4月食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題及答案解析

1、全國(guó)2018年4月食品宣養(yǎng)學(xué)試題課程代碼：00988一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1. 人體內(nèi)含量最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì)C糖類B脂類D.水2. 與機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（）A.維生素B1C. 維生素DB維生素B2D. 維生素E3. 對(duì)鐵吸收起抑制作用的膳食因素是（）A.肉因子”C. 維生素CB草酸D. 核黃素4. 某個(gè)體每天從食物中攝取2000IU維生素A和1000微克&胡蘿卜素，則該個(gè)體攝入的視黃醇當(dāng)量是（）A.501微克C.767微

2、克B.634微克D.900微克5. 以骨礦物質(zhì)和基質(zhì)等比例減少為特征表現(xiàn)的疾病是（）A.骨質(zhì)疏松癥C. 兒童佝僂病B.成人骨軟化癥D. 手足搐搦6. 學(xué)生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏（）A.維生素B1C. 維生素CB維生素B2D. 葉酸7. 眼部出現(xiàn)比托氏斑”是因?yàn)槿狈Γǎ〢.維生素AB維生素B11C.維生素B2D維生素D8. 具有防治動(dòng)脈粥樣硬化作用的脂蛋白是（）A.乳糜微粒B.極低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白9. 以下食物含維生素B2最豐富的是（）A.谷類B.蔬菜C水果D.肉類10. 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（）A.植酸B.草

3、酸C磷酸D醵酸11. 根據(jù)我國(guó)居民一日三餐的飲食習(xí)慣，早餐食物量所占的比例一般應(yīng)為（A.10%B.20%C.30%D.40%12. 我國(guó)第一個(gè)中國(guó)居民膳食指南制訂的時(shí)間是（）A.1949年B.1962年C.1989年D.1997年13. 采用回顧詢問法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，回顧的時(shí)段應(yīng)該是（）A.最近12小時(shí)B.最近24小時(shí)C.最近36小時(shí)D.最近48小時(shí)14. 以下不能采用測(cè)定負(fù)荷尿生化檢測(cè)方法來評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)水平的維生素是（A.維生素AB煙酸C.維生素B1D抗壞血酸15. 需計(jì)算生熟比的膳食調(diào)查方法是（）A.記賬法B.稱重法C.回顧詢問法D.化學(xué)分析法16. 一成年男性身高170厘米，體重66.5千

4、克，則該男性的體質(zhì)指數(shù)值為（A.19B.21C.23D.2517. 為了解某大型機(jī)關(guān)工作人員全年膳食情況，較為合適的膳食調(diào)查方法是2)A.記賬法B.稱重法D.化學(xué)分析法C.回顧詢問法18. 在膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)內(nèi)容中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)攝入量的百分比應(yīng)為（）A.15%C. 25%B.20%D. 30%19. 谷類食物中礦物質(zhì)含量最高的是（）A.鎂C磷B.鈣D.鐵20. 以下含蛋白質(zhì)相對(duì)較豐富的蔬菜是（）A.木耳菜C菠菜B.香菇D.蘿卜21. 以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨B.蘋果D.蜜桃C. 密猴桃22. 氫化油和動(dòng)物油脂的區(qū)別是前者不含有（）A.膽固醇B.飽和脂肪酸D. 多不飽和脂肪酸C

5、.單不飽和脂肪酸23. 玉米蛋白質(zhì)中含量較高的氨基酸是（）A.谷氨酸C. 色氨酸B.賴氨酸D. 蘇氨酸24. 下列油脂中含多不飽和脂肪酸較多的是（）A潴油C. 奶油B.豆油D. 椰子油25. 豆制品經(jīng)微生物發(fā)酵后新產(chǎn)生的維生素是（）A.維生素B1C. 維生素CB維生素B2D. 維生素B1226. 蔬菜中不含有的維生素是（）A.維生素CC.維生素B1B維生素B2D.維生素D327. 從蛋白質(zhì)的角度來說，以下營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低的食物是（）A.蘋果C. 牛奶B豬肉D. 雞蛋28. 在我國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)問題中，被稱為潛在饑餓”的是（）A.蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏C. 微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏B.糖尿病D. 骨質(zhì)疏松癥29.

6、 以下油脂中，發(fā)生熱氧化聚合速度最快的是（）A.大豆油C. 花生油B.橄欖油D. 亞麻油30. 以下屬于堿性食品的是（）A.烏魚籽C豬肉B檸檬D.乳酪二、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。31.1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民攝入量較低的營(yíng)養(yǎng)素是鈣、日維生素B2。32. 我國(guó)目前面臨的營(yíng)養(yǎng)問題是人群存在營(yíng)養(yǎng)失衡（營(yíng)養(yǎng)過剩）的雙重挑戰(zhàn)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)不良的分類，身高的體重（體重/身高）低于正常兒童的變異范圍稱為膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的適宜比例為33. 烹調(diào)時(shí)可見油冒青煙，這是脂肪發(fā)生

7、用的結(jié)果。34. 肉類食品是人類蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和重要來源之一。35. 在計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，應(yīng)考慮到加工、烹調(diào)及成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失帶來的偏差。36. 甜煉乳因?yàn)樘砑虞^多的蔗糖，如工藝不當(dāng)，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，令到輕微損失。37. 體格檢查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容之一，包括人體測(cè)量和兩個(gè)部分。38. 測(cè)定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、M部。三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）39. 食物特殊動(dòng)力作用40. 克汀病43.強(qiáng)化食品444. 淀粉糊化45. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）46. 簡(jiǎn)述必需氨基酸的定義和種類。47. 簡(jiǎn)述水對(duì)人體的主要生理作用。48. 動(dòng)物性食物與植物性食物中鐵的吸收利用率有何差別？