍化，檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底（磷酸酶試驗）。過氧化物酶：過氧化物酶：主要來自白血球的細(xì)胞成分，是固有的乳酶。液態(tài)乳（液態(tài)乳（消毒乳）消毒乳）乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結(jié)核菌都被殺死。乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結(jié)核菌都被殺死。加熱到加熱到135或或135以上并持續(xù)至少以上并持續(xù)至少1秒種。不秒種。

5、不但可殺死細(xì)菌營養(yǎng)體，還可殺死芽孢。但可殺死細(xì)菌營養(yǎng)體，還可殺死芽孢。原料乳驗收 預(yù) 處 理 預(yù)熱均質(zhì) 巴氏殺菌 冷 卻 灌 裝 加工工藝高脂乳高脂乳全脂乳全脂乳低脂乳低脂乳脫脂乳脫脂乳按脂肪含量分按脂肪含量分按風(fēng)味分按風(fēng)味分麥芽味麥芽味草莓味草莓味橙味橙味巧克力味巧克力味按殺菌及包裝形式按殺菌及包裝形式一萊克斯德包一萊克斯德包利樂枕利樂枕屋頂包屋頂包利樂磚利樂磚巴氏殺菌奶巴氏殺菌奶榨奶榨奶 人工人工 機械機械加工工藝原料乳的驗收原料乳的驗收o感觀檢測感觀檢測正常牛乳白色或微帶黃色正常牛乳白色或微帶黃色不得含有肉眼可見的異物不得含有肉眼可見的異物不得有紅色不得有紅色 、綠色或其他、綠色或其他異

6、色異色不能有苦味、咸味、澀味不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。和異常味。 加工工藝原料乳的理化指標(biāo)原料乳的理化指標(biāo)項目項目指標(biāo)指標(biāo)密度密度(20/4)(20/4)1.028(1.0281.028(1.0281.032)1.032)脂肪脂肪(%)(%)3.10(2.83.10(2.85.0)5.0)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(%)(%)2.952.95酸度酸度( (以乳酸表示，以乳酸表示，%)%)0.1620.162雜質(zhì)度雜質(zhì)度(mg/kg)(mg/kg)44汞汞(mg/kg)(mg/kg)0.010.01滴滴涕滴滴涕(mg/kg)(mg/kg)0.10.1抗生素抗生

7、素(IU/L)(IU/L)0.030.03加工工藝下列情況不得收購下列情況不得收購o 產(chǎn)犢前產(chǎn)犢前15d15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d7d內(nèi)的初乳內(nèi)的初乳o 用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后的乳和停藥后3d3d內(nèi)的乳內(nèi)的乳o 添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳。添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳。加工工藝原料乳的預(yù)處理原料乳的預(yù)處理一、原料乳的凈化一、原料乳的凈化過濾凈化（過濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾器）離心凈化（離心凈乳機）原料乳的預(yù)處理原料乳的預(yù)處理o原料乳的冷卻原料乳的冷卻冷卻到冷卻

8、到44以下，以下，目的：抑制微生物繁殖。目的：抑制微生物繁殖。 冷卻設(shè)備：板式換熱器冷卻設(shè)備：板式換熱器 加工工藝原料乳的預(yù)處理原料乳的預(yù)處理o 原料乳的貯存原料乳的貯存圖圖3.5貯乳罐貯乳罐加工工藝保溫：防止溫度上升保溫：防止溫度上升攪拌：防止脂肪上浮攪拌：防止脂肪上浮原料乳的預(yù)處理原料乳的預(yù)處理 目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求值符合產(chǎn)品規(guī)格要求 o 牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化 加工工藝牛乳的均質(zhì)目的：對脂肪球進行機械處理，使其呈較小的脂目的：對脂肪球進行機械處理，使其呈較小的脂肪球（肪球（1m1m）均勻一致地分散在乳中）均勻一致地分

9、散在乳中 均質(zhì)壓力：均質(zhì)壓力：10-25Mpa10-25Mpa均質(zhì)溫度：均質(zhì)溫度：55805580 加工工藝牛乳的殺菌牛乳的殺菌 表1-2-5 乳品加工中主要的熱處理分類工藝名稱工藝名稱溫度/時 間初次殺菌（初次殺菌（thermization）636515s低溫長時巴氏殺菌（牛乳）低溫長時巴氏殺菌（牛乳）（LTLT）6330min高溫短時巴氏殺菌（牛乳）高溫短時巴氏殺菌（牛乳）（HTST）72751520s高溫短時巴氏殺菌（高溫短時巴氏殺菌（HTST）（?。ㄏ∧逃偷龋┠逃偷龋?015s超高溫滅菌（連續(xù)式）（超高溫滅菌（連續(xù)式）（UHT）135140幾秒保持滅菌保持滅菌1151202030mi

10、n加工工藝圖1-2-2 典型UHT乳的工藝流程1 平衡槽 2 離心泵 3a 預(yù)熱段 3c加熱段 3d 熱回收段 4均質(zhì)機 5 保溫管 6 蒸汽噴射閥 7無菌罐 8 灌裝機 9 平衡槽設(shè)備清洗設(shè)備清洗 原位清洗原位清洗(CIP Cleaning in Place) (CIP Cleaning in Place) CIPCIP是在設(shè)備、管道、閥件都不需要拆卸不需是在設(shè)備、管道、閥件都不需要拆卸不需要易地的情況下，設(shè)備就在原地進行清洗的要易地的情況下，設(shè)備就在原地進行清洗的一種技術(shù)一種技術(shù) 帶有分配器，可進行多路分別清洗。 具有回流管道裝置，洗液可循環(huán)使用，既節(jié)省洗液，又有利環(huán)境衛(wèi)生。 發(fā)酵乳與酸乳

11、發(fā)酵乳與酸乳 o 乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。凝乳狀產(chǎn)品。o 發(fā)酵劑是發(fā)酵劑是關(guān)鍵關(guān)鍵 加工工藝1 1、產(chǎn)酸能力、產(chǎn)酸能力2 2、后酸后酸化、后酸后酸化3 3、產(chǎn)香能力、產(chǎn)香能力4 4、粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力、粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力 直投式直投式 乳酸菌純培養(yǎng)乳酸菌純培養(yǎng)物物 繼代式繼代式 母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑發(fā)酵劑的發(fā)酵劑的制備制備產(chǎn)品包裝產(chǎn)品包裝( (酸奶包酸奶包裝機裝機) )粉料混配鮮奶濃縮和鮮奶濃縮和配料配料料液熱處理料液熱處理( (殺菌器或發(fā)酵罐殺菌器或發(fā)酵罐) )保溫培養(yǎng)保溫培養(yǎng)( (酸奶發(fā)酵罐酸奶發(fā)酵罐) )發(fā)

12、酵終止發(fā)酵終止攪拌攪拌冷冷卻卻( (冷排或發(fā)酵罐冷排或發(fā)酵罐) )添加果料添加果料( (酸奶發(fā)酵罐酸奶發(fā)酵罐) )菌種投入料液冷卻料液冷卻( (冷排或發(fā)酵罐冷排或發(fā)酵罐) )二級均質(zhì)攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案一攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案一凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案冷卻隧道冷卻隧道乳粉乳粉 加工工藝 全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程 冰淇淋 o 冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程原料預(yù)處理混合料的制備 均 質(zhì)（5060/1020MPa） 殺 菌（63/30min，8385/15s） 冷 卻（04）老化（成熟）（24/424h） 凝 凍（-2 -6） 灌裝成型軟質(zhì)冰淇淋 硬 化

13、（-35 -45/2060min）包裝硬質(zhì)冰淇淋肉類制品加工肉類制品加工 國內(nèi)外的主要產(chǎn)品類型腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，罐頭，火腿火腿(ham)，腌肉，腌肉(bacon)，灌腸，灌腸(sausage)國內(nèi)：國內(nèi)：國外國外肉用畜禽的種類肉用畜禽的種類o豬豬【脂肪型脂肪型】脂肪占胴體的脂肪占胴體的4547，瘦肉，瘦肉占占35 37。我國大我國大 多數(shù)地方品種均屬脂肪型多數(shù)地方品種均屬脂肪型肉用畜禽的種類肉用畜禽的種類o牛牛肉的形態(tài)學(xué)與特性肉的形態(tài)學(xué)與特性o 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)

14、構(gòu)肌肉組織肌肉組織肉的形態(tài)學(xué)與特性肉的形態(tài)學(xué)與特性o 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)學(xué)與特性肉的形態(tài)學(xué)與特性o 結(jié)締組織（結(jié)締組織（connective tissue)connective tissue)腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)締組織。及皮均屬結(jié)締組織。 疏松結(jié)締組織疏松結(jié)締組織 致密結(jié)締組織致密結(jié)締組織營養(yǎng)價值低肉的形態(tài)學(xué)與特性肉的形態(tài)學(xué)與特性脂肪組織脂肪組織 豬：豬：皮下、腎周圍、大網(wǎng)膜皮下、腎周圍、大網(wǎng)膜 羊：羊：尾根（大尾綿羊）、肋間尾根（大尾綿羊）、肋間 牛：牛：肌肉內(nèi)肌肉內(nèi) 雞：雞：皮下、腹腔、腸胃周圍

15、皮下、腹腔、腸胃周圍由脂肪細(xì)胞組成由脂肪細(xì)胞組成肉的形態(tài)學(xué)與特性肉的形態(tài)學(xué)與特性豬骨約占胴體的豬骨約占胴體的% %，牛占牛占15%15%2020. .肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分肌肉含水約，肌肉含水約，皮膚為皮膚為0 0，骨骼為。骨骼為。肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分o蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 肌漿蛋白（肌漿蛋白（30%30%）清蛋白，存在于肌原纖維間，溶于水，容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在52即凝固一分子的珠蛋白和一個血色素結(jié)合而成可溶性酶系肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)o 肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白肌肉中含量最多，具有較高的黏性，是肌肉持水性、肌肉中含量最多，具有較高的黏性，是肌肉持水性、黏結(jié)性起決定作用

16、的物質(zhì)。黏結(jié)性起決定作用的物質(zhì)。凝固溫度低，凝固溫度低，肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)間質(zhì)蛋白（間質(zhì)蛋白（20%） 構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類。中，它們均屬于硬蛋白類。肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分脂肪脂肪蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂 肪、肌肉間脂肪，主要成分為 中性脂肪，最常見的脂肪酸為 棕櫚酸、油酸、硬脂酸。組織脂肪：主要成分為磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸敗程度有

17、很大關(guān) 系，因為磷脂含不飽和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多。肉的物理性質(zhì)肉的物理性質(zhì)o 顏色顏色肉的物理性質(zhì)肉的物理性質(zhì)咸味、金屬味和血腥味生肉生肉邁拉德(Maillard)反應(yīng)：AA與還原糖的發(fā)應(yīng)脂質(zhì)氧化蛋白質(zhì)、AA、糖類、核苷酸等的熱降解產(chǎn)生途徑產(chǎn)生途徑熟肉熟肉香味肉的物理性質(zhì)肉的物理性質(zhì)o 肉的持水性肉的持水性指肉在指肉在加工過程加工過程中保持原有水分與添加水分的中保持原有水分與添加水分的能力。能力。壓榨、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存、壓榨、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存、影響因素：影響因素：種類、品種、年齡、部位宰前狀況、加工處理等。種類、品種、年齡、部位宰前狀況、加工處理等。

18、肉的物理性質(zhì)肉的物理性質(zhì)o 肉的嫩度肉的嫩度指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。肉對舌或頰的柔軟性肉對牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度嚼碎程度嫩度嫩度肉的成熟肉的成熟o死后僵直死后僵直ATPATP下降下降pHpH值降低值降低 肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解 鈣離子溢出鈣離子溢出 ATPATP酶活化酶活化 肌動球蛋肌動球蛋白形成白形成 收縮收縮肉的成熟o 肉的成熟肉的成熟PSEPSE肉肉屠宰后因屠宰后因pHpH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋

19、白質(zhì)結(jié)合的水減少，蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，將屠宰后將屠宰后45 min45 min內(nèi)背最長肌內(nèi)背最長肌pHpH低于低于5.85.8的豬肉定為的豬肉定為PSEPSE肉。肉。DFDDFD肉肉o 肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pHpH值會值會由于乳酸積累少而比正常情況高些由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH(pH約為約為6.0)6.0)。肉的變質(zhì)肉的變質(zhì)o肌肉中的蛋白質(zhì)降解肌肉中的蛋白質(zhì)降解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)o脂肪的酸敗脂肪的酸敗o微生物微生物常見肉制品生產(chǎn)工藝常見肉制品生產(chǎn)工藝 o 熟制灌腸類制品的加工熟制灌腸類制品的加工( (一一) )原輔料原輔料1.1.腸衣：腸衣：

20、v 天然腸衣：天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管( (牛牛) )和和膀胱等。膀胱等。v 人造腸衣：人造腸衣：人造腸衣使用方便人造腸衣使用方便, ,安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生, ,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格, ,填充量填充量固定固定, ,易印刷易印刷, ,價格便宜價格便宜, ,損耗少。人造腸衣包括以下幾種損耗少。人造腸衣包括以下幾種: : 纖維素腸衣纖維素腸衣 塑料腸衣塑料腸衣( (一一) )原輔料原輔料o 灌腸的原料肉灌腸的原料肉灌腸的原料肉選擇面較寬灌腸的原料肉選擇面較寬, ,只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的大只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的大多數(shù)可食動物肉均可用于加工灌腸。多數(shù)可食

21、動物肉均可用于加工灌腸。( (二二) )工藝流程工藝流程原料肉選擇和修整原料肉選擇和修整 低溫腌制低溫腌制 絞肉或斬拌絞肉或斬拌 配料、制餡配料、制餡 灌制或填充灌制或填充 烘烤烘烤 蒸煮蒸煮 煙熏煙熏 質(zhì)量檢查質(zhì)量檢查 貯藏貯藏(1)(1)感官指標(biāo)感官指標(biāo)v腸衣腸衣( (腸皮腸皮) )干燥完整干燥完整, ,并與內(nèi)容物密切并與內(nèi)容物密切結(jié)合結(jié)合, ,堅實而有彈力堅實而有彈力, ,無粘液及霉斑。無粘液及霉斑。v切面堅實而濕潤切面堅實而濕潤, ,肉呈均勻的薔薇紅色肉呈均勻的薔薇紅色, ,脂肪為白色。脂肪為白色。v無腐敗臭無腐敗臭, ,無酸敗味。無酸敗味。(2) (2) 理化指標(biāo)理化指標(biāo)亞硝酸鹽亞硝

22、酸鹽( (10106 6mg/kg),mg/kg),以以NaNONaNO2 2計計3030灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表表4 4 西式灌腸和香腸之間的區(qū)別和聯(lián)系西式灌腸和香腸之間的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別區(qū)別香腸香腸灌腸灌腸原料肉原料肉以豬肉為主以豬肉為主除豬肉外還有牛、兔、魚肉除豬肉外還有牛、兔、魚肉原料肉的處理原料肉的處理瘦肉、肥肉切瘦肉、肥肉切丁丁瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都絞成瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都絞成肉餡肉餡輔料調(diào)料輔料調(diào)料加醬油、不加加醬油、不加淀粉淀粉不加醬油，加淀粉不加醬油，加淀粉日曬、熏煙日曬、熏煙長時間日曬、長時間日曬、掛晾掛晾烘烤、熏煙烘烤、熏煙聯(lián)系：都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或聯(lián)系：都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或 其它材料的一種肉食品。其它材料的一種肉食品。冷鮮肉的加工冷鮮肉的加工o 嚴(yán)格執(zhí)行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體嚴(yán)格執(zhí)行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在小時內(nèi)降為攝氏度