項目四 魚糜加工技術(shù)

1、（一）魚糜制品的凝膠化過程凝膠形成能凝膠形成能: 構(gòu)成肌原纖維的肌球蛋白(粗絲)和肌動蛋白(細(xì)絲)由于鹽溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并結(jié)合形成肌動球蛋白的溶膠。溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，魚肉的這種能力叫做凝膠形成能。肌動蛋白肌動蛋白(細(xì)絲細(xì)絲)肌球蛋白(粗絲)（二）魚糜制品的彈性形成過程（三）影響魚糜制品彈性質(zhì)量的因素魚丸魚丸魚香腸魚香腸魚糕魚糕魚面魚面模擬蟹肉模擬蟹肉魚卷魚卷魚面線魚糕魚糜（Surimi)冷凍魚糜(Frozen minced fish meat)碎魚肉或魚肉泥魚糜制品(Surimi based products)傳統(tǒng)魚糜制

2、品：魚丸、魚糕、魚面等模擬食品：模擬蟹肉、模擬蝦仁等調(diào)味劑、凝膠增強(qiáng)劑調(diào)味劑、凝膠增強(qiáng)劑擂潰、成型、凝膠擂潰、成型、凝膠化化漂洗除去水溶性蛋白、添漂洗除去水溶性蛋白、添加抗冷凍變性劑加抗冷凍變性劑將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產(chǎn)品被稱為冷凍冷凍魚糜魚糜。福州魚丸福州魚丸云夢魚面云夢魚面工業(yè)化生產(chǎn)的魚糜制品始于日本，早期規(guī)模較?。还I(yè)化生產(chǎn)的魚糜制品始于日本，早期規(guī)模較小；美國注重魚糜制品的創(chuàng)新；美國注重魚糜制品的創(chuàng)新；我國在冷凍魚糜、魚糜制品生產(chǎn)工藝及設(shè)備方面的研我國在冷凍魚糜、魚糜制品生產(chǎn)工藝及設(shè)備方面的研究與開發(fā)有很大進(jìn)展究與開發(fā)有很大進(jìn)展。9分類分類溶解度溶解

3、度代表代表性質(zhì)性質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)20%-50%水溶性水溶性糖酵解酶糖酵解酶肌酸激酶肌酸激酶小清蛋白小清蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白組成酶蛋白；熱變組成酶蛋白；熱變性溫度高；存在色性溫度高；存在色素蛋白。素蛋白。肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)50%-70%鹽溶性鹽溶性肌球蛋白肌球蛋白肌動蛋白肌動蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌鈣蛋白分解分解ATP的酶活性；的酶活性；鹽溶性。鹽溶性。肌基質(zhì)蛋白質(zhì)肌基質(zhì)蛋白質(zhì)10%不溶性不溶性膠原蛋白膠原蛋白不溶于鹽和水不溶于鹽和水肌動蛋白(細(xì)絲)肌球蛋白(粗絲)凝凝膠膠形形成成過過程程凝膠化凝膠化一是通過50以下的溫度域時進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)；凝膠劣化凝膠劣化以

4、60為中心的5070溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)；魚糕化魚糕化由于熱變性，纖維與纖維之間生成化學(xué)鍵（架橋）,形成固定的立體交叉網(wǎng)狀組織，水分便被固定在網(wǎng)目中。這種具有柔軟彈力的組織結(jié)構(gòu)，就稱之為“彈性”。在低溫下，放置的時間越長放置的時間越長，形成能越強(qiáng)，一般來說凝膠強(qiáng)度越大。凝膠強(qiáng)度越大。凝膠方法凝膠方法溫度溫度凝膠化時間凝膠化時間低溫凝膠化低溫凝膠化5 -10 18-42h中溫凝膠化中溫凝膠化15 -20 18h高溫凝膠化高溫凝膠化35 -45 30-90min二段凝膠化二段凝膠化32 710 30min 18h凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越凝膠化的形成，即使在室溫下也能

5、發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。高，其凝膠化的速度也越快。凝膠化結(jié)束溫度為50-60 彈性凝膠強(qiáng)度、彈性下降凝膠強(qiáng)度、彈性下降肌原纖維蛋白變性肌原纖維蛋白變性肌肉在凍結(jié)中由于細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成產(chǎn)生很高的內(nèi)壓，導(dǎo)致肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生變性。魚類經(jīng)過凍結(jié)貯藏，凝膠形成能和彈性都會不同程度的下降。第二節(jié)第二節(jié) 冷凍魚糜加工技術(shù)冷凍魚糜加工技術(shù)快速深度凍結(jié),并保持穩(wěn)定 快速凍結(jié) 深度凍結(jié) 溫度恒定 糖類 多聚磷酸鹽 氨基酸類 羧酸類 其他添加蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑 除去水溶性蛋白質(zhì) 除去同鹽析變性相關(guān)的無機(jī)離子，特別是Ca2+、Mg2+等促蛋白質(zhì)變性的成分漂洗類別類別效果顯著的化合物效果顯著的化合物

6、中等效果的化合物中等效果的化合物效果不明顯的效果不明顯的化合物化合物糖類和糖醇類 木糖醇、山梨醇、葡萄糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖 木糖、核糖、棉子糖 淀粉、甘露糖 氨基酸類 天門冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、谷胱甘肽 賴氨酸、組氨酸、絲氨酸、丙氨酸 甘氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺、色氨酸 羧酸類 丙二酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸 己二酸、乙酸 延胡索酸、琥珀酸、草酸 其他 EDTA 3-磷酸甘油肌酸酐肌酸酐原料魚處理原料魚處理 清洗清洗 采肉采肉 漂洗漂洗 脫水脫水 精濾精濾加入抗凍劑加入抗凍劑凍結(jié)凍結(jié) 臥式洗魚臥式洗魚機(jī)機(jī)連續(xù)式去鱗機(jī)連續(xù)式去鱗機(jī)采肉機(jī)采肉機(jī)精濾裝置精濾裝置螺旋脫水機(jī)螺旋脫水機(jī)冷凍魚糜加工工藝小結(jié)冷凍魚糜加工工藝小結(jié)第三節(jié)第三節(jié) 魚糜制品的加工工藝魚糜制品的加工工藝蟹足棒竹輪魚卷模擬龍蝦模擬蝦模擬蟹鉗蟹黃魚丸精制魚丸p輔料輔料： 魚糜制品生產(chǎn)用水魚糜制品生產(chǎn)用水 油脂油脂 淀粉淀粉