八年級生物下冊第八單元第一章第一節(jié)發(fā)酵食品的制作課件

1、第一章第一章 日常生活中的生物技術(shù)日常生活中的生物技術(shù)餃子是死面做的；餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；包子是發(fā)面做的；學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1. 舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用 2.掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法 3.嘗試自己動手制作酸牛奶。嘗試自己動手制作酸牛奶。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：學(xué)習(xí)重點(diǎn)：發(fā)酵食品的制作原理、制作過程；發(fā)酵食品的制作原理、制作過程；學(xué)習(xí)難點(diǎn)：學(xué)習(xí)難點(diǎn)：自己動手制作酸奶（發(fā)酵食品）。自己動手制作酸奶（發(fā)酵食品）。預(yù)習(xí)檢測 1、酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來的（ ) A乳酸菌 B酵母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌 現(xiàn)在我們在

2、超市選購牛奶時(shí)會發(fā)現(xiàn)各大現(xiàn)在我們在超市選購牛奶時(shí)會發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價(jià)值更高更容易吸收酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價(jià)值更高更容易吸收呢？我們應(yīng)如何選購奶產(chǎn)品？呢？我們應(yīng)如何選購奶產(chǎn)品？如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？利用利用乳酸菌乳酸菌發(fā)酵發(fā)酵1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g2.加熱消毒加熱消毒3.放入涼水中降溫至放入涼水中降溫至42左右左右4.將買來的一瓶酸奶分成將買來的一瓶酸奶分成5份分份分別加入牛奶中別加入牛奶中5.密封瓶口，形成無氧環(huán)境，放到密封瓶口，形成

3、無氧環(huán)境，放到30左右的地左右的地方發(fā)酵，約方發(fā)酵，約4小時(shí)牛奶凝結(jié)后，即可食用小時(shí)牛奶凝結(jié)后，即可食用 6.放在冰箱中存放，隨喝隨取放在冰箱中存放，隨喝隨取1 1. .制作酸奶為什么要加糖？制作酸奶為什么要加糖？2 2. .為什么要將牛奶煮開？為什么要將牛奶煮開？ 3.3.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？4.4.發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？5.5.你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？自制酸奶自制酸奶1、制作酸奶為什么要加糖？、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長的

4、能量。為乳酸菌提供生長的能量。 用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？ 牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g2、為什么要將牛奶煮開？、為什么要將牛奶煮開？高溫消毒。高溫消毒。能先煮開牛奶再加糖嗎？能先煮開牛奶再加糖嗎？3 3、煮開的牛奶為什么要冷卻后，才、煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？加入酸奶？溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。4 4、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？環(huán)境？便于乳酸菌的生長繁殖。便于乳酸菌的生長繁殖。做饅頭用密封嗎？做饅頭用密封嗎？5、制作酸奶的過程可分為哪幾、制作酸奶的過程可分為哪幾步驟

5、？步驟？高溫滅菌高溫滅菌鮮奶加糖鮮奶加糖冷卻冷卻密封發(fā)酵密封發(fā)酵 接種接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？酸酸奶的制作過程奶的制作過程 發(fā)酵食品的制作過程，一般發(fā)酵食品的制作過程，一般包括包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵滅菌、接種、密封、發(fā)酵等等步驟。發(fā)酵的時(shí)間一般有長有短，步驟。發(fā)酵的時(shí)間一般有長有短，發(fā)酵溫度一般控制在發(fā)酵溫度一般控制在3030左右。左右。發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌進(jìn)行進(jìn)行無氧呼吸無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生產(chǎn)生乳酸或酒精

6、乳酸或酒精等的過程。等的過程。 日常生活中的應(yīng)用：日常生活中的應(yīng)用： 工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用： 新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：腐乳又是如何制作的呢腐乳又是如何制作的呢利用利用霉菌霉菌這些食品是怎樣制作出來的？利用醋酸桿菌發(fā)酵食醋怎樣制作出來的？利用酵母菌發(fā)酵白白酒酒的的釀釀造造過過程程霉菌、酵母菌發(fā)發(fā) 酵酵 技技 術(shù)術(shù) 的的 應(yīng)應(yīng) 用用米曲霉米曲霉 醋酸桿菌醋酸桿菌霉菌等多種菌霉菌等多種菌酵母菌酵母菌米曲霉等多種菌米曲霉等多種菌乳酸菌乳酸菌 發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：a、具有獨(dú)特口味、豐富營養(yǎng)；、具有獨(dú)特口

7、味、豐富營養(yǎng)；b、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；c、含有大量益生菌，可改善腸道功能；、含有大量益生菌，可改善腸道功能；d、提高人體對營養(yǎng)素的利用率。、提高人體對營養(yǎng)素的利用率。 在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？可謂是可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”例題解析例題解析 例1 一些水果放久了會散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（ ）。 A酵母菌發(fā)酵 B霉菌發(fā)酵 C乳酸菌發(fā)酵 D菌絲產(chǎn)生孢子 例2 在釀酒的過程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（

8、 ）。A水分 B氧氣 C適宜的溫度 D有機(jī)物 AB1 1以下不屬于發(fā)酵食品的是以下不屬于發(fā)酵食品的是A A、面包、面包 B B、牛肉干、牛肉干 C C、酸奶、酸奶 D D、泡菜、泡菜2 2制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封壇口的目的是口必須加水密封，密封壇口的目的是A A、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B B、阻止塵埃、細(xì)菌入壇、阻止塵埃、細(xì)菌入壇C C、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵 D D、防止氣體對流，利于無氧呼吸、防止氣體對流，利于無氧呼吸3 3發(fā)酵食品的制作原理主要是利發(fā)酵食品的制作原理主要是利用用

9、_或或_進(jìn)行進(jìn)行_呼吸，使呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生_或或_等的過程。等的過程。4.4.發(fā)酵食品的制作過程一般包括發(fā)酵食品的制作過程一般包括_、_、_、_等等步驟。步驟?；A(chǔ)闖關(guān)基礎(chǔ)闖關(guān) 1下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（ ）。 A饅頭 B米飯 C炒青菜 D香蕉片 2酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（ ）的發(fā)酵作用。 A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉 3發(fā)酵食品的制作離不開微生物，實(shí)質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的（ ）。A有機(jī)物 B多種酶 C細(xì)胞核 D抗生素 ABB4. 制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了（制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要

10、是為了（ ） A. 隔絕空氣，防止其他菌進(jìn)入隔絕空氣，防止其他菌進(jìn)入 B. 利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵 C. 防止灰塵污染防止灰塵污染 D. 使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加5. 制作泡菜會用到哪種微生物（制作泡菜會用到哪種微生物（ ） A. 曲霉曲霉 B. 乳酸菌乳酸菌C. 青霉青霉 D. 酵母菌酵母菌BB基礎(chǔ)闖關(guān)基礎(chǔ)闖關(guān) 6. 酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系，不正確的是（系，不正確的是（ ） A. 酵母菌酵母菌釀造酒釀

11、造酒 B. 乳酸菌乳酸菌釀造醋釀造醋 C. 酵母菌酵母菌做饅頭做饅頭 D. 乳酸菌乳酸菌酸奶酸奶B基礎(chǔ)闖關(guān)基礎(chǔ)闖關(guān) 知能提升知能提升 1某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有成功。他失敗的原因可能是（ ）。 A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶經(jīng)過了煮沸 C牛奶進(jìn)行了冷卻 D、玻璃瓶沒有密封 D1 1、下列說法錯誤的是（、下列說法錯誤的是（ ）A A、酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分、酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分B B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品 C C、酸奶酸甜爽口、

12、容易消化，具有明顯的保健作用、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用 D D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量2 2、下列那一過程與發(fā)酵無關(guān)（、下列那一過程與發(fā)酵無關(guān)（ ）A A、果酒暴露在空氣中變酸、果酒暴露在空氣中變酸 B B、水果放久了有酒味、水果放久了有酒味 C C、酒釀的釀制、酒釀的釀制 D D、青菜的鹽漬、青菜的鹽漬3 3下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（產(chǎn)的是（ ）A A、鮮榨果汁、鮮榨果汁 B B、礦泉水、礦泉水C C、鮮牛奶、鮮牛奶 D D、酸奶、酸奶4 4. .酸奶的營養(yǎng)價(jià)值比牛奶高

13、是因?yàn)樗崮淘谒崮痰臓I養(yǎng)價(jià)值比牛奶高是因?yàn)樗崮淘诎l(fā)酵過程中，發(fā)酵過程中，( ( ) )使牛奶中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)使牛奶中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被人消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并變成更易于被人消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種維生素。產(chǎn)生多種維生素。A.A.酵母菌酵母菌 B. B.醋酸菌醋酸菌 C. C.乳酸菌乳酸菌 D. D.曲霉曲霉5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是( ( ) )A.A.酵母菌酵母菌 B. B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C.C.曲霉曲霉 D. D.曲霉和青霉曲霉和青霉6.6.制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口

14、的目的是密封壇口的目的是( ( ) )。A.A. 隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖 B.B.阻止塵埃、細(xì)菌入壇，防止污染阻止塵埃、細(xì)菌入壇，防止污染C.C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵 D.D.防止氣體對流，利于醋酸菌無氧呼吸防止氣體對流，利于醋酸菌無氧呼吸7 7下列不屬于發(fā)酵食品的是下列不屬于發(fā)酵食品的是 ( ) ( )A A酸奶酸奶 B B醋醋 C C雞蛋雞蛋 D D面包面包8.8.在釀造和制作面包時(shí)，酵母菌起得作用是（在釀造和制作面包時(shí)，酵母菌起得作用是（ ）A A 把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒

15、精并產(chǎn)生二氧化碳酒精并產(chǎn)生二氧化碳B B把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸C C 使牛奶變成酸奶使牛奶變成酸奶D D使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精9 9. .用酵母菌制酒時(shí)用酵母菌制酒時(shí), ,一開始持續(xù)通入空氣一開始持續(xù)通入空氣. .其結(jié)果其結(jié)果是是( ( ) )。A A酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn) B. B. 酵母菌數(shù)量不變酵母菌數(shù)量不變, ,酒精增產(chǎn)酒精增產(chǎn)C. C. 酵母菌大量增多酵母菌大量增多, , 酒精增產(chǎn)酒精增產(chǎn) D. D. 酵母菌數(shù)量增多酵母菌數(shù)量增多, , 不產(chǎn)生酒精不產(chǎn)生酒精（3 3）. .發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵壇并沒有

16、完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧氣，同時(shí)產(chǎn)生一部分水有氧呼吸消耗大量氧氣，同時(shí)產(chǎn)生一部分水時(shí)，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形時(shí)，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形成了無氧環(huán)境。成了無氧環(huán)境。（1 1）先將米蒸熟的主要目的是什么）先將米蒸熟的主要目的是什么? ?殺滅其他細(xì)菌殺滅其他細(xì)菌（2 2）為什么要冷卻到）為什么要冷卻到3030度后才能加入藥酒？度后才能加入藥酒？太高的溫度會抑制或殺死酵母菌太高的溫度會抑制或殺死酵母菌（4 4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如果米的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致果米的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致甜米酒因變質(zhì)而失敗。請分析主要原因。甜米酒因變質(zhì)而失敗。請分析主要原因。加的加的“藥酒藥酒”少，造成酵母菌數(shù)量少，不少，造成酵母菌數(shù)量少，不能迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致細(xì)能迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致細(xì)菌感染。菌感染。課堂小結(jié)課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會了什么？這節(jié)課你學(xué)會了什么？你有什么感