2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案69

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【判斷題】()營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。（    ）2. 【判斷題】()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。（  ×  ）3. 【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫4. 【單選題】硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。（ &

2、#160;D  ）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽5. 【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（  B  ）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金6. 【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。（  B  ）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾7. 【單選題】是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改

3、善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（  D  ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)8. 【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉9. 【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。（  D  ）A、1種B、2種C、4種D、3種10. 【單選題】對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。（  

4、A  ）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成11. 【判斷題】()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。（    ）12. 【單選題】()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。（  A  ）A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具13. 【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（  A  ）A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料14. 【判斷題】()

5、泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見(jiàn)的甜點(diǎn)。（  ×  ）15. 【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（  A  ）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜16. 【單選題】()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。（  C  ）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維17. 【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（

6、  C  ）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料18. 【判斷題】()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。（    ）19. 【單選題】“spongecake”是指()。（  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕20. 【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)

7、形成皺紋21. 【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。（  ×  ）22. 【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。（  C  ）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油23. 【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。（  D  ）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋24. 【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。（  C  ）A、

8、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速25. 【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛26. 【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（  C  ）A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性27. 【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。（  D  ）A、愛(ài)克力B、

9、氣泡C、蘇夫力D、哈斗28. 【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。（  D  ）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉29. 【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。（    ）30. 【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（  C  ）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本31. 【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉

10、末狀。（  C  ）A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟32. 【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。（  A  ）A、搓B、捏C、掛D、磨33. 【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（  D  ）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低34. 【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。（  C  ）A、1012分鐘以內(nèi)B、1518分鐘以內(nèi)C、

11、2025分鐘以內(nèi)D、3050分鐘以內(nèi)35. 【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。（  C  ）A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類36. 【單選題】西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()。（  A  ）A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化37. 【判斷題】()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（  ×  ）38. 【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（  D

12、0; ）A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座39. 【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。（  C  ）A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)40. 【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。（  B  ）A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化41. 【單選題】用油、糖拌和法調(diào)制出來(lái)的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。（  A &#

13、160;）A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩42. 【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（  A  ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白43. 【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（  D  ）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的44. 【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。（  A 

14、; ）A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒45. 【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（  C  ）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率46. 【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。（  ×  ）47. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()。（  B  ）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼48. 【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（  C  ）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、觸