食品工藝學(xué)試題集講解

1、歷年全真試題集一、填空1. 食品的變質(zhì)包括品質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降和安全性下降、審美感覺下降。2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可對(duì)食品作如下處理：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對(duì)濕度。3. 輻射類型主要有電離輻射（低頻輻射線）和非電離輻射（高頻輻射線）兩類。食品保藏主要應(yīng)用電離輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素C&作為輻射源。4. 煙熏成分中，酚類物質(zhì)和羰基化合物是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。5. 在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌制物的厚度。醇類和烴類是與風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)。在煙 熏成分烴類中，苯并

2、芘、二苯并蒽 是致癌物質(zhì)。6. 表示金屬罐封口質(zhì)量的三個(gè)50尬別是指疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率。7. 決定罐藏食品是否需要咼壓殺菌的兩個(gè)基本因素是PH Aw原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌能力強(qiáng)，所以可以常溫常壓殺菌。？8. 食品冷藏溫度一般是-2 C15C，凍藏溫度一般是-18 C。9. 目前食品工業(yè)中有哪三類濃縮方法：膜濃縮、蒸發(fā)濃縮及冷凍濃縮。10. 影響凍藏食品中冰晶體大小的主要因素有 凍結(jié)時(shí)間和凍結(jié)速率。11. 罐藏食品的排氣方法：加熱、真空、熱罐袋。12. 食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過 物理化學(xué)和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少 營(yíng)養(yǎng)成分損

3、失，使食品的貯藏期提高。13. 當(dāng)食品處在某一空氣相對(duì)濕度 書下達(dá)到平衡時(shí)某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對(duì)濕度相等，若aw> ,則食品將會(huì)有水分蒸發(fā)，當(dāng) aw<，則食品會(huì)吸濕。14. 新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃?5C，原因是抑制酶的活動(dòng)和呼吸作用，延緩儲(chǔ)備物質(zhì)的分解，任何冰點(diǎn)相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時(shí)，它們的 冷耗量 應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴(kuò)散速度決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)幾何分 布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著 冷凍條件貯藏和解凍等條件的影響。15. 區(qū)分低酸性食品和酸性食品的界線是 PH=4.6和aw=0

4、.85,原因是在PH<4.6及aw<0.85時(shí)肉毒桿菌不能生長(zhǎng)繁殖，不能產(chǎn)毒，低酸性食品的殺菌對(duì)象菌為 P.A.3Q9生芽抱梭狀芽抱 桿菌，商業(yè)滅菌的滅菌值應(yīng)達(dá)到 的要求，酸性食品中平酸菌為 嗜熱凝結(jié)芽抱桿菌，商業(yè)滅菌的殺菌值應(yīng)為。16. 為了保證回?zé)徇^程中食品表面不致有 冷凝水現(xiàn)象,最關(guān)鍵要求是 同食品表面接觸的空氣的 露點(diǎn)必須始終低于食品表面溫度。17. 檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個(gè)主要指標(biāo)是卷邊緊密度、卷邊內(nèi)重合率、卷邊外部是否光 滑。18. 在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有 乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵， 不受歡迎的發(fā)酵類型有 丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵，在蔬菜腌制

5、時(shí)必須壓緊，嚴(yán)密封口，這是因 為乳酸菌在有氧的條件下使糖一 HO+CO無氧條件下糖一乳酸且有氧氣條件下霉菌能生 長(zhǎng)。19. 使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生部頒發(fā)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生管理方法。在食品化學(xué)保藏中使用的食品添加劑是防腐劑和抗氧化谷光甘肽， 抗壞血酸和生育酚，維Co20. 常見的罐藏食品腐敗現(xiàn)象有脹罐、硫化黑變、發(fā)霉、平蓋酸敗。21. 食品原料在裝罐時(shí)應(yīng)注意 迅速裝罐、保證質(zhì)量、原輔料合理搭配、保留適當(dāng)頂隙22. 食品的腐敗變質(zhì)經(jīng)常是由 物理化學(xué)因素、酶的作用、微生物 決定的。23. 常用于干制品趨化復(fù)水處理的方法有 壓片法、刺孔法、刺孔壓片法。24. 食品的腌

6、制方法有 干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉注射法、動(dòng)物注射法。25. 食品的質(zhì)量因素包括 感官特性、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲(chǔ)藏性。26. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對(duì)濕度和提高真空度。27. 輻射類型主要有非電離輻射（低頻輻射）和電離輻射（高頻輻射）兩類，食品保藏主要應(yīng)用電離輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素cO0作為放射源。28. 煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物。29. 列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測(cè)輻射食品的方法：過氧化物法、ESF法、熱釋光法和化學(xué)發(fā)光法。？30. 控制食品發(fā)酵的主要因素有： 酸度、酒精、發(fā)酵劑

7、（酵種）、溫度、氧氣供應(yīng)量和鹽。31. 糖水水果罐頭一般采用 常壓殺菌，肉類罐頭一般采用 高壓殺菌，其原因是水果罐頭屬于酸 性食品（PHC 4.6，Awv0.85,其高酸度可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，所以僅常壓殺菌即可。而肉類 罐頭屬于低酸性食品，需米用咼壓殺菌。32. 罐藏食品常用的排氣方法有 熱罐袋法、加熱排氣法和真空排氣法。？33. 影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素有 空氣相對(duì)濕度、空氣流速和貯藏溫度。？34. 冰晶體最大生成帶的范圍是-1-5 C。？二、詞匯解釋1. 平蓋酸?。和庥^正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。2. 商業(yè)火菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品

8、腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽抱，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起 食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。3. 商業(yè)性無菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)色變質(zhì)，使食品的微生物減少到零或有限個(gè)數(shù)， 此時(shí)食品可在任何條件下貯藏。4. D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間。5. Z值：是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。6. F值：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對(duì)象菌所需要的加熱時(shí)間為F值。7. G值：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值稱為 G值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的 分子數(shù)（亦能傳遞100e

9、V能量的分子數(shù)）。8. 氣調(diào)儲(chǔ)藏：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中 Q的含量，增加貯藏環(huán)境中CO的含量，從而 進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，簡(jiǎn)稱 CA貯藏。9. 水分活度：食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P。10. 發(fā)酵保藏：利用微生物的代謝活動(dòng)，通過生物催化劑使有機(jī)物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程。11. 罐內(nèi)冷點(diǎn)：罐頭在殺菌過程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點(diǎn)，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì) 而不同。12. 冷藏干耗（縮）：未包裝食品預(yù)冷時(shí)，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮， 是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。13. 反壓殺菌：為了防止罐內(nèi)壓力過高而導(dǎo)致脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時(shí)（冷卻時(shí)）加入壓縮空氣 使內(nèi)外

10、壓差不至于過大的殺菌方式。14. 復(fù)水性：指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重的程度來表示。15. 導(dǎo)濕溫性：指食品在干制過程中由于受熱不均勻， 存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象16. 發(fā)色現(xiàn)象：指肉制品在腌制時(shí)，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使肉的 肌蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)，生成穩(wěn)定的亞硝基色原，顯現(xiàn)出較好較穩(wěn)定的粉紅色，迎合消費(fèi) 者的心理。17. 酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。18. 冰晶最大生成帶：大多數(shù)冰晶體都是在-C-4 C間形成的，稱之為最大冰晶生成帶。19. 半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度升高到足以束縛住殘余

11、水分的一些食品。 水分活度在0.70.85之間的部分脫水，可溶性固形物含量很高。20. 卷邊重合率(OL%:卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來表示。 OL%=a/b< 100%=?21. 吸收劑量：在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)，單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量稱為吸收劑量。22. 混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。23. 真空冷卻：依據(jù)水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱，并以水蒸氣狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移熱量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)去的。24. 冷鏈：25. 臨界溫度:26. 氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)：是非題3(X) 1.當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。(X)

12、2.要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。(X) 3.冷卻率因素主要是用來校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負(fù)荷分布不均 勻的一個(gè)系數(shù)。(X) 4.罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性脹罐。(X) 5.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時(shí)微生物類型較多且耐熱性強(qiáng)。(X) 6.罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻溫度愈低，制品質(zhì)量愈高。(V) 7.果蔬成熟度低，組織堅(jiān)硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加排氣 時(shí)間。(X) 8. a -射線因穿透能力小和電離能力小而不能用于輻射保藏。(V) 9.在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽抱作為徹底滅菌的對(duì)象菌。(X) 10.煙熏制品都是熟制品()11在

13、-18 C,食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)。()12.相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此果蔬氣調(diào)保藏時(shí)，氧氣含量控 制得越低越好。()13.罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。()14.反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度。)15.冷庫(kù)中空氣流動(dòng)速率越大，庫(kù)內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持()16.罐藏食品出現(xiàn)假脹時(shí)，內(nèi)容物仍可食用四、根據(jù)內(nèi)容的相關(guān)性，將1. 噬熱脂肪芽抱桿菌2. 番茄罐頭腐敗變質(zhì)3. 致黑梭狀芽抱桿菌4. 生芽抱梭狀芽抱桿菌5. 熱力致死時(shí)間6. 熱力致死速率參數(shù)A B兩欄進(jìn)行正確搭配A 、熱致死實(shí)驗(yàn)B 、D值)C、平蓋酸敗)D、Z 值)E、凝結(jié)芽抱

14、桿菌)F、硫化物臭味五、回答及計(jì)算題1. 試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點(diǎn) 。答：相同點(diǎn)：抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率， 延長(zhǎng)保質(zhì)期。不同點(diǎn)：干燥：降低水分活度；冷藏：溫度下降到凍結(jié)點(diǎn)以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰； 凍藏：凍結(jié)點(diǎn)以下，某一預(yù)定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。2. 大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時(shí)都需要采用反壓冷卻，其原因何在？答：反壓冷卻指罐頭冷卻時(shí)，在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓力和外界大氣壓相接 近。罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。因?yàn)樗匀焕鋮s時(shí)罐頭要經(jīng)過耐熱菌的最適 生長(zhǎng)繁殖范圍，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味

15、、質(zhì)構(gòu)等也會(huì)變差。所 以罐頭冷卻時(shí)需快速冷卻。然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因?yàn)檎羝?遇冷水易形成真空而導(dǎo)致罐頭裂漏，只有在維持鍋內(nèi)壓強(qiáng)不變的條件才能達(dá)到快速冷卻 的目的。3. 分子研制對(duì)肉類制品品質(zhì)的影響。4. 250G裝蔗糖罐頭殺菌時(shí)，殺菌公式為（IO-T2） /121，反壓冷卻，開始?xì)⒕臏囟葹?1C, 傳熱曲線加熱殺菌速率（fh ）為24,作圖求出假初熱溫度為？求加熱滯后因素 J，當(dāng)罐內(nèi) 中心溫度升至120C，求所需加熱時(shí)間？5. 計(jì)算：一罐頭食品凈重425G每G含Z=10C，Dm=4.7min泵10個(gè)，如要求成品腐敗菌不 大于0.05。求F。、Fm和Dm值。6. 冬天生

16、產(chǎn)牛肉干不容易發(fā)生質(zhì)量問題，而同樣生產(chǎn)工藝在夏天生產(chǎn)牛肉干，即使加包裝，仍然容易發(fā)生霉變，什么原因？如何改善？7. 簡(jiǎn)述發(fā)酶對(duì)食品品質(zhì)的影響。8. 簡(jiǎn)述輻射保藏原理。9. 分析凍結(jié)速度與冷藏食品品質(zhì)之間的關(guān)系。10. 什么情況下要反壓殺菌，分析反壓殺菌可能產(chǎn)生的問題。11. 一罐藏產(chǎn)品，消費(fèi)者反映發(fā)現(xiàn)有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程未發(fā)現(xiàn)異常，且微生物營(yíng)養(yǎng)口沒發(fā) 現(xiàn)微生物生長(zhǎng)，分析該質(zhì)量問題產(chǎn)生可能原因及應(yīng)采取措施。12. 簡(jiǎn)單描述空氣對(duì)流干燥過程中水分含量，干燥速率和食品溫度的變化，從機(jī)制上解釋，如 何通過控制干燥過程縮短干燥時(shí)間？13. 在腌漬食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在 15-20%,通常采

17、用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)， 糖濃度高達(dá)60%上，卻通常采用高溫，為什么？答：因?yàn)樵|(zhì)膜滲透性不同，對(duì)鹽的耐受性不同。大多數(shù)的腐敗菌，不能忍受>2.5以上的鹽濃度，暫時(shí)受抑制，10%上基本受到抑制，20-25%鹽濃度差不多所有微生物都停止生 長(zhǎng)，而糖濃度需到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。14. 牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的 保藏期？答：原因：防腐劑添加前有霉菌存在；防腐劑有針對(duì)性；防腐劑只起抑制作用。15. 闡述氣調(diào)保藏的基本原理。答：氣調(diào)貯藏：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中氧氣含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳?xì)怏w的 含量，以進(jìn)一步提高貯

18、藏效果的方法，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延長(zhǎng)生鮮食品 原料的自然成熟過程。食物通過自身的呼吸作用或人工調(diào)節(jié)的方法降低環(huán)境中氧氣的含量，指用二氧化碳?xì)怏w 的含量來調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，以緩解新鮮制品的生化作用及生化反應(yīng)的速度，從而達(dá) 到延長(zhǎng)貨架壽命的目的。16. 低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？17. 分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。 答：細(xì)胞受到冰晶的損害，持水能力顯著降低； 細(xì)胞化學(xué)成分尤其是蛋白質(zhì)的溶解力受損害； 組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)的PH變化，同時(shí)復(fù)雜大分子有機(jī)物質(zhì)部分分解為持水力差的簡(jiǎn)單物質(zhì)。 因素：凍結(jié)速度、濕度、PH解凍速度。18. 試闡述冷凍保藏的基本原理。19.

19、請(qǐng)分別列舉常用的凍結(jié)方法（裝置）。20. 試述干燥過程中水分含量，干燥速率及食品溫度的變化，可用曲線來說明。答：21. 試述發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：改善食品色澤、形狀、風(fēng)味，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵產(chǎn)物（酸、酒糟）有利于阻止腐 敗菌的生長(zhǎng)抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長(zhǎng)活動(dòng)，提高耐藏性。22. 試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機(jī)制。23. 簡(jiǎn)單描述空氣對(duì)流干燥過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，從機(jī)制上解釋，如 何通過控制干燥過程縮短干燥時(shí)間？24. 在腌漬食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%,通常采用低溫，而用糖蜜腌制果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%上，卻通常采用高溫，為什么？2

20、5. 牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的 保質(zhì)期？26. 闡述氣調(diào)保藏的基本原理。27. 低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。5六、綜合題碩士研究生入學(xué)考試試題共（2）頁(yè)第（1）頁(yè)考試科目：食品工藝及設(shè)備一、工藝部分（55分）（一）概念題（共10分）1、商業(yè)滅菌（2分）2、復(fù)水性（2分）3、癟塔溫度（Coll apse Temperature ） （ 2 分）4、低酸性食品（2分）5、平蓋酸壞（2分（二）問答題（共30分）1、簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的主要原因。（6分）2、不利用溫度因素來進(jìn)行食品保藏的方法有哪些

21、？簡(jiǎn)述這些保藏方法的原 理。（8分3、 理論上分析比較緩凍和速凍食品品質(zhì)的差異。（8分）4、化學(xué)保藏中常用的食品添加劑是哪兩類？每類使用的注意點(diǎn)是什么？ （8分（三）綜合題（15分任選一題1、設(shè)計(jì)一個(gè)充分利用新鮮桔（橙）子原料加工方案，寫出相應(yīng)產(chǎn)品的工藝流 程。2、乳制品有哪些種類？討論每類乳制品的加工和保藏特點(diǎn)。62000年碩士研究生入學(xué)考試試題 共（2）頁(yè)第（2）頁(yè)二、設(shè)備部分（共45分）（）是非題（10分）1. 一般地，蒸發(fā)器的分離室的高度主要由二次蒸汽的壓力決定的。（）2. 一般地，灌裝牛奶采用常壓灌裝法。（）3. 一般說，果汁的超高溫瞬時(shí)殺菌最好采用列管式換熱器。（）4. 由于真空烘

22、箱是在真空下進(jìn)行物料干燥，所以一定是低溫干燥。（）5. 離心泵不是容積式泵，所以不可采用出口直接加裝閥門的方式調(diào)節(jié)流量。（）（二）選擇題（10分）1. 壓力式均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)機(jī)理是 _作用。A. 破碎，剪切B.空穴，碰撞C.剪切，碰撞2. 降膜式蒸發(fā)器中布膜器的主要作用是。A.捕捉霧液B.阻擋二次蒸汽上升C.使料液沿管內(nèi)壁成膜狀流動(dòng)3. 對(duì)于八寶粥罐頭的殺菌，最好米用殺菌鍋。A.立式殺菌鍋B.回轉(zhuǎn)式殺菌鍋C.臥式殺菌鍋4. 從品質(zhì)上考慮，對(duì)于綠色蔬菜的干燥，宜選用進(jìn)行干燥。A.氣流式干燥器B.真空烘箱C.洞道式干燥器D.冷凍升華干燥器5. 噴霧干燥塔的直徑主要是由 _確定的。A.熱風(fēng)的流速B.蒸發(fā)

23、量和容積干燥強(qiáng)度C.干燥時(shí)間（三）填空題（10分）1. 在噴霧干燥設(shè)備中，常用的霧化器有、三種形式。2. 常用的輸送設(shè)備有 、和三大類。3. 固體裝料機(jī)械中，常用的定量方法有 、和等。4. 組成蒸汽壓縮式制冷系統(tǒng)的主要設(shè)備為 、和。（四）問答題（15分）按下列工藝流程確定設(shè)備流程（包括選泵、貯筒），并說明采用所選設(shè)備 形式的理由。番茄一清洗一挑選一破碎一預(yù)熱一打漿一濃縮一殺菌一灌裝（馬口鐵罐） f封口f殺菌f裝箱f入庫(kù)。72001年碩士研究生入學(xué)考試試題 共（2）頁(yè)第（1）頁(yè)考試科目：食品工藝及設(shè)備二、工藝部分（55分）（一）概念題（共10分）1、導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性（2分）2、冷藏病害（2分）3

24、、D值和F值（2分）4、鹽漬保藏（2分）5、氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)（2分）（二）問答題（共30分）1、北方制作的塑料袋包裝紫菜（封口良好），運(yùn)到南方，發(fā)生變質(zhì)，簡(jiǎn)述變質(zhì) 的原因及預(yù)防方法。（6分）2、一罐頭廠生產(chǎn)蔬菜罐頭食品，罐頭在時(shí)雖然嚴(yán)格按照殺菌公式操作，但仍然出現(xiàn)大量變質(zhì)罐頭。簡(jiǎn)述出現(xiàn)變質(zhì)罐頭的原因以及解決方法。（8分）3、一生產(chǎn)袋裝方便榨菜的食品廠，在其生產(chǎn)的袋裝方便榨菜中放了大量防腐劑，但榨菜仍然出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，討論出現(xiàn)變質(zhì)的原因以及解決辦法。（8分）4、 簡(jiǎn)述食品冷藏原理，并簡(jiǎn)單討論影響食品冷卻時(shí)冷耗量的因素。（8分）（三）綜合題（15分 任選一題）1、肉制品有哪些種類？討論各類肉制品的加工和保藏

25、特點(diǎn)，并寫出相應(yīng)產(chǎn)品 的工藝流程。2、水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請(qǐng)為這種水果設(shè)計(jì)一些可能的保鮮和加工方案，并簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)理由。、設(shè)備部分（共45分）（一）是非題（10分）1. 往復(fù)式泵能用管路閥門調(diào)節(jié)流量，而不采用回路調(diào)節(jié)裝置。（）2. 分離式離心機(jī)主要用于分離不易過濾的懸浮物。（）3. 一般地，分離尺度越小，分離強(qiáng)度越小，混合的均勻性就越大。（）4. 高頻電阻焊機(jī)的焊接速度與電源頻率成正比而與焊接點(diǎn)間距成反比。（）5. 在制冷循環(huán)中，采用液體過冷措施將增大單位制冷量。（）（二）選擇題（5分）1. 灌裝象番茄醬一樣的物料時(shí)應(yīng)采用下面哪一種定量方法？A.控制液位定量法B.定量泵定量法C.定量杯定量

26、法干燥象乳酸菌一類的菌種時(shí)最好采用何種干燥裝置？82001年碩士研究生入學(xué)考試試題共（2）頁(yè)第（2）頁(yè)考試科目食品工藝與設(shè)備A.噴霧干燥B.真空烘箱干燥C.流化干燥D.冷凍升華干燥2. 一般，澄清果汁的超高溫瞬時(shí)殺菌最后采用何種換熱器。B. 板式換熱器B.列管式換熱器C.套管式換熱器D.刮板式換熱器3. 下面何種做法肯定會(huì)提高逆卡諾循環(huán)的理想制冷系數(shù)？A.提高熱源溫度，降低冷源溫度B.提高冷源溫度，降低熱源溫度C. 提高熱源溫度，冷源溫度不變4. 采用雙效逆流真空濃縮裝置生產(chǎn)番茄時(shí)，強(qiáng)制循環(huán)物料一般采用？A. 離心泵B.羅茨泵C.往復(fù)式活塞泵D.往復(fù)式柱塞泵（三）填空題（6 分）1. 常見的對(duì)

27、流式干燥設(shè)備可分為 、和六大類。2. 等壓罐裝的工藝過程為。3噴霧干燥裝置有、和四種。4. 一般的真空蒸發(fā)濃縮裝置系統(tǒng)主要包括、和。（四）問答題（15分）a）為什么高頻電阻焊制罐法優(yōu)于焊錫制罐法？b）無菌包裝的三要素是什么？c）按下列工藝流程確定設(shè)備流程（包括選泵、貯筒），并說明采用所 選設(shè)備形式的理由。蘋果一挑選一清洗一破碎一預(yù)熱一榨汁一調(diào)配一均質(zhì)一灌裝（馬口鐵罐） f封口f殺菌f裝箱f入庫(kù)。（五）計(jì)算題有一立式、雙缸氨壓縮制冷機(jī)，其制冷量為 100000kcal/h，操作的蒸發(fā)溫 度為-15 C,冷凝溫度為+25C,過冷溫度為+20C，進(jìn)入壓縮機(jī)的低壓氨氣 的焓值為1664kj/kg，離開

28、壓縮機(jī)的氨氣的焓值為1869kj/kg，過冷后（節(jié) 流前）的焓值為512kj/kg。試求：i. 單位制冷量ii. 制冷劑循環(huán)量冷凝器中的放熱量。9食品工藝學(xué)思考題第一章緒論1. 影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？答：微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；呼吸；蒸騰和失水；成熟與后熟。2. 食品的質(zhì)量因素主要有哪些？答：物理因素(外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素)； 營(yíng)養(yǎng)因素；衛(wèi)生因素；耐儲(chǔ)藏性。3. 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、 飲料等為例來說明。第二章 食品的熱處理與殺菌1低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？答: PH=4.6

29、, Aw=0.85。因?yàn)閷?duì)人類健康危害極大的肉毒桿菌在 PK4.6時(shí)不會(huì)生長(zhǎng)，也不會(huì)產(chǎn)毒素，其芽抱受 到強(qiáng)烈的抑制，而且肉毒桿菌在干燥環(huán)境中也無法生長(zhǎng)。所以 PH=4.6, Aw=0.85定為低 酸性食品和酸性食品的分界線。2. 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？答：脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此外還有中毒事故。3. 罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？答：微生物生長(zhǎng)繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；食品裝量過多； 罐內(nèi)真空度不夠；罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；4. 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？答：污染微生物的種類和數(shù)量；熱處理溫度；罐內(nèi)食品成分。5. D值、Z值、F值的概念是

30、什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計(jì)算？答：D值：?jiǎn)挝粸閙in,表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅 90%特定的微生物所需要 的時(shí)間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時(shí)間越長(zhǎng)，說明這種微生物的耐 熱性越強(qiáng)。Z值：?jiǎn)挝粸镃，是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。在計(jì)算殺菌強(qiáng)度時(shí)， 對(duì)于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10°C ;在酸性食品中的微生物，采取100C或以下殺菌的，通常取 Z=8C。F值：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對(duì)象菌所需要的加熱時(shí)間為F值。三者關(guān)系：D=(F/n) X 10(121-T)/Z。6. 熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響，影響熱加工

31、時(shí)間的因素，熱加工時(shí)間的推算方法？ 答：質(zhì)構(gòu)(滲透膜的破壞、細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞的分離)；顏色；風(fēng)味；營(yíng)養(yǎng)素。因素：食品中可能存在的微生物和酶的耐熱性；加熱或殺菌的條件；食品的PH罐頭容器的大小；食品的物理狀態(tài)。要確定熱加工時(shí)間就必須知道微生物或酶的耐熱性及熱傳遞率。？7. 罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？答：排氣的目的：(1) 降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。(2) 防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（4）防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。排氣方法：（1）熱灌裝法；（2）加熱排氣法；（3）蒸汽噴射排氣法；（4）真空排氣法。8. 封

32、口的要求，反壓力的概念，余氯量的概念？答：要求：疊接率或重合率一般應(yīng)大于 45%或50-55%蓋身鉤邊和底蓋鉤邊不得有嚴(yán)重皺紋。 反壓力：為了不使罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力以 抵消罐內(nèi)的空氣壓力，稱為反壓力。余氯量：9. 熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個(gè)問題是什么？目前有什么方法解決？ 答：目的：鈍化食品中的酶，經(jīng)過熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因?yàn)槊复俜磻?yīng)而造成的品質(zhì)下降，這也是熱燙處理的首要目的。同時(shí),熱燙處理可以減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，可以驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣， 還有利于保持或鞏固大部

33、分水果和蔬菜的色澤。10. 殺菌工藝條件如何選擇？各種殺菌方式的主要特點(diǎn)，設(shè)備，優(yōu)缺點(diǎn)。答：時(shí)間和溫度的選擇：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保 證貯藏安全，但同時(shí)又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度。第三章 食品的低溫處理與保藏1. 冷藏和凍藏的概念。答：冷藏是指冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏食品的貯藏方法。凍藏是指凍結(jié)后的低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏食品的保藏方法。2. 冷凍保藏的基本原理。答：原理：利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)、生化變化以及其他變化的一種方法。3低溫對(duì)酶的影響。答：溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)

34、酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為 3040°C，高溫可使酶蛋白變 性、鈍化，低溫可使酶活性降低，但不使其鈍化。大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的 Q10值為23, 也就是說溫度每下降10C，酶活性就削弱1/21/3。4. 影響微生物低溫致死的因素。答:溫度的高低；降溫速度；結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)；介質(zhì)；貯期；交替凍結(jié)和解凍。5低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。答：由于微生物的生長(zhǎng)繁殖是和活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果，因此溫度下降，酶活性隨之下降， 物質(zhì)代謝緩慢，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。 降溫時(shí)，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的一致性， 影響了微生物的生活機(jī)制； 溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度

35、增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝； 冰凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性； 凍結(jié)時(shí)冰晶的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。5. 冷藏的常用溫度。答：一般為-215C，常用冷藏溫度為48C。6. 食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。答：（1）冷風(fēng)冷卻：（2）冷水冷卻：優(yōu)點(diǎn)：可避免干耗、冷卻速度快、需要的空間減少，對(duì)于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。（3）接觸冰冷卻：優(yōu)點(diǎn)：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)。（4） 真空冷卻：優(yōu)點(diǎn)：在所有的冷卻方法中是最迅速的 。7. 影響冷藏食品冷藏效果的因素（

36、包括新鮮和加工食品）。答:原料的種類及生長(zhǎng)環(huán)境；儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況。8. 冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？答:貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫(kù)內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長(zhǎng)； 空氣相對(duì)濕度。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空 氣相遇，表面就會(huì)有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉?fàn)€。 空氣流速。空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率也越高。9. 冷耗量的計(jì)算。答：食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負(fù)荷Qt:Qt=Qf+QvQf：冷卻食品的冷耗量；Qv:其它各

37、種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進(jìn)入造成的水 蒸氣結(jié)霜潛熱，風(fēng)機(jī)、泵、傳送帶電機(jī)及照明燈產(chǎn)生的熱量等。食品的冷耗量：Qf=Qs+Ql+Qc+Qp+QwQs：顯熱；Ql :脂肪的凝固潛熱；Qc：生化反應(yīng)熱；Qp:包裝物冷耗量；Qw：水蒸氣結(jié)霜 潛熱；食品的顯熱：Qs=GCo（ Ti Tf）G:食品重量；CO：食品的平均比熱；Ti:冷卻食品的初溫；Tf:冷卻食品的終溫。10. 食品冷藏時(shí)的變化（這個(gè)題目很大，需要仔細(xì)回答）。答：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加， 表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果

38、、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5%寸，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時(shí)肉的表面收縮、 硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（2）冷窖：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低 于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。（3）生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運(yùn)輸和貯運(yùn)的便利，一般 在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜 的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。（4）脂類變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂

39、會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合 等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變 化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱為“油燒”。（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié) 晶，這種結(jié)晶的淀粉叫B-淀粉，它在適當(dāng)溫度時(shí)在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這 種作用叫糊化作用。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉的氫鍵 形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱 a-淀粉。在接近0C的范圍內(nèi)，糊化了的a -淀粉分子 又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子， 迅速出現(xiàn)了 a -淀粉的B化,這就是淀粉的老化。（6）微生物增殖

40、：冷卻貯藏中，當(dāng)水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時(shí)，霉菌就會(huì)在此繁 殖。肉在冷卻貯藏中也會(huì)有細(xì)菌、霉菌增殖，細(xì)菌增殖時(shí)，肉的表面就會(huì)出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。 冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作用就并沒有充分被抑制， 只是速度變得緩慢些，長(zhǎng)時(shí)間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。（7）寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過 成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。11. 冷害的概念。答：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度 界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。12. 氣調(diào)貯藏

41、的概念、條件、方法。答：概念：氣調(diào)貯藏即是人工調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生 理作用及生化反應(yīng)速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。條件：比普通冷藏更高的相對(duì)濕度（90-95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。 方法：采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)蛋糕及其它焙烤制品 的貨架期。13. 影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。答：溫度、相對(duì)濕度和空氣流速。14. 速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。答：采用快速的方法迅速通過-1-5 C的最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法稱為速凍。？ 速凍優(yōu)點(diǎn)：（1）形成冰晶的顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小；（

42、2）凍結(jié)的時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短；（3）將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)地阻止凍結(jié)時(shí)食品的 分解。速凍的缺點(diǎn)：費(fèi)用比緩凍高。緩凍優(yōu)點(diǎn)：費(fèi)用相對(duì)速凍低。緩凍缺點(diǎn)：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細(xì)胞破裂，部分食品組織也受到嚴(yán)重 破壞。且凍結(jié)速度慢。15. 影響凍結(jié)速度的因素。答：（1）食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；（2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷 卻介質(zhì)密切接觸程度等。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及 至溫度為-30-40 C。空氣或制冷劑循環(huán)的速度越快，凍

43、結(jié)速度越快。食品越厚， 熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。16. 最大冰晶體形成帶的概念。答：指-1-5 C的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%勺水分形成冰晶。研究表明: 應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。17. 凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。18. 食品凍結(jié)冷耗量的計(jì)算。答：（1）凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量：Q=C0 （T初-T凍）C °:溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱（2）凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量：Q=Wo 丫冰3最終凍結(jié)食品溫度時(shí)水分含量（在總水分含量中水分凍結(jié)量占的百分比）丫冰水分形成冰晶體時(shí)放出

44、的潛熱；(3) 凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量：Q 3=G (T凍-T終)C i溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱冷耗量Q= (Q+Q+Q+Q人員進(jìn)出)+Q燈光+)X安全系數(shù)19. 食品凍結(jié)有哪些方法？答：生產(chǎn)過程的特性分：批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類； 從產(chǎn)品中取走能量的方式：吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)以及他們的組合方式。20. 凍結(jié)食品解凍有哪些方法？答：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內(nèi)部加熱式解凍、組合式解凍。21. 影響解凍的因素有哪些？答：(1)緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分失去；(2) 凍藏溫度對(duì)解凍肉汁損耗量也有影響；(3) 動(dòng)物組織宰后的成熟度(PH在解凍時(shí)對(duì)汁液流失

45、有很大影響；(4) 解凍速度對(duì)解凍肉汁也有損失。第四章食品的脫水加工1. 水分活度答：食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度2. 水分活度對(duì)微生物的影響。答：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物的作用和生化反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以 及多數(shù)生物化學(xué)都需要以水分作為溶劑或介質(zhì)。干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物 所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長(zhǎng)，微生物就長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜 又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。3. 水分活度對(duì)酶及其它反應(yīng)的影響。答：水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩 慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。酶在濕

46、熱條件下易鈍化， 為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá) 到酶失去活性為度。4. 干燥機(jī)制。答：干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表 面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。5. 預(yù)測(cè)微波干燥的干制過程特性。答：(1)加熱速度快；(2) 均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化；(3) 加熱效率高；(4) 選擇性吸收。6. 如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？答：(1)提高空氣溫度；(2)加快空氣流速；(3)降低空氣相對(duì)濕度；(4) 提高大氣壓力和真空度；(5)加快蒸發(fā)，提高溫度。7. 水分活度對(duì)微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？簡(jiǎn)述

47、干藏原理。答：(1)水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反 應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。(2) 干制對(duì)微生物的影響：干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適 于微生物生長(zhǎng)，微生物就長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活 動(dòng)。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。（3）干制對(duì)酶的影響：水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低 水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)

48、，酶的活性才會(huì)完全消 失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食 品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。干藏原理：就是通過對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、 酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。8. 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？答：這是因?yàn)楸狈胶湍戏娇諝獾乃只疃炔灰粯?。北方空氣的水分活度低，而南方空氣的?分活度高。北方干燥的空氣抑制了霉菌的生長(zhǎng)繁殖，而南方的濕潤(rùn)空氣促進(jìn)了霉菌的生 長(zhǎng)繁殖，出現(xiàn)霉變?？刂品椒ǎ海?）徹底滅菌，殺滅其中使其霉變的微生物；（2）在產(chǎn)品中加入干燥劑。

49、9. 干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制 干制條件）。答：（1）溫度：對(duì)于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介 質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對(duì)于一定 相對(duì)濕度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對(duì)飽和濕度下降，這會(huì)使水分從食品表面擴(kuò)散 的動(dòng)力更大。另外，溫度高水分?jǐn)U散速率也加快，使內(nèi)部干燥加速。（2）空氣流速：空氣流速加快，食品干燥速率也加速。不僅因?yàn)闊峥諝馑苋菁{的水蒸 氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時(shí)將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶 走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；同時(shí)還因和

50、食品表面接觸的空氣量增加，而顯著 加速食品中水分的蒸發(fā)。（3）空氣相對(duì)濕度：脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對(duì)濕度越低，食品 干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進(jìn)一步吸收水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。飽和的濕 空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。（4）大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時(shí)，空 氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn) 也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。（5）蒸發(fā)和溫度：干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會(huì)高 于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。1

51、0. 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾?？答：?）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片易干燥，快。（2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大， 這取決于食品組分的定向。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。（4）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干 燥慢。11. 合理選用干燥條件的原則？答：使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。12. 食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念。答：干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié) 構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。 第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理1. 腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素）。答：dc/dx:濃度梯度（C濃度、X間距）；F面積；T擴(kuò)散時(shí)間；D擴(kuò)散系數(shù)。2. 腌漬保藏原理。答：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇 地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持其食 用品質(zhì)。3. 腌制劑的作用。答：食鹽：（1