酒店服務(wù)賽項規(guī)程測試題供參考

1、酒店服務(wù)賽項規(guī)程測試題（供參考）一、判斷題（共50分，每題1分）1.飯店室內(nèi)舒適的溫度夏季為24-28，冬季為16-22。( )2.西餐宴會服務(wù)中，當(dāng)客人用完頭盆后應(yīng)從客人右側(cè)撤盤，撤盤時注意要留下頭盆刀、叉。( )3.拉椅讓座應(yīng)遵循先女后男、先賓后主的原則。( )4.中餐宴會菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會的客人帶走。( )5服務(wù)人員的奉獻精神可以使消費者獲得精神享受和經(jīng)濟利益，給企業(yè)帶來更大的效益。( )6大型宴會一般采取“中心第一，先右后左，高遠低近”的桌次安排原則。( )7.迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務(wù)、衣帽間服務(wù)、迎賓入座、就坐服務(wù)等程序。( )8.餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價

2、格競爭外，應(yīng)以服務(wù)競爭為主。( )9.中餐上菜時，遇到有跟配料調(diào)料或洗手盅的菜肴，應(yīng)先上正菜，再上調(diào)配料或洗手盅。( )10.上菜時順序要正確，速度越快越好。( )11.應(yīng)該在賓客的右側(cè)倒第一杯禮貌茶，通常以10分滿為宜。( )12.正餐服務(wù)為客人提供紅葡萄酒時，應(yīng)向賓客展示酒瓶，在賓客面前打開酒瓶，西餐時，倒少量酒讓主賓鑒酒。 ( ) 13.為滿足不同客人的需求，零點餐廳內(nèi)桌型擺放一般不少于3種。( )14.啤酒瓶上標(biāo)示12度意味著這瓶啤酒含有12%的酒精濃度。 ( )15.按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。( )16.為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購員和驗收員可以兼任。( )17

3、.食用肉類、野味及家禽食物時通常配飲清淡的酒。( )18. 發(fā)酵酒是指從釀酒原料直接提取或用壓榨法取得的酒漿。( )19.礦泉水是含有一定量礦物質(zhì)和某些有益健康的微量元素與氣體成分的地下水。( )20.餐廳采用一整套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時間循環(huán)使用，過了一個完整的周期，又開始新的周期。這樣的菜單成為循環(huán)菜單。( )21.Irish Coffee屬于熱雞尾酒，原料為熱咖啡、愛爾蘭威士忌、白糖、抽打過的奶油。( ) 22.綠茶和花茶的泡茶最佳水溫是80。( )23.白葡萄酒最忌搖晃，以防沉淀物泛起。( )24.餐巾英文為“Napkin”,又稱口布、席巾等。( ) 25.雙

4、面煎蛋的英文翻譯是Sunny Side-up。( )26.在餐廳氣氛設(shè)計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。( ) 27.佛跳墻是福建的地方菜。( )28.苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。( )29干藏庫最佳溫度為15-30。( )30.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。( ) 31.菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、切配、烹調(diào)、出品五個階段。( )32.直接成本是指餐飲部為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及由企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費用。( )33.飯店酒吧常見的形式有主酒吧及宴會酒吧，酒廊，歌舞廳酒吧和服務(wù)酒吧。(

5、)34.影響餐飲產(chǎn)品定價的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價時自己有能力控制的因素。( )35.俄式菜肴的名菜有魚子醬、紅燴牛肉、黃油雞卷等。( ) 36.零點接待也稱散座服務(wù)或小吃服務(wù)，指客人隨到隨吃，先吃后付款。( )37.意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。( ) 38.廚房設(shè)計與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點心生產(chǎn)線平行分布。( )39.菜肴質(zhì)量的好壞和價格的高低很大程度上取決于烹調(diào)菜肴所用的毛料、配料和調(diào)味料的種類和數(shù)量。( )40.中國菜的制作特點是，善于選用多種原料，恰當(dāng)合理地配比佐料。( )41.在廚房菜點生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神

6、、食品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程等。( )42.人們在日常生活中由于吃了被細菌，細菌毒素，化學(xué)物質(zhì)或有毒性物質(zhì)污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。( ) 43.造型菜肴的分菜服務(wù)都要求整齊有序，為賓客分取少量菜肴，以保證菜肴造型保持原狀。( )44當(dāng)宴會廳出現(xiàn)火災(zāi)險情時，服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開。( )45紅外線滅菌適用于對食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。( )46.廚房根據(jù)自己的出菜順序，可選擇第一道上蔬菜類的菜肴。( )47.蛋清在調(diào)制雞尾酒中的作用是增加酒的泡沫，一般不會改變酒的口味。( ) 48.伏特加之名源于俄語，意思是“水”，“可愛的水”。 以俄羅斯產(chǎn)的質(zhì)量最好。

7、( )49.分菜服務(wù)時，餐廳服務(wù)員站立要穩(wěn)，不可斜靠于客人身上。 ( )50.有毒有害物質(zhì)進入食品后對人體健康造成威脅，稱為食品污染。( )二、單選題（共30分，每題1分）1.以下酒品中屬于清香型白酒代表酒的是( )。A.四川瀘州老窖特曲  B.貴州茅臺酒 C.山西杏花村汾酒  D.桂林三花酒2.宴會上客人致辭用的講臺通常放在( )。A、主桌的右側(cè)位置，即主人餐位的左后側(cè)B、主桌的右側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)C、主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的左后側(cè)D、主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)3.根據(jù)國際葡萄酒組織的標(biāo)準(zhǔn)，干型葡萄酒的糖分含量為( )。A. 0.1克100毫升以下&#

8、160; B. 0.2克100毫升以下 C. 0.3克100毫升以下 D. 0.4克100毫升以下 4.西餐服務(wù)方式中被稱為“盤子服務(wù)”是( )。A、俄式服務(wù) B、法式服務(wù) C、英式服務(wù) D、美式服務(wù)5.按酒的生產(chǎn)方法分類，蒸餾酒通常是由( )。A發(fā)酵酒蒸餾提煉而得  B配制酒蒸餾提煉而得 C釀酒原料直接蒸餾提煉而得  D利口酒蒸餾提煉而得6.通常宴會服務(wù)員需掌握宴會菜肴的制作方法、服務(wù)要求和宴會標(biāo)準(zhǔn)，并熟悉中餐菜肴的特點，以及( )。A、宴會菜肴的成本B、宴會菜肴的出處C、宴會菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、宴會菜肴的原料來源7.按照法國法律對葡萄酒的等級

9、分類，最高等級的葡萄酒應(yīng)標(biāo)示為( )。A.AOC B.VDQS C.VIN DE PAYS D.VIN DE TABLE8.烏龍茶出現(xiàn)于中國的朝代是( )。 A.宋朝 B.元朝 C.明朝 D.清朝 9.面談預(yù)訂是宴會的預(yù)訂方式之一。根據(jù)面談得到的信息，逐項填寫清楚宴請人和被宴請人的信息，宴會的時間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、場地布置等信息所使用的表單叫做( )。A、宴會合同書 B、宴會記錄本 C、宴會預(yù)訂單 D、宴會通知單10白蘭地的顏色來源于( )。A、人工色素 B、橡木桶 C、焦糖 D、葡萄皮11.根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于( )。A10% B.15% C.20% D.2

10、5%12.服務(wù)員將面包、黃油放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)的服務(wù)必須在西餐宴會開始前( )。A、3分鐘 B、5分鐘C、7分鐘 D、10分鐘13.下列關(guān)于斟酒服務(wù)的說法中，不正確的有( )。A.站立在客人左邊用右手為客人斟酒 B.斟倒酒水時，瓶口與杯沿應(yīng)保持一定距離 C.白葡萄酒應(yīng)先冷藏或冰鎮(zhèn)后斟倒 D.雞尾酒應(yīng)在吧臺配制好后送至餐桌14.餐飲服務(wù)中，對整瓶銷售的酒一般要做“示瓶”服務(wù)。 “示瓶”的目的是( )。A.由客人鑒定酒的有關(guān)情況  B.讓客人確定酒的價格 C.使客人明白該酒應(yīng)如何服務(wù)  D.表示餐飲企業(yè)服務(wù)的檔次15. ( )適合湯類、羹類、燉品或高

11、檔宴會分菜服務(wù)。A、轉(zhuǎn)盤式服務(wù) B、旁桌式分菜服務(wù) C、叉勺式派菜法 D、各客式分菜服務(wù)16.一杯售價為48元的雞尾酒，其成本為12元，那么它的毛利率應(yīng)為( )。A.60 B.70 C.75 D.8017. ( )是指企業(yè)籌集經(jīng)營所需資金而發(fā)生的費用。A.營業(yè)費用 B.直接成本 C.管理費用 D.財務(wù)費用18中餐熱菜上整條魚時，傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是( )。A.“魚不獻腹” B.“魚不獻脊” C.頭部對正主位 D.頭部向左19.菜肴烹調(diào)質(zhì)量管理的基本選擇除了制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，還應(yīng)做到( )。A.食品的采購質(zhì)量 B.嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查C.菜品出入檢查 D.成品菜肴試菜20.低于(

12、 )攝氏度以下的菜點，人的感官的敏感度會下降。A.40 B.30 C.25 D.3521.廚房與餐廳應(yīng)處于一樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的最遠距離應(yīng)控制在( )以內(nèi)。A.30米 B 40米 C 50米 D 60米22.旅游飯店星級的劃分與評定（GB/T14308-2010）中規(guī)定,四星級飯店必備項目檢查表中要求菜單及飲品單應(yīng)裝幀精致，完整清潔，出菜率不低于( )。A、80% B、85% C、90% D、95% 23.以下屬于魯菜的是( )。A.Roast Duck “Cantonese”Style B.Barbecued Pork with Honey C.Braised Sea Cucu

13、mber with Scallion D.Salted Duck24.一瓶標(biāo)準(zhǔn)酒度為12度的解百納干紅，它的英制酒度是( )度。A.24度 B.36度 C.20度 D.21度25.下聯(lián)哪項不屬于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計過程( )。 A.確定菜肴名稱 B.保證菜品質(zhì)量要求C.核對編冊 D.計算出標(biāo)準(zhǔn)成本26. 生魚、肉類庫短期保存的溫度應(yīng)該在( )之間。 A. -100 B. -10-6 C. 05 D. 01027某餐廳盒裝橙汁的發(fā)貨周期為5天，餐廳要求有2天的保險儲量，餐廳每天的消耗額度是4聽，請問最低儲存量是( )。A. 20 B. 30 C. 26 D. 2828餐廳倉庫領(lǐng)料一般按照采購物品購買的

14、先后順序來發(fā)放，采用( )原則發(fā)放。A.先進先出 B.加權(quán)平均法 C.直接發(fā)放 D.先進后出29. 庫存周轉(zhuǎn)率反映原料在庫存中的周轉(zhuǎn)情況，為( )的比值。A.月原料消耗額和平均庫存額 B.月原料消耗額和期末庫存額 C.平均庫存額和月原料消耗額 D.期末庫存額和月原料消耗額30.干貨原料采購中最常見的一種方法是( )。A.長期訂貨 B.日常采購C.定期訂貨 D.自主訂貨三、多選題（共20分，每題2分）1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計原則( )。 A.規(guī)范烹調(diào)程序 B.原品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) C.要考慮食品原料的供應(yīng)情況D.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計要適應(yīng)市場原料價格的變化情況2. 下列選項中，生產(chǎn)時幾乎不需陳釀的酒有( )。A

15、.金酒 B.伏特加酒 C.朗姆酒 D.威士忌酒 3. 以寫實型命名的菜品又可分為( )。A.原料寫實型 B.烹調(diào)方法寫實型 C.食用方法寫實型 D.人名寫實型4. 宴會菜單設(shè)計根據(jù)市場特點和菜單使用的情況大體分為( )。A、固定性宴會菜單 B、即時性宴會菜單 C、特選性宴會菜單 D、循環(huán)性宴會菜單5. 在介紹兩人相互認(rèn)識時，遵循的原則是( )。A、把女士介紹給男士 B、將年輕者介紹給年長者 C、將主人介紹給客人 D、將未婚的極少給已婚的 E、將地位低者介紹給地位高者6我國的優(yōu)質(zhì)白酒的特點是( )。A.晶瑩純凈 B.透明無色 C.無沉淀 D.回味無窮7鮮活類原料的采購方法通常有( )。A日常即時

16、采購法 B長期訂貨法 C定期訂貨法 D永續(xù)盤存法 8.以下屬于綠茶的是( )。A、大紅袍 B、龍井茶 C、碧螺春 D、太平猴魁9.切忌在室溫下解凍食品，正確的解凍方法有( )。A熱水解凍 B冷藏解凍 C微波爐解凍 D.紅外線烤箱解凍10.雞尾酒調(diào)制方法有( )。A搖和法 B調(diào)和法 C攪和法 D.兌和法 英語口語參考題（中職組）一、中式鋪床題型一 中譯英1. 這是239房間，我想加一個枕頭。(This is Room 239; Id like to have one more pillow.)2. 您可以在房間直撥國際長途。（You can make IDD call in your room.

17、）3. 我們提供快洗服務(wù)，加收50%的額外費用。（We have express service at a 50% extra charge.）4. 對不起，請問有沒有要洗的衣服？（Excuse me. Do you have any laundry?）5. 好像電話有問題。（It seems that something is wrong with the telephone.）6. 2135房間的浴缸壞了，請派人來修理一下好嗎？（The bath tub in Room 2135 is out of order/service, can you please send someone to

18、 repair/fix it?）7. 我想要一個轉(zhuǎn)換插頭。（Id like to have an adaptor/ I need an adaptor.）8. 這是8976房間，請送一個電熨斗。（This is Room 8976, can you send me an iron, please.） 9. 我想要一個客房送餐服務(wù)。（Id like to have a room service.）10. 客房里有小冰箱。（There is a mini bar in your room.）11. 我的房間現(xiàn)在還沒打掃過，已經(jīng)12點了。（My room hasnt been made up yet

19、. Its already 12:00.）12. 請接受我代表酒店向您道歉。(Please accept my apology on behalf of the hotel.)13. 我房間的電視圖象不清楚。（The TV set in my room doesnt give clear pictures.）14. 這件毛衣要用冷水手洗。(Id like this sweater washed by hand in cold water.)15. 在房間上網(wǎng)是免費的。（We have free internet service for free./ You can use internet i

20、n the room for free.）16. 房間有保險箱。(There is a safe in your room.)17. 這個房間是海景房。（The room enjoys the ocean/sea view）18. 這是您房間的鑰匙。 我們的行李員會帶您去房間。(This is your room key. Our bellboy will show you to your room.)19. 我來取您要洗的衣服。（I am here to collect your laundry.）20. 酒店為客人提供免費的擦鞋服務(wù)。（The hotel provides free sho

21、e shining service for its guests.）題型二 英譯中 1. Housekeeping, May I come in? （我是客房服務(wù)員，可以進來嗎？）2. When would you like me to clean your room? （您需要我們什么時候打掃房間。）3. Good evening. May I do the turn-down service for you now? （現(xiàn)在可以為您開夜床嗎？）4. I need one more pillow, please.（我需要加個枕頭。）5. The air-conditioner doesnt

22、work.（空調(diào)壞了。）6. We'll dry-clean the dress.（我們將干洗這條裙子。）7. When can I have my laundry back? （我何時能取回洗的衣服呢？）8. Do you prefer your laundry by express service or returned on the same day?（您是要快洗服務(wù)還是當(dāng)日?。浚?. The indemnity shall not exceed ten times of the laundry charge. （賠償金額最高不超過洗衣費的十倍。）10. The water ta

23、p was dripping all night long.（水龍頭一晚上都在滴水。）11. If you have any problems or requests, please dont hesitate to let us know. (如果您有問題，請隨時找我們。)12. Please deposit your money, jewels and other valuables in the hotel safe.（請將您的現(xiàn)金、珠寶和其他貴重物品寄存在酒店的保險箱內(nèi)。）13. Sorry to have caused you so much trouble.（很抱歉給您帶來這么多麻

24、煩。）14. I assure you it will never happen again.（我向您保證，這類事情以后不會再發(fā)生了。）15. Please keep your room key with you all the time in case you need it when you sign your bills.(請將房間鑰匙隨時帶在身邊，以防簽單時要用)16. You can make long distance call from your room. （您可以從您房間里打長途電話。）17. Local calls made from the hotel room are

25、free of charge.（在房間內(nèi)打市話是免費的。）18. Heres a letter for you, Mr. White.（懷特先生，這兒有您的一封信。）19. The business hours are from 9:00 a.m. to 10:00 p.m.（營業(yè)時間是上午9點到晚上10點。）20. Is it possible to rent a bike here？（酒店有自行車出租嗎？）題型三 情景對話1. If the guest wants to make an international call, how would you tell him? (Dial 9(

26、or other number) first and then your country code, city code and the number you want. And the call will be charged.)2. If the guest comes to you and says he/she can not open the door, what would you do? ( I would check the guests ID, and confirm it with the front office. If he is the right guest of

27、the room, I will change his key for a new one, or open the door for him. If there is something wrong with the door, I will ask maintenance to fix it.)3. When the guest asks you to take her clothes for laundry by phone, what would you say? (I will pick up your laundry soon. May I have your room numbe

28、r, please?)4. When you are going to clean the room for the guest, and the guest tells you it is not convenient for him now, what would you do? (Ill ask the guest when it will be convenient and note it down in the logbook.) 5. When the guest calls the housekeeping service center, and wants an extra p

29、illow, what would you say? (We will send one to you immediately. May I have your room number?)6. If the guest calls the housekeeping service center, and says it is very cold in his / her room, how would you do? (Ill tell the guest there is a blanket or quilt in the closet, Ill send him/her an extra

30、blanket or quilt, or I will inform the maintenance department to see if there is anything wrong with the air conditioner.)7. When you are going to make turn-down service for the guest, but the guest is working, what would you do? (I would ask the guest if it is ok to do now, if not, I will ask when

31、it will be convenient.)8. If the guest calls the service center and says the bulb in his room is broken, what would you do? (Ill apologize to the guest and tell him/her the electrician will be there soon.)9. How would you introduce your guestroom to the guest? (I would tell the guest about the equip

32、ment, the views, the service guide, and security of the guestroom)10. If the guest comes to tell you that his room is smoky and he wants to change it, but you do not have another room available, what would you do to solve the problem? (I would first apologize for it and explain the situation to him

33、and help him get rid of the smell by opening the window and cleaning the air.)二、中餐宴會擺臺題型一 中譯英1. 您一共有幾個人用餐？（How many people are there in your party?）2. 請問您預(yù)訂的用餐時間是什么時候？（May I know the time for your dinner reservation?）3. 請問您有預(yù)訂嗎？是以誰的名義預(yù)訂？（ (Do you have a reservation? In whose name, please?）4. 您愿意吃西餐還

34、是中餐？（Would you like Western food or Chinese food?）5. 您喜歡坐哪個位置？（Where would you like to sit?）6. 這個餐桌的位置可以嗎？（Will this table be all right for you?）7. 抱歉讓您等這么久。（Sorry to have kept you waiting.）8. 您現(xiàn)在點菜嗎？（May I take your order now?）9. 對不起。我馬上去給你催一下你的菜。（Im very sorry. But Ill go to rush your order right

35、now.）10. 您想喝什么酒？ (What would you like to drink?)11. 這是菜單。服務(wù)員馬上就來。（Here is the menu. The waitress will be with you in a moment.）12. 給您再添點米飯好嗎？(Would you like some more rice?)13. 餐廳現(xiàn)在客滿。但我們可以在20分鐘以后安排您入坐。（the restaurant is full now. But we might be able to seat you in 20 minutes.）14. 值班經(jīng)理馬上就來。（The dut

36、y manager will be here soon.）15. 我們會盡快給您答復(fù).（We will answer you as soon as possible）16. 對此造成的不便，我們非常抱歉。（We are terribly sorry for any inconvenience caused.）17. 您是用信用卡還是現(xiàn)金結(jié)算？（Will you pay by credit card or in cash?）18. 先生，您的桌子已經(jīng)準(zhǔn)備好了。請您隨我來，好嗎？（Your table is ready, sir. Could you come with me, please?）1

37、9. 我們會把費用加在您的房間賬單上。（Well charge it to your room.）20. 請問您的姓名和電話？(May I have your name and telephone number, please?)題型二 英譯中 1. The minimum charge for a private room is 200 Yuan per person.（包間的最低人均消費是200元。）2. Here is your card and invoice.（這是您的信用卡和發(fā)票。）3. I want a table with a view of the garden.（我想要張能

38、看見花園的桌子。）4. You reserved a table for two by the window.（您預(yù)訂了一張靠窗的兩人桌。）5. Would you like the table by the window? （您喜歡坐靠窗的位置嗎？）6. We will have you seated as soon as we get a table available.（一有空桌，我們就安排你們坐下。）7. What kind of cuisine do you serve in your restaurant? （你們都有些什么風(fēng)味的菜？）8. Whats your recommend

39、ation to us? （您給我們推薦什么菜？）9. Would you like to try our house specials? （您想嘗嘗我們的招牌菜嗎？）10. There is a street where the local food is served.（有條街提供當(dāng)?shù)匦〕?。?1. We will change you to the non-smoking area.（我們給您換到非吸煙區(qū)。）12. Could you give us a brief description of the Chinese food? （能不能簡單給我們介紹一下中國菜？）13. How lo

40、ng do we have to wait? (我們要等多久？)14. Would you care for a drink before you order, sir? (先生，點菜前想喝點什么嗎？)15. Wed like to have some good dishes of Chinese characteristics.（我們想要幾個有中國特色的好菜。）16. These are our local specials. (這是我們的地方特色菜。)17. Which would you like better, a table in the hall or a private room

41、?（您想要大廳的位置還是單獨的包房？）18.May I take your order now?（您現(xiàn)在點菜嗎？）19.The total amount is one hundred and eighty Yuan.(總共180元)20.May I have a print of your credit card? (能不能刷一下您的信用卡？)題型三 情景對話1. You are the waiter/waitress, and you want the guest to sign the bill, what should you say?(Would you please sign the bill, sir/madam?)2. What would you say to the guest if you want to confirm his/her reservation? (May I confirm your reservation, sir/madam? And then repeat the time, the number of people, and other requirements on the tables and dishes.)3. What would yo