食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生部分食品衛(wèi)生部分主講人：李崇高、黃建初主講人：李崇高、黃建初廣州城市職業(yè)學(xué)院廣州城市職業(yè)學(xué)院第六章第六章 食物中毒食物中毒本章學(xué)習(xí)目的與要求本章學(xué)習(xí)目的與要求 1、學(xué)習(xí)和掌握各類不同食物中毒的特征及預(yù)防措施2、以正確指導(dǎo)食品生產(chǎn)和人民生活；3、減少食物中毒對(duì)人體健康及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院第一節(jié)第一節(jié) 食物中毒的概念食物中毒的概念廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院1.1、食物中毒定義、食物中毒定義：食用各種“有毒有害的食品”而引起的以急性過(guò)程為主的一類疾病的總稱。1.2、食物產(chǎn)生中毒的原因：、食物產(chǎn)生中毒的原因：1、致病性微生物3、

2、食品本身有毒成分；4、貯存過(guò)程產(chǎn)生毒素（馬鈴薯長(zhǎng)芽產(chǎn)生龍葵素）；5、動(dòng)植物毒素的轉(zhuǎn)移與富集；6、誤食有毒植物；7、各種假冒劣質(zhì)產(chǎn)品（如工業(yè)酒精、配制酒）。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院1.3、食物中毒的特征：、食物中毒的特征：1、病人大多數(shù)在較短而又相近的時(shí)間內(nèi)發(fā)生，發(fā)病急驟，常呈暴發(fā)型。發(fā)病曲線突然上升又迅速下降。2、所有病人都有表現(xiàn)類似的急性胃腸炎癥狀；3、發(fā)病范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時(shí)間內(nèi)吃過(guò)同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發(fā)病立即停止4、發(fā)病率高，不具有傳染性。1.4、食物中毒的分類：、食物中毒的分類：根據(jù)引起食物中毒的病原物質(zhì)分類：1、細(xì)菌性食物中毒： 由于進(jìn)食被

3、細(xì)菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8個(gè)方面： 沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌、其它細(xì)菌性食物中毒。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院2、有毒動(dòng)植物中毒： 有毒動(dòng)物：如河豚魚、有毒貝類引起的中毒。 有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。3、真菌毒素和霉變食品中毒：如赤霉病變、霉變甘蔗等；黃曲霉毒素中毒。 4、有毒化學(xué)物質(zhì)中毒：如砷、亞硝酸鹽、甲醇、農(nóng)藥等。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院1.1、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件：、細(xì)菌

4、性食物中毒發(fā)生的原因及條件： 1、食物被細(xì)菌污染；2、食品水分含量高且貯存方式不當(dāng)；3、食品在食用前未被徹底加熱。1.2、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生：、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生： 食品污染了病原菌后，這些細(xì)菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，因食用這種食物而引起的中毒為毒素型中毒。細(xì)菌性食物中毒最為常見(jiàn)，在夏秋季發(fā)生較多，引起中毒的食物主要為動(dòng)物性食品，如肉、魚、奶、蛋類及制品。1.3、中毒原因：、中毒原因：食品被病原菌污染后，在適宜的溫度、水分、PH和營(yíng)養(yǎng)條件下，微生物大量繁殖，并產(chǎn)生毒素。 、食品在食用前未經(jīng)加熱或加熱不徹底引起中毒； 、熟食受病原菌的嚴(yán)重污染而又放在較高室溫下存放； 、生食熟食交叉污染，經(jīng)長(zhǎng)

5、時(shí)間微生物繁殖病原菌產(chǎn)生毒素引起中毒。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院1.4、防止措施：防止污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅病原菌。如海產(chǎn)品應(yīng)存放在10以下小于2天；蒸煮蝦蟹、涼拌菜洗凈后用開(kāi)水燙幾分鐘，加醋浸泡幾分鐘。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院沙門氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性桿菌，引起中毒的菌屬是：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，引起中毒主要為普通變形芽胞桿菌、奇異、莫根氏變形特點(diǎn)2037繁殖迅速，在100立即死亡,75 5分鐘100幾分鐘死亡,75 5分鐘中毒癥狀胃腸炎型(最多見(jiàn)),主要頭暈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。少數(shù)病人表現(xiàn)類霍亂型、類傷

6、寒型、類感冒型、敗血癥急性胃腸炎型、過(guò)敏性、混合型胃腸炎原因由活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用造成外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動(dòng)物腸道內(nèi)中毒食品主要是肉，少量禽、蛋、魚主要是動(dòng)物性食品、熟肉類、熟內(nèi)臟、蛋、水產(chǎn)品等預(yù)防措施防止病原菌污染，加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理，嚴(yán)禁食用病死的禽畜。生熟分開(kāi)，避免交叉感染。蛋煮沸8min同左，操作人員的衛(wèi)生副溶血性(嗜鹽)弧菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性菌，呈弧狀、桿狀嗜鹽菌革蘭氏陰性桿菌，病原菌為致病性大腸桿菌特點(diǎn)生長(zhǎng)最適溫度為37，PH為7.7，3%食鹽。在食醋中1min死亡,90 1min死亡.不耐熱毒素于60 加熱30 min被破壞，耐熱毒素在1

7、00加熱30min未被破壞中毒癥狀上腹部陳發(fā)性絞痛,腹瀉,有惡心、嘔吐，病程24天預(yù)后良好毒素型引起急性胃腸炎，侵入型引起急性菌痢原因活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用人與動(dòng)物的糞便經(jīng)手、蠅和不潔用具污染食品中毒食品主要是海產(chǎn)、魚蝦貝類、其次為肉、家禽、咸蛋主要是水產(chǎn)品、肉類、蔬菜、豆制品、特別是涼拌菜、熟肉。預(yù)防措施中毒原因生食海產(chǎn)品，或未燒煮透的魚蝦或剩下的魚蝦，再次食用未加熱滅菌。見(jiàn)前頁(yè)同沙門氏菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒病原菌革蘭氏陽(yáng)性需氧芽孢桿菌，在氧生長(zhǎng)，6小時(shí)成芽孢。革蘭氏陽(yáng)性兼厭氧菌，主要是金黃色葡萄球菌特點(diǎn)最適生長(zhǎng)溫度為2837，100 20min殺滅在2037最易

8、繁殖，最適PH為7.4，100 2H殺滅中毒癥狀嘔吐型胃腸炎；腹瀉型胃腸炎嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎原因活菌和腸毒素外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動(dòng)物腸道內(nèi)中毒食品剩米飯和淀粉類，剩菜，其次有乳制品、肉類。主要是肉，少量禽、蛋、魚預(yù)防措施同沙門氏菌食物中毒，剩米飯等熟食在100 加熱水20min。食品通過(guò)人和動(dòng)物傳染被污染該菌，由大量腸毒素引起中毒肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特點(diǎn)毒素對(duì)熱不穩(wěn)定，于100 1020min完全破壞，但肉毒梭菌芽孢耐高溫，以A型最強(qiáng)，需在1204min破壞.濕熱1006H被破壞，對(duì)酸堿鹽敏感，PH9、PH4.5

9、菌株被抑制，10%食鹽抑制生長(zhǎng)中毒癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制發(fā)酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣醬) 、不新鮮肉魚蛋預(yù)防措施防止病原菌污染，加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理，嚴(yán)禁食用病死的禽畜。生熟分開(kāi)，避免交叉感染。蛋煮沸8min第三節(jié)第三節(jié) 有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院 3.1、有毒動(dòng)物中毒、有毒動(dòng)物中毒:3.1.1、河豚魚中毒1、中毒原因(誤食而亡) 我國(guó)毒魚類約有170余種，河豚魚中毒較多見(jiàn)。其有毒成分為河豚魚毒素(屬神經(jīng)毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人們通常食河豚魚時(shí),未將其TTX毒素除凈誤食而中毒。據(jù)報(bào)道河豚魚毒素(TTX)0.5mg能

10、毒死一個(gè)成人。 TTX分布：分布在卵巢、肝臟（主要），其次在腎、血液、眼睛、腮和皮膚。 特性：TTX對(duì)熱較定，100、4h或120、2060mm完全破壞。2、中毒癥狀：屬神經(jīng)型食物中毒，最初感覺(jué)口渴、唇、舌、手指發(fā)腫，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀。發(fā)展到四肢麻痹、血壓、體溫下降，重者因呼吸衰竭而死亡。 廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院 3、預(yù)防措施：3.1.2、魚類引起的組胺中毒：、魚類引起的組胺中毒： 1、中毒原因：人們食用含大量組胺的魚類食品引起的類過(guò)敏性食物中毒。這類魚主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類（夾魚、藍(lán)圓參、鮐魚、鯖魚等），這些魚類中的組氨酸分解成組胺，當(dāng)組胺含量過(guò)4mg/g時(shí)，可產(chǎn)生中毒。

11、2、中毒癥狀：組胺中毒是一種過(guò)敏型食物中毒，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、胸悶、呼吸急迫等。少數(shù)病人出現(xiàn)結(jié)臘充血、四肢發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，1天內(nèi)消失 3、預(yù)防措施 、加強(qiáng)魚類冷藏，保持鮮度，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)魚類； 、凡組胺含量大于100mg/100g，不得上市銷售； 、鹽腌加工魚（鹽量大于20%）； 、烹調(diào)時(shí)漂洗干凈，采用油炸加醋燒煮減少組胺量。3.1.3、貝類中毒（麻痹性貝類中毒、貝類中毒（麻痹性貝類中毒）1、中毒原因：海產(chǎn)軟體動(dòng)物中毒，主要是軟體動(dòng)物攝取了海洋浮游生物中的有毒藻類（甲藻類）等積累和濃縮的毒素。人們食用這種貝類后，積累在貝類的毒素迅速釋放，導(dǎo)致神經(jīng)麻痹癥狀。2、癥狀：突然

12、發(fā)病，辱舌麻木、肢端麻痹、頭暈、惡心、胸悶乏力。3、預(yù)防措施：3.1.4、其他有毒動(dòng)物中毒：3.2、有毒植物中毒、有毒植物中毒 3.2.1、毒蕈中毒、毒蕈中毒 1、中毒原因：毒蕈又稱毒蘑菇，屬大型真菌。我國(guó)毒蕈有80多種，劇毒、能致人于死的有10種。常因誤食而發(fā)生中毒。毒蕈的有毒成分較復(fù)雜，主要有四種毒型： 、胃腸毒型：以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主； 、神經(jīng)毒型：除腸胃反應(yīng)外，主要是精神神經(jīng)癥狀（精神興奮、錯(cuò)亂） 、血液毒型：除腸炎癥狀外，可引起溶血性貧血，肝臟腫大或腎的損害。 、原漿毒素：主要損害肝、腎、致死率高。2、預(yù)防措施：關(guān)鍵是提高鑒別毒蘑菇的能力，不要隨便采集不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的蘑菇，以

13、防誤食中毒，野生鮮蘑菇食用前在沸水中煮57min后，棄去湯汁，清水洗凈烹制。3.2.3、含氰苷植物中毒：3.2.4、發(fā)芽馬鈴薯中毒：3.2.5、四季豆中毒： 1、四季豆又稱豆角、菜豆、刀豆等，常因烹調(diào)未熟透、未破壞有毒成分，紅細(xì)胞凝集素、皂苷而引起中毒。 2、中毒表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹痛（瀉）。 3、防止措施：炒熟、煮透、無(wú)生硬感。3.2.6、其他有毒植物中毒：第四節(jié)第四節(jié) 有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院 4.1、化學(xué)農(nóng)藥中毒： 1、農(nóng)藥中毒死亡率高達(dá)85%。主要由于農(nóng)藥使用、貯存、運(yùn)輸過(guò)程不當(dāng)而污染食物引起；其次是假冒劣農(nóng)藥造成嚴(yán)重的中毒事件。我國(guó)主要

14、以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒多見(jiàn)。 2、有面磷化合物屬神經(jīng)毒物，殘留期短、在日常中毒主要由于管理不善誤食（如用裝農(nóng)藥的瓶不洗凈裝食品）、或剛噴灑間隔期短收獲果蔬上市引起中毒。 3、有機(jī)磷致死量：一六O五：0.1g；一O五九：0.5g；敵敵畏：10g。4、中毒癥狀：頭暈、頭痛、腹痛等。 5、預(yù)防措施：P217。加強(qiáng)管理，標(biāo)明標(biāo)簽。4.2、砷中毒： 1、砷主要以三氧化二砷(砒霜、白砒)、砷酸鈣、鉛、鈉、亞砷酸鋅、鈣等，它們劇毒，砒霜口服致死量為0.062g。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院2、砷中毒原因：三氧化二砷白色、無(wú)臭、無(wú)味的粉末，易與小蘇打等食用添加劑混淆，誤食中毒。3、癥狀：4、防止：標(biāo)明“極毒”，

15、嚴(yán)加管理。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院第五節(jié)第五節(jié) 食物中毒發(fā)生時(shí)處理及對(duì)策食物中毒發(fā)生時(shí)處理及對(duì)策5.1、急救處理5.2、中毒調(diào)查與現(xiàn)場(chǎng)處理：調(diào)查、處理5.3、采樣檢驗(yàn)5.4、中毒食品原因確定5.5、診斷與處置5.6、總結(jié)與報(bào)告廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院案例分析案例分析:細(xì)菌性食物中毒案例分析細(xì)菌性食物中毒案例分析 案例概況：案例概況：2003年4月18日上午10時(shí)，武漢市水果湖一小六年級(jí)部分班級(jí)的學(xué)生進(jìn)食課間餐，食物主要為標(biāo)稱“王牌熟食”的袋裝食品和豆奶。1小時(shí)后，130名學(xué)生出現(xiàn)不良癥狀，主要是發(fā)熱、頭暈、皮膚癢、腹疼等。到下午兩點(diǎn)，針對(duì)學(xué)生癥狀輕重，醫(yī)生將學(xué)生分類治療，一部分送至皮膚科,一部分送至消化科。 原因分析：原因分析：經(jīng)湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局檢驗(yàn)，中毒學(xué)生進(jìn)食的“王牌熟食”豆干細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)19倍。同時(shí)，學(xué)校對(duì)食品衛(wèi)生管理措