食品毒理學_09食品加工、貯藏中的毒性物質

1、N-N-亞硝基亞硝基化合物化合物第十章第十章 食品加工、貯藏食品加工、貯藏中產生的毒性物質中產生的毒性物質加工、貯藏加工、貯藏中產生的毒中產生的毒性物質性物質硝酸鹽和硝酸鹽和亞硝酸鹽亞硝酸鹽包裝物成包裝物成分的遷移分的遷移反式脂反式脂肪酸肪酸第一節(jié)第一節(jié) 硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽 吃泡菜中毒吃泡菜中毒家住哈市道外區(qū)武源街的李女士喜歡自己腌制一些家住哈市道外區(qū)武源街的李女士喜歡自己腌制一些泡菜，全家人也特別愛吃。這一次，她把腌了泡菜，全家人也特別愛吃。這一次，她把腌了1010多多天的泡菜給全家人吃，沒有吃完，李女士想反正是天的泡菜給全家人吃，沒有吃完，李女士想反正是咸的也沒壞，扔了還怪可

2、惜的，就吃了不少。結果，咸的也沒壞，扔了還怪可惜的，就吃了不少。結果，吃完之后，她突然口唇發(fā)紫、胸悶憋氣，被緊急送吃完之后，她突然口唇發(fā)紫、胸悶憋氣，被緊急送往哈市第二醫(yī)院就診，結果被醫(yī)生告知是亞硝酸鹽往哈市第二醫(yī)院就診，結果被醫(yī)生告知是亞硝酸鹽中毒。中毒。 思考思考（1 1）李女士是用食鹽腌制泡菜，怎么會有）李女士是用食鹽腌制泡菜，怎么會有亞硝酸鹽呢？亞硝酸鹽呢？（2 2）食用泡菜有哪些注意事項？）食用泡菜有哪些注意事項？（3 3）該如何防范亞硝酸鹽中毒？）該如何防范亞硝酸鹽中毒？一一. .硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源和亞硝酸鹽的來源 直接來源是食品添加劑直接來源是食品添加劑主要來源是肥料的

3、大量使用主要來源是肥料的大量使用飲用水中也有硝酸鹽和亞硝酸鹽存在飲用水中也有硝酸鹽和亞硝酸鹽存在 1. 1.食品添加劑食品添加劑 硝酸鹽和亞硝酸鹽：食品添加劑，防腐、穩(wěn)硝酸鹽和亞硝酸鹽：食品添加劑，防腐、穩(wěn)定色澤、改善風味定色澤、改善風味 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 亞硝酸亞硝酸 NO 亞硝基肌亞硝基肌紅蛋白紅蛋白（玫瑰紅色）（玫瑰紅色） 穩(wěn)定色澤穩(wěn)定色澤 +肌紅肌紅蛋白蛋白H+1. 1.食品添加劑食品添加劑硝酸鹽硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽(NO2-) 抑制細菌抑制細菌還還原原1. 1.食品添加劑食品添加劑臘豬肉臘豬肉香腸香腸牛肉干牛肉干 熏草魚熏草魚 鮮豬肉鮮豬肉 鮮牛肉鮮牛肉 鮮草魚鮮草魚15.621

4、6.8666.4913.413.404.812.06平均值平均值24.45平均值平均值3.42腌制品及其鮮品中亞硝酸鈉的含量比較（腌制品及其鮮品中亞硝酸鈉的含量比較（mg/kg）2.2.蔬菜植物蔬菜植物 蔬菜本身含有硝酸鹽，特別是吸收了土壤中蔬菜本身含有硝酸鹽，特別是吸收了土壤中的硝酸鹽的硝酸鹽葉類和根類蔬菜極易富集硝酸鹽葉類和根類蔬菜極易富集硝酸鹽 2.2.蔬菜植物蔬菜植物腌制蔬菜含大量亞硝酸鹽腌制蔬菜含大量亞硝酸鹽48天升最高天升最高腌制菜要在腌制菜要在20天后才可食用！天后才可食用！2. 2.蔬菜植物蔬菜植物貯存過久或腐爛的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽貯存過久或腐爛的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽貯存

5、時間貯存時間亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量新鮮新鮮0.002 天天0.424 天天1.106 天（開始腐爛）天（開始腐爛）6.708 天（完全腐爛）天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)3.3.飲用水飲用水 有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽或亞硝有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽或亞硝酸鹽酸鹽 沸騰過久的水、久煮的火鍋水中亞硝酸鹽的沸騰過久的水、久煮的火鍋水中亞硝酸鹽的含量也增多含量也增多 二、硝酸鹽和亞硝酸鹽的代謝二、硝酸鹽和亞硝酸鹽的代謝三、毒性作用及其機制三、毒性作用及其機制 1.1.急性毒性急性毒性 亞硝酸鹽的急性毒性較強亞硝酸鹽的急性

6、毒性較強小鼠經口小鼠經口LD50LD50為為200mg/kg200mg/kg體重，人中毒劑量體重，人中毒劑量為為0.30.30.5g0.5g致死量為致死量為1.03.0g1.03.0g 1. 1.急性毒性急性毒性亞硝酸鹽是強氧化劑，可使血液中的低鐵血亞硝酸鹽是強氧化劑，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧造成組織缺氧亞硝酸鹽亞硝酸鹽氧化氧化氧合氧合 血紅蛋白血紅蛋白高鐵高鐵 血紅蛋白血紅蛋白Fe2+ Fe3+ 1. 1.急性毒性急性毒性大劑量的亞硝酸鹽可以直接作用于血管平滑大劑量的亞硝酸鹽可以直接作用于血管平滑肌，造成血

7、管擴張、血壓下降肌，造成血管擴張、血壓下降 1. 1.急性毒性急性毒性表現：表現：頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，以及口唇、指甲、心、嘔吐、腹痛、腹瀉，以及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜全身皮膚、粘膜出現出現紫紺紫紺，最后呼吸衰竭。最后呼吸衰竭。 腸源性青紫癥腸源性青紫癥2.2.慢性毒性慢性毒性致癌作用：致癌作用：硝酸鹽和亞硝酸鹽在體內均能轉化為強致癌硝酸鹽和亞硝酸鹽在體內均能轉化為強致癌物物亞硝胺亞硝胺四、限量標準四、限量標準 在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg0.15g/kg，最

8、終殘留量不得超過，最終殘留量不得超過50mg/kg50mg/kg，肉罐頭中不得超過肉罐頭中不得超過30mg/kg30mg/kg，而嬰兒配方乳，而嬰兒配方乳粉中不得超過粉中不得超過2mg/kg 2mg/kg 硝酸鹽和亞硝酸鹽的硝酸鹽和亞硝酸鹽的ADIADI分別為分別為05mg/kg05mg/kg體體重重d d、00.2 mg/kg00.2 mg/kg體重體重d d 五、防治措施五、防治措施 1.1.中毒原因中毒原因 急性中毒的主要原因是急性中毒的主要原因是誤食，或一次大量食誤食，或一次大量食入過量含硝酸鹽、亞硝酸鹽食物入過量含硝酸鹽、亞硝酸鹽食物五、防治措施五、防治措施 1.1.中毒原因中毒原因

9、 慢性中毒的主要原因是慢性中毒的主要原因是長期食用硝酸鹽或亞長期食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的食物硝酸鹽含量高的食物2.2.防范措施防范措施 硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應嚴格遵照國家衛(wèi)生硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應嚴格遵照國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加標準的規(guī)定，不可多加。保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質的蔬菜，保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高溫下存放過久剩余的蔬菜不可在高溫下存放過久新腌制的菜宜在腌制至少新腌制的菜宜在腌制至少2020天后再食用天后再食用不能直接喝苦井水，不食蒸鍋水、火鍋水等不能直接喝苦井水，不

10、食蒸鍋水、火鍋水等 第二節(jié)第二節(jié) N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物 凡是具有凡是具有 =N-N=O=N-N=O 這種基本結構的化合物這種基本結構的化合物統稱為統稱為N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物強致癌物強致癌物 一、結構和性質一、結構和性質 結構：分為兩大類結構：分為兩大類 R1 N-亞硝胺亞硝胺 N N=O (N-nitrosamine) R2 N-亞硝酰胺亞硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N N=O R2CO一、結構和性質一、結構和性質理化性質理化性質（1 1）N-N-亞硝胺性質穩(wěn)定，不易水解，在中亞硝胺性質穩(wěn)定，不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。（2

11、2）亞硝酰胺：化學性質）亞硝酰胺：化學性質活潑活潑，在酸堿下，在酸堿下均不穩(wěn)定，屬終末致癌物均不穩(wěn)定，屬終末致癌物 二、來源與形成途徑二、來源與形成途徑 1.N-1.N-亞硝基化合物的合成反應亞硝基化合物的合成反應 （1 1）食品中的前體物質）食品中的前體物質環(huán)境及食物中環(huán)境及食物中N-N-亞硝基化合物天然含量極亞硝基化合物天然含量極微（微（10g/kg10g/kg）N-N-亞硝基化合物的亞硝基化合物的前體物前體物卻廣泛存在于環(huán)卻廣泛存在于環(huán)境和食物中，在適宜條件下可合成境和食物中，在適宜條件下可合成N-N-亞硝亞硝基化合物基化合物（1 1）食品中的前體物質）食品中的前體物質 分兩類：分兩類：

12、一類為一類為N-N-亞硝化劑亞硝化劑另一類為可亞硝化的含氮化合物另一類為可亞硝化的含氮化合物 （1 1）食品中的前體物質）食品中的前體物質N-N-亞硝化劑：主要有硝酸鹽亞硝化劑：主要有硝酸鹽(NaNO(NaNO3 3) )、亞硝、亞硝酸鹽酸鹽(NaNO(NaNO2 2) )、N N2 2O O3 3、NONO2 2、N N2 2O O4 4、NONO等等含亞硝酸鹽較多的食物：含亞硝酸鹽較多的食物：1.蔬菜中的硝酸鹽蔬菜中的硝酸鹽腸道腸道 2.腌制不充分的咸菜腌制不充分的咸菜3.存放過久的變質蔬菜存放過久的變質蔬菜4.臘腸、火腿、咸肉等臘腸、火腿、咸肉等 （1 1）食品中的前體物質）食品中的前體

13、物質可亞硝化的含氮化合物可亞硝化的含氮化合物 ：主要是：主要是胺類胺類，包括伯胺包括伯胺(R-NH(R-NH2 2) )、仲胺、仲胺(R(R2 2NH)NH)、叔胺、叔胺(R(R3 3N)N)、季胺、酰胺季胺、酰胺(RCONH(RCONH2 2) )等等胺類是由蛋白質分解成氨基酸并脫羧而胺類是由蛋白質分解成氨基酸并脫羧而成，常見于蛋白質較豐富而質量較差的成，常見于蛋白質較豐富而質量較差的魚、肉制品中，特別是腐敗食品中魚、肉制品中，特別是腐敗食品中 兩種前體物在適宜條件下可合成兩種前體物在適宜條件下可合成N-亞硝基化合物亞硝基化合物：（2 2）影響合成的因素）影響合成的因素 胺的種類：仲胺的反應

14、速度最快胺的種類：仲胺的反應速度最快pHpH值：一般酸性條件下最容易反應，值：一般酸性條件下最容易反應，微生物：大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、微生物：大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、串珠鐮刀菌等能促進亞硝化反應。串珠鐮刀菌等能促進亞硝化反應。催化劑：催化劑：SCN-SCN-、Br-Br-、Cl-Cl-等離子能加快亞等離子能加快亞硝化反應的速度。硝化反應的速度。 1.N-1.N-亞硝基化合物的合成反應亞硝基化合物的合成反應合成場所：合成場所： 食品加工時條件適宜即合成食品加工時條件適宜即合成 人體內合成人體內合成：胃、口腔、膀胱、尿道：胃、口腔、膀胱、尿道體外合成體外合成體外生成體外生成2.2.體外體

15、外N-N-亞硝基化合物的來源亞硝基化合物的來源 （1 1）魚、肉制品）魚、肉制品 腌制、烘烤、油煎、油炸腌制、烘烤、油煎、油炸等烹調過程產生較等烹調過程產生較多胺類化合物多胺類化合物 腐敗變質也可產生大量的胺類腐敗變質也可產生大量的胺類豬肉不同加工方法的亞硝胺含量豬肉不同加工方法的亞硝胺含量（單位：（單位：g/kg）食物品種食物品種加工方法加工方法含含 量量豬肉豬肉熏肉熏肉腌肉（火腿）腌肉（火腿）腌臘肉腌臘肉新鮮新鮮煙熏煙熏煙熏，亞硝酸煙熏，亞硝酸鹽處理鹽處理煙熏，亞硝酸煙熏，亞硝酸處理，放置處理，放置 0.50.82.41.2240.840魚不同加工方法的亞硝胺含量魚不同加工方法的亞硝胺含量

16、（單位：（單位：g/kg）食物品種食物品種加工方法加工方法含含 量量鯉魚鯉魚煙熏煙熏咸魚咸魚臘魚臘魚新鮮新鮮熏魚熏魚亞硝酸鹽處理亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸煙熏，亞硝酸鹽處理鹽處理449122420262.2.體外體外N-N-亞硝基化合物的來源亞硝基化合物的來源（2 2）蔬菜水果）蔬菜水果 含有的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類在長期貯藏含有的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類在長期貯藏加工過程中生成微量亞硝胺加工過程中生成微量亞硝胺2.2.體外體外N-N-亞硝基化合物的來源亞硝基化合物的來源（3 3）乳制品）乳制品 干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的揮發(fā)性干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的揮發(fā)性亞硝胺亞硝胺2.2.體外體

17、外N-N-亞硝基化合物的來源亞硝基化合物的來源（4 4）啤酒）啤酒 在生產過程中大麥中的胺類（大麥芽堿）和在生產過程中大麥中的胺類（大麥芽堿）和仲胺等與空氣中的氮氧化物生成二甲基亞硝仲胺等與空氣中的氮氧化物生成二甲基亞硝胺胺 2.2.體外體外N-N-亞硝基化合物的來源亞硝基化合物的來源（5 5）霉變食品）霉變食品 某些霉菌可引起霉變糧食及其制品中的亞硝某些霉菌可引起霉變糧食及其制品中的亞硝酸鹽及胺類的含量增高酸鹽及胺類的含量增高 3.3.體內體內N-N-亞硝基化合物的合成亞硝基化合物的合成l人體能合成一定量的人體能合成一定量的N N亞硝基化合物亞硝基化合物lPH3PH3的酸性環(huán)境中合成亞硝胺的

18、反應較強的酸性環(huán)境中合成亞硝胺的反應較強l胃可能是人體合成亞硝胺的主要場所胃可能是人體合成亞硝胺的主要場所l唾液和膀胱內也能合成一定量亞硝胺唾液和膀胱內也能合成一定量亞硝胺三、三、N-N-亞硝基化合物毒性作用亞硝基化合物毒性作用 1.1.亞急性和慢性毒性亞急性和慢性毒性 2.2.致癌性致癌性 3.3.致畸性、致致畸性、致突變突變1. 1.亞急性和慢性毒性亞急性和慢性毒性亞硝胺主要造成肝臟損傷，也可造成腎小管亞硝胺主要造成肝臟損傷，也可造成腎小管及睪丸壞死及睪丸壞死 亞硝酰胺所致肝中毒病變則較輕亞硝酰胺所致肝中毒病變則較輕 2.2.致癌性致癌性 特點特點：能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤能誘發(fā)各種實驗動

19、物的腫瘤能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤一次大量給藥或長期少量接觸均有致癌作用一次大量給藥或長期少量接觸均有致癌作用可通過胎盤對仔代產生致癌作用可通過胎盤對仔代產生致癌作用強致癌物！強致癌物！2.2.致癌性致癌性 細胞色素細胞色素P450 N-亞硝胺亞硝胺-位羥化位羥化脫甲基脫甲基使使DNA、RNA 等大分子中在等大分子中在O6或或N7烷基化烷基化DNA、RNA復制錯誤復制錯誤形成形成癌細胞癌細胞各種亞硝胺對動物的致癌性各種亞硝胺對動物的致癌性化化 合合 物物腫瘤種類腫瘤種類致癌性致癌性二甲基亞硝胺二甲基亞硝胺二乙基亞硝胺二乙基亞

20、硝胺二正丙基亞硝胺二正丙基亞硝胺乙基丁基亞硝胺乙基丁基亞硝胺甲基芐基亞硝胺甲基芐基亞硝胺甲基亞硝基脲甲基亞硝基脲二甲基亞硝基脲二甲基亞硝基脲亞硝基嗎啉亞硝基嗎啉亞硝基吡咯烷亞硝基吡咯烷肝癌、鼻竇癌肝癌、鼻竇癌肝癌、鼻腔癌肝癌、鼻腔癌肝癌、膀胱癌肝癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、腎癌食管癌、腎癌前胃癌、腦癌、胸腺癌前胃癌、腦癌、胸腺癌腦癌、神經癌、脊髓癌腦癌、神經癌、脊髓癌肝癌肝癌肝癌肝癌+3.3.致畸性、致突變致畸性、致突變 亞硝酰胺對動物有一定的致畸作用亞硝酰胺對動物有一定的致畸作用亞硝胺的致畸作用很弱亞硝胺的致畸作用很弱亞硝酰胺能引起細菌、真菌、果蠅和哺乳亞硝酰胺能引起細菌、

21、真菌、果蠅和哺乳動物細胞發(fā)生動物細胞發(fā)生突變突變四、防治措施四、防治措施 1.1.控制食品加工中控制食品加工中N-N-亞硝基化合物的生成亞硝基化合物的生成 控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量VitCVitC、VitEVitE、鞣酸和酚類可阻斷亞硝基化、鞣酸和酚類可阻斷亞硝基化VC mg/Kg亞硝酸鹽亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯亞硝酸吡咯烷烷mg/Kg0170209225017014265001700710001701020001700 VC對油炸熏肉中生成亞硝胺的影響對油炸熏肉中生成亞硝胺的影響四、防治措施四、防治措施 2.2.防止食物霉變及其他微生物

22、污染防止食物霉變及其他微生物污染 防止魚、肉、蔬菜等食物變質，保證食品新防止魚、肉、蔬菜等食物變質，保證食品新鮮鮮 四、防治措施四、防治措施3.3.農業(yè)生成中推廣施用鉬肥農業(yè)生成中推廣施用鉬肥 鉬肥促進硝酸鹽的有機利用，可降低環(huán)境及鉬肥促進硝酸鹽的有機利用，可降低環(huán)境及農產品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量農產品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量 四、防治措施四、防治措施4.4.多食保護性食物多食保護性食物 新鮮的蔬菜水果：新鮮的蔬菜水果：含維生素含維生素C C、E E 茶葉、獼猴桃、刺梨、大蒜：茶葉、獼猴桃、刺梨、大蒜：減少體內亞硝減少體內亞硝化化 蘿卜、豆芽、南瓜、萵苣、芹菜、卷心菜：蘿卜、豆芽、南瓜、萵苣

23、、芹菜、卷心菜：含有分解亞硝酸的酶含有分解亞硝酸的酶 四、防治措施四、防治措施5.5.減少硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的食物的攝減少硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的食物的攝入入 少吃腌菜少吃腌菜少吃腌熏食品少吃腌熏食品不吃腐敗變質食物不吃腐敗變質食物 四、防治措施四、防治措施6.6.消除食品中已形成的亞硝胺消除食品中已形成的亞硝胺暴曬污染的糧食和飲水暴曬污染的糧食和飲水7.7.抑制體內抑制體內N-N-亞硝基化合物的生成亞硝基化合物的生成注意口腔衛(wèi)生注意口腔衛(wèi)生防止泌尿系統感染防止泌尿系統感染 第三節(jié)第三節(jié) 反式脂肪酸反式脂肪酸一、反式脂肪酸的定義一、反式脂肪酸的定義1.1.定義：可能含有一個或多個雙鍵，其中

24、至少有定義：可能含有一個或多個雙鍵，其中至少有一個雙鍵上一個雙鍵上2 2個碳原子結合的個碳原子結合的2 2個氫原子分別在碳個氫原子分別在碳鏈的兩側。鏈的兩側。2.2.脂肪酸的結構的表示方法脂肪酸的結構的表示方法編號系統：編號系統：（2 2）表示方法：）表示方法：“碳原子數：不飽和雙鍵數（雙鍵位置及異構，碳原子數：不飽和雙鍵數（雙鍵位置及異構，cis-cis-順，順，trans-trans-反）反）”（1 1）碳原子編號從官能團（）碳原子編號從官能團（-COOH-COOH）端數起端數起二二. .反式脂肪酸（反式脂肪酸（TFATFA）的來源）的來源 表表10-510-51.1.油脂的氫化加工油脂的

25、氫化加工在美國，人們日常膳食用于烹飪和加工的油脂在美國，人們日常膳食用于烹飪和加工的油脂中中80% 90%80% 90%的的TFATFA源于植物油的氫化源于植物油的氫化。l2.反芻動物肌肉脂肪及乳脂反芻動物肌肉脂肪及乳脂l3.油脂精煉的脫臭工藝油脂精煉的脫臭工藝l4. 不當的烹調習慣不當的烹調習慣三三. .反式脂肪酸的毒性作用及其機反式脂肪酸的毒性作用及其機制制（一）有益作用（一）有益作用通常通常天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸，不管是植物來源的還是，不管是植物來源的還是反芻動物來源的反芻動物來源的都對身體有益都對身體有益，有害的反式脂肪，有害的反式脂肪酸基本來源于油脂的氫化。酸基本來源于油脂

26、的氫化。 （二）毒性作用（二）毒性作用1.1.心血管疾病心血管疾病2.2.誘發(fā)誘發(fā)型糖尿病型糖尿病3.3.影響生長發(fā)育影響生長發(fā)育4.4.造成大腦功能的衰退造成大腦功能的衰退（三）毒作用的可能機制（三）毒作用的可能機制順式脂肪酸在人體內不只是作為能量的來源，順式脂肪酸在人體內不只是作為能量的來源，還可發(fā)揮很多的作用，尤其是必需脂肪酸。還可發(fā)揮很多的作用，尤其是必需脂肪酸。反式脂肪酸的結構不同于順式脂肪酸，會阻反式脂肪酸的結構不同于順式脂肪酸，會阻礙必需脂肪酸在人體內的正常代謝，礙必需脂肪酸在人體內的正常代謝，TFATFA的增加可能導致胎兒等的必需脂肪酸缺的增加可能導致胎兒等的必需脂肪酸缺乏，從

27、而造成多方面的疾病。乏，從而造成多方面的疾病。四四. .減少食用油脂中反式脂肪酸的減少食用油脂中反式脂肪酸的措施措施1.1.各國對反式脂肪酸的標示規(guī)定各國對反式脂肪酸的標示規(guī)定l2.降低油脂中的反式脂肪酸的措施降低油脂中的反式脂肪酸的措施（1 1）改進油脂氫化工藝）改進油脂氫化工藝（2 2）改變催化劑）改變催化劑（3 3）油脂脫臭過程的控制措施）油脂脫臭過程的控制措施（4 4）采用交酯化反應生產零）采用交酯化反應生產零TFATFA含量的油脂含量的油脂3.3.我國的情況我國的情況（1 1）在我國的食品標簽上，反式脂肪酸）在我國的食品標簽上，反式脂肪酸有眾多稱謂。有眾多稱謂。代可可脂（代可可脂（C

28、BRCBR，高反式酸型專用油脂）和植，高反式酸型專用油脂）和植脂末（咖啡伴侶的主要成分）用油，其脂末（咖啡伴侶的主要成分）用油，其TFATFA含含量高達量高達40%40%50%50%。l（2）我國的某些專用油脂中的）我國的某些專用油脂中的TFA含含量很高量很高第四節(jié)第四節(jié) 包裝物成分的遷移包裝物成分的遷移塑料塑料橡膠橡膠紙類紙類涂料涂料包裝物包裝物成分成分其它其它塑料塑料的回的回收標收標識識一一. .塑料塑料塑料：是以合成樹脂為主要原料，再添加一塑料：是以合成樹脂為主要原料，再添加一些輔料。些輔料。合成樹脂則是以煤、石油、天然氣、電石等合成樹脂則是以煤、石油、天然氣、電石等為原料，在高溫下聚合

29、而成的高分子聚合物。為原料，在高溫下聚合而成的高分子聚合物。 聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。（一）聚乙烯（一）聚乙烯（polyethylenepolyethylene，PEPE）1.1.聚乙烯的用途聚乙烯的用途HDPE：塑料案板、：塑料案板、菜板、砧板菜板、砧板（1 1）有高壓低密度聚乙烯（）有高壓低密度聚乙烯（LDPELDPE）和低壓高密）和低壓高密度聚乙烯（度聚乙烯（HDPEHDPE）兩種類型。）兩種類型。（2 2）LDPELDPE質地柔軟，多制成薄膜。質地柔軟，多制成薄膜。（3 3）HDPEHDPE比比LDPELDPE堅硬、耐高溫，可以煮沸消

30、毒。堅硬、耐高溫，可以煮沸消毒。2.2.聚乙烯的毒性聚乙烯的毒性（1 1）屬于聚烯烴類長直鏈烷烴樹脂，在腸）屬于聚烯烴類長直鏈烷烴樹脂，在腸道中不吸收，本身毒性極低。道中不吸收，本身毒性極低。（2 2）污染物主要包括聚乙烯中的單體乙烯、）污染物主要包括聚乙烯中的單體乙烯、低聚合度聚乙烯、添加劑殘留以及回收制低聚合度聚乙烯、添加劑殘留以及回收制品中帶來的污染物。但是聚乙烯的浸出液品中帶來的污染物。但是聚乙烯的浸出液至少對大鼠的毒性不明顯。至少對大鼠的毒性不明顯。3.3.注意事項注意事項（1 1）乙烯有低毒，但在產品中基本無殘留。）乙烯有低毒，但在產品中基本無殘留。但對長期接觸的生產工人有毒。但對

31、長期接觸的生產工人有毒。（2 2）低聚合度聚乙烯具有一定的毒性，因）低聚合度聚乙烯具有一定的毒性，因其易溶于油脂，故不適宜用來盛放油脂。其易溶于油脂，故不適宜用來盛放油脂。（3 3）對于聚乙烯塑料回收再生制品，由于）對于聚乙烯塑料回收再生制品，由于回收來源復雜，因此不允許其用于食品容器回收來源復雜，因此不允許其用于食品容器或食品包裝材料。或食品包裝材料。（二）聚丙烯（二）聚丙烯（polypropylenepolypropylene，PPPP）1.1.聚丙烯的用途聚丙烯的用途（1）聚丙烯的優(yōu)良特性）聚丙烯的優(yōu)良特性 、缺點、缺點（2）廣泛地應用于汽車、包裝、隔熱材料、）廣泛地應用于汽車、包裝、隔

32、熱材料、食品周轉箱、日用品、纖維、編織袋等包裝材食品周轉箱、日用品、纖維、編織袋等包裝材料的防水涂層等領域。料的防水涂層等領域。（3）由于聚丙烯的毒性極低，因此是食品、）由于聚丙烯的毒性極低，因此是食品、藥品包裝領域的重點開發(fā)材料。藥品包裝領域的重點開發(fā)材料。2.2.聚丙烯的毒性及其注意事項聚丙烯的毒性及其注意事項（1 1）毒性極低。）毒性極低。（2 2）回收制品嚴禁用于盛裝食品。）回收制品嚴禁用于盛裝食品。（三）聚苯乙烯（三）聚苯乙烯（polystyrenepolystyrene，PSPS）1.1.聚苯乙烯的用途聚苯乙烯的用途（1 1）聚苯乙烯的優(yōu)點、缺點。）聚苯乙烯的優(yōu)點、缺點。（2 2）

33、四種主要類別：）四種主要類別：GPPSGPPS（通用級（通用級PSPS樹脂）、樹脂）、HIPSHIPS（抗沖級（抗沖級PSPS樹脂）、樹脂）、EPSEPS（可發(fā)泡（可發(fā)泡PSPS樹脂）樹脂）和和SPSSPS（間規(guī)（間規(guī)PSPS樹脂）。樹脂）。 （3 3）EPSEPS目前的最大用途是目前的最大用途是快餐業(yè)上用來制作方快餐業(yè)上用來制作方便面、方便飯的一次性包裝飯盒和熱飲料便面、方便飯的一次性包裝飯盒和熱飲料杯杯。2.2.聚苯乙烯的毒性聚苯乙烯的毒性（1）急性毒性急性毒性l（2）慢性毒性）慢性毒性主要影響神經系統。主要影響神經系統。具有致突變、致畸、致癌和胎毒作用。具有致突變、致畸、致癌和胎毒作用。

34、 3.3.注意事項注意事項（1 1）單體及低聚物、添加劑等可溶出，導）單體及低聚物、添加劑等可溶出，導致多種食品產生異味。致多種食品產生異味。（2 2）EPSEPS不易腐爛分解、廢棄物難以處理不易腐爛分解、廢棄物難以處理等對環(huán)境不利，逐漸被世界各國要求避免等對環(huán)境不利，逐漸被世界各國要求避免使用。使用。（3 3）苯乙烯單體及苯系揮發(fā)成分對人體的）苯乙烯單體及苯系揮發(fā)成分對人體的毒性，因此聚苯乙烯塑料餐盒的使用需盡毒性，因此聚苯乙烯塑料餐盒的使用需盡量避免。量避免。（四）聚氯乙烯（四）聚氯乙烯(polyvingyl chloride(polyvingyl chloride，PVC)PVC)（1

35、1）PVCPVC的優(yōu)點眾多，缺點主要是不環(huán)保。的優(yōu)點眾多，缺點主要是不環(huán)保。（2 2）在食品領域，）在食品領域，PVCPVC的一個重要形式是的一個重要形式是PVCPVC薄膜。薄膜。（3 3）是目前醫(yī)用輸液袋等很多醫(yī)用軟包裝的主要）是目前醫(yī)用輸液袋等很多醫(yī)用軟包裝的主要材料。材料。（4 4）廣泛用于各種日用商品包裝袋。）廣泛用于各種日用商品包裝袋。2.2.聚氯乙烯的毒性聚氯乙烯的毒性（1 1）氯乙烯單體的毒性）氯乙烯單體的毒性l（2）增塑劑的毒性）增塑劑的毒性l（3）熱穩(wěn)定劑的危害）熱穩(wěn)定劑的危害氯乙烯單體既具有急性毒性又具有廣泛的慢性毒性氯乙烯單體既具有急性毒性又具有廣泛的慢性毒性。DEHPDEHP的多種毒性的多種毒性臺灣臺灣“增塑劑增塑劑”事件為事件為什么激起全民義憤？什么激起全民義憤？大多數穩(wěn)定劑為金屬鹽類，其中鉛鹽耐熱性強。大多數穩(wěn)定劑為金屬鹽類，其中鉛鹽耐熱性強。 硬脂酸的鈣、鋇、鎘、鋅、鉛、鎂等金屬鹽類的熱硬脂酸的鈣、鋇、鎘、鋅、鉛、鎂等金屬鹽類的熱穩(wěn)定性不如常用鉛鹽。穩(wěn)定性不如常用鉛鹽。 3.3.注意事項注意事項（1 1）不要用）不要用PVCPVC保鮮膜裝高脂肪食物，也保鮮膜裝高脂肪食物，也不要長時間把過熱的食品捂在袋子里。不要長時間把過熱的食品捂在袋子里。（2 2