果酒果醋的制作好

1、整理課件葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問 酒 何 處 來此 功 當(dāng) 屬酵 母 菌整理課件專題一：傳統(tǒng)專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品整理課件1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵=無氧呼吸？無氧呼吸？整理課件2 .微生物的分類微生物的分

2、類原生生物界原生生物界原核生物界原核生物界真菌界真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌酵母菌、青霉菌、根霉菌細(xì)細(xì) 菌菌放線菌放線菌 藍(lán)藍(lán) 藻藻支原體支原體衣原體衣原體病病 毒毒無細(xì)胞結(jié)構(gòu)無細(xì)胞結(jié)構(gòu)立克次氏體立克次氏體整理課件導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課 全世界有超過全世界有超過8000種的葡萄品種可以種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼蛇龍

3、珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。 整理課件眼眼龍龍赤赤霞霞珠珠貴人香貴人香摩摩爾爾瓦瓦多多霞多麗霞多麗金金田田翡翡翠翠整理課件葡萄酒葡萄酒果醋果醋整理課件一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌整理課件 遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒人類最早發(fā)明的酒 人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。的歷史源遠(yuǎn)流長。整理課件二、基礎(chǔ)知識二、基礎(chǔ)知識（一）、果酒制作的原

4、理（一）、果酒制作的原理1.1.酵母菌相關(guān)知識酵母菌相關(guān)知識真核、真核、單細(xì)胞真菌、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型整理課件 溫度：最適溫度：最適200C 18250C 酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。如水果等。 PH :偏酸偏酸 4.05.8存在位置存在位置附著在葡萄上附著在葡萄上來自土壤來自土壤 整理課件C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶酵母菌在酵母菌在有氧條件下能大量繁殖有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量增加酵母菌數(shù)量;在在無氧條件下無氧條件下通過無氧呼吸通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式如下：，反應(yīng)式如下：2

5、 2果酒的制作原理果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴(yán)格厭氧；果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴(yán)格厭氧；“先通氣后密封，先有水后有酒先通氣后密封，先有水后有酒”整理課件（閱讀教材資料，師生討論并完成思考（閱讀教材資料，師生討論并完成思考14。）。）1、為什么在酒精發(fā)酵過程中往往、為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通先通氣后密封氣后密封”？ 2、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)現(xiàn)象，其原因是什么？象，其原因是什么？ “通氣通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖的目的是使

6、酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 。“密封密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。 整理課件3、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？4、酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？、酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？ 在發(fā)酵過程中在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。進(jìn)入到發(fā)酵液中。 酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行出芽生殖，酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。環(huán)境不適宜時產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。整理課件3.果酒發(fā)酵的條件果

7、酒發(fā)酵的條件（1）對氧氣的要求：無氧）對氧氣的要求：無氧（2）對溫度的要求：）對溫度的要求：18-25（3）對）對PH的要求：的要求：4.0-5.8整理課件 吃醋是妒忌的同義詞和比喻語，據(jù)傳這個典故吃醋是妒忌的同義詞和比喻語，據(jù)傳這個典故出自唐朝的宮庭里，唐太宗為了籠絡(luò)人心，要為出自唐朝的宮庭里，唐太宗為了籠絡(luò)人心，要為當(dāng)朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加當(dāng)朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無奈，只得令大臣之妻在干涉，就是不讓。太宗無奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也不在

8、皇帝面前低頭。于有幾分剛烈，寧愿一死也不在皇帝面前低頭。于是端起那杯是端起那杯“毒酒毒酒”一飲而盡。當(dāng)房夫人含淚喝一飲而盡。當(dāng)房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把的濃醋。從此便把“嫉妒嫉妒”和和“吃醋吃醋”融合起來，融合起來，“吃醋吃醋”便成了嫉妒的比喻語。便成了嫉妒的比喻語。 “吃醋吃醋”的由來？的由來？整理課件（二）、果醋的制作原理（二）、果醋的制作原理PH :偏酸偏酸 5.46.3整理課件1 1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：中的糖分解成醋酸，其

9、反應(yīng)式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）2.2.果醋制作原理果醋制作原理整理課件厭氧制酒 整理課件有氧制醋 整理課件3.3.醋酸發(fā)酵的條件：醋酸發(fā)酵的條件：（1 1）對氧的要求：需要養(yǎng)的不斷供應(yīng)）對氧的要求：需要養(yǎng)的不斷供應(yīng)（2 2）對溫度的要求：）對溫度的要求：30-3530-35（3 3）對）對PHPH的要求：偏

10、酸的要求：偏酸 5.4-6.35.4-6.3思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜白膜”。它是怎樣形成的？。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的 整理課件果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代謝類型代謝類型最適溫度最適溫度最適最適PH主要反應(yīng)式主要反應(yīng)式果酒制作和果醋制作的區(qū)別果酒制作和果醋制作的區(qū)別整理課件果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代謝類型代謝類型最適溫度最適溫度最適最適PH主要反應(yīng)式主要反應(yīng)式果酒制作和果醋制作的區(qū)別果酒制作和果醋制作的

11、區(qū)別整理課件醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)請同學(xué)們先看書請同學(xué)們先看書P3-41.試驗(yàn)流程試驗(yàn)流程整理課件為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全過程過程提供氧氣提供氧氣。排氣口的作用是排氣口的作用是排出排出發(fā)酵過程產(chǎn)生的發(fā)酵過程產(chǎn)生的COCO2 2出料口的作用是便于出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染防止空氣中雜菌污染分析發(fā)酵裝置

12、：分析發(fā)酵裝置：整理課件 思考：思考： 結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？ 使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。整理課件2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰

13、松左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2 ，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。 防止進(jìn)入防止進(jìn)入O O2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染分析簡易的發(fā)酵裝置：分析簡易的發(fā)酵裝置：整理課件取新鮮的葡萄取新鮮的葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗12次除去污物次除去污物四、實(shí)驗(yàn)操作四、實(shí)驗(yàn)操作、材料的選擇和處理、材料的選擇和處理討論：討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是

14、先除去枝梗？為什么？為什么？ 應(yīng)該應(yīng)該先沖洗先沖洗，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，以避免除去枝，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會整理課件、制作發(fā)酵液，防止雜菌污染、制作發(fā)酵液，防止雜菌污染對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗、消毒、晾干用具進(jìn)行清洗、消毒、晾干。榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間的空間并封閉充氣口，并封閉充氣口，為什么？為什么？目的是先讓酵母菌目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣，耗盡氧氣 后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，后再進(jìn)行酒精

15、發(fā)酵；其次，暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的COCO2 2，防止發(fā)酵液的溢出。防止發(fā)酵液的溢出。、控制好發(fā)酵的條件、控制好發(fā)酵的條件整理課件、控制好發(fā)酵的條件、控制好發(fā)酵的條件整理課件實(shí)驗(yàn)的具體操作過程：實(shí)驗(yàn)的具體操作過程：1. 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。清洗并消毒。2. 取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜（注意沖洗次數(shù)不宜太多）太多）4. 榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；?qū)⑵咸汛驖{后，用榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；?qū)⑵咸汛驖{

16、后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。5. 將發(fā)酵瓶置于將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度適宜的溫度下發(fā)酵。下發(fā)酵。6. 簡易裝置簡易裝置2-4天天排氣排氣一次。（擰松瓶蓋）一次。（擰松瓶蓋）7. 10天后，開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。天后，開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至然后移至30-35條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。整理課件隨堂練習(xí)：隨堂練習(xí)：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到精含量達(dá)到12%-16%12%-16%時，

17、發(fā)酵就停止了。時，發(fā)酵就停止了。為什么？為什么？ 產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒害作用產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒害作用 整理課件四、結(jié)果分析與評價四、結(jié)果分析與評價1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。 用顯微鏡觀察酵母菌，并用用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀重鉻酸鉀檢檢測酒精的存在與否。測酒精的存在與否。整理課件重鉻酸鉀法檢測發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀法檢測發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色反應(yīng)成灰綠色整理課件2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功 通過觀

18、察菌膜的形成、嗅味和品嘗通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。進(jìn)行初步鑒定。 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。值。 在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。整理課件果醋的生產(chǎn)制作過程果醋的生產(chǎn)制作過程七、相關(guān)鏈接七、相關(guān)鏈接清洗清洗蒸煮蒸煮榨汁榨汁發(fā)酵發(fā)酵過濾滅菌過濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)調(diào)整濃度調(diào)整濃度糖化糖化蒸汽間接加熱至蒸汽間接加熱至80，趁熱灌裝，趁熱灌裝整理課件提高果酒、果醋品質(zhì)的方法提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 直接在果汁中加入

19、人工培養(yǎng)的酵母菌直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。得純凈的菌種。 購買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏購買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。離醋酸菌。整理課件果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識識實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價果酒果酒制作制作酵母菌的來源：酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌表皮附著的酵母菌菌種來源菌種來源果醋果醋制作制作溫度：溫度：3035時間：時間：7-8天天

20、空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣條件條件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧條件產(chǎn)生好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒課堂小結(jié)課堂小結(jié)整理課件 2 2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 1 1、為什么酒是陳的香？、為什么酒是陳的香？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也

21、進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但需要的時間很長，現(xiàn)代科技可縮短這個時間。 整理課件思考討論思考討論 釀酒實(shí)驗(yàn)中應(yīng)控制的發(fā)酵條件釀酒實(shí)驗(yàn)中應(yīng)控制的發(fā)酵條件（1）在酵母菌發(fā)酵過程中，如果要使酵）在酵母菌發(fā)酵過程中，如果要使

22、酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？ （2）如果要獲得酒精，應(yīng)怎）如果要獲得酒精，應(yīng)怎樣處理？樣處理？（3）釀酒時還需要控制）釀酒時還需要控制什么條件？什么條件？ 整理課件四、果酒、果醋制作的基本過程。四、果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)（注意沖洗次數(shù)不宜太多）不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。整理課件5.將發(fā)酵瓶置于適宜的

23、溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。6.簡易裝置簡易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時充氣。條件下發(fā)酵，適時充氣。整理課件（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制，時間控制在在 d d左右，可通過左右，可通過 對發(fā)酵的

24、情況進(jìn)行及時的對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。監(jiān)測。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時，時間控制在間控制在 d d，并注意適時通過，并注意適時通過 充氣。充氣。操作過程應(yīng)注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口回答問題：回答問題：整理課件五、結(jié)果分析與評價：五、結(jié)果分析與評價：1 1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃OCO2 2和乙和乙醇。醇。COCO2 2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，排出越來

25、越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，COCO2 2從排氣口排出，在發(fā)酵從排氣口排出，在發(fā)酵1010天后，現(xiàn)象最天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 1825 ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。酵液中。整理課件2 2、設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，、設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入分別裝入1 1和和2 2號發(fā)酵瓶中，號發(fā)酵瓶中，1 1號加入酵母號加入酵母菌，菌，2 2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，

26、則用品嘗或則用品嘗或pHpH試紙。試紙。3 3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。甜味，不澀。整理課件某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程

27、中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶整理課件葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問 酒 何 處 來此 功 當(dāng) 屬酵 母 菌

28、整理課件六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗嗅味和品嘗、顯微鏡觀察顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的PH值顯值顯微鏡觀察微鏡觀察整理課件如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全

29、面考慮，如：a: 原料的來源和選擇原料的來源和選擇b: 菌種的培養(yǎng)菌種的培養(yǎng)c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等：嚴(yán)格控制雜菌污染等e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等整理課件 1 .下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培養(yǎng)基含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度溫度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2. 嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，

30、產(chǎn)量多關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制溫度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制D練習(xí)：練習(xí)：整理課件A整理課件4、關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是、關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型性厭氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用用 D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存不能生存BCD（多選）（多選

31、）整理課件5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封閉充氣口裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接的膠管與瓶身連接 ABCD（多選）（多選）整理課件綜合練習(xí)綜合練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中

32、加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)橐驗(yàn)?；假如冷卻時不慎使溫度驟降到假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？時，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_。為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢

33、復(fù)正常 整理課件（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，原因是頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體，增大了本身在液體中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母

34、菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。整理課件 2 2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 1 1、為什么酒是陳的香？、為什么酒是陳的香？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長期存

35、放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但需要的時間很長，現(xiàn)代科技可縮短這個時間。 整理課件 3 3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時間短。紅葡

36、萄酒之間，皮的發(fā)酵時間短。整理課件 4 4、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。半干、半甜、甜四種。 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升； 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之間；升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之間；升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。升。整理課件【課外探究】課題課題1 1、如何將葡萄上附著如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來？的酵母菌分離出來？課題課題2 2、嘗試從食醋中分嘗試從食醋中分離醋酸菌。離醋酸菌。整理課件甲古文中

37、的酒文字甲古文中的酒文字 整理課件左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 整理課件 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由是由酵母菌酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。藥用酵母片、釀酒等。3.酒的種類酒的種類整理課件 在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。（3）酵母菌的來源）酵母菌的來源整理課件葡萄汁中酵母菌的種類葡萄汁中酵母菌的種類你知道嗎？你知道嗎？A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）葡萄酒酵母（啤酒酵母） 發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益副產(chǎn)物多，發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有