2022年中式烹調(diào)師（初級(jí)）復(fù)審考試題帶答案17

1、2022年中式烹調(diào)師（初級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【判斷題】堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（  ×  ）2. 【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。（  B  ）A、致畸B、致癌C、致突變D、致病3. 【判斷題】()放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。（  ×  ）4. 【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。（  B &

2、#160;）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果5. 【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。（  ×  ）6. 【判斷題】()鮑魚是魚類原料中的高檔種類。（  ×  ）7. 【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（    ）8. 【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（  ×  ）9. 【單選題】咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。

3、（  B  ）A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴10. 【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（    ）11. 【單選題】呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之()篇。（  A  ）A、本味B、飲食C、食林D、飲膳12. 【判斷題】()餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。（  ×

4、0; ）13. 【判斷題】()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。（  ×  ）14. 【單選題】腌制臘肉多采用()。（  B  ）A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法15. 【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（  ×  ）16. 【單選題】筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。（  A  ）

5、A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重17. 【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。（  C  ）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法18. 【單選題】鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。（  D  ）A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅19. 【單選題】食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。（  D  ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素20. 【單選題】魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主

6、要集中在軀干()。（  A  ）A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部21. 【判斷題】()白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長(zhǎng)速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。（  ×  ）22. 【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。（  D  ）A、溫水中B、強(qiáng)酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中23. 【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（    ）24. 【判斷題】()電

7、器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（  ×  ）25. 【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。（  A  ）A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間26. 【判斷題】()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。（  ×  ）27. 【判斷題】()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（  ×  ）28

8、. 【單選題】食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。（  D  ）A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時(shí)食用D、植物性食物越多越好29. 【判斷題】油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑 ，不瀉芡，不瀉油。（    ）30. 【判斷題】()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。（    ）31. 【單選題】用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。（  D &#

9、160;）A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒32. 【單選題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分33. 【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（  ×  ）34. 【單選題】植物油中主要含有()。（  B  ）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇

10、D、維生素35. 【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（    ）36. 【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。（  C  ）A、汆水B、熏蒸C、2食鹽水洗滌D、0.5鹽酸溶液洗滌37. 【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（    ）38. 【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。（  C  ）A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米39. 【判斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配

11、手法。（  ×  ）40. 【單選題】單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。（  C  ）A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過(guò)橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式41. 【判斷題】()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。（    ）42. 【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。（  D  ）A、每個(gè)餐位

12、的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳43. 【單選題】粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固·安全生 產(chǎn)模擬 考試一點(diǎn) 通·定的配用組合。（  C  ）A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格44. 【單選題】下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。（  B  ）A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀45. 【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。（  ×  ）46. 【單選題】烹飪中運(yùn)用較多的·安全 生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·干肉皮是()。（  D  ）A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮47. 【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（    ）48. 【單選題】麥芽糖是()的主要呈味成分。（  B  ）A、白