十珍鴨的生產(chǎn)工藝

1、卜珍鴨的生產(chǎn)工藝技術領域0001本發(fā)明涉及一種聘的生產(chǎn)方法，具體涉及種由中草藥加調(diào)味桶料寫聘肉制咸的背養(yǎng)價值較尚、口味獨持的卜綏鴨的生產(chǎn)I一藝.背量技術0002祖國醫(yī)學認為用肉昧tt皿性微寒,良有滋削養(yǎng)乩淸肺補血、利水消腫功效，可用f舫熱骨蒸、血暈頭痛、陰崖失眠s肺熱咳嗽、腎炎水腫、排尿不秫a低魁等癥.為此.食鴨進補已成為JJI1跖(羅丄公約醫(yī)饒卞磯嚴鴨滋陰除感止嗽化痍、消忒胛.治熱拗鳥鴨血，善解諸毒*卵*能滋陰。野鴨，補虛益力*退水腫袪虛描,捎食積，療®?ez本經(jīng)逢恥又說它“溫中補虛,扶陽利水,是真*性.男子陽氣不振萄貸之繪宜熄水腫人用之量妥/啊屬水篙類.梵性寒涼、収中陝一熱持寒之

2、/的治療原則鴨肉適用于林內(nèi)冇熱.h火的人tdh特別肥一些低乩鮭臥險少、丸便干煤和存水腫的人”倒叫肉雖為存也汁爭人形成不咼程度的血虞體質(zhì)nifn虛,即是血不夠用,啊肉是滋陰補扈的佳品,ifn血屈陰，故血處咅翌常金鴨肉。芥生嬢冇吉爛煮老雄啊切效比觀氏f0003鴨肉性味甘、寒入肺胃腎經(jīng)*有潑補，養(yǎng)胃補腎除務斟骨蒸，潸水腫上搗#b止嗪化痰尊作用°凡休內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉.休質(zhì)虛弱，倉欽不報瑕熱大彊干燥和*腫的人食之更為有益.民間還傳說.鴨是肺第梭犒人的“圣藥J廟草鋼目記載鴨肉4主大補虛勞，最消髀熱*利小便，除水腫.消脹咼科刪t退瘡腫*定驚癰/若將鴨同火腿，海搟戌燉稼，滋補力則更大”燉出白鴨汁

3、善補五臟之陰。假用刊閑儲法有狼名種'藥倉同源的做法還很少.發(fā)陰內(nèi)容(0004本發(fā)明時上要任務在于捉供一種十珍鴨的牛產(chǎn)丁，藝，出體涉斥一種藥瞎型的十珍聊，典冇廿養(yǎng)價值咼J】味獨持的特征°0005為了轉(zhuǎn)決規(guī)L技術問喙木繪明的一種十珍眄的牛.產(chǎn)工藝詡I鮮啊肉吩番辛外和中藥料按叱例混合制得其liiL&T-乂所述制件步彈紉F乂0006氛取得鮮鴨肉，將鴨整腦后放入老鹵中腌制腌制時間一般夏天曲1小時冬犬為1.5小時；0007黑上色油炸：將腌制的鴨瀝千在鴨休外老肉勻地涂I：層蜂密或篩糠*在鴨腹屮塩入口比例I00g:100盹申商和水配置的鴨輔料，放入汕鍋屮汕悴，至橘紅色即撈出；ooaa

4、G舊制閑炸過的州魅形胸部柏頭夾入翅阿:啟世更沸的曲駅中，醬鹵疑以剛浸沒鴨徉為佳，警制IWSoiin肩M：起瀝匕黙肩涂上一層香麻油，出鍋ioooglh療卻JG涂麻汕7即成十題聘.C0010進一步地f所述鹽囪的配制分兩部酒*新鹵的配制在水加適量的像盤白糖放入幌中叢襪成飽和涪裁"再放入血水，煮拂后，去障瘵睜曲物，經(jīng)過濾放入機,另用生姜慧放入其中;b、老鹵:新崗使用過后，再多次加血、蔥、姜即成老鹵.room進一步地所述u汁鹵中含香昧料,其香辛料的托址為:香辛料用量20&:ioook環(huán)其中香辛料的組介為；陳皮、八角、香沖果、小苜香、花椒、醬油、性皮、肉売、另加生妾、|糖、食鹽、料酒、麻

5、油按比例配置：在湯鍋申加入淸木，將丁香、林皮、八角、傘果簣用紗布包裝放入湯鍋中加生姜、翹、粘、醬汕等并加熱至沸，燉去浮沫醬汁鹵須經(jīng)反復調(diào)制，不斷充實作料。812進一步地所述中藥鴨輔料由十味中"卄|制得,該中藥料的組分按重量百分比為：當歸、熟地各為1.0-2.0%,甘草0.4-0.8%,黃代、拘杞各為1-6%,黨參16%,川尊、白術、白芍、茯苓各為0.1-2.0%0013以上工藝的優(yōu)點在于：將傳統(tǒng)的小藥材9木自口有眾多莒養(yǎng)價值的鴨肉川紬ft，I山I交實驗設計得出最佳十珍鴨工藝配方制成既昔養(yǎng)又健康美味的十珍鴨，井小I：成晶的理化指標作一簡要分析，以期炎得吳味安全的保健您品。昭圖說明圖I為

6、木發(fā)明的十珍鴨制作T.藝各因子水平對感官的影響圖“具體實施方式0014十珍聘制作丁藝如卜：0015第一步：原輔料選擇：0016鮮鴨肉：原料鴨的H齡、肉質(zhì)嫩度H接影響成品的質(zhì)量。聘日齡偏小，股品香味不足;鴨子偏若，肉質(zhì)粗老溜響適口性。囚此，樂料鴨應選80-85口齡體重1公斤左右的為宜。0017鹵汁：新鹵的配制:罅1公斤水加件鹽0.7公斤，放入鍋屮煮沸成飽和溶液，再放入血水庶沸厲，去除諫浮污物，經(jīng)過濾放入缸，另用生菱2克用M克放入仰中老鹵：新鹵使用過后，經(jīng)攵次加血、蔥、數(shù)成Z鹵,經(jīng)老鹵腌制的鴨比新鹵好，成度適中，能刼馬腥味成品鴨味更鮮，更香.0018第二步：進行睢制：0019將鴨聃形陥放入上述老山

7、屮腌制，上面用取物爪實，防止鴨體上浮。腌制時間一般夏天為1小時冬天為1.5小時。0020第三步：上色油炸0021將腌制的鴨f幷起瀝I,在鴨體外表均勻地涂I層蜂密或飴箱，崔鴨腹中填入由比例為100g;lOOQg中藥和水配置的鴨輔料，放入油鍋中油炸,至橘紅色即撈出。在該步驟中，在鴨腹中填入的中藥鴨輔料為十味中藥料制得故也稱為“十珍料”,該中藥料的組分按電量百分比為：劃I、熟地；$為1.0-2.0%甘草0.4P.8%,黃花、枸杞各為1%,黨參1-6%,川苛、白術、白芍、茯苓各為0.1-2.0%.0022第四步：醬制0023醬制鴨宵先嘆辿行醬汁鹵的調(diào)制：醬計鹵加"乂以調(diào)制，不斷允實作料，達到

8、濃、鮮、香的程度.鹵中的香味料含有:陳皮、八角、丁香、草果、小前香、花椒、醬油各、桂皮、肉莞、另加生姜白糖食鹽、料酒、麻油在湯鍋中加入淸水將丁香、桂皮、八角.草果等用紗布包裝放入湯鍋中，加生姜、蔥、糊、試汕等八加熱至沸,瞅公浮沐，用過后的鹵，以后每次用之前加料可減半.0024然后在調(diào)制好的鶴汁中豁制鴨：將炸過的鴨整形胸部扌口平頭夾入翅間，放進總沸的崗鍋中，崗St以剛浸沒鴨體為佳,20min拆掛起沏十然乃涂上一層香麻油.0025為到較好的【血：香辛料配比，|珍配比，香丫料、I珍用ft，醬制時間，鹽糖比采用1E交試驗來確定。各試驗因索和水平見我8-1、8-2、8-30026表8-1香辛料配比因素水

9、平表0027（0028表42I珍料配比因索水平表因索水平A（陳皮、八角.丁香.茲果.小茴香）B花椒C桂皮D肉讓10.1%0.1%0.5%0.01%20.2%0.3%1.0%0.05%30.3%0.6%1.5%0.1%0029水平因素A（當歸、熟地）B甘草C（黃枸杞）D黨參E（川臥白術、白芍、茯芟）10.5%0.1%1.0%1.0%0.5%21.0%0.3%1.5%2.0%1.0%31.5%0.6%2.0%3.0%1.5%42.0%0.9%3.0%40%2.0%0030表8-3十珍鴨輔料配比因素水平表0031因素水平A香辛料用雖B十珍料用棗C韻制時D鹽糖E鹽糖用雖（g/kg水）（g/kg水）間（

10、min）比（g/k水）12060201/52023080301/450340100101/380450120501/210000323.I珍鴨配方設il00333.1香辛料、f珍料、卜珍鴨制作配方比例實驗結果處官評定方法由10人組成評定小組，對成品的外觀、組織狀態(tài)、4味和口感進行評分,采用十分制"評分標旌見表10-40034表X-4香辛料配比評分標準0035項目13分4分5分6分7分8分9分色澤氣味垠很較較很口滋組織狀態(tài)差差通好好好0036香辛料配比試驗結果如表H-5.0037表8-5U<34）香辛料配比結果0038列號實鹽號A（陳皮、八角、丁香、草果、B花椒C桂皮D肉蔻實驗結

11、果份）小茴吞111113分212229313332421236522315623127731323832134933211K11412149K218181619K38101012K14.744.73K2663.26.3K32.73.33.31R3.32.71.53.3圮住組合22220039依據(jù)評分標準經(jīng)評定小組10人各自對此色澤氣味.口感、細織狀態(tài)作出評佈可以看出只添加呑辛料制作的鴨了香辛料最隹組合配比為AMGS即：陳皮0.2%、八角0.2%.香02%、草果0.2%.小茴香0.2%，花椒0.3%,桂皮1.0%肉遺（）05M«00403.2十珍料配比試驗0041十珍料，經(jīng)正交實驗，對

12、十珍料的配比進行比較性篩選，由10人紐成的評分小組作出評定，實驗結來見表8弋（0042）衣8_6"（4'）十珍料倪比結果0043試驗編號因素試驗結果得分(分)A當曲、熟地B甘草C黃匿、枸杞D黨參E川帯白術、白芍、篌苓1111113212222231333354144443521234562214317234129fi24321293134241032431611331247123彳213513414232144231411543241416441327K11314181815K21710161322K32225122313K41417201216kl3.253.54.54.5

13、3.75k24.252.543.255.5k35.56.2535.753.25k43.54.25534R2.253.7522.752.25帰佳組合334320044由表46看岀.十珍料戢佳組合為AMGDjEp即嚴歸、熟地I.3%,甘簞().6%黃距枸杞3.0%,黨參30%.川茸、白術白芍茯苓均為10%。00453.3十珍鴨輔料配比試驗設計0046|珍鴨輔料配比試驗評分標準見衣10-7。0047衣8-7|珍啊輔料配比評分標旅0048外戍紐織狀態(tài)氣味口感分數(shù)造型美觀.肌肉H啟鹵鴨持有的殷紅.表皮椅黃肉噴蔬松有彈香味.并有微母戚at適中7-9色，有少童油脂性中卑的味無其他舁昧衣皮淺黃色仃大ttt油脂

14、肉質(zhì)負松,無彈性貝右淡茨鹵轉(zhuǎn)吞味且中蘋藥味濃址和甜或稍咸4'6農(nóng)皮深紅色,育肉質(zhì)緊密無彈無鹵鴨香味.H很咸或很甜1-3大ft油廉性中草藥妹濃兎0049任確定了香辛料和十珍料的放件配比的呆礎上對十珍鴨輔料的添加作正交試險設計，正交試驗結來見農(nóng)88。0050衣8-81(45)卜珍晦輔料配比試驗結果0051因素試驗編號A香辛料用屋B十珍料用星C醬制時間D鹽糖比E鹽糖用星試驗結果(分)111111721222223133339414444352123416221436723412482432119313423103243151133124812342134134142321442314!154

15、3241316441324K12113251616K21214101313K32024141921K41012141513kl5.253.256.2544k233.52.53.253.25k3563.54755.25k42.533.53.753.25R2.7533.751.52最佳組合131330053由作因索與水乎閨1可分析出彩響十珍鴨1藝感官評定結果的內(nèi)素主次順序為:醬制時r«J(C)-I滲料用量(R)f香辛料用量(A)f鹽前用St(E)f鹽糖比(D),I-珍聃輔料呆佳配比為A點©DE，即:香宰料20g/kg水，十珍料用ft100g/kg水,醬制時間20min,曲R比1/3,鹽糖用量80g/kg水,OOM0055經(jīng)匕述試鵜，可得出十珍鴨的L1感較好的淌妹輔料配方，現(xiàn)住対十珍鴨的營祥進行分析：0056對十珍鴨按戰(zhàn)佳配方制作的成肘進行總氨皋皈、總脂肪和Cl含就進行兩細半行實驗的測定，結果見表ST。0057表8-9十珍鴨成品NaCl、總氮基股、總脂肪倉童測定結果0053抬標舎呈A組B組NaCl3.153.08Xll2.592r552.63(g/100g)總隨基酸1.251.171.230.971.030.95(mg%)總脂肪(%)