辣椒泡菜生產(chǎn)技術(shù)農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、辣椒泡菜生產(chǎn)技術(shù) 我省辣椒資源豐富，生產(chǎn)的季節(jié)性強，而辣椒又極不耐貯藏，因此，開發(fā)新型的辣椒制品具有很好的進展前景。那么，怎樣加工制作辣椒產(chǎn)品呢？現(xiàn)將相宜于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)生產(chǎn)和家庭制作的泡菜辣椒加工新方法介紹于后，供參考。 泡菜辣椒加工的工藝流程是泡菜壇的預(yù)備原料選擇及處理配制泡菜鹽水入壇泡制發(fā)酵酸化成品。詳細技術(shù)要點如下： 菜壇預(yù)備：將泡菜壇洗涮潔凈，裝滿沸水，殺菌10分鐘，晾干、備用。 原料選擇：選擇新奇、肉質(zhì)肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。 原料處理：將選擇好的辣椒用清水沖洗34次，洗凈泥沙和雜質(zhì)，晾干表面的水分。 配制鹽水：選用硬度在16h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水量

2、重加入68%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。 入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內(nèi)，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個預(yù)備好的香料包放入壇內(nèi)，然后連續(xù)裝壇直到離壇口68厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分沉沒。然后蓋好壇蓋，并在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，710天后即可食用。泡菜鹽水用的次數(shù)越多，泡出的菜越是芳香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒等。 發(fā)酵酸

3、化：將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內(nèi)溫度在1520的條件下，約1015天即可開壇取食。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整，不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約35天霉味自然消逝。如發(fā)覺泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，泡菜鹽水也不能再用。 成品要求：優(yōu)質(zhì)的辣椒泡菜應(yīng)當是清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質(zhì)地悅耳，含鹽24%，含酸0.40.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、堿、辣適口。另外，取食泡菜要使用專筷，切不行帶油，避開油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。

4、壇口水槽要保持清潔，并常常換水注滿。 相關(guān)技術(shù)襝 脆片加工 辣椒脆片的加工工藝流程是原料選擇及處理護色、硬化浸漬瀝干油炸脫油冷卻包裝成品。技術(shù)要點如下： 選料：選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大、肉質(zhì)肥厚、胎座小的新奇青椒為原料。 處理：將青椒充分洗滌，然后縱切兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，用清水沖洗、瀝干，再切成長3厘米、寬1.52厘米左右的長方形的椒片。 護色、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時，進行硬化和護色處理。 浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采納25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成，時間34小時。 瀝干：用水把附在椒片表面的糖液沖去，瀝干。 油炸

5、：炒勺內(nèi)放生油，燒至七八成熟，將椒片放入進行炸制，炸制時應(yīng)留意火候，并且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消逝，撈出。如有真空油炸機，那么在真空條件下油炸和脫油，則成品質(zhì)量更佳。油炸真空度0.09mpa，溫度85以下，油炸時間5分鐘。 脫油：將椒片表面的油控干，也可用離心機除去多余的油分。 冷卻：將脫油后的椒片冷卻至40左右。 包裝：按片形大小、飽滿程度及色澤分選，合格者可采納真空包裝。 相關(guān)技術(shù)襠 椒脯加工 辣椒脯的加工工藝流程是原料選擇清洗去瓤、籽切片護色硬化熱燙糖制烘干整理、包裝成品。技術(shù)要點如下： 選料：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質(zhì)肥厚、胎座小的新奇青椒或紅椒為原料。 清洗：用清水洗凈泥沙及雜物。 去瓤籽：縱切兩半，挖去瓤、籽，沖洗潔凈。 切片：將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。 護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在堿液中浸泡，使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素，以保持綠色。并且青椒中所含果膠與鈣離子反應(yīng)，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。 漂洗：用清水充分地漂洗瀝干。熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂12分鐘。 糖制：采納蜜制的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。 烘干：將椒片從糖液中撈出，瀝干表面的糖液，擺放