第一章 蛋制品工藝學(xué)緒論

1、蛋制品工藝學(xué)緒論n一、蛋制品的重要性n二、我國蛋制品工業(yè)的發(fā)展概況n三、國外蛋品工業(yè)概況n四、蛋制品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容一 、 蛋制品重要性n蛋作為方便、營養(yǎng)價(jià)值較高的食品,為人類提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，此外，蛋還含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及藥用價(jià)值的物質(zhì)。n并可加工蛋黃醬,色拉調(diào)味醬、冰淇淋等。n還可加工成我國傳統(tǒng)的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等n在火腿、臘腸、魚糜制品等的生產(chǎn)中可用作黏結(jié)劑、面類的增強(qiáng)劑、食品的脫水防止劑,還可制成蛋粉。n另外從蛋黃中提取的高級(jí)補(bǔ)品“卵磷脂”風(fēng)靡世界各國,被稱為和蛋白質(zhì)、維生素并列的第三營養(yǎng)素,卵磷脂的開發(fā)已為雞蛋的開發(fā)利用開辟了一

2、條新路,也為雞蛋開發(fā)和科技的結(jié)合找到了新路。n對(duì)蛋殼、蛋膜、蛋清、蛋黃進(jìn)行深度開發(fā),研制成生物溶菌酶、蛋黃油、檸檬酸鈣等制品,廣泛用于醫(yī)療、保健、美容食品等各個(gè)領(lǐng)域。二、我國蛋品工業(yè)發(fā)展概況n產(chǎn)品主要分鮮蛋、再制蛋和蛋制品三大類。n1950年天津蛋廠正式成立，年產(chǎn)冰蛋1萬噸，隨后一批專營蛋制品廠相繼建立起來。n近20年來，各蛋品加工廠從日本、丹麥、美國等引進(jìn)了一批具有80年代國際水平的蛋制品加工設(shè)備，采用先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)出了優(yōu)質(zhì)的冰蛋、蛋粉、蛋黃醬、長(zhǎng)蛋以及一些蛋的深加工產(chǎn)品如：溶菌酶、卵磷脂等產(chǎn)品。n 我國蛋類供給主要以雞蛋為主，占左右，鴨蛋和鵝蛋分別占和左右。n蛋品加工產(chǎn)品種類很多，主要有：n

3、（）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉；（）濕蛋品，如濕全蛋、濕蛋黃合濕蛋白：（）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白；（）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（）蛋品飲料，如各種蛋制品飲料。（）保健蛋，如低膽固醇蛋、高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋和高鍺蛋。1 、蛋類供給現(xiàn)狀、人均蛋類占有量有顯著提高n從年的公斤，到年提高到了公斤，年比年多公斤，是年的倍，如此增加幅度在全世界少有（見表）n年全世界人均占有雞蛋公斤，但與發(fā)達(dá)國家差距還很大年世界人均占有雞蛋最高的國家是匈牙利公斤，其次是日本公斤.表 中 國 蛋 類 產(chǎn) 量 和 人 均 占 有 量年 份禽 蛋 產(chǎn) 量（ 萬 噸 ）比 上 年 增 長(zhǎng)（

4、）人 均 占 有 量（ 公 斤 ） 三、國外蛋品工業(yè)概況n世界生產(chǎn)總量在萬以上,主要生產(chǎn)國為美國、英國、加拿大、日本、法國等國家,生產(chǎn)能力約占總產(chǎn)量的。發(fā)達(dá)國家蛋制品的比重已達(dá)%,品種多達(dá)余種,將來其蛋制品的比重將提高到%,對(duì)鮮蛋和蛋制品的要求也更加嚴(yán)格,并在飼料、添加劑、蛋黃、蛋殼色澤及包裝形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消費(fèi)。n許多發(fā)達(dá)國家在蛋制品的開發(fā)和研制上投入大量的資金和科技力量,開發(fā)品種多達(dá)多種,如發(fā)酵蛋白粉（丹麥）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、魚油蛋、濃縮蛋液（美國）.n在鮮蛋銷售呈現(xiàn)下降趨勢(shì)情況下,蛋制品消費(fèi)卻持續(xù)增加,美國蛋制品消費(fèi)近年來從占蛋量的%增長(zhǎng)到%以上,德國和法國蛋制品進(jìn)口量一直增長(zhǎng),現(xiàn)已占到蛋消費(fèi)量的%,加拿大在鮮蛋下降%的情況下,蛋制品消費(fèi)增長(zhǎng)%。四、蛋制品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容n 主要任務(wù)是：n1、研究利用現(xiàn)有蛋類資源和開辟新資源的途徑；n2、探索蛋品生產(chǎn)、貯運(yùn)和流通過程中產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑；n3、研究蛋制品加工工藝技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率；n4、研究蛋類的綜合利用新技術(shù)、新工藝，開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)國內(nèi)外市場(chǎng)的需求。蛋制品工藝學(xué)包括n1、禽蛋的