廚房操作技巧間工作人員崗位職責(zé)

1、-/廚房操作間工作人員崗位職責(zé)1 1、依照責(zé)任劃分，準(zhǔn)時(shí)上班并認(rèn)真做好班前的準(zhǔn)備工作，檢查著裝、個(gè)人 衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、用具用品衛(wèi)生，水電氣的安全情況，原材料的準(zhǔn)備工作等必 須充分，按照操作要領(lǐng)與工藝要求投入工作。2 2、工作中應(yīng)保持充沛的精力和良好的精神狀態(tài)，全神貫注地投入到工作中， 確保工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量符合科室要求。3 3、操作過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常保持周邊環(huán)境衛(wèi)生，隨時(shí)清潔，經(jīng)常整理保持工作面 的潔凈，操作完畢，及時(shí)切斷水電氣，使設(shè)備處于關(guān)閉狀態(tài)。4 4、對(duì)所操作的食品菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)，凡因個(gè)人原因?qū)е率称凡穗炔缓细窕驅(qū)?致就餐人員投訴，應(yīng)承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。5 5、按照劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常保持作業(yè)面與操作

2、間的衛(wèi)生整潔，倒班工作 的應(yīng)在交接班前完成各項(xiàng)衛(wèi)生任務(wù)，否則不準(zhǔn)下班。6 6、按照配料和成本正確投放料，合理使用調(diào)料，低值易耗品努力降低操作 成本，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，要樹(shù)立主人翁意識(shí)和良好的道德素養(yǎng)，不損公肥 私，不優(yōu)親厚友，不得損壞集體利益。7 7、一切與工作無(wú)關(guān)的物品、私人用品不得帶入工作間，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入 工作間，操作人員不準(zhǔn)將親友帶入工作間參觀。8 8、愛(ài)護(hù)集體的設(shè)備、設(shè)施，正確、安全使用各類設(shè)備，保證集體財(cái)產(chǎn)不丟 失、不損壞、不外借，否則應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。9 9、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，隨時(shí)服從調(diào)動(dòng)，積極完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項(xiàng)工作。-/食堂庫(kù)房管理制度1 1、食堂庫(kù)房設(shè)專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行來(lái)人來(lái)

3、訪簽字制度。2 2、嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量驗(yàn)收制度，保證所有進(jìn)原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)。3 3、保證庫(kù)房通風(fēng)干燥， 各種原料固定存放于貨架上， 儲(chǔ)物架至少離地 25cm25cm， 離墻 10cm,10cm,遠(yuǎn)離水、汽等管道，每日進(jìn)行庫(kù)房清潔衛(wèi)生。4 4、 嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)材料索要制度，固定進(jìn)貨渠道，建立食品購(gòu)銷臺(tái)帳，各種 檢疫票證齊全,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),送貨及接收人雙簽字。5 5、 塑料桶裝和罐裝的原料要帶蓋保管,密封的箱裝和袋裝食品放在帶輪的 墊板上,便于搬動(dòng)。玻璃器皿裝盛的原材料避免陽(yáng)光直接照射。6 6、 冷藏儲(chǔ)存的原料要制定妥善的領(lǐng)料計(jì)劃,減少開(kāi)啟冷藏室和冷藏柜的次 數(shù)。經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)行情況,專人對(duì)設(shè)備定期維護(hù),做好

4、保養(yǎng)記錄。7 7 、冷藏室內(nèi)的原料擺放有序,原料之間留有足夠空隙,生熟分開(kāi),成品和 半成品分開(kāi),做好標(biāo)記,已經(jīng)變質(zhì)或不潔的材料不可進(jìn)入冷藏室。&冷藏室溫度達(dá)到 0 0C-4-4C,不得有結(jié)霜，內(nèi)存食品加貼入庫(kù)日期，保質(zhì)期 3 3 天，冷凍庫(kù)溫度達(dá)到-18-18C,存放的肉類、海產(chǎn)品不得有污水、血水，加貼入 庫(kù)日期,保質(zhì)期 7 7天。9 9、建立庫(kù)房管理明細(xì)帳,對(duì)各種進(jìn)庫(kù)物品的進(jìn)貨時(shí)間、使用時(shí)間、存放時(shí) 間詳細(xì)記錄,合理安排,按先進(jìn)先出的原則動(dòng)態(tài)管理。1010、每月對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn),每周不定期抽查盤(pán)點(diǎn) 2-32-3 種物品,均由庫(kù)管 人員記錄簽字報(bào)食堂管理人員。1111 、做好質(zhì)量檢查

5、與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作,建立退貨區(qū)域,對(duì)不合格需要退換的食 品及原材料,以及儲(chǔ)存過(guò)程中變質(zhì)、過(guò)期、包裝破損的食品,定位存放,有標(biāo) 記,及時(shí)銷帳、處理。-/食堂庫(kù)房進(jìn)貨檢查驗(yàn)收管理制度1 1、嚴(yán)格執(zhí)行南陽(yáng)市食品安全監(jiān)督管理規(guī)定制定庫(kù)房進(jìn)貨檢查驗(yàn)收管理制度 ，建立供貨單 位資質(zhì)檔案。2 2、應(yīng)當(dāng)向供貨商索取、驗(yàn)查相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標(biāo)注冊(cè)證、動(dòng)物檢疫 合格證，并保證復(fù)印件建立供貨檔案。3 3、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)購(gòu)進(jìn)生 熟食品、食品加工原材料按批次向供貨人索取檢驗(yàn) 證明、 檢疫證明、銷售憑證。4 4、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立“商品 購(gòu)銷臺(tái)帳” 如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn) “商

6、品的產(chǎn)地、 加工廠家、 進(jìn)貨渠道、購(gòu)進(jìn)日期、供貨單位、數(shù)量”等情況。5 5、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)杜絕銷售、 加工“三無(wú)”產(chǎn)品、來(lái)路不明、過(guò)期食品。6 6、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中 應(yīng)當(dāng)遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 、中華人 民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法 、南陽(yáng)市食品安全監(jiān)督管理 規(guī)定等法規(guī)。-/食堂粗加工食品衛(wèi)生管理制度1、不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等加 工后的半成品如不及時(shí)使用應(yīng)入冷庫(kù)短期儲(chǔ)存。2、加工用的刀、墩、案板、切（絞）肉機(jī)、三道水池（標(biāo) 明洗肉池、洗魚(yú)池、洗菜池）盆、盤(pán)等用具、容器，用后要洗 刷干凈，定期存放。定期消毒，刀無(wú)銹，墩無(wú)霉、炊事機(jī)器無(wú) 污物

7、、無(wú)異味，菜筐、水池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?，?biāo)識(shí)清楚，葷素 分開(kāi)加工，廢棄物要及時(shí)處理。3、各種蔬菜要擇洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙，要先洗 后切，不使用已發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜。4、雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等各種材料做到隨進(jìn)隨 加工，淘凈，剔凈并及時(shí)冷藏，絞肉不帶血塊，不戴帽，不帶 淋巴，不帶皮，鮮活水產(chǎn)加工后應(yīng)立即烹制食品。5、切配好的半成品避免污染，與原材料分開(kāi)存放，有明顯 區(qū)分標(biāo)識(shí)。已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接放在 地上。切配好的食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作。6、不得使用非食品包裝材料包裝食品。7、粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材 料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀整潔，垃

8、圾存放不外露、 不積壓。-/食堂工作人員衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法以及相關(guān)法律法規(guī)。2、掌握食品衛(wèi)生的各項(xiàng)基本要求。3、每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，取得合格證后上崗。4、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣堅(jiān)持四勤： 勤洗手， 剪指甲； 勤洗澡、 理發(fā)， 勤換衣服； 勤洗工服、 帽子。各項(xiàng)專業(yè)操作前必須用流水和具有“消毒作用的手液”清潔雙手。 指甲整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指等飾物。 分餐、取餐、送餐過(guò)程中佩帶口罩。儀表服裝整潔，頭發(fā)整齊干凈，全部置于工作帽內(nèi)。 工作人員入廁或外出時(shí)必須換下工作服，出廁或返回后立即清洗、 消毒雙手。5、工作時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、

9、剪指甲、掏耳朵、 伸懶腰、剔牙、揉眼、大呵欠、吐痰等，咳嗽或打噴嚏時(shí)要掩住口 鼻，不直對(duì)食品，并及時(shí)清洗雙手。6、工作人員如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、嘔吐、化膿性 或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生及安全的疾患時(shí)，應(yīng)立即就診治 療，并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，治療痊愈后方可重新上崗。7、工作人員衣物及物品不得帶入操作間或分餐間，個(gè)人餐具、 水杯等物品按要求集中存放，保持整潔1、操作間衛(wèi)生管理實(shí)行分工崗位責(zé)任制，按工作崗位劃分衛(wèi)生區(qū) 域，責(zé)任到人，誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)。-/食堂操作間衛(wèi)生管理制度2、各崗人員工作前首先對(duì)責(zé)任區(qū)進(jìn)行檢查、清潔和整理，確保符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可執(zhí)行。3、工作人員在操作過(guò)程中對(duì)各種廢棄物品隨

10、時(shí)清理，設(shè)備、器皿 和炊具要做到誰(shuí)用誰(shuí)負(fù)責(zé)，隨用隨清潔，確保符合衛(wèi)生要求，4、每班次離崗前對(duì)責(zé)任區(qū)域區(qū)的設(shè)備、工具、炊具逐一清點(diǎn)檢查，清理干凈，妥善置于固定地點(diǎn)，負(fù)責(zé)人員檢查通過(guò)后方可離開(kāi)。5、每周二對(duì)各類炊具、工具、設(shè)備集中消毒保養(yǎng)，保證正常使用。6、排煙罩、墻磚、灶面每天進(jìn)行清潔衛(wèi)生，每周五徹底清理一次， 保持干凈無(wú)積存油垢。7、廚房地漏周圍隨時(shí)清理，每天沖洗清潔，保證通暢，保證地面 無(wú)積水，油漬和雜物。8、每月最后一周的周五對(duì)廚房燈具和吊頂清掃一次，保證無(wú)死角、無(wú)油垢，無(wú)吊灰。9、各類刀具、工具、器皿等物品生熟分開(kāi)，用后放回原位，不得 任意挪動(dòng)或變更擺放位置。10、對(duì)調(diào)料車和儲(chǔ)存罐使用后

11、及時(shí)蓋好，毎班次使用后進(jìn)行擦洗， 擺放整齊，保證無(wú)變質(zhì)使用，避免交叉污染。11、操作間內(nèi)使用的清潔抹布要固定使用部位，每次用后及時(shí)清洗 消毒，保證干凈衛(wèi)生、無(wú)異味。12、每天下班前，工作人員根據(jù)實(shí)際情況對(duì)易發(fā)酵的物品及時(shí)放入 冰箱低溫冷藏，并對(duì)所有設(shè)施斷電保證安全。13、非操作人員禁止進(jìn)入操作間， 操作間內(nèi)不得出現(xiàn)與工作無(wú)關(guān)的 物品，操作人員禁止在操作間內(nèi)吸煙食堂餐具清洗消毒管理制度1 1、餐具清洗消毒必須堅(jiān)持一清、二洗、三消、 四沖、五-/保潔的原則和程序。2 2、清潔消毒后的餐具要達(dá)到整潔、光亮、干燥 的標(biāo)準(zhǔn)。3 3、消毒方式和時(shí)間的選擇：熱力消毒：遠(yuǎn)紅外線消毒在 120120C下保持 2020 分鐘。蒸氣消毒在 100100 C C 下保持 2020 分鐘。含氯消毒藥物： 按比