項目部食堂炊事人員知識問答卷

1、項目部食堂炊事人員知識問答卷項目部食堂炊事人員學(xué)問問答卷單位： 姓名： 職務(wù)： 分數(shù)：1、什么叫生熟分開？2、從外地選購食品應(yīng)索取什么資料？3、熱力消毒的濕度和時間是多少？4、用氯氣消毒劑，有效氯氣濃度及消毒時間是多少？5、購存食品應(yīng)做到哪四防？6、冰箱能否長期保存食品？為什么？7、什么叫冷葷（涼菜）五專？8、患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？9、傷口化膿者接觸食品簡單引起什么食物中毒？10、扁豆為什么必需炒熟煮透？11、金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品？12、違反食品衛(wèi)生法應(yīng)擔(dān)當(dāng)哪些法律責(zé)任？炊事人員學(xué)問問答一、什么叫生熟分開？答：有三方面1、是生、熟食品制售者分工。2

2、、是盛裝生、熟食品工具、用具、容器應(yīng)分開或有明顯標記。3、生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。二、從外地選購食品應(yīng)索取什么資料？答：食品的檢驗合格證或化驗單。三、熱力消毒的濕度和時間是多少？答：800C， 12分鐘。四、用氯氣消毒劑，有效氯氣濃度及消毒時間是多少？答：250PPa， 35分鐘。五、購存食品應(yīng)做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）六、冰箱能否長期保存食品？為什么？答：不能，由于冰箱的低溫只能抑制細菌生長繁殖的速度，而不是滅細菌。貯存時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食物腐敗變質(zhì)。七、什么叫冷葷（涼菜）五專？答：五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。八、患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？答：痢疾、傷寒、病毒性肝炎，活動性結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。九、傷口化膿者接觸食品簡單引起什么食物中毒？答：金黃色葡萄球菌腸素食物中毒。十、扁豆為什么必需炒熟煮透？答：扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必需炒熟煮透。十一、金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品？答：因酸性食品可與金屬發(fā)生化學(xué)變化而把金屬溶出來，貯存時間過長，金屬溶出越多，達到肯定量，就可以引起中毒。十二、違反食品衛(wèi)生法應(yīng)擔(dān)當(dāng)哪些法律責(zé)