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文檔簡介

1、長豇豆干 1、品種選擇 長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢瘦長、深綠，加工后顏色墨綠;白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠;紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工后顏色*，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。 2、原料選擇、處理 加工豇豆選擇當天采收、色淺綠、莢長、直、均勻、不發(fā)白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。加工時要求同批加工豇豆顏色相同，長短勻稱，成熟度全都，攤開堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質(zhì)。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì)，做到當天采收，當天加工。 3、熱燙 用相當于豆莢重量8倍的水（加工用水應(yīng)符合一般飲用水的

2、標準）放在鍋內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然后將豆莢倒入沸水中，翻動數(shù)次，讓豆莢受熱勻稱，熱燙處理一般把握3-5min,以豆莢熟而不爛為準，如燙的時間太短，豆莢烘干后顏色變黑，燙的時間過長，豆莢產(chǎn)生粘糊，都將會影響質(zhì)量，應(yīng)把握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打*，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。 4、冷卻 將熱燙后的豇豆快速在竹篩上攤開，趁體軟時理直。有條件的地方可水平方向吹冷風，加快冷卻。 5、烘干 豇豆烘干可以用香菇烘灶進行烘干，烘干分為三個步驟。 將冷卻后的豇豆連竹篩快速放入烘灶，每1平方米竹篩放6.5kg豆莢，溫度掌握在90-98，時間為40-50min. 將*次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度掌握在90-98，時間為30min. 厚度與第2步相同，溫度掌握在70-80，直到烘干為止，時間一般為3-4h.每個步驟烘干間隔期為1-2h,烘干過程中火力要勻稱，并將上、下、前、后調(diào)換竹篩，使其受熱勻稱，干燥度全都。 6、回軟 將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜掩蓋，使其回軟，達到各部分含水量均衡，時間一般3-5天。 7、包裝 豆干回軟后即可加工包裝，一般加工成6cm長的小段，采納塑膜

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