食品安全與檢測第1篇-第一章

1、第第1 1篇食品安全的物理危害及其檢測方法篇食品安全的物理危害及其檢測方法第第1 1章章 非食源性物質(zhì)非食源性物質(zhì) 非食源性物質(zhì)非食源性物質(zhì)通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中品中非正常性出現(xiàn)非正常性出現(xiàn)的能引起疾病或容易造成人身傷害的任何物理的能引起疾病或容易造成人身傷害的任何物理物質(zhì)，非食源性物質(zhì)也稱為物理危害物質(zhì)。物質(zhì)，非食源性物質(zhì)也稱為物理危害物質(zhì)。1.1食品中非食源性物質(zhì)的種類和污染途徑食品中非食源性物質(zhì)的種類和污染途徑常見的物理危害物質(zhì)來源或原因如下：常見的物理危害物質(zhì)來源或原因如下：玻璃玻璃可來源于瓶、罐、燈具、溫度計、儀表表盤等；

2、可來源于瓶、罐、燈具、溫度計、儀表表盤等； 石頭石頭可來源于原料、建筑材料等；可來源于原料、建筑材料等；金屬金屬可來源于原料、鋼絲、螺釘、螺母、魚鉤、針頭、機器、電線、可來源于原料、鋼絲、螺釘、螺母、魚鉤、針頭、機器、電線、員工等；員工等；塑料塑料可來源于原料、包裝材料、貨盤、加工等；可來源于原料、包裝材料、貨盤、加工等；骨頭骨頭可來源于原料、不恰當?shù)募庸み^程等?？蓙碓从谠?、不恰當?shù)募庸み^程等。木屑木屑可來源于原料、貨盤、盒子、建筑材料等?？蓙碓从谠稀⒇洷P、盒子、建筑材料等。絕緣體絕緣體可來源于建筑材料?？蓙碓从诮ㄖ牧?。昆蟲及其他污穢昆蟲及其他污穢原料、工廠內(nèi)。原料、工廠內(nèi)。1.2食品中

3、非食源性物質(zhì)的危害食品中非食源性物質(zhì)的危害 食品中常見的物理危害物質(zhì)的危害如下：食品中常見的物理危害物質(zhì)的危害如下：玻璃玻璃割傷、流血、需要外科手術查找并去除危害物；割傷、流血、需要外科手術查找并去除危害物；石頭石頭窒息、損傷牙齒；窒息、損傷牙齒；金屬金屬割傷、窒息、或需要外科手術查找并去除危害物；割傷、窒息、或需要外科手術查找并去除危害物；塑料塑料窒息、割傷、感染、或需要外科手術查找并去除危害物；窒息、割傷、感染、或需要外科手術查找并去除危害物；骨頭骨頭窒息、外傷。窒息、外傷。木屑木屑割傷、感染、窒息、或需要外科手術查找并去除危害物。割傷、感染、窒息、或需要外科手術查找并去除危害物。絕緣體絕

4、緣體窒息、若異物是石棉則會引起長期不適。窒息、若異物是石棉則會引起長期不適。昆蟲及其他污穢昆蟲及其他污穢疾病、外傷、窒息。疾病、外傷、窒息。表表1-1 1-1 一年中一年中8 8種最常食用的食品中發(fā)生物理危害的頻率種最常食用的食品中發(fā)生物理危害的頻率食品種類投訴次數(shù)危害發(fā)生的百分率/%食品種類投訴次數(shù)危害發(fā)生的百分比/%焙烤食品22710.2水果1836.7軟飲料2288.4谷類食品1806.6蔬菜2268.3魚制品1455.3嬰兒食品1876.9巧克力及其制品1324.81.3工業(yè)上常用的非食源性物質(zhì)檢驗和剔除方法工業(yè)上常用的非食源性物質(zhì)檢驗和剔除方法一、非食源性物質(zhì)的檢驗一、非食源性物質(zhì)的

5、檢驗1 1、糧食、油料非食源性物質(zhì)的檢驗、糧食、油料非食源性物質(zhì)的檢驗 在糧食、油料中夾雜沒有食用價值而又影響糧食、油料品質(zhì)的物質(zhì)，或在糧食、油料中夾雜沒有食用價值而又影響糧食、油料品質(zhì)的物質(zhì)，或異種糧粒，稱為雜質(zhì)。異種糧粒，稱為雜質(zhì)。 雜質(zhì)雜質(zhì)篩下物篩下物 無機雜質(zhì)無機雜質(zhì) 有機雜質(zhì)有機雜質(zhì) 一、雜質(zhì)檢驗一、雜質(zhì)檢驗1、雜質(zhì)分類（、雜質(zhì)分類（4種）種）2、儀器用具、儀器用具3、試樣用量及篩選方法、試樣用量及篩選方法4、操作方法操作方法二、二、不完善粒檢驗不完善粒檢驗 三、純糧（質(zhì)）率的計算三、純糧（質(zhì)）率的計算一、雜質(zhì)檢驗一、雜質(zhì)檢驗 雜質(zhì)是批夾雜在糧油籽粒雜質(zhì)是批夾雜在糧油籽粒中無食用價值

6、的物質(zhì)及標準規(guī)中無食用價值的物質(zhì)及標準規(guī)定的異種糧粒。定的異種糧粒。1、雜質(zhì)分類（、雜質(zhì)分類（4種）種）（1）按國家標準分類：）按國家標準分類：（2）按雜質(zhì)的大小分類：）按雜質(zhì)的大小分類： （3）按檢驗雜質(zhì)的用樣分類：）按檢驗雜質(zhì)的用樣分類： （4）按加工清理作業(yè)的特點分類：大雜、）按加工清理作業(yè)的特點分類：大雜、中雜、小雜、輕雜、金屬雜質(zhì)。中雜、小雜、輕雜、金屬雜質(zhì)。 （1）按國家標準分類： 篩下物：篩下物：篩選試樣時，通過絕對篩層的篩下物質(zhì)篩選試樣時，通過絕對篩層的篩下物質(zhì)。有機雜質(zhì)：有機雜質(zhì)：植物根莖葉、雜草種子、空殼、蟲體、植物根莖葉、雜草種子、空殼、蟲體、鼠雀糞、及標準規(guī)定的異種糧粒

7、、無食用價值的鼠雀糞、及標準規(guī)定的異種糧粒、無食用價值的本品糧粒。本品糧粒。無機雜質(zhì)：無機雜質(zhì)：砂石、泥土、煤渣、玻璃、磚瓦塊等。砂石、泥土、煤渣、玻璃、磚瓦塊等。 （2）按雜質(zhì)的大小分類：）按雜質(zhì)的大小分類：塵芥物：塵芥物：灰塵粉末類物質(zhì)。灰塵粉末類物質(zhì)。大型雜質(zhì)：大型雜質(zhì)：體積顯著大于或長于本品糧油籽粒，分體積顯著大于或長于本品糧油籽粒，分布極不均勻。布極不均勻。小型雜質(zhì)：小型雜質(zhì)：并肩雜質(zhì)。與本品糧油籽粒大小相似。并肩雜質(zhì)。與本品糧油籽粒大小相似。（3）按檢驗雜質(zhì)的用樣分類：大樣雜質(zhì)：大樣雜質(zhì)：篩下物和大型雜質(zhì)合并為之。篩下物和大型雜質(zhì)合并為之。小樣雜質(zhì)：小樣雜質(zhì)：從檢驗過大樣雜質(zhì)的樣品

8、中分從檢驗過大樣雜質(zhì)的樣品中分 取試樣，從中取試樣，從中揀揀出的雜質(zhì)。出的雜質(zhì)。 2、儀器用具：谷物選篩、電動篩選器、谷物選篩、電動篩選器、分樣器和分樣板分樣器和分樣板、分析盤、分析盤、粗天平、鑷子、表面皿等。粗天平、鑷子、表面皿等。谷物選篩谷物選篩 粗天平粗天平電動篩選法電動篩選法手篩法手篩法 將原始樣品充分混合均勻，進而分取將原始樣品充分混合均勻，進而分取平均樣品或試樣的過程，稱為分樣。平均樣品或試樣的過程，稱為分樣。分樣方法有兩種分樣方法有兩種: 四分法：四分法： 適用于所有糧食、油料的分樣適用于所有糧食、油料的分樣分樣器法：分樣器法：適用于中、小粒原糧、油料適用于中、小粒原糧、油料的分

9、樣的分樣四分法四分法從左右上下鏟起從左右上下鏟起10cm高高混合四、五次混合四、五次取對頂兩三角形的樣品取對頂兩三角形的樣品 -漏斗 -開關 -分樣格 -接樣斗分樣器法分樣器法3、試樣用量及篩選方法、試樣用量及篩選方法 （1）試樣用量）試樣用量檢驗雜質(zhì)的試樣分大樣、小樣兩種：檢驗雜質(zhì)的試樣分大樣、小樣兩種：大樣大樣用于檢驗大樣雜質(zhì)的試樣；用于檢驗大樣雜質(zhì)的試樣；小樣小樣是從檢驗過大樣雜質(zhì)的樣品中按是從檢驗過大樣雜質(zhì)的樣品中按規(guī)定分出的少量試樣。規(guī)定分出的少量試樣。 檢驗雜質(zhì)試樣用量規(guī)定表糧食、油料名稱糧食、油料名稱大樣重量大樣重量g 小樣重量小樣重量g 小粒：粟、芝麻、油菜籽小粒：粟、芝麻、油

10、菜籽50010中粒：稻谷、小麥、高梁、小中粒：稻谷、小麥、高梁、小豆、棉籽等豆、棉籽等50050大粒：大豆、玉米、豌豆、葵大粒：大豆、玉米、豌豆、葵花籽等花籽等500100特大粒：花生果、蓖麻籽、桐特大粒：花生果、蓖麻籽、桐籽、茶籽等籽、茶籽等1000200其他：甘薯片其他：甘薯片5001000檢驗原糧和油料雜質(zhì)時的規(guī)定篩層如下：檢驗原糧和油料雜質(zhì)時的規(guī)定篩層如下： 糧種名稱糧種名稱 篩孔孔徑（毫米）篩孔孔徑（毫米）大米、小米、高梁米、芝麻、油菜籽大米、小米、高梁米、芝麻、油菜籽 1.0糙米、麥類、稷、黍糙米、麥類、稷、黍 1.5稻谷、高梁、綠豆、小豆稻谷、高梁、綠豆、小豆 2.0蕎麥蕎麥 2

11、.5大豆大豆、玉米、花生仁、豆類、甘薯片、玉米、花生仁、豆類、甘薯片 3.0蓖麻籽蓖麻籽4.0蠶豆蠶豆4.5花生果花生果 5.0 （2）篩選方法 （A）電動篩選法）電動篩選法：打開開關，選篩自動向左向右：打開開關，選篩自動向左向右各篩各篩1 min (110120轉轉/min)，卡在篩孔中間的顆，卡在篩孔中間的顆粒屬于篩上物。粒屬于篩上物。 篩蓋篩蓋 選篩選篩試樣試樣 篩底篩底（B）手篩法）手篩法：篩動的范圍，掌握在選篩直徑擴大：篩動的范圍，掌握在選篩直徑擴大810cm。 注意注意:卡在篩眼上的屬于篩上物，不卡在篩眼上的屬于篩上物，不得上下顛簸得上下顛簸.4、操作方法：操作方法：大樣雜質(zhì)檢驗：

12、大樣雜質(zhì)檢驗：從平均樣品中，按規(guī)定稱取從平均樣品中，按規(guī)定稱取試樣（試樣（m ），分兩次進行），分兩次進行篩選（特大粒分四次進行篩篩選（特大粒分四次進行篩選），揀出篩上大型雜質(zhì)和選），揀出篩上大型雜質(zhì)和篩下物合并稱重（篩下物合并稱重（m 1）。 m 1大樣雜質(zhì)大樣雜質(zhì)A（%）= -100 m 例如大豆例如大豆 0.6 A （%） = -100 = 0.12 500雙試驗結果允許差不超過雙試驗結果允許差不超過0.3%，求其平均值求其平均值。 小樣雜質(zhì)檢驗小樣雜質(zhì)檢驗：從檢驗過大樣雜質(zhì)的試樣中，按規(guī)定從檢驗過大樣雜質(zhì)的試樣中，按規(guī)定稱取試樣（稱取試樣（m 2），倒入分析盤中，），倒入分析盤中，按規(guī)

13、定揀出雜質(zhì)，稱重（按規(guī)定揀出雜質(zhì)，稱重（m 3）。）。雙試驗結果允許差不超過雙試驗結果允許差不超過0.3%，求其平均值，求其平均值。 m 3小樣雜質(zhì)小樣雜質(zhì)B（%）= （1 A%）-100100 m 2 m 3= （100 A）- m 2 0.8 = （100 0.12）- 100 = 0.8礦物質(zhì)檢驗：質(zhì)量標準中規(guī)定有礦物質(zhì)礦物質(zhì)檢驗：質(zhì)量標準中規(guī)定有礦物質(zhì)的指標（如小麥和粟等，不包括米的指標（如小麥和粟等，不包括米類），從揀出的小樣雜質(zhì)中揀出礦物類），從揀出的小樣雜質(zhì)中揀出礦物質(zhì)，稱重（質(zhì)，稱重（m 4）。）。 m 4礦物質(zhì)礦物質(zhì)K（%）= （1 A%）-100100 m 2 m 4= （

14、100 A）- m 2 0.2 = （100 0.12）- 100 = 0.2雙試驗允許差不超雙試驗允許差不超0.1%，求平均值。，求平均值。雜質(zhì)總量C（%）= A+B = 0.12+0.8 = 0.92 = 0.9二、不完善粒檢驗：在檢驗小樣雜質(zhì)的同時，按質(zhì)量標準的規(guī)定揀出不完善粒，稱重（m 5）。 m 5不完善粒不完善粒D（%）= （100A）- m 2 4.7 = （100 0.12）- 100 = 4.69 = 4.7大豆不完善粒，包括下列大豆不完善粒，包括下列尚有食用價值的顆粒：尚有食用價值的顆粒：1未熟粒未熟粒 籽粒不飽滿，癟縮達檢面籽粒不飽滿，癟縮達檢面l2及以上或及以上或子葉青

15、達子葉青達l2及以上及以上(青仁大豆除外青仁大豆除外)，與正，與正常粒顯著不同的顆粒。常粒顯著不同的顆粒。 2蟲蝕粒蟲蝕粒:被蟲蛀蝕，傷及子葉的粒。被蟲蛀蝕，傷及子葉的粒。 3病斑粒病斑粒:粒面帶有病斑，傷及子葉的顆粒。粒面帶有病斑，傷及子葉的顆粒。 未熟粒未熟粒蟲蝕蟲蝕粒粒4破碎粒破碎粒 子葉殘缺子葉殘缺(包括整半粒包括整半粒)、橫斷、破裂的顆粒。、橫斷、破裂的顆粒。 5生芽、漲大粒生芽、漲大粒 芽或幼根突破種皮或吸濕漲大未復原的顆粒。芽或幼根突破種皮或吸濕漲大未復原的顆粒。 6霉變粒霉變粒:粒面生霉或子葉變色變質(zhì)的顆粒。粒面生霉或子葉變色變質(zhì)的顆粒。 7凍傷粒凍傷粒 籽粒透明或子葉僵硬呈暗

16、綠色的顆粒。籽粒透明或子葉僵硬呈暗綠色的顆粒。 不完善粒雙試驗結果允許差：不完善粒雙試驗結果允許差：大粒、特大粒糧不超過大粒、特大粒糧不超過1.0%中小粒糧不超過中小粒糧不超過0.5%求其平均值即為檢驗結果。求其平均值即為檢驗結果。三、純糧（質(zhì)）率的計算三、純糧（質(zhì)）率的計算糧食以純糧率定等(大豆、綠豆、蠶豆)油料以純質(zhì)率定等（花生仁、油菜籽等） D D毛糧純糧率毛糧純糧率E E（% %）100-C-100-C- 2 2大豆毛糧純糧率定等蠶豆、綠豆、豌豆、小豆凈糧純糧率 不完善粒不完善粒（%）純糧率（純糧率（%）100雜質(zhì)總量（雜質(zhì)總量（%） 2 4.71000.9 2 96.75% 96.8

17、%大豆質(zhì)量標準大豆質(zhì)量標準 純糧率純糧率% 雜質(zhì)雜質(zhì)% 水分水分% 色澤氣味色澤氣味等級等級 最低指標最低指標 東北華北東北華北 其他其他 1 96.0 1.0 13.0 14.0 正常正常 2 93.5 3 91.0 4 88.5 5 86.0大豆純糧率大豆純糧率96.8%定為一等定為一等 雜質(zhì)雜質(zhì)(%)=0.9 雜質(zhì)未超標雜質(zhì)未超標大豆按種皮顏色和粒形分為五類大豆按種皮顏色和粒形分為五類1黃大豆黃大豆：種皮為黃色。按其粒形分為以下：種皮為黃色。按其粒形分為以下兩種：兩種： 1.1東北黃大豆：粒色為黃色。粒形多東北黃大豆：粒色為黃色。粒形多為圓形、橢圓形，有光澤或微光澤。臍色多為圓形、橢圓形

18、，有光澤或微光澤。臍色多為黃褐、淺褐或深褐色。為黃褐、淺褐或深褐色。 1.2一般黃大豆：粒色一般為黃色、淡一般黃大豆：粒色一般為黃色、淡黃色。粒形較小，多為扁圓和長橢圓形。臍黃色。粒形較小，多為扁圓和長橢圓形。臍色為黃褐淡褐或深褐色。色為黃褐淡褐或深褐色。 2青大豆青大豆：種皮為青色。按其子葉的顏色分：種皮為青色。按其子葉的顏色分為以下兩種：為以下兩種： 2.1青皮青仁大豆。青皮青仁大豆。 2.2青皮黃仁大豆。青皮黃仁大豆。 3黑大豆：種皮為黑色。按其子葉的顏色分：種皮為黑色。按其子葉的顏色分為以下兩種：為以下兩種： 3.1黑皮青仁大豆。黑皮青仁大豆。 3.2黑皮黃仁大豆。黑皮黃仁大豆。 4其他大豆：種皮為褐色、棕色、赤色等單：種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆。一顏色的大豆。 5飼料豆(秣食豆)：一般籽粒較小，呈扁長橢：一般籽粒較小，呈扁長橢圓形圓形(腎臟形腎臟形)，兩片子葉上有凹陷圓點，種，兩片子葉上有凹陷圓點，種皮略有光澤或無光澤。皮略有光澤或無光澤。 實驗十實驗十 大豆雜質(zhì)、大豆雜質(zhì)、不完善粒和純糧率的測定不完善粒和純糧率的測定實驗目的：實驗目的：l l、掌握選篩的篩選方法和主要糧食雜質(zhì)檢驗、掌握