糧油加工學(xué)復(fù)習(xí)題(20220215150500)

1、描述稻谷的物理性質(zhì)有哪些指標(biāo)？ 稻谷的色、香、味：新鮮的稻谷的顏色應(yīng)是鮮黃色或金黃色，外表富有光澤，具有特定的香 味。糙米的顏色應(yīng)是蠟白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡綠色。粒形 ：稻谷籽粒的形狀為橢圓形、卵圓形和細(xì)長(zhǎng)形。 整齊度 ：指稻谷粒形和大小的均勻一致的程度。容重 ：指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量。一般為 450-600 g/L。谷殼率 ：指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)。出糙率 ：指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米重量 其中不完善粒折半計(jì)算 占稻谷質(zhì) 量的百分率。出糙率是評(píng)價(jià)商品稻谷質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)。腹白度 ：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明局部的大小。爆腰率 ：在米粒上有 橫向裂紋 ，稱為爆腰

2、粒。糙米中爆腰粒數(shù)占總數(shù)的百分比稱為爆腰率。 散落性和靜止角 ：稻谷在堆碼到一定數(shù)量和高度之后， 由于重力作用而向四周流散形成圓錐 體，這種性質(zhì)叫散落性。圓錐體母線與底平面所形成的夾角叫做靜止角。自動(dòng)分級(jí)：固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、外表狀態(tài)、密 度和絕對(duì)質(zhì)量等方面存在差異， 性質(zhì)相同的顆粒向某一特定集聚， 造成顆粒群體的重新分布 即自然分層， 這一現(xiàn)象稱為自動(dòng)分級(jí)。 自動(dòng)分級(jí)的一般規(guī)律是： 大而輕的物料浮于料層的上 部；小而重的物料沉于料層底部；輕而小和重而大的物料分別位于中層。 稻谷加工的工藝有哪些組成局部？稻谷清理工序 ：包括初清、篩選、除稗、去石、磁選等。

3、根據(jù)稻谷與雜質(zhì)物質(zhì)特性的不同， 采用一定的清理設(shè)備如初清篩、平振篩、高速篩、去石機(jī)、磁筒等 ，有效地去除夾雜在 稻谷中的各種雜質(zhì)， 到達(dá)凈谷上礱的標(biāo)準(zhǔn)。 清理的目的是為了提高稻谷加工設(shè)備的工藝效果， 保證平安生產(chǎn)，也是為了確保成品質(zhì)量，保護(hù)人民身體健康。礱谷及礱下物別離工序 ：去掉稻谷穎殼的工藝過(guò)程稱為礱谷， 礱谷后產(chǎn)生的混合物稱礱下物。 礱下物主要含有糙米， 未能脫殼的稻谷、 稻殼。 礱下物別離的目的就是將脫殼后的糙米提取 出來(lái)碾米，將未能脫殼的稻谷送加礱谷機(jī)重新脫殼，并將稻殼提取入倉(cāng)。 ：設(shè)備有礱谷機(jī)、 谷糙別離篩、離心通風(fēng)機(jī)等。碾米工序 ：碾米的目的主要是碾除大米皮層，再通過(guò)擦米除糠，

4、拋光，晾米降溫及除碎分級(jí) 整理工作， 得到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的白米。 設(shè)備有砂輥碾米機(jī)、 鐵輥噴風(fēng)碾米機(jī)、 拋光機(jī)、 白米篩等。 產(chǎn)品整理工序 ：副產(chǎn)品整理的目的主要是別離米糠中的碎米、 米粞及有時(shí)因米篩破損而漏入 米糠中的少量整米， 實(shí)質(zhì)上是米糠整理。 米糠整理一般采用風(fēng)選和篩選方法， 設(shè)備有糠粞別 離篩、圓篩、吸風(fēng)別離器等。為什么要礱谷？不經(jīng)礱谷而直接碾米行否？為什么？ 稻谷加工中脫去稻殼的工藝過(guò)程叫礱谷。假設(shè)用稻谷直接碾米，不僅能源消耗高、產(chǎn)量低、 碎米多、出米率低，而且成品色澤差，純度和質(zhì)量低，混雜度高。糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精白米，為什么還要碾米？ 碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。 糙米皮層雖含有

5、較多的營(yíng)養(yǎng)素如脂肪、 蛋白質(zhì)等， 但粗 纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食用品質(zhì)低劣且不耐貯藏。蒸谷米營(yíng)養(yǎng)保持的原理蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸， 待枯燥后碾米， 可溶性物質(zhì)增加。 稻谷浸泡后， 胚乳內(nèi)部吸收了相當(dāng)數(shù)量的水分，此時(shí)用汽蒸，使淀粉糊化。 可改變胚乳的物理性質(zhì)， 保持 滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改良儲(chǔ)藏性和食用品質(zhì)。小麥制粉時(shí)小麥加水后，會(huì)發(fā)生哪些相應(yīng)的物理及生化變化？ 小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的規(guī)律。 皮層首先吸水膨脹， 糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹， 由于三者吸水膨脹的先后順序不同， 即會(huì)在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移， 使三者之間

6、的結(jié)合力受到削弱。 這對(duì)皮層和胚 乳的別離，粉從皮層上剝刮下來(lái)都是十分有利的。 皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機(jī)械破壞的能力。因此，在研磨過(guò)程中 便于保持麩片完整和刮凈麩片上的胚乳， 有利于保證面粉質(zhì)量與提高出粉率。 此外， 麩片的 完整也有利于篩理和打麩工作的進(jìn)行。 胚乳的強(qiáng)度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的。蛋白質(zhì)吸水能力強(qiáng)吸水量大，吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱吸水量小，吸水速度快。由于兩者吸水速度和能力的不同，膨脹的先后和程度的不同， 從而引起淀粉和蛋白質(zhì)顆粒位移，使胚乳結(jié)構(gòu)松散，強(qiáng)度降低，易于磨細(xì)成粉，有利于降低動(dòng)力消耗。 濕面筋的產(chǎn)出率隨小麥水分的增加而增

7、加，但濕面筋的品質(zhì)弱化。 蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各種復(fù)原糖的含量都有變化。 但對(duì)制粉工藝的影響不大。從以上變化結(jié)果可以看出，小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，制粉工藝性能改善，能相應(yīng)提高出粉率， 提高成品面粉質(zhì)量，并降低動(dòng)力消耗。什么是小麥的搭配？如何制定搭配方案？小麥搭配的主要設(shè)備是什么？1小麥搭配是將各種原料小麥按一定比例混合搭配，使一定時(shí)間內(nèi)加工的原料的品質(zhì)基 本一致，以穩(wěn)定工藝過(guò)程和生產(chǎn)操作，保證小麥粉的質(zhì)量，得到最高的出粉率；。2制定搭配方案的依據(jù)：小麥搭配要考慮的主要因素：皮色、硬軟程度、含雜、粒度、 水分、灰分、新陳度等；皮色和軟硬搭配是最根本的要求，面筋含量和筋力

8、強(qiáng)弱是最需要保證的品質(zhì)指標(biāo)，同時(shí)要注意新陳麥的搭配比例，小麥搭配時(shí)還要考慮原料的本錢(qián)、來(lái)源以及庫(kù)存情況等；注意小麥搭配方案選用的品種也不宜太多；搭配小麥的水分差最好不超過(guò)1.5%;含雜比擬多的小麥應(yīng)該先分別清理后再搭配；3小麥搭配一般采用毛麥倉(cāng)下搭配和潤(rùn)麥倉(cāng)下搭配。用配麥器控制搭配比例，配麥 器有容積式和重量式兩種。小麥研磨的工藝過(guò)程是什么？主要設(shè)備有哪些？影響研磨的主要因素有哪些？小麥研磨是利用研磨機(jī)械，將經(jīng)過(guò)清理和水分調(diào)節(jié)后的凈麥剝開(kāi)，把胚乳從皮層上刮下來(lái)，并磨細(xì)成粉。研磨分成 皮磨B、渣磨S、心磨M、尾磨T。研磨工作通常是由 磨粉機(jī)來(lái)完成。影響研磨效率的主要因素：小麥的工藝品質(zhì)籽粒結(jié)構(gòu)、

9、外表形態(tài)、小麥的物理特性、化學(xué)成分；磨輥外表技術(shù)特性；齒數(shù)、齒角、磨齒斜度、磨齒排列：軋距；磨輥的線速度和速比；流量；磨齒新舊程度。 什么是麥路？什么是粉路？麥路：小麥清理流程稱麥路，將各種清理設(shè)備如初清、毛麥清理、潤(rùn)麥、凈麥等合理地 組合在一起，將原糧小麥經(jīng)除雜等一系列處理，到達(dá)入磨凈麥要求的整個(gè)過(guò)程。粉路：清理后的小麥通過(guò)研磨、篩理、清粉、打麩等工序，形成制粉工藝的全過(guò)程。面包、蛋糕、餅干蛋糕：以蛋、糖、面粉或油脂為主要原料，經(jīng)攪擦、烘烤等工序而成的組織松軟的糕狀制品。 面包：是以小麥面粉為主要原料，與酵母和其他輔料一起加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。餅

10、干：是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輥軋、成形、烘烤等工序制成品。面包配方中的最根本原料是面粉、酵母、水：輔料有鹽，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧_化劑和各種酶制劑包括發(fā)芽谷物粉，外表活性劑和預(yù)防霉菌的添加劑等。面包面團(tuán)調(diào)制的一個(gè)重要方面就是攪拌過(guò)程中，必須使面團(tuán)一 展折疊=»卷起壓延*揉打如此反復(fù)不斷地進(jìn)行，使原輔料充分揉勻并與空氣接觸，發(fā)生氧化。 韌性餅干中的油、糖用量較少，要求面筋有較好的脹潤(rùn)度，因其面團(tuán)的韌性和彈性都比擬大而得名。此種餅干外表為凹形花紋， 較光潔、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或點(diǎn)心食用。 韌性面團(tuán)的溫調(diào)制度常控制在3640C,這樣可以加速面筋形成

11、，縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。但面團(tuán)溫度過(guò)高，化學(xué)疏松劑易分解揮發(fā)，影響產(chǎn)品的酥松程度。從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為：乳沫類蛋糕、面糊類蛋糕、戚風(fēng)蛋糕三種。影響面團(tuán)形成的主要因素是什么？面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量；面團(tuán)溫度；面粉粗細(xì)度；糖；油脂；不同品質(zhì)的面粉。影響韌性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素是什么？ 配料次序。糖、油用量?？刂泼鎴F(tuán)的溫度。面粉面筋量的選擇。 添加面團(tuán)改良劑。調(diào)粉機(jī)的選擇。面團(tuán)的靜置。試述辮子面包的配方和制作方法。 辮子面包是把戲面包的一種，手工整形， 形狀好似辮子， 規(guī)格可大可小。上面可灑上一些果 仁類輔料，口味香甜。此種配料也可以做成其他形狀的把戲面包。(1) 配方特制粉 50kg 花生油

12、 3kg 白砂糖雞蛋(2) 制作過(guò)程 第一次發(fā)酵： 先將 0.5kg 的酵母用溫水調(diào)制均勻， 參加極少量糖， 將此酵母液在室溫下放 置1530min使其活化后使用。將 10kg左右的水和全部酵母液放人和面機(jī)中，攪拌片刻， 立即參加35kg面粉繼續(xù)攪拌均勻?yàn)橹?。?8C溫度下發(fā)酵46h,待發(fā)酵成熟后立即進(jìn)行第二次發(fā)酵。 第二次發(fā)酵：將糖、雞蛋、鹽、油(留下1kg刷烤盤(pán)用)等輔料投入和面機(jī)中， 參加810kg水?dāng)嚢杈鶆蚝笸度氲谝淮伟l(fā)酵成熟的面團(tuán)及剩余的面粉(需留下 1.5kg 面粉作撤粉用 )，經(jīng)充分?jǐn)嚢璩删鶆蛎鎴F(tuán)，放在 29C溫度下發(fā)酵23h,待面團(tuán)發(fā)酵成熟后，立即成形。 成形、醒發(fā)：制作規(guī)格為

13、 0.1kg面粉質(zhì)量的面包，每個(gè)面包坯質(zhì)量應(yīng)為0.165kg。切塊稱至后整成辮子形， 擺到烤盤(pán)擺盤(pán)要考慮烘烤后膨脹的體積。成形、 擺盤(pán)后即可進(jìn)入醒發(fā)柜醒發(fā)，醒發(fā)室溫度為 3436C,相對(duì)濕度在 85%95%，時(shí)間40min左右。待面包坯體 積增大到原來(lái)的 12.5 倍時(shí)即可移出醒發(fā)室柜。 烘烤、冷卻、包裝：將爐溫升到250260C，團(tuán)包坯入爐前刷上一層蛋液，上面也可灑上少許芝麻或核桃仁碎塊等，人爐烘烤 5 8min 即成熟。出爐后冷卻，出盤(pán)包裝。玉米淀粉生產(chǎn)過(guò)程中，浸泡的作用是什么？一般情況下，將玉米子粒浸泡在含有 0.2%-0.3%濃度的亞硫酸水中， 在48C -55C的溫度下， 保持 60

14、-72 小時(shí)，即完成浸泡操作。經(jīng)過(guò)浸泡可起到降低玉米子粒的機(jī)械強(qiáng)度， 有利于粗破碎使胚乳與胚芽別離。 浸泡過(guò)程可浸 提出玉米子粒中局部可溶性物質(zhì)。浸泡好的玉米含水量應(yīng)到達(dá)40%以上。利用曲篩篩洗皮渣的優(yōu)點(diǎn)有哪些？ 曲篩逆流篩洗流程的優(yōu)點(diǎn)是淀粉與蛋白質(zhì)能最大限度地別離回收，同時(shí)節(jié)省大量的洗渣水。 別離出來(lái)的纖維經(jīng)擠壓枯燥作飼料。淀粉糖的種類有哪些？ 淀粉糖按成分組成可分為液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖全糖 、麥芽糖漿飴糖、高麥芽糖漿、 麥芽糖、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。DE 值：糖化液中復(fù)原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率稱葡萄糖值，表示淀粉 水解的程度。酸糖化的機(jī)理？影響酸糖化的因素有

15、哪些？ 淀粉乳參加稀酸后加熱， 經(jīng)糊化、溶解， 進(jìn)而葡萄糖苷鏈裂解，形成各種聚合度的糖類混合 溶液。在稀溶液的情況下，最終將全部變成葡萄糖。在此，酸僅起催化作用。影響酸糖化的因素： 酸的種類和濃度：草酸水解力為 20.42。用草酸，用石灰中和時(shí)，反響產(chǎn)物草酸鈣能過(guò)濾全 部除去。而且可減少葡萄糖的復(fù)合分解反響。淀粉乳濃度： 淀粉乳濃度越高， 水解糖液中葡萄糖濃度越大， 葡萄糖的復(fù)合分解反響就強(qiáng)烈， 生成龍膽二糖苦味和其他低聚糖也多，影響制品品質(zhì)，降低葡萄糖產(chǎn)率。但淀粉乳濃度 太低，水解糖液中葡萄糖濃度也過(guò)低，設(shè)備利用率低。溫度、壓力、時(shí)間：溫度、壓力、時(shí)間的增加均能增進(jìn)水解作用。酶法生產(chǎn)淀粉糖為

16、什么要經(jīng)過(guò)液化？液化的機(jī)理？ 液化是使糊化后的淀粉發(fā)生局部水解， 暴露出更多可被糖化酶作用的非復(fù)原性末端。 它是利 用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度， 使黏度大為降低， 流動(dòng)性增高， 所以工業(yè)上 稱為液化。液化機(jī)理：液化使用a-淀粉酶，它能水解淀粉和其他產(chǎn)物分子中的a-1, 4糖苷鍵，使分子斷裂，黏度降低。糖化的機(jī)理？糖化是利用葡萄糖淀粉酶從淀粉的非復(fù)原性尾端開(kāi)始水解a-1,4葡萄糖苷鍵，使葡萄糖單位逐個(gè)別離出來(lái)， 從而產(chǎn)生葡萄糖。 它也能將淀粉的水解初產(chǎn)物如糊精、 麥芽糖 和低聚糖等水解產(chǎn)生B -葡萄糖。水溶劑法制油的特點(diǎn)、機(jī)理。水溶劑法制油是根據(jù)油料特性, 水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異

17、, 以水為溶劑, 采取一些加工技 術(shù)將油脂提取出來(lái)的制油方法。 根據(jù)制油原理及加工工藝的不同, 水溶劑法制油有水代法制 油和水劑法制油。 水代法主要運(yùn)用于傳統(tǒng)的小磨麻油的生產(chǎn)。 水劑法主要用于花生制油, 同 時(shí)提取花生蛋白粉的生產(chǎn)。與浸出法比, 水溶法制油出油率稍低, 與壓榨法比,水劑法的工 藝路線長(zhǎng)。堿煉法脫酸的根本原理及其影響因素。P2631堿煉法是利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸,生成脂肪酸鹽肥皂和水,肥皂吸附 局部雜質(zhì)而從油中沉降別離的一種精煉方法。 形成的沉淀物稱為皂腳。 堿有燒堿, 純堿和氫 氧化鈣等。堿煉本身具有脫酸、脫膠、脫雜質(zhì)和脫色的綜合作用。2影響堿煉的因素： 中和堿及其用量

18、：堿液濃度：堿煉溫度：混合攪拌：雜質(zhì)的影響： 什么叫油脂氫化？影響氫化反響的因素有哪些？在金屬催化劑的作用下, 把氫加到甘油三酸酯 的不飽和脂肪雙鍵 上,這種化學(xué)反響稱為油脂 的氫化反響, 簡(jiǎn)稱油脂氫化。 氫化是使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過(guò)程。反響后的油脂, 碘值下降,熔點(diǎn)上升,固體脂數(shù)量增加 ,被稱為氫化油或硬化油。根據(jù)加氫反 應(yīng)程度的不同,又有輕度氫化選擇性氫化和深度極度氫化之分。影響氫化反響的因素 ：溫度：常用溫度為 100-180 C,脂肪酸深度氫化的溫度高達(dá)200-220 C。壓力：壓力越大,濃度越高,氫化速度以線性規(guī)律成倍增長(zhǎng)。一般為, 攪拌速度：氫化反響中,催化劑必須

19、呈懸浮狀,因此需選擇適當(dāng)?shù)臄嚢杷俣取?反響時(shí)間：選擇性氫化反響時(shí)間常為 2-4 小時(shí)。催化劑。大豆蛋白質(zhì)的組成。通過(guò)超速離心分析，大豆蛋白質(zhì)可分為2s、7s、11s、15s 4種組分s為沉降系數(shù)。調(diào)pH值,有 75%的蛋白質(zhì)被沉淀,稱為酸沉淀蛋白質(zhì)或大豆球蛋白。上清液為大豆乳清蛋白。乳清蛋白質(zhì)主要成分有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝血素、脂肪氧化酶、B-淀粉酶、磷酸酶、植酸酶、細(xì)胞色素 C 等。大豆?jié)饪s蛋白的制取方法及應(yīng)用。濃縮蛋白質(zhì)SPC主要是指以低溫脫溶豆粕為原料，通過(guò)不同的加工方法，除去低溫粕中 的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分,使蛋白質(zhì)的含量從45%-50 提高到 70%左右而獲得

20、的制品。濃縮蛋白質(zhì)的制取方法主要在酒精浸提法、稀酸浸提法和熱處理3 種。別離蛋白SPI是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性 大豆蛋白質(zhì)。提取過(guò)程主要包括浸提、除渣、酸沉、別離、解碎、中和、殺菌及噴霧枯燥等 工藝。別離蛋白質(zhì)是高度精制的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量一般在90%以上。別離蛋白的蛋白質(zhì)分散度在 80-90%之間，具有較好的功能性質(zhì)。因此，別離大豆蛋白質(zhì)作為食品加工助劑 有較好的實(shí)用價(jià)值。組織蛋白是指蛋白質(zhì)經(jīng)加工成型后其分子發(fā)生的重新排列，形成具有同方向組織結(jié)構(gòu)的纖維狀蛋。 組織蛋白的主要工藝過(guò)程包括原料粉碎、加水混合、擠壓膨化等工藝。膨化的組織蛋 白形成同瘦肉又具

21、有咀嚼感， 所以又稱為膨化蛋白或植物蛋白肉。 組織蛋白擠壓膨化法從設(shè) 備上有單螺桿膨化機(jī)與雙螺桿膨化機(jī)擠壓膨化之分。在豆乳生產(chǎn)中，如何控制產(chǎn)品豆腥味的生成？脫皮后的大豆迅速進(jìn)行滅酶， 這是因?yàn)榇蠖怪兄滦鹊闹狙趸复嬖谟诳拷蠖贡砥さ淖尤~ 處，豆皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化，產(chǎn)生豆腥味成分。大豆異黃酮的提取方法及功能？大豆異黃酮可以分為染料木黃酮、黃豆苷原、大豆黃素提取 ：原料制備提取回收提取溶劑純化精制功能 ：抗氧作用：抗氧作用強(qiáng)，可以去除體內(nèi)的活性氧，保護(hù)人體內(nèi)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、染色體 免活性氧攻擊，因而可以防止細(xì)胞發(fā)生病變，延緩衰老。抑菌活性： 0.05%質(zhì)量分?jǐn)?shù)即具有顯

22、著的抗真菌活性。抗癌作用： 它在惡性腫瘤的孕育中可阻止血管增生， 斷絕養(yǎng)料來(lái)源， 延緩和防止癌癥的發(fā)生。 大豆異黃酮還具有防止骨質(zhì)疏松癥，防止心血管疾病，改善婦女更年期障礙等功能。 大豆的化學(xué)成分有哪些？水分 10.2%、粗蛋白 35.1%、粗脂肪 16% 、膳食纖維 15.5%、碳水化合物 18.6%、灰分 4.6% 試分析蒸煮擠壓技術(shù)在早餐谷物食品加工中的作用和典型應(yīng)用領(lǐng)域。擠壓蒸煮工藝逐漸取代了傳統(tǒng)的蒸汽蒸煮方式， 擠壓蒸煮的原料適用范圍較廣， 擠壓后的產(chǎn) 品顆粒大小也比傳統(tǒng)方式要均勻得多， 缺乏之處是過(guò)分均勻， 使產(chǎn)品在某種程度上失去了谷 物固有的自然質(zhì)構(gòu)感。采用擠壓技術(shù)進(jìn)行蒸煮操作，

23、 首先需要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)蒸煮， 預(yù)蒸煮后再將物料送入擠壓機(jī)內(nèi) 蒸煮。預(yù)蒸煮是物料在連續(xù)預(yù)處理器內(nèi)與液體和蒸汽適當(dāng)混合， 讓水分和熱量均勻穿透谷物 顆粒， 并允許有適度程度的淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性，使之成為調(diào)濕、調(diào)溫的均勻原料， 提供 應(yīng)蒸煮擠壓機(jī)。 蒸煮擠壓要求套筒長(zhǎng)度要長(zhǎng)， 使物料在低壓、 低剪切條件下停留較長(zhǎng)的時(shí)間， 前段為進(jìn)料段， 將物料加工成均勻的面團(tuán)，后段為壓縮加熱段，使?jié)衩鎴F(tuán)壓縮升溫，面團(tuán)在 擠壓套筒內(nèi)的總的時(shí)間為 35-40 秒，薄片在出品處的水分含量為20-30%。簡(jiǎn)述擠壓自熟玉米方便面的加工的主要工藝過(guò)程：米T浸泡T瀝干T磨漿T篩分T壓濾T調(diào)配T擠壓成型T冷風(fēng)定條T模具造型T烘干

24、T包裝試分析早餐谷物食品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)？ 早餐谷物食品通常包括經(jīng)過(guò)加工以改善其結(jié)構(gòu)、 香味和消化率的多種谷物產(chǎn)品。 一類屬于沖 調(diào)食品， 食用前需燒煮或加沸水沖調(diào)處理， 如燕麥和各種麥片等。 一類是即食早餐谷物食品， 如玉米片和各種擠壓膨化食品等。按原料組成 3 類：普通谷物、預(yù)加糖谷物和混合物料型。 產(chǎn)品特點(diǎn)： 是一種脆性食品， 其主要成分是谷類， 通過(guò)蒸煮和脫水等工藝操作使谷物轉(zhuǎn)變成 一種更易于食用和消化的形式。大多數(shù)早餐谷物產(chǎn)品都使用擠壓蒸煮技術(shù)。判斷面包 面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法有幾種？ 1回落法：面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間后，在面團(tuán)中央部位開(kāi)始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要 掌握在面團(tuán)剛開(kāi)始回落時(shí)，如果回落幅度太大那么發(fā)酵過(guò)度。2手觸法：用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開(kāi)后，面團(tuán)既不彈