餐飲成本核算

1、餐飲成本核算餐飲成本核算主講: 高狄 第一章第一章 餐飲計(jì)算基礎(chǔ)餐飲計(jì)算基礎(chǔ) 第一節(jié) 度量衡的單位及換算一、長(zhǎng)度單位及換算 千米、米、分米、厘米、毫米 二、體積（容積）的單位及換算 立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米 三、質(zhì)量（重量）的單位及換算 質(zhì)量的基本單位是千克，常用單位噸、克、毫克、 第二節(jié)第二節(jié) 餐飲中的代數(shù)問(wèn)題本節(jié)重點(diǎn)：本節(jié)重點(diǎn)： 一、有效數(shù)字、科學(xué)記數(shù)法0.0006602=6.60210（4） 二、百分?jǐn)?shù)的寫法與意義 三、比例問(wèn)題 第三節(jié)第三節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)成份的分析 一、營(yíng)養(yǎng)配餐 就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜。二、食物中的熱量

2、人體所需的熱量主要來(lái)源于食物。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)氧化可釋放能量，稱為“產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素”。第四節(jié)第四節(jié) 餐飲中的幾何問(wèn)題餐飲中的幾何問(wèn)題一、圖形的分割與拼接 圖案的實(shí)質(zhì)是基本圖形加上有特別意義的花紋、文字、色彩。某些新穎別致的美麗圖案，可用一些基本圖案進(jìn)行分割和拼接而形成。二、面積與幾何體 一般來(lái)說(shuō)，物體的表面或圍成的平面圖形的大小，稱為它們的面積。 各種形狀物體稱幾何體。 第二章第二章 餐飲成本核算餐飲成本核算 第一節(jié) 凈料與凈料率一、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 第一，餐飲業(yè)執(zhí)著生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能。第二，餐飲業(yè)的生產(chǎn)是現(xiàn)制現(xiàn)售，品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，數(shù)量零星。第三，餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)范圍很廣除了銷

3、售自己加工制作的菜肴點(diǎn)心，一般還兼營(yíng)煙、酒、水果、糕點(diǎn)等外購(gòu)商品的零售業(yè)務(wù)。二、成本核算的定義 成本核算就是通過(guò)記賬、算賬，對(duì)企業(yè)在一定時(shí)期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本。三、凈料及其分類 根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為生凈料、半制品和熟品三類。 生凈料是指只經(jīng)過(guò)揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何制作或熟處理的各種原料的凈料。 半制品是指經(jīng)過(guò)初步熟處理，但還沒(méi)有完全加工成制成品的凈料。 熟品也稱制成品或鹵味品，是由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用做冷盤菜肴的制成品。四、凈料率 第二節(jié) 主配料的凈料成本核算方法一、食品成本的三要素二、主配料

4、成本的定義主料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。一、一料一檔計(jì)算法 一料一檔即毛料經(jīng)過(guò)粗加工處理后，只得到一種凈料。二、一料多檔計(jì)算法 一料多檔是指毛料經(jīng)粗加工處理后得到一種以上的凈料。三、生凈料、半制品、熟品的成本計(jì)算 1、生凈料單位成本計(jì)算分為有下腳料的凈料單位成本計(jì)算和無(wú)下腳料的凈料單位成本計(jì)算。 2、半制品單位成本計(jì)算分為無(wú)味半制品單位成本和有味半制品單位成本。 3、生凈料、半制品以及熟品的單位成本計(jì)算方法的比較。四、成本系數(shù)的計(jì)算 1、成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗(yàn)后所得凈料單位成本與毛料單位成本之比。2、每千克成本系數(shù)及漲價(jià)（跌價(jià)）后的凈料單價(jià) 當(dāng)原材料的市場(chǎng)價(jià)格發(fā)生變化時(shí)，其凈料

5、單價(jià)隨之發(fā)生變化。3、份額成本系數(shù)及新份額成本 成本系數(shù)還可以用于原料價(jià)格變化時(shí)計(jì)算主料、配料每份投料量的新成本，此時(shí)稱為份額成本系數(shù)。第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品的成本核算方法調(diào)味品的成本核算方法 一、調(diào)味品用量的估算 調(diào)味品用量的估算方法大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比照法。1、容器估量法 容器估量法是在已知某種容器、容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在容器中的容量，估計(jì)出其重量，再按其進(jìn)價(jià)計(jì)算出成本。2、體積估量法 體積估量法是在已知某種調(diào)味品的一定體積和重量的前提下，根據(jù)其用料體積，直接估計(jì)其質(zhì)量，然后按其進(jìn)價(jià)計(jì)算出成本。3、規(guī)格比照法 規(guī)格比照法是對(duì)照烹調(diào)方法和用料質(zhì)量相仿（指主配料）的某

6、些傳統(tǒng)菜點(diǎn)的調(diào)味用量，來(lái)確定新菜點(diǎn)調(diào)味品用量的方法。二、調(diào)味品成本計(jì)算 飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法，可分為單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)兩種。單件生產(chǎn)以各類熱炒菜為主，成批生產(chǎn)則以各種主食、點(diǎn)心和鹵制品為主。1、單件調(diào)味品的成本核算 單件調(diào)味品的成本是指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也稱為個(gè)別成本。各種單件生產(chǎn)的熱炒菜的調(diào)味品成本屬于此類。單件調(diào)味品計(jì)算：1）首先計(jì)算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量；2）根據(jù)其購(gòu)進(jìn)價(jià)格，分別算出各自的價(jià)值（成本）3）把各種調(diào)味品成本逐一相加，就得到單件調(diào)味品的成本。2、批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算1）首先計(jì)算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量；2）按進(jìn)貨單價(jià)分別計(jì)算出各種調(diào)味品的成本

7、，并算出調(diào)味品的總成本；3）用產(chǎn)品的數(shù)量來(lái)除調(diào)味品的總成本，從而得出單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本。公式集：調(diào)味品成本=調(diào)味品1成本+調(diào)味品2成本+調(diào)味品N成本第四節(jié)第四節(jié) 飲食產(chǎn)品成本核算方法飲食產(chǎn)品成本核算方法一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)1）精確計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理制定產(chǎn)品的銷售價(jià)格打好基礎(chǔ)。2）揭示單位成本升降的原因，指出降低成本的方向。3）促使餐飲部門加強(qiáng)成本管理，貫徹經(jīng)營(yíng)責(zé)任制。 飲食產(chǎn)品成本核算方法1）先總后分法適合于求成批制作的飲食產(chǎn)品成本。2）先分后總法適合于求單件制作的飲食產(chǎn)品成本。二、批量生產(chǎn)的點(diǎn)心食品成本核算公式集：1）先總后分法的計(jì)算公式本批產(chǎn)品耗用原材料總成本=本批產(chǎn)品

8、主料成本+本批產(chǎn)品配料成本+本批產(chǎn)品調(diào)味品成本單位產(chǎn)品的平均成本=本批產(chǎn)品耗用原材料總成本/產(chǎn)品數(shù)量2）先分后總法的計(jì)算公式 先分別計(jì)算單位產(chǎn)品耗用主料成本、配料成本和調(diào)味品成本，后總公式為： 單位產(chǎn)品成本=單位產(chǎn)品主料成本+單位產(chǎn)品配料成本+單位產(chǎn)品調(diào)味品成本第三章第三章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格 教學(xué)目標(biāo)：1）理解成本費(fèi)用的概念及內(nèi)容2）掌握及靈活運(yùn)用成本毛利率和銷售毛利率的計(jì)算3）飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成 第一節(jié)第一節(jié) 成本毛利率和銷售毛利率成本毛利率和銷售毛利率一、成本費(fèi)用的概念及內(nèi)容 成本主要指企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中為購(gòu)買各種原材料、商品等而發(fā)生的支出，費(fèi)用則是某個(gè)時(shí)期獲取收入時(shí)

9、發(fā)生的耗費(fèi)。 原材料或勞務(wù)耗用以后，成本就轉(zhuǎn)化為費(fèi)用，費(fèi)用僅與企業(yè)某個(gè)時(shí)期或當(dāng)期的收益有關(guān)。 餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用是指餐飲企業(yè)向客人提供飲食產(chǎn)品及勞務(wù)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)資產(chǎn)耗費(fèi)的支出。 餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用按其經(jīng)濟(jì)內(nèi)容劃分，一般可包括以下幾項(xiàng)內(nèi)容：1）餐飲成本：制作食品菜肴和飲料的原材料、配料、調(diào)料的買價(jià)。2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用：指營(yíng)業(yè)部門在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，包括運(yùn)輸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、物料消耗、應(yīng)付職工的薪酬等費(fèi)用。3）管理費(fèi)用：指餐飲企業(yè)為組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及餐飲企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，包括工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、排污費(fèi)、應(yīng)交稅金等。4）財(cái)務(wù)費(fèi)用：指餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生

10、的利息凈支出、匯率凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。二、銷售毛利率和成本毛利率的含義 為了解決營(yíng)業(yè)費(fèi)用難于直接計(jì)算的問(wèn)題，可把營(yíng)業(yè)費(fèi)用與營(yíng)業(yè)稅及利潤(rùn)合并，稱之為毛利。毛利的作用是：補(bǔ)償企業(yè)費(fèi)用的支出。 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本和毛利兩部分構(gòu)成，毛利的大小會(huì)影響銷售價(jià)格的變化。毛利與銷售價(jià)格之間存在一定的比例關(guān)系，同樣毛利與產(chǎn)品成本之間也存在一定的比例關(guān)系，這種比例關(guān)系即為毛利率。毛利率可分為兩種：1）銷售毛利率： 指毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之比；2）成本毛利率： 指毛利與產(chǎn)品成本之比。三、確立毛利率高低的依據(jù) 餐飲企業(yè)要按國(guó)家物價(jià)主管部門規(guī)定的毛利率，并根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、

11、時(shí)菜時(shí)價(jià)”的定價(jià)原則和本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)特點(diǎn)，逐一確定經(jīng)營(yíng)品種的具體毛利率。 企業(yè)確定各個(gè)產(chǎn)品的具體毛利率時(shí)，應(yīng)當(dāng)充分考慮以下幾個(gè)方面的因素：1）用料精致的、貨源較缺乏的、加工制作過(guò)程復(fù)雜的菜點(diǎn)，毛利率要高；原材料質(zhì)地一般、貨源充足的大眾化食品，毛利率可以適當(dāng)?shù)托?）單位成本低、銷售量不大而勞動(dòng)量較大的品種，毛利率可適當(dāng)高些；高成本的菜點(diǎn)，毛利率可略降低一些。3）筵席和富有特色的名菜、名點(diǎn)的毛利率要比一般菜點(diǎn)的毛利率高些。4）時(shí)鮮節(jié)令食品，毛利率可適當(dāng)高些，而大路鮮貨，毛利率可低些。5）技術(shù)力量強(qiáng)、設(shè)備設(shè)施條件好、服務(wù)項(xiàng)目全面、檔次等級(jí)較高的餐飲企業(yè)，毛利率要比一般餐飲企業(yè)高。四、銷售毛利率與

12、成本率的關(guān)系成本率和銷售毛利率之和為100%。五、銷售毛利率與成本毛利率的關(guān)系見(jiàn)50頁(yè)表3-1公式集： 銷售毛利率又稱“內(nèi)扣毛利率”或簡(jiǎn)稱“毛利率”。成本毛利率又稱“外加毛利率”或“加成率以及“產(chǎn)銷差率”等。 飲食產(chǎn)品毛利=飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格-飲食產(chǎn)品成本 銷售毛利率（%）=飲食產(chǎn)品毛利/飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格100%成本毛利率（%）=飲食產(chǎn)品毛利/飲食產(chǎn)品成本100% 銷售毛利率與成本毛利率的轉(zhuǎn)換公式： 成本率+銷售毛利率=100% 成本毛利率=銷售毛利率/1-銷售毛利率 銷售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率第二節(jié)第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成一、飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格 如何合理確

13、定飲食產(chǎn)品價(jià)格，這是餐飲企業(yè)進(jìn)行成本核算的主要環(huán)節(jié)和直接目的。 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格是由產(chǎn)品成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅以及利潤(rùn)四部分構(gòu)成。1.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤(rùn)2. 成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。 A、投資決策 B、技術(shù)決策 C、銷售價(jià)格 D、成本消耗3. 成本核算一般采用()倒求成本的方法。 A、“以存計(jì)銷” B、“以銷計(jì)耗” C、“以耗計(jì)銷” D、“以存計(jì)耗”4. 損耗率與()的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率5. ()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。 A、加工后凈料成本 B、加工前毛料

14、成本 C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本6. 某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，毛利額是()。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%7. 毛利額與成本的比率是()。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率8. ()毛利率應(yīng)從低。 A、名菜名點(diǎn) B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、一般產(chǎn)品 D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品9. 凈料單位成本是毛料總值與()的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量10. 先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。 A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn)11. 某產(chǎn)品成本15元，價(jià)格36元，其他耗費(fèi)5元，毛利額和毛利率是多少？( )。 A、13元 B、21元 C、63.9% D、36.1%12. 確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。 A、成本 B、價(jià)格 C、費(fèi)用 D、稅金13. 在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。 A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率14. 某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。 A、40% B、60% C、80% D、150%15. 干木耳200克，經(jīng)加工得600克水