菜肴成本核算

1、 一、凈料和毛料 1、凈料就是經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜肴原料。 2、毛料就是還不能直接下鍋的烹飪原料。凈料率 凈料率：凈料重量與毛料重量之間的比率 凈料率（凈料率（%） = 凈料重量凈料重量毛料重量毛料重量 100% 1、1000g的生魚能起出500g的魚肉，求生魚的凈料率？ 2、100g的冬菇水發(fā)后能得到350g的濕冬菇，求濕冬菇的凈料率？ 3、每盤豉椒炒雞片需要雞肉300g，先要制作同樣的菜式20盤，需要購買1000g頭毛雞多少只？ 雞肉凈料率55 光雞凈料率63 需要雞肉量：300 x20=6000g 需要光雞量：600055=10909.09g 需要毛雞量：10909.0963=1

2、7316.015g 購買毛雞量：17316.0151000g=17.32只18只二、成本核算1 1、凈凈料料的的單單價價核核算算凈料單價=毛料單價凈料率凈料單價=毛料總價凈料總量 1、每千克鱸魚（1000g）頭購進價為40元。那么殺好的鱸魚單價是多少？ 1000g頭鱸魚的凈料率80凈料單價=毛料單價凈料率凈鱸魚單價=4080=50元2、購回的魚翅3.3kg，每千克1000元，漲發(fā)后得到翅針4kg，翅針單價是多少？ 凈料單價=毛料總價凈料總量 翅針單價=1000 x3.34=825元 2、用5kg的面粉制作面包片。成本如下：高筋粉35元，白糖5元，雞蛋3元，牛油4元，干酵母1.5元。面包皮的凈料

3、率為188.7。求每千克面包皮的價格。每千克面包皮成本=（35+5+3+4+1.5）5=9.7元每千克面包皮的單價=9.7188.7=5.14元 2 2、菜點的成本核算、菜點的成本核算 菜肴總成本菜肴總成本= =主料成本主料成本+ +副料成本副料成本+ +調(diào)料成本調(diào)料成本 主副料成本主副料成本= =主副料單價主副料單價x用量用量三、售價計算 毛利：商品銷價減去商品進價后的余額。未減去人工費、折毛利：商品銷價減去商品進價后的余額。未減去人工費、折舊費、管理費、水電費、燃料費、衛(wèi)生費等。凈利的對稱。舊費、管理費、水電費、燃料費、衛(wèi)生費等。凈利的對稱。 凈利：毛利中除去稅款、利息及一切雜項費用等所剩

4、的利潤。凈利：毛利中除去稅款、利息及一切雜項費用等所剩的利潤。 菜肴售價菜肴售價= =成本成本+ +毛利毛利 毛利率：毛利額所占的百分比。 銷售毛利率（內(nèi)扣毛利率）：毛利額在售價中所占的百分比。 銷售毛利率銷售毛利率= =（毛利額（毛利額銷售額）銷售額）x x100100 成本毛利率（外加毛利率）：毛利額在成本中所占的百分比。 成本毛利率成本毛利率= =（毛利額（毛利額成本額）成本額）x x100100例如黑椒牛仔骨，牛仔骨20元，賣了50元。 毛利額=50-20=30元（銷售）毛利率=30/50100%=60%（成本）毛利率=30/20100%=150%假設這道菜其它調(diào)味料費、人工費、燃氣費

5、等共計5元，30-5=25元，就是凈利。對比若賣30元、40元、50元、60元、70元，銷售毛利率分別是多少？凈利分別是多少？ 兩者之間的關(guān)系： 成本毛利率 銷售毛利率= 1+成本毛利率 銷售毛利率 成本毛利率= 1-銷售毛利率 單件菜品的售價計算單件菜品的售價計算售價售價= =菜點總成本菜點總成本（1-銷售毛利率）銷售毛利率）售價售價= =菜點總成本菜點總成本x x（1+成本毛利率）成本毛利率）計算步驟：計算步驟：求凈料單價求凈料單價求主副料成本求主副料成本求總成本求總成本求售價求售價例1：“菜遠生魚片”用生魚肉100g，菜軟150g，調(diào)味料2.5元，750g頭生魚每千克40元，菜心每千克5

6、元，若銷售毛利率為55，求理論售價。生魚肉凈料率50菜軟凈料率25 生魚片單價=4050=80元 生魚片成本=80 x0.1=8元 菜遠單價=525=20元 菜遠成本=20 x0.15=3元 總成本=8+3+2.5=13.5元 售價=菜點總成本（1-銷售毛利率） =13.5（1-55） =30元例2：一份“紅燒海參”的總成本是22元，若以125的成本毛利率銷售，售價是多少？（取整數(shù)）。該菜原本每天銷售85份，現(xiàn)計劃折價促銷，以9.5折價格銷售，預測折價后平均每天銷量可增加10。請分析，從獲得毛利出發(fā)，該促銷方案可行？售價=菜點總成本x（1+成本毛利率） =22x（1+125） =49.5元。取整數(shù)為50元。每天原毛利額=（50-22）x85=2380元折價后每天毛利額：（50 x0.95-22）x 85 x（1+10） =25.5 x 93 =2371.5元折價后2371.5元折價前2380元，故此方案不可行。 宴席成本的計算例3：某酒店接待宴會一桌，售價2000元，若銷售毛利率為55，其中冷菜占15，熱菜占65，點心、水果占15，湯占5，求各原料成本應為多少元。 宴席