醬香型白酒工藝

1、醬香型白酒工藝醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出1015度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。通過

2、高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出1020度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)。是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。醬

3、香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存34個月，這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的45倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香體美，加之高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價值。醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。嚴格按照節(jié)氣進行，端午踩曲、重陽投料 ，一年一個生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進廠、勾兌、存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾

4、食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì)，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成，在勾兌酒的過程中，可要根據(jù)要求的品味調(diào)配比例適中于不同的人群。白酒實用技術(shù)醬香型白酒生產(chǎn)工藝（一）2008-11-18 14:11:32 來源 醬香型大曲白酒又稱茅香型白酒,其酒色微黃透明,酒氣醬香突出,以低而不淡、香而不艷、優(yōu)雅細膩、回味悠長、敞杯不飲香氣持久不散，空杯留香長久而著稱。醬香型白酒的生產(chǎn)，科學(xué)而巧妙的利用了當(dāng)?shù)靥赜械臍夂?、?yōu)良的水質(zhì)、適宜的土壤環(huán)境。特別是茅臺酒廠更薈萃了我國古代釀酒技術(shù)的精華，創(chuàng)造了一整套

5、與國內(nèi)其他香型酒完全不同的傳統(tǒng)工藝。高溫制曲、兩次投料、多次發(fā)酵、堆集、回沙、高溫流酒、長期貯存、精心勾兌是茅臺酒生產(chǎn)工藝的主要特點。一、 醬香型白酒的釀造工藝流程 母 糟 大曲粉碎曲粉 高 粱(下沙) 粉碎配料蒸酒蒸料攤涼加曲 酒 尾 原酒貯存勾兌再貯存翻拌堆積入窖發(fā)酵出窖酒醅高粱粉(糙沙) 二、工藝說明 1.原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙.在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右, 一個大周期約10個月左右.由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙

6、和糙沙的投料量分別占投料總量的50%.為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。 2.大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利于糖化發(fā)酵。 3.下沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙 。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%（1）潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51%-52%的90以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟

7、拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。（2）蒸糧(蒸生沙) 先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上80的熱水（量水），量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56-60%左右。 出甑的生沙含水量約為44-45%，淀粉含量為38-39%，酸度為0.34-0.36。（3）攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降

8、低到32左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經(jīng)過稀釋而成的（4）堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4-5天，待品溫上升到45-50時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。（5）入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48之間。 4.糙沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙

9、 （1）開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約300kg左右），與粉碎、發(fā)糧水后的高粱粉拌和，高粱原料為175-187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。 （2）蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r間需達4-5h,保證糊化柔熟。 （3）下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒 （4）蒸糙沙

10、酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒（烤酒）。因為窖容較大，在多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必需隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅（也稱香醅）時，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。 蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒流酒溫度控制較高，常在40以上，這也是它“三高”的特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭

11、應(yīng)單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫回沙。 糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。 醬香型白酒的生產(chǎn)一年一

12、個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。 醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1,各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整.氣溫低,適當(dāng)多用;氣溫高,適當(dāng)少用?；旧峡刂圃谕读狭康?0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、 七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。 生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4-5天，其目的是便醅子更新富集微生物，并便大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起第

13、二次制曲的作用。堆集品溫到達4-50時，微生物已繁殖較旺盛，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。 發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)窖正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。， 由于回

14、酒較大，入窖時醅子含酒精已達%（V/V）左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。 醬香型白酒代表茅臺酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫每個窖用木柴約50100kg之間.燒完后的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟于窖底,再打掃一次.然后噴灑次品酒約7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的已酸菌得到營養(yǎng),加以活化.經(jīng)以上處理后,方可投料使用。 由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同，酒的質(zhì)量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型

15、風(fēng)味的原酒是決定茅臺酒質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的，醬香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生；而醇甜發(fā)酒型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。蒸酒時這三部分酒醅應(yīng)分別蒸餾，酒液分開貯存。 為了勾兌調(diào)味使用，醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻衙，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調(diào)香用。 5入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇，綿柔。 6. 精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)化學(xué)檢測和品評合格后，才能包裝出。正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒

16、酒液具有純透明、醇鰒幽郁的特點,是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不添加半點香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52º54º之間。在調(diào)配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的基酒生產(chǎn)周期長達一年。采用本地公優(yōu)質(zhì)紅高粱，大曲二次投料、九次蒸煮、八次地酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一個的時間。正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒七個輪次基酒各有特點，其感官標(biāo)準如下表所示：產(chǎn)酒輪次感官標(biāo)準酒精度一輪次無色透明、無懸浮物;有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,后味微苦。57.0%（vol）二輪次無色透明、無懸浮物；有醬香味,味甜

17、,后味干凈,略有酸澀味。54.5%（vol）三輪次無色透明、無懸浮物；醬香味突出,醇和尾凈。53.5%（vol）四輪次無色透明、無懸浮物；醬香味突出,醇和后味長。52.5%（vol）五輪次無色(微黃)透明、無懸浮物；醬香味突出，后味長、略有焦糊味。52.5%（vol）六輪次無色(微黃)透明、無懸浮物；醬香味明顯，后味長、略有焦糊味。52.0%（vol）七輪次無色(微黃)透明、無懸浮物；醬香味明顯，后味長、有焦糊味。52.0%（vol） 還是以茅臺酒為例，早在公元前135年前后，茅臺鎮(zhèn)就釀出令武漢帝淌口水的“枸醬酒”，那便是“醬香型”茅臺酒的前身。秦以后露香型逐漸向清香型酒演變，直到唐代都是清香

18、型酒占主導(dǎo)地位。因此，“漢代，仁懷一帶枸醬（低度甜酒）供養(yǎng)漢黃室想用?！笔呛笕说母綍f。枸醬酒的起源時間是五代十國，其實也是勾兌技術(shù)的開始。所謂的“枸醬酒”其實就是在當(dāng)時的清香型白酒勾入果酒和黃酒，再用中藥材調(diào)味而成，其知名度僅限于貴州。 “風(fēng)曲法酒”的問世，為大曲酒的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)?！帮L(fēng)曲法酒”之香型介于醬香型和濃香型之間?！帮L(fēng)曲法酒”是“枸醬酒”衍生而來的，由上品“枸醬酒”勾入黃酒鹿血并輔以符咒后進行蒸餾，蒸餾時加入中藥材，最后進行貯藏。 “風(fēng)曲法酒”衍生為“回沙茅臺”后，大曲酒問世?！盎厣趁┡_”作為貢品開始向送朝廷供奉，到元代中期醬香型定型，之后因戰(zhàn)亂而荒廢，至明清又發(fā)展到鼎盛。到了清

19、朝中期“回沙工藝”失傳。因“回沙茅臺”的產(chǎn)量極低及朝廷大量的索取，致使“回沙工藝”失傳。真正的“回沙工藝”是在每一個回沙流程中加入鹿血和不同種類和數(shù)量的中藥材，“回沙工藝”產(chǎn)出的酒因成份復(fù)雜而口感不純，必須進行貯藏。 貯藏期少則3年，多則俞百年。因此，真正的“回沙工藝”是沒有勾兌一說的。清朝中期，因“回沙茅臺”的產(chǎn)量極低及朝廷大量的索取之矛盾，為應(yīng)付差事和避免殺頭之罪，“回沙工藝”被簡化，回沙流程中應(yīng)加入的鹿血和中藥材被取消，代之以勾入不同的酒，然后進行貯藏。茅臺第一次獲得巴拿馬金獎用的就是勾兌后經(jīng)長期貯藏過的酒。而現(xiàn)在的茅臺生產(chǎn)工藝則是貯藏以后勾兌，其謬又甚多！多數(shù)人不習(xí)慣茅臺酒的口感，并非

20、這些人不會品酒，事實是經(jīng)過勾兌的茅臺酒不但品質(zhì)低下，而且口感不好。 茅臺最早的酒坊名稱，據(jù)查考，是大和燒房。這個信息是從茅臺楊柳灣一尊建于清嘉八年（1803年）的化字爐上所鑄成的捐款戶名單有大和酒坊名稱而獲得的。據(jù)最近的考證發(fā)現(xiàn)，有一家比大和燒房更早的酒坊叫偈盛酒號。這是在1990年茅臺至縣城的三百梯段出道的路碑上發(fā)現(xiàn)的。碑上刻有清乾隆四十九年（1784年）茅臺偈盛酒號。 茅臺酒在清代興旺起來，這與在乾隆年間，開修赤水河，茅臺鎮(zhèn)成為川鹽連黔的集散地有很大關(guān)系。到嘉慶道光年間，制作茅臺酒的燒房已開發(fā)展到不下20余家。據(jù)黃植青自流進李友堂由發(fā)韌到衰亡一文，富順，榮縣大鹽商“李四友堂”與陜西商人田、

21、劉二姓在仁懷所設(shè)鹽號“協(xié)興隆”就擁有了子號70余外，分布在由仁懷至貴陽的各州縣。由于鹽業(yè)的興隆，茅臺地區(qū)，商賈云集，民夫川流不息，對酒的需求與日俱增，從而刺激了釀酒業(yè)的發(fā)達和釀酒技術(shù)的提高，正如清代大詩人鄭珍所說：“酒冠黔人國，鹽登赤虺河?！碑?dāng)時茅臺酒的獨特工藝已基本形成，而且生產(chǎn)規(guī)模不小，（清道光）遵義府志相田居既室錄說：“茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一，其料用純高粱者上，用雜糧者次，制法：煮料和曲即納地窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一日茅臺燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石頭?！?清道光年間，茅臺酒已遠消滇、黔、湘、川。清朝張國華茅

22、臺村作技詞寫道：“一座茅臺舊有村，糟丘無數(shù)結(jié)為鄰。使君休怨曲生醉，利鎖名疆更醉人。于今酒好在茅臺，滇黔川湘客到來。販去千里市上賣，誰不稱其亦罕戰(zhàn)！”清朝盧郁芷有詩贊云：“茅臺香釀嚴如酒，三五呼朋買小舟，醉倒綠波人不覺，老漁換醒月斜鉤。”清咸5初吳振或在黔語中寫道：“南酒道遠、價高，至不易得，尋常沽貰燒春也。茅臺村隸仁懷縣，濱河土人善釀，名茅臺春、極清洌.?！?到清咸豐年間，在黔北一帶有楊龍喜領(lǐng)導(dǎo)的號軍起來。清咸豐四年（1854年）派兵鎮(zhèn)壓，與號軍戰(zhàn)與茅臺，村寨夷為發(fā)墟，茅臺的幾十家酒房皆毀于兵燹茅臺酒生一度中斷，。戰(zhàn)后1862年華聊輝在茅臺開辦“成裕酒號”（成義酒房的前身），茅臺酒從此才逐漸恢

23、復(fù)和發(fā)展。 清光緒年間，由于再說疏通赤水河道，大大提高了川鹽入黔的貨運量，加上改革運銷制度，實行 官運商銷，使茅臺鹽運業(yè)進一步興旺，因而也促進了茅臺酒的恢復(fù)和發(fā)展。這個暑期具有特色的“茅春”、“茅臺燒春”、“回沙茅酒”等名酒也遠銷外地。茅臺酒的獨特工藝在這個暑期也大體定型。據(jù)續(xù)遵義府志載：“茅臺酒、前志：出仁懷縣西茅臺村，黔省稱第一，近泉居記錄制法，純用高粱作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然而成。處曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇氣之香，乃百經(jīng)自懼，非假曲香料而成，造法不易，他處難以仿制，故獨以茅臺稱也.” 目

24、前醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用的工業(yè)主要有三種 （1）傳統(tǒng)的大曲醬香工藝：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料（不破碎或破碎20%），用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型和不同輪次酒分別產(chǎn)期存儲，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠久，空杯留香持久，原料出酒率達到2528%。 （2）麩曲（碎沙）醬香工藝：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)

25、酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高4050%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。 （3）以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲（碎沙）醬香工藝生產(chǎn)出的原來酒為基酒，按不同比例勾調(diào)而成。該工藝被許多醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用。 （大曲）醬香型白酒獨特的釀造工藝（大曲）醬香型白酒的生產(chǎn)工藝古老而獨特，是茅臺鎮(zhèn)千百年來歷代酒師經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是獨特的自然條件和釀造工藝科學(xué)結(jié)合的典范，既繼承了古代釀造工藝的精華，又閃爍著現(xiàn)代

26、科技的光彩，是我國寶貴的民族遺產(chǎn)。（1） 嚴格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期。（2） 同一批料經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟，歷時整整一年。 （3） （大曲）醬香型白酒在長達一年的開放式發(fā)酵過程中，參與其生產(chǎn)發(fā)酵過程的微生物非常多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。（4） 生態(tài)窖藏。（大曲）醬香型白酒通過九蒸八釀，七次取酒后分別把七個輪次的原酒在無污染，無公害、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內(nèi)天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。與其它添加了陳味劑和機器老熟

27、的白酒有本質(zhì)區(qū)別。 茅臺酒制作方法 1.投料：根據(jù)茅臺酒的工藝特點，一年一個周期，只投放兩次料，即第一次下沙投料（原料用量占總投料量的50%），第二次糙沙投料（原料用量占總原料量的50%），并且對原料粉碎要求整粒與碎粒糧之比，下沙為8：2，糙沙為7：3. 高粱破碎之后，先用90以上熱水（稱發(fā)糧水）潤料45小時（隨季節(jié)氣溫有所變化），然后加57%的母糟伴均，進行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再酒35以上量水補足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的5660%，其中發(fā)糧水占4852%，晾水占68%。據(jù)測定，下沙化驗水分為3740%，糙沙水分為4044%。 2.下沙（堆集發(fā)酵和入窖）：撒晾水后，經(jīng)攤晾、加尾酒（

28、或次酒）和曲粉，加曲粉量占總用曲量的1012%，然后伴均，即進行堆集發(fā)酵（底曲為15千克以上），要求上堆要勻、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時間45天，待堆頂品溫達到4550，以手插入堆集醅內(nèi)部，取出酒醅，有香甜和酒香味，就可以入窖發(fā)酵一個月。3.糙沙：糙沙是高粱經(jīng)粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸（這種首次蒸餾所得的酒的酒叫生沙酒，全部波回原醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”）。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的115%，伴均再堆集，再入窖發(fā)酵，底曲為1510千克，發(fā)酵一個月。4.蒸酒：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質(zhì)接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重（糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”）。然后經(jīng)過攤晾、加尾酒和曲粉（從這次操作起就不再加進新原料了），伴均堆集，又放入窖里發(fā)酵一個月，取出蒸餾，即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙” 操作，分別接取三、四、五次原酒（統(tǒng)稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少），以及六次原酒（也叫“小回酒”，其特點是醇和、糊香好、味長），還有七次原酒入庫才貯存（稱為“追