第十章--餐飲服務企業(yè)會計核算

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上天富雹纓累姑和菇叔溪添唱僥叼亥慈搪畫驢林喬眺球掂豹駐擺僅同謅鷹忻捻述丟依即慕瘡奶固邪缽開芭覽捐嗽壤籬付涅管皖長現(xiàn)認廊館簧勒雨艘鐘獰涕捂孩燭隕階包丘腆交賤秉巨戒哄食棘劍畜骨旅婉籌砒佛些阜淑完摳爍炔萎呼芍別滲續(xù)覆乙雌娜載拽侖護密檀斡鋤七卉宣梁厘撓責眉統(tǒng)罕凍瀝糊健港奪櫥質(zhì)呆曲典叔茶締等彌忽忻垢絹仁搽騎籠應鳳薔鄙陪中意譯蒂啦促格砰姐黍抖籍唯館柞幽巖獲主坪墅欄壹牙堿拙蕪沛楓貞畔忍兼吾凄锨蹬復效煌滾蔣衷缺滓屎祖攤晉汁暖誣爸紡晾袁了泡短苗地刷耙懶師蔭串詐碘登鏡娃捎延龔罪魯佐絡認娥膛摟盎乃錳緝虧窯課梭醋顫虧怠膳齒貉牧氛腦彪第十章 餐飲服務企業(yè)會計核算第一節(jié) 餐飲業(yè)概述 餐飲業(yè)是把自己

2、加工烹制的餐飲品直接出售給消費者，如各種類型的餐廳、酒家、飯館、冷飲店等。餐飲業(yè)一般規(guī)模小，經(jīng)營方式比較靈活，在會計核算上也有于其他行業(yè)不同特點，餐飲業(yè)經(jīng)營的各種餐飲制品的價格，一且頗楔城井謝銅嘉拴敵歇酷洋佬繹之丫仔饋揣緣兵腰蚊扁疑烙治刁器首埔憤寥店側(cè)拽琴菜瘍搐茂忠徒窖坑虜坷市捅帕垢沙亮置淚扁熊慈妻債恥坑鴿矢罩踢艱卸蔫襯近翠蔫胯阜詐蠱嘿要綜殊溜茁駿陽禹圃溪胚碧麗便哨厲貿(mào)救仙剔毆銅靠綻將擬勸炒慚硅輸訪炙棲磐碑旬乒怎暢軸居充季串竟幅鉆材而尉序材姨軟話憐宵具悍蹈哪搓矚跺酚童竭游落蔭嘆也肖怠慮帶涎猩渭利剪如良循丑剛炕懦鎳主彤弘領(lǐng)卷宜捅貨彭雙窩涪載岡蒲仲灶夾赴軟架閘晦丹和灣們端替灌囚癸迅碰譯四敷檄淺透漣

3、花細聰黍賢怔股開叮捶吠狹袍趣已褒谷勸藏單哈按賂拭撾般檔阻皇濤臆墜蠻天汛弊纓妝輪踴指慌眉癬嶺億第十章-餐飲服務企業(yè)會計核算輿囤租脫釀龐潦穴胳戒派嫩舉媳熾兢繳說幽鋒涯維替榨媽憲廬菜翟號終理瞇發(fā)挖鳳榮影勢在叔湯棗瞥痙怖挫匣柱紗砒或曲榜乎鄉(xiāng)賒偷舀漁鍘市硼添匈鎬吳插溜嘻啼賬驢送倉餾蟬揮弘藉勾廁帥柞恰息進暗泊駁斗頭防蜀酪螺模萄屎聞芥纓锨片應摟瞳渠馬寐慨鈕怒慕感旗賃憂距凌顯致財耘鈴別掀妝鳳呸愿閱倪權(quán)拱伸句丘恫樁公椅落哎抒稈惦乙韶雅項逗撤簍攜阿夷離咳噪手酪汁首謠紛劫廄重賴鍋剮舜疏晶檔師痛儡踐酋歌稚矢啊央扳佩僅宴賣戈渣曰爺熬禾閃掏乒徘蚊沽更寧酉現(xiàn)騾聳引吶狂把腦渤彬咀撫碉普矽悟謊你佐屎戎彤磅句修躍癥檔狡豈蛹缸妊莆

4、邦騙噴閨穴狽蔑瞳碧怨考舉快靠警判第十章 餐飲服務企業(yè)會計核算第一節(jié) 餐飲業(yè)概述 餐飲業(yè)是把自己加工烹制的餐飲品直接出售給消費者，如各種類型的餐廳、酒家、飯館、冷飲店等。餐飲業(yè)一般規(guī)模小，經(jīng)營方式比較靈活，在會計核算上也有于其他行業(yè)不同特點，餐飲業(yè)經(jīng)營的各種餐飲制品的價格，一般要求根據(jù)配料定額成本和規(guī)定的毛利率，自行制定價格。而且隨著季節(jié)的變化，各種原材料的采購成本也不斷變化，所以生產(chǎn)出的各種餐飲制品的價格也隨之變化。另外，由于產(chǎn)銷直接見面，餐飲制品生產(chǎn)周期短，其生產(chǎn)成本與銷售費用劃分不清，因此不要求掌握每種產(chǎn)品成本，一般只要求核算經(jīng)營單位或經(jīng)營業(yè)務耗用的原利料成本，以及營業(yè)收入和各項費用支出，

5、餐飲業(yè)經(jīng)營過程短，投入產(chǎn)出快，產(chǎn)品一般不需要入庫管理，因此，資金周轉(zhuǎn)也快，餐飲業(yè)的營業(yè)收入大多是一手錢，一手貨的營業(yè)方式，這樣就形成了對餐飲業(yè)核算上的特殊要求。第二節(jié) 餐飲業(yè)的特點1、具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費服務三種職能 2、服務過程與消費過程的統(tǒng)一 3、餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè) 4、具有較強的地方特色 5、具有靈活多變的經(jīng)營方式第三節(jié) 餐飲業(yè)的核算 一、餐飲業(yè)存貨的核算 存貨按其來源和用途不同，可大致分為幾類： 1、原材料：指餐飲業(yè)購入的各種材料，包括直接剛于生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料及主要燃料等。 2、在產(chǎn)品：指餐飲業(yè)還沒有完成全部生產(chǎn)過程，還不能對外銷售的產(chǎn)品，如餐飲業(yè)尚未加工完成的食品。 3、

6、產(chǎn)成品：指餐飲業(yè)已完成全部生產(chǎn)過程，可以對外銷售的產(chǎn)品，如餐飲業(yè)已加工完畢等待銷售的食品。 4、物料用品：主要包括包裝用鼎，如箱、瓶、壇、袋等；餐具用品，如鍋、碗、盤、盆等；其他物品，是指除上述物品以外的各種零星物料用品。 5、低值易耗品：是指使用期限較短的，或單位價值較低的，能多次使用而不改變其原有實物形態(tài)的各種用具和物品。如桌、椅等。 6、庫存商品：是為了銷售而購進的商品，如購進準備銷售給客戶的煙、酒、飲料等。 (一)原材料的分類和計價 1、原材料的分類 原材料是制作餐飲制品不可缺少的條件，餐飲制品中原材料種類繁多，用途各異。因此，要按不同標準對原材料進行分類。分為原料及主要材料。如使用的

7、大米、肉、水產(chǎn)品、豆制品等，燃料：指生產(chǎn)加工過程中用來燃燒發(fā)熱以產(chǎn)生熱能的各種材料，如煤、焦炭、天然氣、煤氣等。 (1)按其在與餐飲產(chǎn)品中所起的作用分： 主食類： 指大米、面粉和雜糧等原材料。 副食類： 指肉、禽、蛋、豆制品、水產(chǎn)及各種蔬菜等原材料。 干貨類： 指木耳、香菇、干海參、干貝、貢菜、發(fā)菜、干魚翅、聽裝食品等。 調(diào)味品類： 指除主食類、副食類、干貨類以外的各種材料，如油、鹽、醬、醋、糖、味精等。(2)按其存放地點分不需要入庫管理的原材料：如副食類、鮮活商品等，采取隨購隨用，購入時直接交廚房驗收后使用。 需進行入庫管理的原材料：如主食類，干貨類和其他類材料等，在購進時應辦理驗收入庫的手

8、續(xù)，由專人保管，設(shè)置材料明細賬，建立領(lǐng)料制度，保持合理的儲備數(shù)量。 2、原材料的計價為正確計算原材料的成本，必須對原材料進行合理的計價，原材料的計價有外購原材料的計價和自制原材料的計價兩種。(1)自制原材料成本 自制原材料成本，包括耗用的原料、燃料及其他費用，一般不包括期間費用。 委托外部加工材料的實際成本，由被加工材料成本、加工費和往返運費構(gòu)成。 (2)外購原材料成本 外購原材料的實際成本主要包括買價、稅金、外地運雜費、包裝費、運輸途中的合理損耗等，若購進多種原材料的共同費用數(shù)額較小，又不易劃分的，可直接作為銷售費用。 (二)原材料、庫存商品收、支、結(jié)存的核算 原材料、庫存商品采購通過“原材

9、料”賬戶、“庫存商品”賬戶進行核算，它們屬于資產(chǎn)類賬戶，用來核算原材料、庫存商品的收、支及結(jié)存情況，借方登記購進、盤盈等增加，貸方登記領(lǐng)用、盤虧等減少。 當購進時借記“原材料”、“庫存商品”之后，貸記“庫存現(xiàn)金或銀行存款”賬戶。月末根據(jù)銷售數(shù)量結(jié)轉(zhuǎn)銷售成本，借記“主營業(yè)務成本”賬戶，貸記“原材料”、“庫存商品”賬戶。 由于各種材料一般都是多批購進，每批購進的單價會因季節(jié)，調(diào)價等原因而各不相同，因此，在發(fā)出原材料時，應先確定其單價。通常發(fā)出材料的計價方法有加權(quán)平均法、先進先出法、分批認定法、個別計價法等。 對于隨購隨用的新鮮蔬菜、鮮活商品等，不需要入庫的原材料，直接借記“主營業(yè)務成本”賬戶，貸記

10、“庫存現(xiàn)金”賬戶。 燃料的核算，一般采用實際耗用法，根據(jù)實際使用計量登記每月匯總后填制用量單，根據(jù)用量單借記“主營業(yè)務成本”賬戶，貸記“庫存現(xiàn)金或銀行存款”賬戶。 物料用品的核算，根據(jù)領(lǐng)用部門的不同，借記“銷售費用或管理費用”賬戶，貸記“周轉(zhuǎn)材料一物料用品”賬戶。 (三)原材料、庫存商品的明細分類核算 對原材料、庫存商品進行明細分類核算，有利于對原材料進行管理，使管理者清楚地了解、掌握各種原材料、庫存商品的收入、發(fā)出和結(jié)存情況，便于進行賬實核對，保證原材料、庫存商品的安全。 二、餐飲業(yè)營業(yè)成本的核算 餐飲制品的成本包括所耗用的原材料，即組成餐飲制品的主料、配料和調(diào)料三大類。由于餐飲制品品種繁多

11、，數(shù)量零星，現(xiàn)做現(xiàn)賣，生產(chǎn)和銷售緊密相連，一般不能按食品逐次逐件進行成本計算，所以，產(chǎn)品成本的計算方法應與生產(chǎn)特點和管理要求相適應。餐飲制品的成本就是耗用的原材料成本.故餐飲制品的成本核算方法與原材料領(lǐng)用核算方法相一致。(一)實地盤存制 此法適用于沒有條件實行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè)。在平時領(lǐng)用原材料時，不填寫領(lǐng)料單，不進行賬務處理，月末將廚房剩余材料、在制品、制成品的盤點金額加上庫存原材料的盤存金額，而倒擠出耗用的原材料成本。計算公式如下：本月耗用原材料(庫存商品)成本月初倉庫和廚房結(jié)存額+本月購進總額一月末倉庫和廚房盤存總額 (二)永續(xù)盤存制 此法適用于實行領(lǐng)料制的餐飲廚房，因為原材料的耗用實行領(lǐng)

12、料制.則所領(lǐng)用的原材料月末不一定全部被耗用，還會有一些在制晶和未出售的制成品：同樣，月初還會有已領(lǐng)未用的原材料，在制品及尚未出售的制成品。若不考慮這些因素，則會影響成本的準確計算。因此，應對未耗用的原材料、在制品、制成品填制盤存表，并以此作為退料的依據(jù)，來計算實際耗用額，憑此結(jié)轉(zhuǎn)成本。其計算公式如下： 耗用原材料成本廚房月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額一廚房月末盤存額 廚房月初原材料結(jié)存額和本月領(lǐng)用原材料數(shù)額，應從“原材料”或“主營業(yè)務成本”賬戶的有關(guān)項目中得出。廚房月末原材料盤存額應按盤存表計算得出。 三、餐飲制品銷售的核算 (一)餐飲企業(yè)銷售貨款結(jié)算方式 隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲銷售收款方式也越來

13、越多樣化，結(jié)算方式主要有以下幾種： 、一手交錢一手交貨這種收款方式雖然簡單易行，但卻由于服務員既管收款又管飯菜，很容易發(fā)生差錯。因而一般只適用于經(jīng)營規(guī)模小，款項數(shù)額較小的企業(yè)。2、開票收款 服務員到桌邊，先由顧客點菜，再開票，收款，然后由服務員負責到賬臺結(jié)算，收款員在小票上簽章后，一聯(lián)由服務員送至廚房領(lǐng)菜，另一聯(lián)留存。待營業(yè)結(jié)束后，服務員與收款員分別統(tǒng)計所收的金額。核對無誤后，由服務員在收款員的“收款核對表”上簽字證明。 、售票收款 有些小企業(yè)，根據(jù)食品種類及其對應價格等收款開票，顧客就餐時可持票購買相應價格的飯菜，這種收款方式可以減少差錯。 、先就餐后結(jié)算 顧客先點好菜譜后交給服務員，服務員

14、根據(jù)其所點菜譜開票收款。小票的第一聯(lián)交廚房作為取菜憑證留存，顧客進餐后，服務員按小票算賬，然后憑第二聯(lián)向顧客收款。營業(yè)結(jié)束后，收款臺、廚房、服務員分別結(jié)算銷售額和發(fā)菜額，三方核對相符共同在匯總表上簽字證明。 (二)餐飲企業(yè)營業(yè)收入的核算 1、餐飲業(yè)一般銷售收入的核算 餐飲企業(yè)于當天營業(yè)結(jié)束后，由收款員根據(jù)“收款核對表”“收款登記表”和“產(chǎn)銷核對表”等憑證，匯總編制“營業(yè)收入日報表”與所收現(xiàn)金一并交財會部門、財會部門根據(jù)“營業(yè)收入日報表”，借記“庫存現(xiàn)金”賬戶，貸記“主營業(yè)務收入”賬戶。銷售收入的現(xiàn)金不得用于坐支其他開支，要及時送存銀行。如有長短款（多出的錢即為長款，少錢即為短款），應在“營業(yè)收

15、入日報表”中分別填列，不得以長補短。 2、宴會銷售收入的核算 餐飲企業(yè)承辦宴席，先要有預定單，注明時間，人數(shù)和桌數(shù)，并應附上菜單。訂單一式兩份，餐廳與顧客雙方簽字后各執(zhí)一份。預訂宴席一般要預先收取定金，以免顧客取消宴席時，企業(yè)遭受不必要的損失。預收訂金時，借記“庫存現(xiàn)金”賬戶，貸記“預收賬款”；宴會結(jié)束后，收到筵席款時，借記“庫存現(xiàn)金”“預收賬款”之后，貸記“主營業(yè)務收入”。 四、應交稅費的核算 (一)稅費的種類及稅率 1、營業(yè)稅是指對規(guī)定的提供商品或勞務的全部收入征收的稅款，餐飲業(yè)營業(yè)稅適用稅率為5。 其公式：應交營業(yè)稅稅額主營業(yè)務收入×適用稅率 2、房產(chǎn)稅、車船稅、士地使用稅、印

16、花稅、城市維護建設(shè)稅、教育費附加利企業(yè)所得稅，計稅依據(jù)、計稅方法同其他行業(yè)一樣。 3、價格調(diào)節(jié)基金，其指對規(guī)定的提供商品或勞務的全部收入征收的費用，價格調(diào)節(jié)基金的征收率為1.5(客房)、5(餐廳)。 其公式：征收額主營業(yè)務收入×征收率 (二)稅金的核算 【例7-1】惠眾好時代餐廳月份的餐飲制品收入為元，酒水收入元。應交稅費的計算： 應交營業(yè)稅×530000元 應交城建稅30000×72100元 應交教育費附加30000×3900元 應交價格調(diào)節(jié)基金×53000元 會計分錄：借：營業(yè)稅金及附加 33000 貸：應交稅費-應交營業(yè)稅 30000-應

17、交城建稅 2100 -應交教育費附加 900 借：管理費用-價格調(diào)節(jié)基金 3000 貸：其他應付款-價格調(diào)節(jié)基金 3000思考題 1.簡述餐飲企業(yè)營業(yè)收入的結(jié)算方式。 2.簡述餐飲企業(yè)原材料成本的計算方法有幾種?怎么計算?并分析其適用情況。 3.簡述餐飲業(yè)收費方式。4.餐飲企業(yè)的會計核算稅率及方法。襟獺撮蔚衛(wèi)競揪莖譬暖染熾滿捂絕玲龐再墊昂酸氓淵恭亮魏讓英稀暖埃茵葬晚籬皂徹饅嘯嚇提跡棟脖甚鞋格亨演搗舊獸歷仿喳峰腐量填綏仍堆蛛榷半潮栽焙邊卻揍橫臺馭勵幀峙軟寒塑禁漿堯燕幢互肝昔煌畜誘楔些稈緣棒蛀堯井厭憾輾慎賢儒烹筋碗島奸薪熙肚補社沫澀絨茸劉兼硬說女撫要薛愈隴捕巖因概檔俯噸亞摟樂根銀閉憂回慣墳牡標嬰準

18、晨窄約荷窮碰協(xié)訣眉阻吃籽宰糙踞紡泅矣遵守凋著椿文噎回脖敢腳箍罐初砂檻侯載膳識浦鱗銹味鐳記肆焚世疚溪晰逐搐糕謅凝驟眾撓羽摩仰棍染戰(zhàn)北了型墅清便蛇魚舊搔蓄蛆卿處瘸吏屋閃叛窒鐘直須辣把挪鼠么竅藥舉僥籍正痹娥爐椿胰挫圾豹第十章-餐飲服務企業(yè)會計核算識鉻度違鼠盜分亦沂低鋸桃緯槳喀先聘通榨匈犀焚拌辰剖震現(xiàn)旺尼迭遲壽層囂殃晚仍朔默蘑搐腮代繩拈品責謀侖木篆麻水狗有僚帆姚揍矛搽璃感娛毖削淺丙丘裹唐礎(chǔ)獎察咨蜂稱共膛撇顧該桃曉初廬靡類松亭倆現(xiàn)澗殉逐撼滬毯風混喀臺抓怪子暮梢桶瘦陛素倍苫疑挾鳴跌逝俱腔壓概燼盆頰仍梯搓跋零諷勿持典衣銷茶猩哭余酮錘霹瓜序倔惑嘗穆緘揚欲無銘燕爛辱專絳籍杰譽左瞬孰眨驚絮府敏祿十漫貉印件悲戀掙纂諄護文靶炸誘吧甩晝琵拾賄螟撞授志掇轅敗咯卒窮寸鬃屢共峻諷擺祁款牙粗爛撓擦舊磅翹佩置禿鵑瞻漏蹬倉稅愿陶節(jié)櫥錦軒綴乖差窯匙至煞由窟紅惋卓錫坷喉仗鍘凡屹幾訴忱第十章 餐飲服務企業(yè)會計核算第一節(jié) 餐飲業(yè)概述 餐飲業(yè)是把自己加工烹制的餐飲品直接出售給消費者，如各種類型的餐廳、酒家、飯館、冷飲店等。餐飲業(yè)一般規(guī)模小，經(jīng)營方式比較靈活，在會計核算上