水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全講座

1、http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 2l據(jù)韓國海洋水產(chǎn)部報(bào)道，國立水產(chǎn)品質(zhì)量檢查院對1月份進(jìn)口的中國產(chǎn)水產(chǎn)品（總計(jì)31490噸）進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)1.2（381噸）不合格，給予全部退回或廢棄的處理。 l其中，108公斤冷凍羅非魚的一氧化碳濃度超過標(biāo)準(zhǔn)值（10微升克）10倍以上，高達(dá)113微升/克，被全部禁止進(jìn)口。據(jù)說，使用一氧化碳可以使魚的顏色好看。l另外，4820公斤冷凍羅非魚被發(fā)現(xiàn)大腸桿菌數(shù)量是標(biāo)準(zhǔn)值（10個(gè)克）的9倍（90個(gè)克），未能得以通關(guān)。此外，為增加重量而注水的13例（295噸）黃花魚和1例（13噸）章魚被全部退還或廢棄。1月份，中國水產(chǎn)品的不合格率是總進(jìn)口水產(chǎn)品不合格率（0.

2、6）的2倍。http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 3l出口市場依然過于集中;l加工技術(shù)薄弱，出口品種單一 ; l水產(chǎn)品季節(jié)性生產(chǎn)和國際市場均衡需求的矛盾比較突出 ;l行業(yè)組織化程度低，惡性競爭沒有得到有效遏制 ；l水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系的有效性需進(jìn)一步完善，水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系的有效性需進(jìn)一步完善，安全問題成為制約水產(chǎn)品出口的首要因素安全問題成為制約水產(chǎn)品出口的首要因素 。http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 4l-2001年因氯霉素殘留，在歐洲市場損失6億多美元；l-在美國市場,蝦類產(chǎn)品是我國出口創(chuàng)匯的大宗產(chǎn)品,歷史上最大創(chuàng)匯量曾達(dá)5億美元,美國的預(yù)警嚴(yán)查,也將使這一產(chǎn)業(yè)受到?jīng)_

3、擊；l-03年烤鰻由于再次遭到日本技術(shù)性貿(mào)易壁壘限制，出口額僅4.7億美元，比1997年高峰時(shí)的7.3億美元減少2.6億美元等等 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 5l利用利用SPS及及TBT設(shè)置壁壘設(shè)置壁壘 a) 通過提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測項(xiàng)目設(shè)置壁壘 b) 對生產(chǎn)過程和加工方法提出要求 c) 利用風(fēng)險(xiǎn)性分析控制水產(chǎn)品進(jìn)口 d）與食品安全直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求l積極參加國際標(biāo)準(zhǔn)的制定積極參加國際標(biāo)準(zhǔn)的制定 l應(yīng)用新技術(shù)設(shè)置貿(mào)易技術(shù)壁壘應(yīng)用新技術(shù)設(shè)置貿(mào)易技術(shù)壁壘l生態(tài)環(huán)境保護(hù)和動物福利生態(tài)環(huán)境保護(hù)和動物福利 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 6l外因-進(jìn)口國故意設(shè)置的技術(shù)障礙

4、；l內(nèi)因：質(zhì)量安全控制體系建設(shè)以及對過程控制的認(rèn)識有待進(jìn)一步完善和提高。 -建立的體系與企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)狀況不符，可操作性差，文件與實(shí)際生產(chǎn)形成二張皮； -與國情不符，源頭控制不夠； -技術(shù)支撐不夠：質(zhì)量安全控制體系需七大體系支撐；http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 7l水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系l水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測體系水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測體系l水產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系水產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系l水產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)推廣體系水產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)推廣體系l水產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法體系水產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法體系l水產(chǎn)品市場信息體系的建設(shè)水產(chǎn)品市場信息體系的建設(shè) http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資

5、料下載) 8l質(zhì)量安全目標(biāo)質(zhì)量安全目標(biāo) (一一)出口水產(chǎn)品的優(yōu)等品率及安全達(dá)標(biāo)率。出口水產(chǎn)品的優(yōu)等品率及安全達(dá)標(biāo)率。 2007年全國養(yǎng)殖鰻鱺、對蝦、羅非魚、大黃魚、河蟹、海水年全國養(yǎng)殖鰻鱺、對蝦、羅非魚、大黃魚、河蟹、海水貝類產(chǎn)品全部達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)要求。貝類產(chǎn)品全部達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)要求。 (二二)出口水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)出口水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)(基地基地)個(gè)數(shù)個(gè)數(shù) 在全國建立在全國建立80個(gè)出口水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)個(gè)出口水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)(基地基地)，20個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化加工企業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)化加工企業(yè)。 (三三)加強(qiáng)出口產(chǎn)品認(rèn)證及品牌認(rèn)定工作加強(qiáng)出口產(chǎn)品認(rèn)證及品牌認(rèn)定工作 到到2007年，年，

6、90以上的出口水產(chǎn)品通過以上的出口水產(chǎn)品通過HACCP質(zhì)量認(rèn)證；質(zhì)量認(rèn)證；70以上的出口水產(chǎn)品通過品牌認(rèn)定。以上的出口水產(chǎn)品通過品牌認(rèn)定。http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 9l推進(jìn)措施推進(jìn)措施 l(一一)標(biāo)準(zhǔn)的制定和配套完善標(biāo)準(zhǔn)的制定和配套完善 l(二二)推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)(基地基地) l(三三)完善水產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系完善水產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系 l(四四)在全國主要生產(chǎn)地區(qū)實(shí)行例行監(jiān)控制度在全國主要生產(chǎn)地區(qū)實(shí)行例行監(jiān)控制度 l(五五)加快水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證進(jìn)程加快水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證進(jìn)程 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 10與養(yǎng)殖環(huán)

7、境有關(guān)的與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關(guān)致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危 害石頭輻射等http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 11http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 12l養(yǎng)殖環(huán)境； l苗種的選擇與消毒； l飼料的選擇與投喂控制； l病害防治與用藥控制；l捕撈與運(yùn)輸工器具的清潔衛(wèi)生；l加工過程；l貯藏、流通等http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 13 過程控制：無公害 綠色 有機(jī)食品 ISO HACCP（動態(tài)）憑樣：樣品 （外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性）登記、注冊：規(guī)范 （如GMP 靜態(tài)）http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下

8、載) 14l預(yù)防措施：將危害消除或降低到可接收水平，l與國際接軌l可追溯：http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 15l領(lǐng)導(dǎo)重視；l生產(chǎn)過程形成文件：資源控制、人員培訓(xùn)、質(zhì)量控制措施、生產(chǎn)操作規(guī)程、文件和記錄保持等；l保持必要的記錄，證明采取了過程控制；l持續(xù)改進(jìn)：證明體系在有效運(yùn)行；l從養(yǎng)殖（或捕撈）水域到餐桌http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 16l保持必要的記錄，證明采取了過程控制；l有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，持續(xù)改進(jìn)；l有利于溯源；http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 17國際水產(chǎn)品貿(mào)易發(fā)展的需要： -聯(lián)合國糧農(nóng)組織漁業(yè)委員會水產(chǎn)品貿(mào)易分委會第次會議進(jìn)行了水產(chǎn)品

9、生態(tài)標(biāo)簽、水產(chǎn)品質(zhì)量追溯等問題的討論，并將就此蘊(yùn)釀國際水產(chǎn)品貿(mào)易新規(guī)則。 -歐盟明確表示將在年開始實(shí)施水產(chǎn)品貿(mào)易追溯制度。 -美國FDA推出了兩部法規(guī)食品企業(yè)記錄建立和保持法規(guī) 國家質(zhì)檢總局近日出臺了出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）、出境養(yǎng)殖水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)管要求（試行） http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 18l養(yǎng)殖： -國內(nèi)：無公害、綠色、有機(jī)； -泰國：GAP、COC； -美國：ACC -挪威：HACCP等 l水產(chǎn)加工：HACCP、ISO9000+HACCPl發(fā)展趨勢：養(yǎng)殖業(yè)引入HACCPhttp:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 19 無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品構(gòu)成了目前我國

10、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證基本框架，在此基礎(chǔ)上農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也逐漸開展GAP、GMP和HACCP認(rèn)證。 農(nóng)業(yè)部重大科研課題948：將HACCP引入種養(yǎng)殖及流通環(huán)節(jié)。 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 20l無公害水產(chǎn)品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)的無公害水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用水產(chǎn)品。l無公害水產(chǎn)品定義體現(xiàn)了過程控制。 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 21l無公害農(nóng)產(chǎn)品：無公害農(nóng)產(chǎn)品：l定位是保證基本安全，滿足的是大眾消費(fèi)；l采取的是政府推動;l實(shí)施的是產(chǎn)地認(rèn)定與產(chǎn)品認(rèn)證相結(jié)合的制度;l堅(jiān)持的是五統(tǒng)

11、一原則（即統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一標(biāo)志、統(tǒng)一程序、統(tǒng)一監(jiān)督、統(tǒng)一管理）;l整個(gè)認(rèn)證工作不收費(fèi)，是一項(xiàng)公益性事業(yè)。 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 22l無公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(漁業(yè))l行業(yè)法規(guī)和公告l企業(yè)文件:管理制度、操作規(guī)程等http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 23http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 24l1、標(biāo)準(zhǔn)類別：環(huán)境質(zhì)量、生產(chǎn)操作規(guī)程、生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。l2、標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì) ：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則為強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)操作規(guī)程為推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。l3、標(biāo)準(zhǔn)水平：大部分指標(biāo)等同于國內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn)；個(gè)別指標(biāo)略高于國內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn)。http:/ (海量

12、營銷管理培訓(xùn)資料下載) 25l水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定l食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單l 撤消禁用獸藥產(chǎn)品批準(zhǔn)文號目錄 (漁藥部分)http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 26 農(nóng)業(yè)部第31號令,自2003年9月1日起實(shí)施； 該規(guī)定分總則、養(yǎng)殖用水、養(yǎng)殖生產(chǎn)、漁用飼料和水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥及附則等部分，是企業(yè)制定“質(zhì)量控制措施”的主要依據(jù)； 嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)容：第五七條、第九條、第十二第十六條、第十八條、第二十一條； 逐步推廣內(nèi)容：第十、十一條、第十七條。http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 27l(1)申報(bào)材料目錄(注明名稱、頁數(shù)和份數(shù))；l(2)無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書（復(fù)印件）；l(3)

13、產(chǎn)地環(huán)境檢驗(yàn)報(bào)告和環(huán)境現(xiàn)狀評價(jià)報(bào)告（2年內(nèi)的）；l(4)產(chǎn)地區(qū)域范圍和生產(chǎn)規(guī)模；l(5)無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃（三年內(nèi)的生產(chǎn)計(jì)劃，面積,養(yǎng)植開始日期,生長期,產(chǎn)品產(chǎn)出日期和產(chǎn)品數(shù)量）；l(6)無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制措施（申請人制定的本單位的質(zhì)量控制技術(shù)文件）；l(7)無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)操作規(guī)程（申請人制定的本單位的生產(chǎn)操作規(guī)程）；l(8)專業(yè)技術(shù)人員的資質(zhì)證明（專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格證書復(fù)印件）；l(9)保證執(zhí)行無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的聲明 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 28(10)無公害農(nóng)產(chǎn)品有關(guān)培訓(xùn)情況和計(jì)劃；(11)申請認(rèn)證產(chǎn)品上個(gè)生產(chǎn)周期的生產(chǎn)過程記錄檔案樣本（投入品的使用記錄和

14、病蟲草鼠害防治記錄）；(12)“公司加農(nóng)戶”形式的申請人應(yīng)當(dāng)提供公司和農(nóng)戶簽訂的購銷合同范本、農(nóng)戶名單以及管理措施；(13)營業(yè)執(zhí)照、注冊商標(biāo)（復(fù)印件）；(14)外購原料需附購銷合同復(fù)印件；(15)產(chǎn)地區(qū)域及周圍環(huán)境示意圖和說明;(16)漁用配合飼料檢驗(yàn)報(bào)告;(17)初級產(chǎn)品加工廠衛(wèi)生許可證復(fù)印件。 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 29l控制鏈:從養(yǎng)殖水域-生產(chǎn)過程收獲運(yùn)輸銷售l組織結(jié)構(gòu)：職責(zé)與權(quán)限l人員：人員資質(zhì)（檔案）、自有、聘用（聘用合同）l培訓(xùn)：培訓(xùn)計(jì)劃l水源、環(huán)境控制：農(nóng)田、工廠、水源l苗種：自育、外購（供貨商的資質(zhì)、購苗協(xié)議或合同）l日常管理：水質(zhì)、環(huán)境（檢測記錄）；投

15、入品購買、貯存與使用（購買合同、出入庫記錄、使用記錄等）；病害防治（處方及用藥記錄）等 餌料：天然餌料不一定安全，控制來源。l收獲：（休藥期）l運(yùn)輸銷售：工具清潔、銷售檔案（可追溯）l污水排放http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 30l生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖模式選擇無公害養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范，企業(yè)根據(jù)規(guī)范要求編制本企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，在操作規(guī)程中要說明本企業(yè)是怎樣做來達(dá)到無公害養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范所規(guī)定的要求的。在申報(bào)材料中企業(yè)不能將“無公害養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范”復(fù)印后作為本企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程。l細(xì)化規(guī)范中的條款，使其適合本企業(yè)實(shí)際，具有可操作性。 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 31

16、l1. 養(yǎng)殖場所定位：養(yǎng)殖場所必須靠近無污染水源，并且該地區(qū)有著良好地質(zhì)條件，pH值大于5，無異物，沒有洪水發(fā)生的記錄。l2. 養(yǎng)殖場的建筑必須安排合理。倉庫必須保持干凈，具有良好通風(fēng)設(shè)施，同時(shí)需要加強(qiáng)維護(hù)。l3. 養(yǎng)殖用水必須由遠(yuǎn)離污染的水源引進(jìn)，使用前后需要進(jìn)行適當(dāng)處理和檢測。所用養(yǎng)殖用水要求水質(zhì)良好，無疾病、細(xì)菌性大腸桿菌和糞便大腸桿菌的污染。http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 32l4. 用水充足、干凈。養(yǎng)殖廢水的排放必須與養(yǎng)殖系統(tǒng)分開，使得無疾病、細(xì)菌性大腸桿菌和糞便大腸桿菌的污染成為可能。l5. 必要的衛(wèi)生條件：廁所必須獨(dú)立建立，保持衛(wèi)生，遠(yuǎn)離養(yǎng)殖池。及時(shí)收集垃圾和處理廢物

17、，以便保持養(yǎng)殖場所清潔衛(wèi)生，防止疾病的發(fā)生。l6. 養(yǎng)殖設(shè)施在使用前后，必須正確保存和維護(hù)。同時(shí)需要不定期清潔養(yǎng)殖設(shè)施。l7. 養(yǎng)殖管理：養(yǎng)殖場必須保持清潔，不使用水產(chǎn)養(yǎng)殖違禁藥物和化學(xué)劑。假如需要使用水產(chǎn)藥物，其使用應(yīng)符合DOF建議并保持記錄。收獲前至少21天內(nèi)不能使用藥物。必須記錄飼料使用情況和水質(zhì)狀況。http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 33l為了達(dá)到CoC指南要求，必須遵守以下11項(xiàng)對蝦育苗和養(yǎng)殖原則。l1. 場址選擇：養(yǎng)殖場所的選址必須符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，并要求位于種植區(qū)之外，遠(yuǎn)離污染源；l2. 基礎(chǔ)養(yǎng)殖管理：良好養(yǎng)殖實(shí)踐；l3. 對蝦養(yǎng)殖密度：對蝦幼體的密度、質(zhì)量和苗期

18、均需適合每個(gè)池塘的養(yǎng)殖容量；l4. 飼料：所用飼料必須是高質(zhì)量、剛生產(chǎn)并貯存于具有很好衛(wèi)生條件的地方。另外，其配料應(yīng)為合適的自然成分。必須嚴(yán)格高效地投喂飼料；l5. 對蝦健康管理：健康管理必須與池塘水質(zhì)檢測密切相聯(lián)系起來；http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 34l6 藥物和化學(xué)劑：它們的使用必須遵守DOF規(guī)定。16種禁用藥物和化學(xué)劑堅(jiān)決不可應(yīng)用于養(yǎng)殖過程。要求采取適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)殖管理以便防治疾病的發(fā)生；l7 廢水和廢物：采取恰當(dāng)?shù)奶幚泶胧┮苑乐弓h(huán)境惡化；l8 收獲和運(yùn)輸：必須詳細(xì)計(jì)劃蝦苗的轉(zhuǎn)運(yùn)、對蝦的收獲和運(yùn)輸。要求行動迅速，以便保證極高的成活率，使損失減小到最低程度；l9 社會責(zé)任：需要同

19、當(dāng)?shù)氐纳鐖F(tuán)建立良好的關(guān)系以便當(dāng)?shù)刭Y源的經(jīng)濟(jì)性使用和種植區(qū)的改建。改善衰退的種植區(qū)，減小環(huán)境的進(jìn)一步惡化；l10 養(yǎng)殖編組和培訓(xùn)：發(fā)展支持性組合，強(qiáng)化培訓(xùn)，加強(qiáng)對蝦養(yǎng)殖信息共享；l11 資料收集：保持和更新養(yǎng)殖記錄。http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 35azard nalysis and ritical ontroloint 危害 分析 與 關(guān)鍵 控制 點(diǎn)食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 3660年代末始創(chuàng)于美國宇航食品年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年年 EU 委員會委員會HACCP決議決議/指令指令美國美國 95年年 頒布水產(chǎn)品頒布水產(chǎn)品HACCP法

20、規(guī)法規(guī)97年年 CAC 頒布頒布HACCP法規(guī)法規(guī)美國美國 97年年 頒布禽、肉法規(guī)頒布禽、肉法規(guī)美國美國 2001年年 頒布果蔬汁頒布果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī)92年美國年美國NACMCF提出提出HACCP應(yīng)用原則應(yīng)用原則養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理1973美國發(fā)布低酸罐頭美國發(fā)布低酸罐頭HACCP法規(guī)法規(guī)我國我國2002年發(fā)布食品企業(yè)年發(fā)布食品企業(yè)HACCP管理規(guī)定管理規(guī)定http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 37GMPSSOPHACCPhttp:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 38l食品食品GMP的管理要素包含四個(gè)的管理要素包含四個(gè)M：l

21、人員（人員（Man） 要由適任的人員來制造與管理。要由適任的人員來制造與管理。l原料（原料（Material） 要選用良好的原材料來制造。要選用良好的原材料來制造。l設(shè)備（設(shè)備（Machine） 要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。l方法（方法（Method） 要遵照既定的最適方法來制造。要遵照既定的最適方法來制造。http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 39基本內(nèi)基本內(nèi)容編號容編號國家標(biāo)準(zhǔn)類衛(wèi)生規(guī)國家標(biāo)準(zhǔn)類衛(wèi)生規(guī)范范出口食品企業(yè)衛(wèi)生要出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求及衛(wèi)生注冊規(guī)范求及衛(wèi)生注冊規(guī)范美國的美國的GMP法規(guī)法規(guī)1原材料采購、運(yùn)輸、原材料采購、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生貯藏的衛(wèi)生衛(wèi)

22、生質(zhì)量管理衛(wèi)生質(zhì)量管理人員衛(wèi)生人員衛(wèi)生2工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠房和場地廠房和場地3工廠的衛(wèi)生管理工廠的衛(wèi)生管理車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生生衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理4個(gè)人衛(wèi)生與健康要個(gè)人衛(wèi)生與健康要求求原料、輔料機(jī)加工原料、輔料機(jī)加工用水衛(wèi)生用水衛(wèi)生衛(wèi)生設(shè)施和管理衛(wèi)生設(shè)施和管理5加工過程中的衛(wèi)生加工過程中的衛(wèi)生加工檢驗(yàn)人員衛(wèi)生加工檢驗(yàn)人員衛(wèi)生設(shè)備和工器具設(shè)備和工器具6成品貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)成品貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)生生加工衛(wèi)生加工衛(wèi)生加工和控制加工和控制7衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理理包裝、儲存、運(yùn)輸包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生衛(wèi)生倉儲和銷售倉儲和銷售8 衛(wèi)生檢驗(yàn)管理衛(wèi)生檢

23、驗(yàn)管理 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 40http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 411)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理, 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 42SSOP指企業(yè)為了達(dá)到指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的

24、作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒有持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒有GMP的強(qiáng)制性，是的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。 GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體質(zhì)量體系中過程控制程序中的系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書”。制定。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是是SSOP的法律的法律基礎(chǔ)，使企

25、業(yè)達(dá)到基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。的最終目的。 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 43 1. 危害分析與預(yù)防控制措施(HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL) 4. 對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗(yàn)證程序(V)http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 44l 根據(jù)根據(jù)CAC/RCP1-1969,Rev.3 (1997)附錄附錄HACCP體系和應(yīng)體系和應(yīng)用準(zhǔn)則和美國用準(zhǔn)則和美國

26、FDA的的HACCP體系應(yīng)用指南中的論述，體系應(yīng)用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實(shí)施是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。沒有計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。沒有GMP、SSOP，實(shí)施實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。計(jì)劃將成為一句空話。SSOP計(jì)計(jì)劃中的某些內(nèi)容也可以列入劃中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計(jì)劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。計(jì)劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。 lGMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)的要求，企

27、業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來的健康傷害（即所品檢驗(yàn)來減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗(yàn)）；而企業(yè)在滿足謂的事后檢驗(yàn)）；而企業(yè)在滿足GMP和和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程之中（即所謂的事先預(yù)防）。工之前或加工過程之中（即所謂的事先預(yù)防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證

28、體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。 http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 45 F A O 培訓(xùn)資料http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 46lHACCP體系是一種預(yù)防性控制體系，而非反應(yīng)性的體系；lHACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上；lHACCP體系具有特異性；lHACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它是目前國際上公認(rèn)的控制食品安全危害的最有效的體系；lHACCP和ISO9000一樣需要持續(xù)改進(jìn)http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 47HACCP技術(shù)控制技術(shù)控制針對食品企業(yè)針

29、對食品企業(yè)強(qiáng)制性強(qiáng)制性ISO9000管理控制管理控制適用于各種企業(yè)適用于各種企業(yè)推薦性推薦性FDA特別說明：企業(yè)獲得特別說明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會有利于加快認(rèn)證會有利于加快HACCP認(rèn)證步伐認(rèn)證步伐, 但不能代替危害分析也不能但不能代替危害分析也不能代替代替HACCP計(jì)劃計(jì)劃http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 48GMP（GHP）ISO推薦強(qiáng)制HACCP選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強(qiáng)制http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 49ISO質(zhì)量保證質(zhì)量保證法規(guī)法規(guī) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生衛(wèi)生GMP 基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備設(shè)備 HACCP (安全安全)http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載

30、) 50HACCPCLMCARVWHFWHACCP體系管理環(huán)體系管理環(huán)http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 511. HACCP計(jì)劃適宜性2. 實(shí)際操作一致性3. 體系對危害控制有效性http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 52A）法規(guī)的選擇B）HACCP的實(shí)施步驟C）自我完善，持續(xù)改進(jìn)D）HACCP應(yīng)用模式的選擇D）HACCP體系審核、認(rèn)證http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 53目錄目錄發(fā)布令發(fā)布令(包括食品安全方包括食品安全方針、針、HACCP體系范圍體系范圍)組織信息組織信息產(chǎn)品說明產(chǎn)品說明工藝描述工藝描述工藝流程圖工藝流程圖危害分析表危害分析表HACCP計(jì)劃表計(jì)劃表糾

31、正措施程序糾正措施程序文件和記錄保持程序文件和記錄保持程序驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序培訓(xùn)培訓(xùn)衛(wèi)生控制程序衛(wèi)生控制程序(SSOP)回收回收投訴投訴作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書支持性文件支持性文件法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)記錄表格相關(guān)記錄表格http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 541組成組成HACCP小組小組2產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述3識別擬定用途識別擬定用途4制作流程圖制作流程圖5流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)6列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施http:/ (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 557 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8 對各個(gè)對各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值9 對各個(gè)對各個(gè)CCP建立監(jiān)控