功能性食品理論基礎(chǔ)-活性肽類

1、第一篇第一篇 功能性食品理論基礎(chǔ)功能性食品理論基礎(chǔ)第二章第二章 活性肽類活性肽類第一節(jié)第一節(jié) 生物活性肽的基本概念生物活性肽的基本概念 生物生物活性肽（活性肽（簡稱活性肽）簡稱活性肽）是一類有重要生理是一類有重要生理功能的活性物質(zhì)，在生物體的各種組織器官如骨骼、功能的活性物質(zhì)，在生物體的各種組織器官如骨骼、肌肉、感覺器官、消化系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系肌肉、感覺器官、消化系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、周圍和中樞神經(jīng)系統(tǒng)中都廣泛存在。統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、周圍和中樞神經(jīng)系統(tǒng)中都廣泛存在。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：人類攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：人類攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消化道的酶作用后，大多是以低肽形式消

2、化吸收的，化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，以游離氨基酸形式吸收的比例很小。進(jìn)一步的試驗以游離氨基酸形式吸收的比例很小。進(jìn)一步的試驗又揭示了肽比游離氨基酸消化更快、吸收更多，表又揭示了肽比游離氨基酸消化更快、吸收更多，表明明肽的生物效價和營養(yǎng)價值比游離氨基酸更高肽的生物效價和營養(yǎng)價值比游離氨基酸更高。這。這也正是活性肽的無窮魅力所在。也正是活性肽的無窮魅力所在。 活性肽食用安全性極高，是當(dāng)前國際食品界最熱活性肽食用安全性極高，是當(dāng)前國際食品界最熱門的研究課題和極具發(fā)展前景的功能因子。門的研究課題和極具發(fā)展前景的功能因子。 屬于功能食品基料的活性肽屬于功能食品基料的活性肽, ,目前研究

3、較多的包目前研究較多的包括括谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽和易消化谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽和易消化肽等四種肽等四種一、生物活性肽定義：一、生物活性肽定義： 生物活性肽是一類分子量小于生物活性肽是一類分子量小于6000D6000D，構(gòu)成蛋白質(zhì)，構(gòu)成蛋白質(zhì)的天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到的天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到復(fù)雜的線性、環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱復(fù)雜的線性、環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱, , 具有多種具有多種人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能. .二、生物活性肽的分類：二、生物活性肽的分類： 依據(jù)其功能，生物活性肽大致可以分為依據(jù)其功能，生物活性

4、肽大致可以分為生理活性肽、調(diào)味肽、抗氧化肽和營養(yǎng)肽等生理活性肽、調(diào)味肽、抗氧化肽和營養(yǎng)肽等三、生物活性肽的生理功能：三、生物活性肽的生理功能：（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡）調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡（2）具有免疫活性，提高人體免疫功能具有免疫活性，提高人體免疫功能. 具有免疫活性的內(nèi)源肽包括干擾素和白細(xì)胞介具有免疫活性的內(nèi)源肽包括干擾素和白細(xì)胞介 素素,它們是激活和調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答的中心它們是激活和調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答的中心.（3）促進(jìn)傷口愈合）促進(jìn)傷口愈合（4）修復(fù)細(xì)胞，改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，）修復(fù)細(xì)胞，改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，能起能起 到防癌作用到防癌作用（5）促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶的合成與調(diào)控

5、）促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶的合成與調(diào)控（6）溝通細(xì)胞間、器官間信息的）溝通細(xì)胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使重要化學(xué)信使（7）預(yù)防心腦血管疾?。╊A(yù)防心腦血管疾病,生物活性肽能生物活性肽能夠防治血栓、高血脂、高血壓。夠防治血栓、高血脂、高血壓。（8）調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)）調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)（9）改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾）改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾病?。?0）改善糖尿病、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾?。└纳铺悄虿　L(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾?。?1）抗病毒感染、抗菌、抗衰老，消除）抗病毒感染、抗菌、抗衰老，消除體內(nèi)體內(nèi) 多余的自由基多余的自由基（12）促進(jìn)造血功能，治療貧血，防止血）促進(jìn)造血功能，治療貧血，防止血小板小

6、板 聚集，能提高血紅細(xì)胞的載氧能力聚集，能提高血紅細(xì)胞的載氧能力 因此，生物活性肽是篩選藥物、制備疫苗和食因此，生物活性肽是篩選藥物、制備疫苗和食品添加劑的天然資源寶庫。品添加劑的天然資源寶庫。 例如例如-11-I-1. 3個月大的寶寶雙眼查出視網(wǎng)膜母細(xì)胞瘤 日本廠商從水產(chǎn)加工業(yè)下腳日本廠商從水產(chǎn)加工業(yè)下腳料料魚鱗中提取出魚鱗中提取出“魚鱗膠魚鱗膠”，再經(jīng)酶法分解后得到一種類似于豬再經(jīng)酶法分解后得到一種類似于豬皮明膠多肽的新產(chǎn)品皮明膠多肽的新產(chǎn)品“魚鱗膠魚鱗膠多肽多肽”也具有美容作用。也具有美容作用?！胺淠z多肽蜂膠多肽”為法國一廠商所開發(fā)為法國一廠商所開發(fā)的多肽新產(chǎn)品，具有特殊的植物香的多肽新

7、產(chǎn)品，具有特殊的植物香氣。據(jù)介紹，將蜂膠多肽加工成護(hù)氣。據(jù)介紹，將蜂膠多肽加工成護(hù)膚產(chǎn)品涂擦在面部肌膚上，可以保膚產(chǎn)品涂擦在面部肌膚上，可以保持彈性、預(yù)防細(xì)胞老化以及防止皺持彈性、預(yù)防細(xì)胞老化以及防止皺紋產(chǎn)生，美容效果顯著。紋產(chǎn)生，美容效果顯著。 第二節(jié)生理活性肽第二節(jié)生理活性肽一、一、 生理活性肽定義生理活性肽定義 是溝通細(xì)胞間與器官間信息的重要化學(xué)信是溝通細(xì)胞間與器官間信息的重要化學(xué)信使，通過內(nèi)分泌等作用方式，使機(jī)體形成一個使，通過內(nèi)分泌等作用方式，使機(jī)體形成一個高度嚴(yán)密的控制系統(tǒng)，依此來調(diào)節(jié)生長、發(fā)育、高度嚴(yán)密的控制系統(tǒng)，依此來調(diào)節(jié)生長、發(fā)育、繁殖、代謝和行為等生命過程，這些肽統(tǒng)稱為繁殖

8、、代謝和行為等生命過程，這些肽統(tǒng)稱為生理活性肽生理活性肽 它主要包括以下幾種：它主要包括以下幾種：礦物元素結(jié)合肽、酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑、抗菌礦物元素結(jié)合肽、酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑、抗菌肽、神經(jīng)活性肽、免疫活性肽等肽、神經(jīng)活性肽、免疫活性肽等二、二、礦物元素結(jié)合肽：酪蛋白磷酸肽（促鈣吸收肽，礦物元素結(jié)合肽：酪蛋白磷酸肽（促鈣吸收肽，Casein PhosphopeptideCasein Phosphopeptide，簡稱，簡稱CPPCPP）一一) )礦物元素結(jié)合肽的共同特征礦物元素結(jié)合肽的共同特征1.1.多數(shù)礦物元素結(jié)合肽中心位置含有磷酸化的絲氨酸多數(shù)礦物元素結(jié)合肽中心位置含有磷酸化的絲氨酸殘基和谷氨酰殘

9、基，與礦物元素結(jié)合的位點存在于殘基和谷氨酰殘基，與礦物元素結(jié)合的位點存在于這些氨基酸帶負(fù)電荷的側(cè)鏈一側(cè)，這些氨基酸帶負(fù)電荷的側(cè)鏈一側(cè)，其最明顯的特征其最明顯的特征是含有磷酸基團(tuán)。是含有磷酸基團(tuán)。 2.2.與鈣結(jié)合需要含絲氨酸的磷酸基團(tuán)和谷氨酸的自與鈣結(jié)合需要含絲氨酸的磷酸基團(tuán)和谷氨酸的自由羧基基團(tuán)，這種結(jié)合可增強(qiáng)礦物質(zhì)肽復(fù)合物的由羧基基團(tuán)，這種結(jié)合可增強(qiáng)礦物質(zhì)肽復(fù)合物的可溶性?？扇苄浴６? )酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)、分類和生理功能分類和生理功能 酪蛋白磷酸肽（簡稱酪蛋白磷酸肽（簡稱CPPCPP）是目前研究最多的礦）是目前研究最多的礦物元素結(jié)合肽，它能與多種礦物元素結(jié)合形成可溶性

10、物元素結(jié)合肽，它能與多種礦物元素結(jié)合形成可溶性有機(jī)磷酸鹽。有機(jī)磷酸鹽。1 1、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)：、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)： 1)1)酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu) 2)2)含有含有25253737個氨基酸殘基，在個氨基酸殘基，在pH7-8pH7-8的條件下與鈣的條件下與鈣形成可溶性復(fù)合物，對鈣的吸收作用顯著。形成可溶性復(fù)合物，對鈣的吸收作用顯著。 3)3)盡管動物體內(nèi)外所產(chǎn)生的盡管動物體內(nèi)外所產(chǎn)生的CPPCPP的肽鏈長的肽鏈長短不一，但都短不一，但都含有相同的核心結(jié)構(gòu)，既含有相同的核心結(jié)構(gòu)，既成串的磷酸絲氨酸和谷氨酸簇成串的磷酸絲氨酸和谷氨酸簇.

11、 . 下圖為磷酸肽的活性中心結(jié)構(gòu)下圖為磷酸肽的活性中心結(jié)構(gòu)2 2、酪蛋白磷酸肽的分類、酪蛋白磷酸肽的分類 酪蛋白磷酸肽主要有兩種物質(zhì)：酪蛋白磷酸肽主要有兩種物質(zhì)：1 1）a-酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽(來源于來源于a-酪蛋白）酪蛋白）： 是由是由37個不同氨基酸殘基組成的，個不同氨基酸殘基組成的，其中有與磷酸基結(jié)合的絲氨酸其中有與磷酸基結(jié)合的絲氨酸7個，相對個，相對分子質(zhì)量分子質(zhì)量4600。2）酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽(來源于來源于 -酪蛋白）酪蛋白）： 是由是由25個不同氨基酸組成的，其中個不同氨基酸組成的，其中有與磷酸基結(jié)合的絲氨酸有與磷酸基結(jié)合的絲氨酸5個，相對分子個，相對分子質(zhì)量質(zhì)量31

12、00。 3 3、酪蛋白磷酸肽的生理功能、酪蛋白磷酸肽的生理功能1 1）促進(jìn)小腸和骨骼對鈣的吸收）促進(jìn)小腸和骨骼對鈣的吸收 由于由于CPPCPP能夠與多種礦物元素結(jié)合形成可溶能夠與多種礦物元素結(jié)合形成可溶性的有機(jī)磷酸鹽，充當(dāng)了這些礦物元素特別性的有機(jī)磷酸鹽，充當(dāng)了這些礦物元素特別是鈣在體內(nèi)的是鈣在體內(nèi)的運輸載體，所以能夠促進(jìn)小腸運輸載體，所以能夠促進(jìn)小腸對鈣和其他礦物元素的吸收對鈣和其他礦物元素的吸收2 2）促進(jìn)成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育）促進(jìn)成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育3 3）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥4 4）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)5 5）預(yù)防和改善缺鐵性貧血）預(yù)

13、防和改善缺鐵性貧血6 6）抗齲齒）抗齲齒4 4、制備、制備 工業(yè)上以酪蛋白為原料通過胰蛋白工業(yè)上以酪蛋白為原料通過胰蛋白酶水解酪蛋白生成酶水解酪蛋白生成 CPPCPP。通過離子交。通過離子交換、凝膠色譜或膜分離等方法加以分換、凝膠色譜或膜分離等方法加以分離。離。1 1）酶解）酶解- -沉淀法沉淀法2 2）酶解離子交換法）酶解離子交換法3）、工藝說明（1）制備CCP粗品： 同酶解沉淀法操作要點（1）（5）（2）離子交換：選用H型式的陽離子交換樹脂，pH5.0 (3) 洗脫：進(jìn)樣結(jié)束后，用蒸餾水進(jìn)行洗脫，收集洗脫 液，直到第一個樣品峰完全洗出。（4)冷凍干燥：40條件下預(yù)冷2小時，然后在60 冷凍

14、干燥機(jī)中干燥24小時。5 5、應(yīng)用、應(yīng)用 粉末狀的粉末狀的CPPCPP很穩(wěn)定，當(dāng)混于糕點面包之類焙很穩(wěn)定，當(dāng)混于糕點面包之類焙烤食品中，由于需在烤食品中，由于需在180180以上高溫環(huán)境加熱以上高溫環(huán)境加熱20min20min對對CPPCPP的穩(wěn)定性有些影響。為此，可考慮在食品加的穩(wěn)定性有些影響。為此，可考慮在食品加工的后期添加工的后期添加CPPCPP等方法，以避免等方法，以避免CPPCPP受熱。此外，受熱。此外，CPPCPP還可應(yīng)用于飲料、糖果中。還可應(yīng)用于飲料、糖果中。三、酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑：谷胱甘肽（長壽三、酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑：谷胱甘肽（長壽因子、抗衰老因子因子、抗衰老因子,Glutathi

15、one,GSH,Glutathione,GSH）1 1、GSHGSH的結(jié)構(gòu)和分布：的結(jié)構(gòu)和分布：1)1)谷胱甘肽谷胱甘肽(GSH)(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物2)GSH2)GSH在小腸內(nèi)可以被完全吸收在小腸內(nèi)可以被完全吸收, ,廣泛存在于動物廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中2 2、谷胱甘肽的生理作用作用：、谷胱甘肽的生理作用作用：1 1）自由基消除劑：）自由基消除劑： 谷胱甘肽可以清除自由基，對機(jī)體起到強(qiáng)有力谷胱甘肽可以清除自由基，對機(jī)體起到強(qiáng)有力的保護(hù)作用的保護(hù)

16、作用。 作為自由基消除劑，作為自由基消除劑，GSHGSH可保護(hù)細(xì)胞膜，可保護(hù)細(xì)胞膜，使之免遭氧化性破壞，防止紅細(xì)胞溶血，維持使之免遭氧化性破壞，防止紅細(xì)胞溶血，維持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)高鐵血紅蛋白的還原。紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)高鐵血紅蛋白的還原。2 2）參與解毒作用：）參與解毒作用： GSH GSH能夠與進(jìn)入機(jī)體的有毒化合物、重金屬能夠與進(jìn)入機(jī)體的有毒化合物、重金屬離子或致癌物質(zhì)等相結(jié)合，并促其排出體外。離子或致癌物質(zhì)等相結(jié)合，并促其排出體外。3 3）對）對由于放射性物質(zhì)或防滲性藥物引起的由于放射性物質(zhì)或防滲性藥物引起的白細(xì)胞減少白細(xì)胞減少癥起到保護(hù)作用。癥起到保護(hù)作用。4 4）糾正乙酰膽堿、膽

17、堿酯酶的不平衡，）糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡，起到抗過起到抗過 敏作用敏作用5 5）緩解缺氧血癥、惡心以及肝臟疾病所引起的不適）緩解缺氧血癥、惡心以及肝臟疾病所引起的不適6 6）可防止皮膚老化及色素沉著，改善皮膚抗氧化能力）可防止皮膚老化及色素沉著，改善皮膚抗氧化能力3 3、制備、制備 GSHGSH的制備一般的制備一般有溶劑萃取法、酶合成法、發(fā)酵法、有溶劑萃取法、酶合成法、發(fā)酵法、化學(xué)合成法化學(xué)合成法1)1)萃取法大多以小麥胚芽為原料，通過添加適當(dāng)溶劑萃取法大多以小麥胚芽為原料，通過添加適當(dāng)溶劑或結(jié)合用淀粉酶、蛋白酶處理，再經(jīng)離心、分離精或結(jié)合用淀粉酶、蛋白酶處理，再經(jīng)離心、分離精制而成。

18、制而成。2)2)發(fā)酵法是選育富含發(fā)酵法是選育富含GSHGSH的高產(chǎn)酵母菌株，再由此分離的高產(chǎn)酵母菌株，再由此分離提取制得。提取制得。萃取法提取萃取法提取GSHGSH：工藝說明；工藝說明； a) a)原料：植物種子胚芽、動物內(nèi)臟、酵母等原料：植物種子胚芽、動物內(nèi)臟、酵母等b)b)萃取：關(guān)鍵是使萃?。宏P(guān)鍵是使GSHGSH從細(xì)胞中釋放出來，其方從細(xì)胞中釋放出來，其方法有法有3 3類：酶溶解法：將細(xì)胞置于合適的溫類：酶溶解法：將細(xì)胞置于合適的溫度、度、pHpH及緩沖液中，一定時間后激活胞內(nèi)自及緩沖液中，一定時間后激活胞內(nèi)自溶酶系統(tǒng)，溶解細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，使其釋放出溶酶系統(tǒng)，溶解細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，使其釋放出

19、胞內(nèi)物質(zhì)。化學(xué)抽提法：利用一些有機(jī)或無胞內(nèi)物質(zhì)?；瘜W(xué)抽提法：利用一些有機(jī)或無機(jī)化學(xué)試劑溶解細(xì)胞壁和細(xì)胞膜上的表面結(jié)構(gòu)機(jī)化學(xué)試劑溶解細(xì)胞壁和細(xì)胞膜上的表面結(jié)構(gòu)或改變細(xì)胞膜的通透性，使胞內(nèi)物質(zhì)外流?；蚋淖兗?xì)胞膜的通透性，使胞內(nèi)物質(zhì)外流。機(jī)械破碎法：可采用高壓均質(zhì)法和高速球磨研機(jī)械破碎法：可采用高壓均質(zhì)法和高速球磨研磨法。磨法。c) c)沉淀：采用銅鹽法進(jìn)行沉淀。在沉淀：采用銅鹽法進(jìn)行沉淀。在GSHGSH提提取液中加入氧化亞銅攪拌，沉淀取液中加入氧化亞銅攪拌，沉淀3030分鐘，分鐘，過濾過濾d)d)水洗：用水洗濾渣至無硫酸根離子，并水洗：用水洗濾渣至無硫酸根離子，并將其溶于水中將其溶于水中e) e)

20、 脫鹽：通入硫化氫除去銅離子，過濾，脫鹽：通入硫化氫除去銅離子，過濾，在濾液中通入氫氣除去硫化氫。在濾液中通入氫氣除去硫化氫。4 4、應(yīng)用、應(yīng)用 1 1）面制品加工中的應(yīng)用：）面制品加工中的應(yīng)用： 谷胱甘肽可切斷面筋蛋白分子間的二硫鍵，降低面谷胱甘肽可切斷面筋蛋白分子間的二硫鍵，降低面粉的強(qiáng)度，強(qiáng)化面制品的品質(zhì)和風(fēng)味。粉的強(qiáng)度，強(qiáng)化面制品的品質(zhì)和風(fēng)味。 2 2）在奶制品和嬰兒食品加工中的應(yīng)用）在奶制品和嬰兒食品加工中的應(yīng)用： 在酸奶及兒童食品中加入谷胱甘肽，可以在酸奶及兒童食品中加入谷胱甘肽，可以抗氧化，抗氧化，起到穩(wěn)定劑的作用起到穩(wěn)定劑的作用，有效地防止奶制品的褐變，有效地防止奶制品的褐變

21、3 3）在肉制品和海鮮類制品加工中的應(yīng)用）在肉制品和海鮮類制品加工中的應(yīng)用 可延長保鮮期，防止褐變，保持食品的色澤。另外可延長保鮮期，防止褐變，保持食品的色澤。另外 GSHGSH還有呈味性，具有較強(qiáng)的肉類風(fēng)味。還有呈味性，具有較強(qiáng)的肉類風(fēng)味。4 4）在果蔬制品加工中的應(yīng)用）在果蔬制品加工中的應(yīng)用 有利于保持原有的營養(yǎng)和誘人的色、味。有利于保持原有的營養(yǎng)和誘人的色、味。5 5）在飲料加工中的應(yīng)用）在飲料加工中的應(yīng)用 生產(chǎn)高谷胱甘肽含量的抗癌啤酒。生產(chǎn)高谷胱甘肽含量的抗癌啤酒。四、降壓肽四、降壓肽 高血壓是一種以動脈收縮壓和舒張壓高血壓是一種以動脈收縮壓和舒張壓升高為特征的臨床綜合癥，它常伴有升高

22、為特征的臨床綜合癥，它常伴有心臟、血管、腦和腎等器官器質(zhì)性病心臟、血管、腦和腎等器官器質(zhì)性病變，易引發(fā)心臟病、腦、腎和眼等多變，易引發(fā)心臟病、腦、腎和眼等多種并發(fā)癥，我國目前高血壓發(fā)病率已種并發(fā)癥，我國目前高血壓發(fā)病率已超過超過1313，高于其他任何一種疾病，高于其他任何一種疾病. . 降血壓肽降血壓肽（Antihypertension Peptide)Antihypertension Peptide)是一種具有是一種具有降高血壓作用的活性肽，它對血壓正常者無降壓作用，降高血壓作用的活性肽，它對血壓正常者無降壓作用，對高血壓患者有顯著的降血壓作用，安全性極高，無對高血壓患者有顯著的降血壓作用，

23、安全性極高，無副作用，而且不被腸道蛋白酶所利用，副作用，而且不被腸道蛋白酶所利用，腸道吸收率極腸道吸收率極高高。1 1、降壓肽的來源：乳酪蛋白的肽類；魚貝類；植物類、降壓肽的來源：乳酪蛋白的肽類；魚貝類；植物類（大豆多肽、玉米多肽）。（大豆多肽、玉米多肽）。2 2、食用安全性高，對正常人無降血壓作用、食用安全性高，對正常人無降血壓作用3、結(jié)構(gòu)特點、結(jié)構(gòu)特點1)、N末端一般為長鏈或具有支鏈的疏水性氨末端一般為長鏈或具有支鏈的疏水性氨基酸（如亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸），基酸（如亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸），C末端一般為具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的芳香族氨基酸末端一般為具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的芳香族氨基酸（色氨酸、苯丙氨酸、

24、酪氨酸）或脯氨酸。（色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）或脯氨酸。2)、分子量小、分子量小,小于小于1000Dal4 4、降壓肽的生理功能：、降壓肽的生理功能： 1 1）降血壓，降低血清膽固醇；）降血壓，降低血清膽固醇；其降血壓作用是通其降血壓作用是通過抑制人體內(nèi)血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性而實現(xiàn)的過抑制人體內(nèi)血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性而實現(xiàn)的 2 2）促進(jìn)消化吸收，促進(jìn)脂肪代謝；）促進(jìn)消化吸收，促進(jìn)脂肪代謝； 3 3）增強(qiáng)肌力，加速肌紅細(xì)胞恢復(fù)；）增強(qiáng)肌力，加速肌紅細(xì)胞恢復(fù)； 4 4）抗過敏；）抗過敏； 5 5）還能調(diào)節(jié)人體免疫功能和具有減肥作用，但其）還能調(diào)節(jié)人體免疫功能和具有減肥作用，但其作用機(jī)理尚不清楚。

25、作用機(jī)理尚不清楚。 在歐洲市場上出現(xiàn)了在歐洲市場上出現(xiàn)了第一個降血壓益生菌制第一個降血壓益生菌制品品Evolus。它是采用特。它是采用特殊菌種瑞士乳桿菌發(fā)酵殊菌種瑞士乳桿菌發(fā)酵的酸奶制品，經(jīng)過嚴(yán)格科的酸奶制品，經(jīng)過嚴(yán)格科學(xué)的工藝控制，得到高含學(xué)的工藝控制，得到高含量的降血壓短肽，從而起量的降血壓短肽，從而起到降血壓作用。目前已進(jìn)到降血壓作用。目前已進(jìn)入冰島，葡萄牙和西班牙入冰島，葡萄牙和西班牙等國家等國家 日本日本Calpis公司也成功生產(chǎn)出降血壓酸公司也成功生產(chǎn)出降血壓酸奶飲料奶飲料五、抗菌肽五、抗菌肽1 1、抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒、抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在

26、一起，肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。2 2、抗菌肽熱穩(wěn)定性較好抗菌肽熱穩(wěn)定性較好, ,具有很強(qiáng)的抑菌效果具有很強(qiáng)的抑菌效果六、神經(jīng)活性肽六、神經(jīng)活性肽1 1、 多種食物蛋白經(jīng)過酶解后，會產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如多種食物蛋白經(jīng)過酶解后，會產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃來源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶酶解產(chǎn)物。蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶酶解產(chǎn)物。2 2、 神經(jīng)活性肽包括類鴉片活性肽、內(nèi)

27、啡肽、腦啡肽神經(jīng)活性肽包括類鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽。和其它調(diào)控肽。神經(jīng)活性肽對人具有重要的作用，神經(jīng)活性肽對人具有重要的作用，它能調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普它能調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無任何副作用。通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無任何副作用。七、免疫活性肽七、免疫活性肽1 1、定義、定義: : 能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞生長的能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞生長的肽稱為免疫活性肽。肽稱為免疫活性肽。2 2、它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。、它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。3 3、內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、

28、白細(xì)胞介素和內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和- -內(nèi)啡內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。4 4、外源免疫活性肽主要來自于人乳和牛乳中的酪蛋白、外源免疫活性肽主要來自于人乳和牛乳中的酪蛋白第三節(jié)調(diào)味肽第三節(jié)調(diào)味肽一、一、調(diào)味肽定義調(diào)味肽定義 某些生物活性肽可以提高食品的適口性某些生物活性肽可以提高食品的適口性, ,改善食品改善食品的風(fēng)味的風(fēng)味, ,這種肽稱為這種肽稱為調(diào)味肽調(diào)味肽。二、調(diào)味肽的種類及組成二、調(diào)味肽的種類及組成1 1、酸味肽酸味肽： 酸味肽通常是由酸性氨基酸如谷氨酸鈉鹽和天酸味肽通常是由酸性氨基酸如谷氨酸鈉鹽和天 冬氨酸鈉鹽組

29、成的二肽或三肽。冬氨酸鈉鹽組成的二肽或三肽。 2 2、甜味肽甜味肽： 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素 它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點. .3 3、苦味肽苦味肽： 堿性二肽如鳥氨酸堿性二肽如鳥氨酸-丙氨酸呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的苦味丙氨酸呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的苦味; ;苦味苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分。是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分。4 4、咸味肽咸味肽： 某些某些堿性二肽堿性二肽, ,如鳥氨酰?；撬崛瑛B氨酰牛磺酸- -氫氯化物、鳥氨?；鶜渎然?、鳥氨?；? - -丙氨酸丙氨酸- -氫氯化物表現(xiàn)出強(qiáng)烈的咸味氫氯化物表現(xiàn)出強(qiáng)烈的咸味5 5、增強(qiáng)風(fēng)味的肽增強(qiáng)風(fēng)味的肽： 生物活性肽可以通過模擬、掩蔽、增強(qiáng)風(fēng)味而提高食生物活性肽可以通過模擬、掩蔽、增強(qiáng)風(fēng)味而提高食品的適口性。品的適口性。 武漢九生堂生物工程有限公司生產(chǎn)的武漢九