家庭自制葡萄酒簡(jiǎn)單工藝

1、家庭小批量自制干紅葡萄酒輔料、工具及方法一、 摘葡萄葡萄是制作葡萄酒的關(guān)鍵，好的葡萄是釀好葡萄酒的基礎(chǔ)，釀紅葡萄酒的葡萄有（赤霞珠、品麗珠、美樂(lè)、西拉子、黑比諾等），最好不用食用葡萄釀酒。北京地區(qū)摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不夠，釀出葡萄酒質(zhì)量較差。河北的懷來(lái)地區(qū)、秦皇島的昌黎地區(qū)、煙臺(tái)的蓬萊地區(qū)都是我國(guó)釀酒葡萄主產(chǎn)區(qū)。摘葡萄時(shí)最好帶上工作手套、果木剪子、鉤刀和扁寬的盛放容器，太深的容器不太好，容易將葡萄壓癟了。因?yàn)樵谶M(jìn)行壓榨前，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶魭?，將壞腐葡萄揀出。如果壓爛的葡萄太多，會(huì)對(duì)挑揀帶來(lái)麻煩。摘釀酒白葡萄最好用食品塑料袋包好閘口以防氧化。二、第一階段發(fā)酵（(浸漬發(fā)酵

2、)新摘的葡萄要盡快破碎。但在這之前要做好準(zhǔn)備工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要認(rèn)真地嚴(yán)格按葡萄酒工藝去做，該加的輔料就要加，因?yàn)檫@些工藝都是前人（包括中國(guó)人和外國(guó)人）經(jīng)過(guò)上百年摸索研究出來(lái)的。如果不嚴(yán)格按照工藝去做就不能保證制作質(zhì)量。1. 要準(zhǔn)備的輔料：a. 葡萄酒用酵母 葡萄酒酵母種類(lèi)很多。不同品質(zhì)的酵母釀出酒的味道是不同的。葡萄的品種不同，酵母用量也是不同的，一般情況100斤葡萄加干酵母810克。b. 偏重亞硫酸鉀 大約含50%的SO2，葡萄酒制作過(guò)程中SO2要加兩次，本階段用量按SO2 30ppm（1ppm百萬(wàn)分之一）計(jì)算，大約100斤葡萄3.0克左右。當(dāng)然也可以用含6%SO2的亞硫酸

3、（100斤葡萄大約需要25ml）。c. 橡木片 是提高葡萄酒品質(zhì)與口感重要輔料。100斤葡萄加150克左右。d. 果膠酶 能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清劑了。它的加量也是要根據(jù)葡萄品種不同用量不同，一般100斤葡萄用2.55克之間。e. 磷酸氫二銨 酵母營(yíng)養(yǎng)劑，可以維持酵母的健康生長(zhǎng)，讓酵母充分、及時(shí)地將葡萄里的糖轉(zhuǎn)為酒。它的用量應(yīng)按150ppm計(jì)算，100斤帶皮葡萄液計(jì)算用68克左右。f. 蔗糖 在國(guó)外做葡萄酒加糖被嚴(yán)格控制的，主要是會(huì)影響葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度夠就不加。加糖的多少會(huì)直接影響葡萄酒的酒精度，因此是要先測(cè)

4、葡萄汁的甜度，糖度達(dá)到制作12度葡萄酒的濃度值230克/升，就不加糖，否則就要補(bǔ)齊糖度。葡萄汁的糖度值是要通過(guò)比重計(jì)測(cè)量后查表得出，然后再套用如下公式： （12度葡萄汁糖度-測(cè)得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升 或 葡萄公斤數(shù)×0.85（出汁率）×（209測(cè)得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖數(shù)（克） 至于葡萄汁密度與糖度的換算關(guān)系，請(qǐng)查看附表。 2. 要準(zhǔn)備的工具和容器：a. 第一階段容器 首先是葡萄最初連皮發(fā)酵的容器，該容器的容積應(yīng)該是，將你要制作某個(gè)品種葡萄全部裝入還要再增加1/3的容積總和。該容器應(yīng)盡量的大一點(diǎn)。因?yàn)檫@一階段它不用搬動(dòng)。唯一要做的工作就是每天的攪拌

5、（一天二、四次）。容器材料最好是帶蓋的304號(hào)不銹鋼桶，桶蓋與桶接觸的部位，應(yīng)有一圈無(wú)毒膠皮（或玻璃膠）。其次是食品級(jí)的帶旋蓋的白PVC塑料桶也可以。b. 量筒、比重計(jì)、溫度計(jì)等 這些工具都是為了測(cè)葡萄汁的比重和測(cè)葡萄汁的溫度用。量筒買(mǎi)250ml左右的，比重計(jì)買(mǎi)1.01.1、0.900.99兩種。溫度計(jì) -10100度的。60ml和20ml的針管各一支。3. 本階段操作步驟：做葡萄酒第一階段最關(guān)鍵，首先將采回來(lái)葡萄（不用洗，如太臟可局部用水沖洗晾干）盡快去梗破皮后放入準(zhǔn)備好的容器中，不要超過(guò)容器總?cè)萘康?/3?！叭スＦ破ぁ笨雌饋?lái)輕松四個(gè)字，如果葡萄數(shù)量大的話(huà)可采用網(wǎng)上介紹的以下幾種方法：a.

6、如果容器大可用套上無(wú)味的大塑料袋腳踩后揀出梗枝；b. 找一個(gè)盡量大的食品級(jí)帶封口拉鏈的塑料袋，將葡萄放入腳踩破后揀出梗枝倒入桶內(nèi)；c. 買(mǎi)一個(gè)塑料搓衣板，將整串的葡萄在搓衣板上搓； 總之以上方法只要將葡萄破口即可不用搞得很爛。葡萄破皮后首先要加偏重亞硫酸鉀（或亞硫酸），將偏重亞硫酸鉀加10倍的溫開(kāi)水化開(kāi)，再加到葡萄汁中，攪拌均勻，而后可繼續(xù)加果膠酶，將果膠酶加入幾十倍的涼開(kāi)水溶解攪拌，半小時(shí)以后加入葡萄汁中。這時(shí)最好將葡萄漿盡量處于12度左右低溫狀態(tài)。如果環(huán)境溫度太高，可向桶內(nèi)加密封好的冰凍礦泉水瓶降溫。同時(shí)盡量蓋緊桶蓋。12-24小時(shí)后將桶回溫，加酵母，將每克干酵母加入10倍37左右的溫開(kāi)水

7、，再加入與酵母相同數(shù)量的白糖攪拌。待酵母開(kāi)始再生，有大量的泡沫冒起來(lái)，約半小時(shí)后感覺(jué)酵母的溫度與桶溫基本一致后，將酵母液加入到葡萄漿中，蓋蓋子前，測(cè)量葡萄汁的溫度和比重做為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（最佳值：溫度24度；比重1.095達(dá)到此值不用加糖，小于此值應(yīng)適當(dāng)加糖）。24小時(shí)看到發(fā)酵已經(jīng)開(kāi)始后，加橡木片、丹寧（100斤加2克2.5克，也可不加）。每天攪拌兩到三次，這時(shí)桶蓋不用蓋太緊。同時(shí)早中晚測(cè)量葡萄汁的溫度和比重。液溫超過(guò)27度，比重下降過(guò)快，就要適當(dāng)采取降溫措施，加冰凍礦泉水瓶放慢發(fā)酵速度。第一階段最好控制在7-8天完成。第三天加磷酸氫二銨酵母營(yíng)養(yǎng)劑。營(yíng)養(yǎng)劑的添加科學(xué)的方法是要測(cè)葡萄汁的含氮量，含量夠

8、就不用加。但家庭沒(méi)此條件，就只能根據(jù)葡萄成熟度、發(fā)酵快慢綜合考慮是否添加。一般較成熟的葡萄就不用添加或少添加。發(fā)酵后期比重值降到1.00，能看到發(fā)酵結(jié)束的跡象（氣泡減少或消失，皮渣有沉淀，桶溫與環(huán)境溫度差值減小）就要將桶蓋蓋緊，開(kāi)始考慮倒桶以防酒體“還原”（比重降到0.992以下，酒體會(huì)出現(xiàn)異味）。這時(shí)就可進(jìn)入第二階段發(fā)酵。三、 第二階段發(fā)酵（蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵）第二階段是要嚴(yán)格單向閥密封的，雖然經(jīng)過(guò)第一階段半開(kāi)放式發(fā)酵，大部分發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體都跑光了，但是不可能完全完成，因此還會(huì)有部分氣體析出。另外第二階段的發(fā)酵（蘋(píng)乳酸發(fā)酵）也會(huì)有CO2析出，同時(shí)又不希望葡萄酒被氧化，所以這一階段需要單向

9、密封，讓氣體只出不進(jìn)。這就對(duì)容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒為例）。1. 要準(zhǔn)備的工具和容器：a. 第二階段的容器1 泡菜壇子（有玻璃制、陶制等）泡菜壇子的最大好處是壇口的水封完全能滿(mǎn)足單向密封的要求，初學(xué)者愿意用透明玻璃壇子，這樣好觀察酒的發(fā)酵情況。玻璃泡菜壇子一般容量較小，15升算大的了，陶制泡菜壇子有50升的。泡菜壇子使用時(shí)要注意及時(shí)向封口處加水，尤其在北方地區(qū)冬天較干燥，如果3、4天不給封口加水就會(huì)干掉，這樣會(huì)影響密封效果，使葡萄酒品質(zhì)變差，甚至制作失敗。有消息說(shuō)新陶制的和玻璃制的壇子都會(huì)有含鉛超標(biāo)情況，所以最好買(mǎi)來(lái)后進(jìn)行一些處理，如用水泡幾天再將水倒掉晾干備用。

10、玻璃壇子盛酒后應(yīng)盡量避光。b. 第二階段的容器2 試驗(yàn)（醫(yī)）用龍口瓶醫(yī)用龍口瓶分廣口瓶和細(xì)口瓶，最好用細(xì)口瓶，瓶口小好密封，同時(shí)還好觀查、好搬動(dòng)，分散風(fēng)險(xiǎn)。細(xì)口瓶的體積也沒(méi)有太大的，通常最大的是20升以下，細(xì)口瓶由于是為試驗(yàn)（醫(yī)）用，因此一般品質(zhì)較好。細(xì)口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，這種瓶塞要想達(dá)到單向密封效果不是很好，只能用于第三階段貯藏階段。因此要另行購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相應(yīng)尺寸的膠皮管（或帶單向閥的玻璃管），橡皮瓶塞中間位置要打一個(gè)與玻璃管相匹配的眼，以便將玻璃管插入橡皮塞，將瓶?jī)?nèi)的氣體導(dǎo)出，玻璃管的另一頭接軟膠皮管，膠皮管的另一頭接到一個(gè)深底的容器中，容器加滿(mǎn)水，就行成了一

11、個(gè)單向密封結(jié)構(gòu)。細(xì)口瓶及附件一般賣(mài)玻璃儀器商店都有購(gòu)買(mǎi)。容器2的優(yōu)點(diǎn)是，只要盛水的容器足夠大，加水足夠多就不會(huì)有漏氣的問(wèn)題；透明的容器可觀看發(fā)酵情況（但在本階段盡量讓瓶子避光）；換成磨砂玻璃瓶塞（或備一個(gè)不打眼的橡膠塞）也可作第三階段貯藏容器。 c. 當(dāng)然最好還是用316材質(zhì)的不銹鋼密封桶了。 d. 2.5-4.5段的PH試紙。2. 要準(zhǔn)備的輔料：a. 葡萄酒用乳酸菌 葡萄酒專(zhuān)用乳酸菌干粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌藥片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是為了降低尖酸，使得果香、醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，經(jīng)過(guò)蘋(píng)乳酸發(fā)酵（又稱(chēng)后發(fā)酵）的葡萄酒才稱(chēng)得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。至于用量，不同的乳酸菌

12、品牌，啟用量是不同的，只能參考使用說(shuō)明書(shū)了。 b. 偏重亞硫酸鉀 大約含50%的SO2，本次用量大約25升葡萄汁按70ppm計(jì)算，3.5克左右。這樣第一次加硫大部分揮發(fā)，殘留部分加兩次加硫，葡萄酒總含SO2量不會(huì)超過(guò)100ppm，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)250ppm。c. 50-60目的尼龍濾布1平方米。3 .本階段操作步驟：第一階段發(fā)酵基本結(jié)束后，發(fā)酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中間是酒體，底部是酒泥和部分沉底的皮渣。將中間部分酒體（又稱(chēng)自流酒）用導(dǎo)管抽出倒入準(zhǔn)備好的第二階段容器中，第一階段容器中剩余的皮渣通過(guò)輕微壓榨方式還可以出一部分酒也可加入其中，這部分大約100斤葡萄出25升酒左右。皮渣通過(guò)

13、重壓榨還可以出一部分酒大約2-3升左右應(yīng)另裝其它容器發(fā)酵（壓榨酒的出酒質(zhì)量稍差于自流酒，在此不論）。自流酒密封單向隔絕空氣、避光，馬上就可進(jìn)行蘋(píng)乳酸發(fā)酵。蘋(píng)乳酸發(fā)酵分兩種：1自然發(fā)酵，2人工發(fā)酵。自然發(fā)酵 自然發(fā)酵條件為，PH3.2以上，酒精度12度以下，溫度22-25度之間，還有一個(gè)重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌種。以上條件只要有一個(gè)不滿(mǎn)足發(fā)酵就不會(huì)進(jìn)行。因此成功與否是不確定的。人工發(fā)酵 向酒體中施加乳酸菌種，其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋(píng)果酸乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣。 經(jīng)過(guò)20-30天左右的發(fā)酵，盛酒容器中沒(méi)有氣泡析出了，第二階段發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束，這時(shí)應(yīng)立即往酒中添加SO2，控制乳酸細(xì)菌、

14、酵母菌的活動(dòng)，并倒桶一次，分離酒腳。當(dāng)然最好能用專(zhuān)門(mén)的消毒過(guò)濾裝置，把酒中的乳酸菌和酵母菌分離掉。在第二階段中只要葡萄品質(zhì)好，注意器具的消毒殺菌、隔氧，輔料施加得當(dāng)，一般情況不需專(zhuān)門(mén)澄清過(guò)濾就能產(chǎn)生很清澈的葡萄酒了。四、貯藏葡萄酒的貯藏要求全密封容器、避光，溫度控制在10-20度無(wú)異味的房間內(nèi)。1. 要準(zhǔn)備的工具和容器：第三階段的容器1 第二階段的容器都能作為第三階段的容器，只要多增加一個(gè)作為中轉(zhuǎn)用即可。用細(xì)口瓶是第一選擇，但要決對(duì)做好瓶口的密封，密封操作不當(dāng)辛苦2個(gè)月做的酒就有可能前功盡棄。倒瓶后只要將第二階段的橡皮塞換上備用無(wú)眼的橡膠塞。 要準(zhǔn)備的輔料：200-300目的尼龍濾布1/2平方

15、米。 2. 本階段操作步驟：葡萄酒經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，再通過(guò)200目的中度過(guò)濾，就初步成為粗酒了。這時(shí)最好不要馬上喝，因?yàn)榇志迫菀鬃砣?。這時(shí)最好將酒倒到事先準(zhǔn)備的容器中陳釀，這個(gè)階段的容器不用太大，因?yàn)橛锌赡芪堇镂萃獍徇M(jìn)搬出。在北方地區(qū)晚上室外溫度在零下-5度左右可以將酒拿到室外冷凍降酸處理。這階段放置時(shí)間可根據(jù)當(dāng)年的葡萄酸度來(lái)調(diào)節(jié)。當(dāng)年葡萄較酸就放7-10天，否則3天左右即可。但如室外溫度降到零下7度，一定要移回室內(nèi)。否則會(huì)就會(huì)結(jié)冰影響質(zhì)量。經(jīng)過(guò)冷凍的葡萄酒會(huì)在容器的底部結(jié)一層硬質(zhì)的酒石酸晶體。在來(lái)年4月（或環(huán)境溫度超過(guò)20度）天氣轉(zhuǎn)暖時(shí)要倒1次桶，將酒石酸去除。倒桶后可繼續(xù)大桶（瓶）貯藏直至來(lái)年

16、10月裝瓶。五、裝瓶本階段要準(zhǔn)備的工具和容器及輔料：a. 第三階段的容器2 專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)酒容器，如葡萄酒瓶、盒中袋等。b. 酒瓶塞、熱縮管 用葡萄酒瓶盛酒，就要用到酒塞、熱縮套管，酒塞種類(lèi)很多，純木塞有整木的、1+1的（碎木粘合帖整木皮）、碎木粘合的。另外還有合成橡膠塞，高分子合成塞等等。要是想裝瓶長(zhǎng)期保存（超過(guò)半年），最好用整木的或1+1的。短期保存用什么都行。c. 壓塞器 用途就是將瓶塞壓入酒瓶?jī)?nèi)。一般買(mǎi)來(lái)的木塞直徑都是22mm左右而瓶口內(nèi)直徑只有18mm左右，所以只有借助工具才能將瓶塞壓進(jìn)瓶?jī)?nèi)。d. 維生素c 在裝瓶前，在酒中加維C，用量100斤12克，起到保持酒質(zhì)的作用。有條件還可以配置過(guò)

17、濾設(shè)備。 性急的釀?dòng)芽梢栽趤?lái)年的4月裝一部分瓶，但最好還是在來(lái)年10月以后裝瓶。因?yàn)殛愥勈亲龊闷咸丫频囊粋€(gè)重要環(huán)節(jié)，1年的陳釀期是必不可少的。倒桶、裝瓶的最主要原則就是要盡量避免酒體太多的接觸空氣，由于家庭條件所限，在倒桶、裝瓶時(shí)不可能做到隔氧，因此盡量縮短倒桶、裝瓶時(shí)間，減少酒體與空氣的接觸面。因此最好用管子抽，而且要從上部開(kāi)始抽，逐漸下移管頭，有條件可用微型清潔水泵加過(guò)濾設(shè)備抽酒。另一頭要讓酒順瓶邊流下去。要盡量裝滿(mǎn)。裝瓶最好裝好一瓶酒馬上壓瓶塞。最后提醒一點(diǎn)的是消毒，所有與酒接觸的容器和工具都要認(rèn)真消毒，以盡量減少細(xì)菌的侵入。消毒手段主要有：開(kāi)水燙、火燒加溫、75%酒精擦拭、微波爐加溫等。還可購(gòu)置能產(chǎn)生富氧水的消毒機(jī)消毒。附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表(以20攝氏度為準(zhǔn)) 比重每升葡萄汁