食品原料學問答題及答案

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上1食品原料學的概念，自然屬性與使用價值有何關系？答：食品原料學是對各種食品原料在生產加工、利用流通中所表現(xiàn)出的性質，進行綜合研究的科學。2、食品原料學的研究內容有哪些？食品原料學是研究食品原料的種類、生產流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質檢驗、貯保鮮及加工應用規(guī)律的一門學科。3、簡述糧油原料的化學成分有何規(guī)律？答：糧油原料的品種不同，其化學成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結構中分布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物組成。有機物包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機物包括水和礦物質。一般禾谷類和薯類作物淀粉含量較高，而

2、豆類作物的蛋白質含量較高，油料作物的脂肪含量較高。4、淀粉的糊化和回生的概念在糧食加工中有何實際指導意義？糊化：一般較小的淀粉粒因內部結構比較緊密，所以糊化溫度比大粒的稍高一些，直鏈淀粉分子間的結合力比較強，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化。最突出的例子是糯米的糊化溫度(約58°C)比秈米（70°C）以上低得多。因此可以根據糊化溫度的高低來鑒別淀粉的種類?；厣夯厣蟮牡矸酆蜕矸垡粯?，都不容易消化，因為它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生產方便面時，采用油炸等快速干燥的方法，急劇減少水分，可保持淀粉的型結構，加乳化劑液可防止回生。5、糧油原料有幾種分類法？一

3、般如何分類？答：其分類方法有兩種：一是根據其植物學特征采用自然分類法分類；二是根據其化學成分與用途的不同分類。7、糧油原料的加工適性分別是什么？大豆：生產豆制品的原料大豆要求新鮮、籽粒飽滿、蛋白質含量高。無蛀蟲、無霉爛和變質顆粒及未經高溫受熱和高溫烘干。榨油用的大豆則以脂肪含量高的為宜。碳水化合物多的大豆吸水能力強，容易得到質地柔軟的蒸豆，適用于生產豆醬和豆豉。稻谷：稻谷的加工適性主要指稻谷的形態(tài)、結構、化學成分、和物理特性。這些特性對碾米的工藝效果有直接的相關性，對碾米設備的選擇、工藝流程的制定都有密切的關系。小麥：小麥的加工適性主要指小麥的形態(tài)、結構、化學成分和物理性質。研究小麥粒的這些特

4、性對小麥制粉的工藝效果有直接的相關性，對制粉設備的選擇、工藝流程的制定都有密切的關系。8、.果蔬有哪些主要的化學成分？答：果蔬的化學成分主要有水和干物質兩大部分。干物質包括水溶性物質如糖、果膠、有機酸、單寧和一些水溶性的礦物質、色素維生素和含氮物質等；也包括非水溶性物質如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質、礦物質和有機鹽類等。10、簡述果膠、單寧、有機酸的加工特性?果膠：高度粘度，親水性膠體，果汁澄清單寧：澀味，變色，與蛋白質產生絮凝氧化酶有機酸：酸與殺菌，金屬腐蝕，食品品質的關系，酸味11、為什么果蔬制品的加工過程中不能用鐵制品而可以用鋁制品？鐵容易與氧發(fā)生

5、反應生成氧化物，而鋁氧化生成氧化膜，能抑制進一步氧化。所以不用鐵器直接接觸反應物，更有助于延長保存期。 12、如何防止果蔬中的酶促褐變？結合酶促褐變發(fā)生的條件，防止酶促褐變的方法有：（1）鈍化酶的活性，如燙漂等；（2）加入抗氧化劑，如維生素C，檸檬酸，半胱氨酸等 14、畜禽宰殺前檢驗的具體方法有哪些？發(fā)現(xiàn)病畜禽如何處理？具體做法可歸納為動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領。首先從大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐頭檢驗，必要時應用病原學和免疫學診斷方法。處理方法：禁宰、急宰、緩宰16、畜禽宰前電擊昏有何好處，電壓,電流及電昏時間有何要求 答:擊暈可以讓動物失去知覺,減少痛苦,另

6、一方面可避免動物在宰殺時掙扎而消耗過多的糖原,以保證肉質.電擊暈可導致肌肉強烈收縮,心跳加劇,便于放血;電擊昏條件:電壓3550V,電流0.5A以下,時間(通過電擊昏槽時間)為8s以下,鴨為10s左右.17、影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對制品會產生何種影響?影響畜禽放血的因素有：放血時間，切割部位，畜禽宰前情況，畜禽宰殺時應激反應等，以放血912s最佳，最好不要超過30s；刺頸放血時切割前腔靜脈和雙頸動脈干，不要刺破心臟和氣管；屠畜宰前休息有利于放血和消除應激反應。18、畜禽燙毛對水溫有何要求？ 不同水溫對屠體產生什么影響？答:豬的浸燙和煺毛，放血后的豬由懸空軌道上卸入浸燙池進行浸燙,使

7、毛根及周圍毛囊的蛋白質受熱變性,毛根和毛囊易于分離.同時表皮也出現(xiàn)分離達到脫毛的目的.豬體在浸燙池內大約5min左右,池內水溫70為宜.浸燙后的屠體即可進行煺毛,然后進行燎毛.家禽燙毛是為了更有利于脫毛,共有三種方式:半熱燙,次熱燙,強熱燙.在實際操作中,應注意下列事項:要嚴格掌握水溫和浸燙時間;熱水應保持清潔;未死或放血不全的禽尸,不能進行燙毛,否則會降低產品價值.19、畜禽宰殺后檢驗的具體內容有哪些？檢驗后肉主要有幾種處理方法？檢驗：頭部檢驗、皮膚檢驗、內臟檢驗、肉尸檢驗、旋毛蟲檢驗檢驗后肉的處理方法：冷凍處理、產酸處理、高溫處理、鹽腌處理、煉制食用油20、什么是肉的嫩度？影響因素有哪些？

8、答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。影響肉嫩度的因素很多，除與遺傳因子有關外，主要取決于肌肉纖維的結構和粗細、結締組織的含量及構成，熱加工和肉的ph等。21、肉制品風味產生的途徑有哪些？答：肉的風味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。1、氣味：氣味的成分十分復雜，肉氣味的強弱受動物種類、加熱條件等影響。肉水煮加熱后產生的強烈肉香味、苦澀味；如存放在有蔥、蒜、魚及化學藥物的地方，則有外加氣味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性味物質刺激人的舌面味覺細胞味蕾，通過神經傳導到大腦而反應出味感。肉的鮮味（香味）由味覺和嗅覺綜合決定。味覺與溫

9、度密切相關。010間可察覺，30敏銳，肉的滋味，包括有鮮味和外加的調料味。22、論述影響肉的保水性的主要因素有哪些？7.何謂肉的保水性 影響因素主要有哪些 答:肉的保水性即持水性,系水性,指肉在壓榨,加熱,切碎攪拌等外界因素的作用下,保持原有水分和添加水分的能力. 影響保水性的因素:(1)pH對保水性的影響 (2)動物因素 (3)尸僵和成熟 (4)無機鹽 (5)加熱 23什么是極限酸性極限pH值：乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性純化為止，這個pH值成為肉的極限pH值，一般在5.45.6之間。 PSD肉最初pH值低，質地柔軟、肉色蒼白、持水性低、表面滲水。在屠體溫度遠未

10、充分降低時就達到了極限PH（5.45.6），以至產生明顯的肌肉PH變性，這樣的肌肉在僵直后顏色淡，且組織松軟，持水性低，汁液易滲出，即所謂PSE肉。一般將宰后45min內背最長肌PH低于5.8的豬定為PSE肉。 DFD肉：當屠宰體肌肉中糖原含量較正常低時，則肌肉最終PH會由于乳酸積累少而比正常情況高些最終pH值高、顏色深、持水性高、質地硬、風味差、貨架期短（PH約6.0），為腐敗菌的生長創(chuàng)造了條件。腐敗細菌的生長使好氧酶活性提高，阻礙了肌紅蛋白的形成過程，所以肉色發(fā)暗。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，被稱為DFD肉。 26.牛乳的主要化學成分包括哪些？影響牛乳成分的因素有哪些？牛乳的主要化學成分包括

11、：水分、總乳固體、脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽影響牛乳成分的因素：品種（對牛乳組成的影響最大）、個體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度、及健康狀況等29、什么是酪蛋白？其在乳中存在狀態(tài)是什么？答：在溫度20時調節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質稱為酪蛋白。乳中的酪蛋白與鈣結合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復合體，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑范圍在10300nm之間變化，一般40160nm占大多數。每毫升牛乳中大約含有（515）×1012 膠粒。30、乳糖種類及結晶狀態(tài)對乳制品的影響？兩種同分異構體，-和-；構型不穩(wěn)定，和

12、可以發(fā)生轉化。-乳糖可與一分子水結晶，形成-乳糖水合物。乳糖實際上共有三種構型：-乳糖水合物，-乳糖無水物，-乳糖。在亞穩(wěn)定區(qū)，乳糖過飽和溶液不會自然結晶，在攪拌或添加晶種時生成結晶。有多種晶型，堅硬，不易溶解，有沙石感-乳糖水合物結晶:<10um感覺不出；>16um砂狀口感；30um特明顯的砂狀口感34、異常乳的種類及特征有哪些？生理異常乳：營養(yǎng)不良乳、初乳、末乳化學異常乳：酒精陽性乳、低成分乳、混入異物乳、風味異常乳微生物污染乳病理異常乳：乳房炎乳、其他病牛乳特征：異常乳的性質和成分與常乳有所不同，也不適于加工優(yōu)質產品，但常乳與異常乳之間并無明顯區(qū)別35、異常乳產生的原因及控制

13、。（兩道題）1、營養(yǎng)不良乳：飼料不足，營養(yǎng)不良造成的，可喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)來控制。2、初乳：乳牛分娩后最初3-5天所產生的乳。初乳中營養(yǎng)成分豐富，不可與常乳混合使用生產乳制品。3、末乳：泌乳期結束前1周所分泌的乳，其化學成分顯著異常。不可作為乳制品的原料乳。4、化學異常乳：微生物大量繁殖導致乳酸增多?；蝓r乳產生凍結現(xiàn)象。均會產生酒精陽性乳。而飼養(yǎng)管理及榨乳、收納和儲存等環(huán)節(jié)控制不當會造成乳成分低于正常值或摻入異常乳現(xiàn)象。常乳吸收異味、脂肪分解及外界污染等將會造成風味異常乳。需要從農牧場、奶牛、運輸和生產加工等方面進行控制。5、微生物污染乳：擠乳前后污染。不及時冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等原因，使鮮乳被大量微生物污染，需要從擠乳、收乳到加工的每一個過程加以控制6、病理異常乳：主要是乳牛由于外傷或細菌感染使乳房發(fā)生炎癥時分泌的乳造成的。改善乳牛體表和牛舍的環(huán)境衛(wèi)生，改進擠乳方法，杜絕使用病牛