裱花蛋糕制作教案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 四、裱花蛋糕制作實訓課教案 玫瑰花嘴的使用及裝飾造型實訓教 師馮弋學校射洪職中進修校區(qū)實訓班級：12春廚師班指 導教 師實訓項目裱花蛋糕制作實訓時間：90分鐘上 課 時 間2012年10月28日實訓依據(jù):1.理論依據(jù):“國示”中關于增強教學的實踐性的要求，體現(xiàn)“教學做”合一。2.教材依據(jù): 根據(jù)市場動態(tài)變化在現(xiàn)有教材基礎上開發(fā)補充性、更新性、和延伸性的實訓內(nèi)容。3.職場依據(jù):給蛋糕裱花是新一代面點師必須掌握的專業(yè)技能之一。實訓內(nèi)容：用玫瑰花嘴制作裱花蛋糕實訓目標：1.知識和技能目標:a.了解和欣賞裱花蛋糕的風格特點b.學習并掌握裱花蛋糕的裝飾原料、色彩搭配、圖案構成

2、、蛋糕成型、及裱花嘴的正確使用。c.培養(yǎng)學生手腦并用的能力2.德育目標: 提升學生對面點制作的熱愛及團隊協(xié)作意識實訓重點:玫瑰花嘴的使用及蛋糕的成型。實訓難點:1、蛋糕抹平 2、玫瑰花嘴的正確使用實訓方法:項目教學法、七字教學環(huán)節(jié)法和實踐練習法學生學法：小組協(xié)作式學習法、“學做”合一實訓思 路設計：1、 通過市場調(diào)研，裱花蛋糕甚為流行，因而該“項目”的實訓設計體現(xiàn)了與市場、生產(chǎn)過程、行業(yè)、課程標準的對接。2、 采用“項目教學法”讓學生實訓時目標明確，心中有數(shù)，在實操過程中有利于專業(yè)思維養(yǎng)成、職業(yè)能力的構建與實踐智慧的動態(tài)培養(yǎng)。3、 實訓環(huán)節(jié)采用我校自主創(chuàng)建的“七字教學環(huán)節(jié)”即“備、組、講、范、

3、訓、評、理”在循序漸進中易于發(fā)揮教師的指導作用與學生的主體作用。4、 由于該項目技術含量較高，教師在“講、范、訓”環(huán)節(jié)中要注重突出重點和突破難點。實訓時間：2課時實 訓 過 程實訓環(huán)節(jié)導學過程學生活動設計意圖一、實訓準備（課前完成）（備）1.實訓分組（小先生4人）分5組，每組8人，共42人參加實訓（分組名單見附件）2.教具教材準備：投影器、音響、蛋糕胚、打發(fā)鮮奶油、色素、裝飾巧克力花、巧克力牌、金銀糖珠、時令水果、糯米托。本課所用設備、工具：10寸蛋糕轉臺、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、噴槍、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。3.培訓小先生1科代表分組選出“小先生”2學生準備材料順利實訓的基本保障二、組織實

4、訓（課前準備）(2分鐘)（組）1.宣布上課2.檢查課前一訓情況3.宣布安全操作的相關要求注意個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。不做與本堂課無關的事1.科代表清點人數(shù)并匯報2.科代表組織課前一訓養(yǎng)成良好的實訓習慣，接受烹飪職業(yè)文化的熏陶三、導入實訓項目（6分鐘）1.教師播放視頻提問:大家在日常生活中常見這類蛋糕嗎？大家想不想知道這樣的蛋糕是如何制作的？2.欣賞并分析圖片作品1、學生觀看2、學生回答3、學生觀察思考欣賞裱花蛋糕圖片，讓學生進入學習情景，從而激發(fā)學生的學習興趣3.出示實訓項目：裱花蛋糕的制作（玫瑰花嘴的使用及裝飾造型）學生聽講明確實訓任務四、講范訓（70分鐘）1、講解：（1）制作裱花蛋糕需要哪些原

5、料？蛋糕胚（戚風蛋糕）提問：為什么選用戚風蛋糕？今天我們選擇的是什么蛋糕？兩種蛋糕有什么區(qū)別？（至少抽3個學生回答）（2）本課使用工具有哪些？（至少抽2個學生回答）學生看PPT，結合PPT聽、講、思考?；卮穑?、（1）蛋糕胚、鮮奶油、色素、巧克力裝飾、水果、金銀糖珠、糯米托、水晶果膏；彈性好、韌性好、蓬松度好今天選用的是乳沬類海綿蛋糕海綿蛋糕較戚風蛋糕韌性、彈性、蓬松度差，但較戚風蛋糕滋潤。（2）10寸蛋糕轉臺、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、噴槍、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。明確實訓時需要的材料及特點；明確實訓時需要的工具，為實訓打下堅實的基礎。2、講解：工藝流程（結合PPT教師講解）玫瑰花嘴的正確使

6、用及玫瑰花的制作方法。認真聽講解培養(yǎng)學生的觀察能力、和動手能力，通過對裱花蛋糕的實訓操作，為學生發(fā)展打下良好的基礎。3、教師邊示范邊講工藝標準： (1)蛋糕切割、如何切出需要的形狀觀察、聽講、思考（2）蛋糕分層、如何將切割的蛋糕分層（提問：如何能保證切割后的蛋糕在夾餡后切口還原？）學生回答：用奶油或者果膏做標記（3）蛋糕奶油裝飾、如何在蛋糕表面抹奶油（順序：表面?zhèn)让姹砻妫┯^察、聽講、思考（4）蛋糕果膏裝飾、示范如何在蛋糕表面擠注果膏（畫圈的方式擠注、注意力量、注意擠注的份量）觀察、聽講、思考（5）玫瑰花嘴的使用、講解如何正確使用玫瑰花嘴（左手、右手花嘴的區(qū)別）如何在糯米托上擠注玫瑰花花朵，如何

7、將玫瑰花放上蛋糕。觀察、聽講、思考（6）蛋糕的最后裝飾、水果的裝飾、巧克力的裝飾、糖珠的裝飾。（注意比例，最高點、立體感）觀察、聽講、思考4、學生實訓，教師與“小先生”巡回指導學生以組為單位實訓。5.、針對各組在操作中存在的不同問題進行對應的示范講解聽.實訓將理論和實訓銜接，鞏固實訓內(nèi)容，幫助學生今后更好的實訓操作。五、展示評價 歸納總結（5分鐘）1.展示：以小組為單位展示學生作品2.評價：（1）收集評分表（2）小先生互評各小組實作情況表揚優(yōu)勝者(3)小結本堂課內(nèi)容. (4)布置作業(yè):完成實訓報告表.課后制作一個新年蛋糕.互評并由“小先生”評選1組優(yōu)勝者給予表揚（老師制作的蛋糕作為獎品）通過學

8、生點評達到相互學習，取長補短的目的，同時讓學生獲得實訓制作的成就感、同時通過獎勵激勵學生學好技能。六、崗位整理 （7分鐘）教師督促1.衛(wèi)生：安排兩人打掃實訓室2.科代表收齊工具,檢查設備,門窗.培養(yǎng)良好的職業(yè)習慣。專心-專注-專業(yè)附件一:12春中餐烹飪專業(yè)廚師班實訓分組名單 一 組小先生: 楊萬國組員：任洪洋 稅昭 郭丹丹 何文佳 文飛宏 童攀 陳小平 二 組小先生: 余帥組員：鄧潮洪 張磊 余力勁 胡金鑫 何海青 稅正鑫 楊海波 三 組小先生: 馬成濤 組員：葛鵬 鄭力博 張宇 杜鴻飛 唐旭東 吳尹君 周志成 黃正確 四 組 小先生: 何秀組員：王貞欽 董海濤 魏柳 魏飛彬 黃鴻橋 馮小翠 張思權 范凱 五 組小先生: 藍軍組員：胡長江 許成昊 田敏 梁童 謝鴻 楊仕韜 陳波 -5-附件二:裱花蛋糕制作實訓課教案(玫瑰花嘴的使用及裝飾造型)評分表項目項目細節(jié)分值細節(jié)要求細分扣分儀容儀表服裝5帽子1衣服2圍裙1整體協(xié)調(diào)1首飾5手指無戒指、手腕無飾品2脖子上無掛件3發(fā)型5前不過眉1后不過領，女生頭發(fā)扎起3側不蓋耳1指甲5無破損1無污物2無長指甲2衛(wèi)生操作衛(wèi)生5臺面衛(wèi)生 是否有污物2工具衛(wèi)生 是否及時清潔2衣帽衛(wèi)生1食品衛(wèi)生10蛋糕表面是否有污染、雜質(zhì)等10蛋糕整體