食品加工衛(wèi)生控制-江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第3階段測(cè)試題及參考答案(第七章至第十一章)

1、江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育 第三階段測(cè)試卷考試科目:食品加工衛(wèi)生控制第七章至第十一章（總分100分） 時(shí)間：90分鐘_學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次： 專業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)： 姓名： 得分： 一、單項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)1、（ D ）主要用于除去潤(rùn)滑劑和其它類似的石油制品。A、水 B、表面活性劑 C、鹼性清洗劑 D、有機(jī)溶劑2、只有那些（ B ）才能對(duì)清洗劑進(jìn)行混合和分散處理。A、工人 B、有經(jīng)驗(yàn)并經(jīng)過訓(xùn)練的人員 C、管理人員 D、衛(wèi)生人員3、（ B ）是氯化物中殺菌活力最強(qiáng)的。A、氯胺 B、次氯酸 C、次氯酸鹽 D、二氧化氯4、次氯酸對(duì)許多待清洗表面來說，有效濃度

2、是（ C ）ppm。A、50 B、100 C、200 D、8005、雖然有機(jī)物的存在會(huì)影響到殺菌效果，（ A ）更加穩(wěn)定。A、季胺化合物 B、氯殺菌劑 C、碘殺菌劑 D、溴殺菌6、污物、污液和工業(yè)廢水的（ B ）值指由于好氧微生物的作用在可降解有機(jī)物穩(wěn)定化過程中所需的氧量（以ppm表示）。A、COD B、BOD C、TOC D、BOD57、對(duì)限制使用的殺蟲劑更應(yīng)該由（ B ）保管和使用。A、工人 B、衛(wèi)生人員 C、管理人員 D、專職人員8、在建筑物外圍平鋪一條寬（ D ）米的白色碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。A、0.5 B、1.5 C、5 D、109、（ B ）是最有效的防止侵入措施。A、切斷

3、所有入口 B、清除棲息地 C、廠房周圍留出無草區(qū) D、不在廠內(nèi)吃零食10、綜合害蟲防治成本低、效果好，能使殺蟲劑用量減少（ D ）%。A、20 B、40 C、50 D、60二、多項(xiàng)選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，多選、少選、錯(cuò)選均無分。）1、清洗劑的選擇主要考慮（ ABCD ）等因素。A、待清除污物的性質(zhì) B、采用的清洗方法 C、清洗設(shè)備 D、待清洗的面積2、食品中潛在的化學(xué)污染源包括（ ABCD ）。A、清洗劑 B、消毒劑 C、殺蟲劑 D、空氣清新劑3、清洗介質(zhì)包括和（ ABD ）。A、空氣 B、有機(jī)溶劑 C、蒸汽 D、水4

4、、暫時(shí)性硬度指水中（ AB ）的含量。A、Ca(HCO3)2 B、Mg(HCO3) 2 C、CaCl2 D、MgCl25、磷酸的腐蝕性較低，能與許多表面活性劑互溶，可用于（ AC ）和清洗過程中。A、手工 B、油脂 C、重垢 D、有機(jī)物三、是非題（本題共10小題，每小題2分，共20分。你認(rèn)為對(duì)的打 “”，認(rèn)為錯(cuò)的打“×”，不需要改錯(cuò)。）1水的總硬度為永久性硬度和暫時(shí)性硬度之和。（ ）2如果雇員被噴濺到清洗劑，應(yīng)立即用少量干凈水將患部沖洗。（ × ）3污物沉積物通過稀釋效應(yīng)和污物中有機(jī)物與殺菌劑之間的反應(yīng)而降低殺菌效果。（ ）4殺菌溫度越高，所需的時(shí)間就越短。（ ）5殺菌劑的

5、濃度越高，殺菌速率越快，殺菌效率也越高。（ × ）6含硫蛋白在易腐敗的環(huán)境中或硫酸鹽含量高的水中能產(chǎn)生硫化氫氣體。（ ）7活性污泥處理法一定需要預(yù)處理過程。（ × ）8能夠除去難以處理的有機(jī)物而且費(fèi)用最低的三次處理法是離子交換法。（ × ）9蟑螂傾向于隱藏并產(chǎn)卵于陰暗、寒冷且難打掃的地方。（ × ）10殺蟲劑貯存區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)和儲(chǔ)藏區(qū)，而且要鎖好門。貯存時(shí)應(yīng)該與其它危險(xiǎn)品如清潔劑、汽油類產(chǎn)品及其它化學(xué)藥劑分開。（ ）四、填空（每空1分共20分）1食品要素： 有能量 、 有營(yíng)養(yǎng) 、 有色香味 、 安全 。2微生物分類： 真菌 、 細(xì)菌 、 病毒 、 藻

6、類 、 寄生蟲 。3腸道微生物包括 沙門氏菌 、 志賀氏菌 、 大腸桿菌、 霍亂 、 傳染性肝炎 、 傳染性腸內(nèi)變形蟲 。4用于人員流通的門只允許工人 從“潔凈區(qū)”走向“低潔凈區(qū)” 。5防治老鼠的衛(wèi)生措施： 防止侵入 、 清除嚙齒類動(dòng)物的棲息地 、 斷絕老鼠的食物來源 、 滅鼠 。五、問答題（每題4分，共20分）1.濺到清洗劑的雇員，應(yīng)采取什么樣的治療措施？答：應(yīng)立即用大量的水沖洗，通常要持續(xù)沖洗1520分鐘。不要用相反pH的物質(zhì)去中和已污染的皮膚或衣物。這類物質(zhì)也許會(huì)因本身具有的特性而使情況更加惡化。工人可用事先存放于密封容器中的緩沖溶液對(duì)眼睛進(jìn)行處理。在持續(xù)沖洗1520分鐘后，受傷的員工應(yīng)

7、該找醫(yī)生檢查一下眼睛。直到除去所有的化學(xué)物質(zhì)后，才能對(duì)受傷的雇員解除急救或醫(yī)務(wù)護(hù)理。接觸化學(xué)物品后，急救的速度是最重要的因素。嚴(yán)重灼傷的雇員可能會(huì)忙亂失措，因而需要幫助。對(duì)于處理化學(xué)物品灼傷事故，迅速?zèng)_洗掉皮膚上的化學(xué)品，包括除去被污染衣物上的化學(xué)品，是影響急救的最重要因素。2.減少食品加工設(shè)備污染的最佳途徑是什么？答：食品加工設(shè)備對(duì)食品質(zhì)量和食品污染的關(guān)系很大，不容忽視。一般加工食品的機(jī)械和設(shè)備要求接觸食品的部件，應(yīng)易于清洗和消毒，并選擇易于檢查和保持清潔環(huán)境的廠址。為保證產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)將由部件結(jié)構(gòu)和安裝引起的污染盡可能減少到最低程度。食品加工設(shè)備的原材料必須適合制品達(dá)到全溫全壓的操作范

8、圍；不能影響產(chǎn)品的質(zhì)量；不能被產(chǎn)品或被任何清洗消毒過程所腐蝕、分解或滲透；必須使設(shè)備成分之間的電化學(xué)腐蝕反應(yīng)減少到最低程度，包括焊接、螺釘、螺旋和零件等。食品加工設(shè)備與產(chǎn)品相接觸的表面使用不銹鋼，一般通用的型號(hào)是304號(hào)。更能抵抗腐蝕的316號(hào)不銹鋼現(xiàn)在已被廣泛使用。機(jī)械要求表面光滑。鑄料粗糙的表面是產(chǎn)生污染產(chǎn)品的隱患，容易造成平時(shí)清洗的困難，引起微生物的潛伏和交叉污染。接縫和焊接處必須平整光滑，表面涂上無毒而耐腐蝕的涂料。設(shè)備的設(shè)計(jì)必須考慮易于清洗。所有與產(chǎn)品接觸的表面應(yīng)便于檢查和機(jī)械清洗；各部件要便于拆開，以達(dá)到徹底清洗的要求。所有設(shè)備在首次使用之前，先進(jìn)行清洗和鈍化（對(duì)能與產(chǎn)品反應(yīng)表面進(jìn)

9、行滅活處理），在某些情況下，由于設(shè)備某部分的變化需要進(jìn)行再鈍化。設(shè)備必須安裝在易于操作、檢查和維修的場(chǎng)地上，其環(huán)境應(yīng)易于清洗，以保證衛(wèi)生，而使產(chǎn)品受污染的可能性減少到最低程度。部件結(jié)構(gòu)（支柱、曲柄、基座等）設(shè)計(jì)，對(duì)集污的可能性必須減少到最低的程度。備的設(shè)計(jì)必須考慮易于清洗。所有與產(chǎn)品接觸的表面應(yīng)便于檢查和機(jī)械清洗；各部件要便于拆開，以達(dá)到徹底清洗的要求。所有設(shè)備在首次使用之前，先進(jìn)行清洗和鈍化（對(duì)能與產(chǎn)品反應(yīng)表面進(jìn)行滅活處理），在某些情況下，由于設(shè)備某部分的變化需要進(jìn)行再鈍化。設(shè)備必須安裝在易于操作、檢查和維修的場(chǎng)地上，其環(huán)境應(yīng)易于清洗，以保證衛(wèi)生，而使產(chǎn)品受污染的可能性減少到最低程度。部件結(jié)

10、構(gòu)（支柱、曲柄、基座等）設(shè)計(jì)，對(duì)集污的可能性必須減少到最低的程度。3.污水是怎樣污染水源的？答：如果將未經(jīng)充分處理的廢水排入河流或其它水體中，其中可生物降解的耗氧化合物可使廢水呈過營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。如果不消除這種狀態(tài)，任其持續(xù)下去，將破壞接受廢水排入體系的生態(tài)平衡。4.如何選擇清洗劑？答：清洗劑的選擇取決于污垢的類型。必須堅(jiān)持“同類清洗“的原則。一般來說，常用的堿性清洗劑能最有效地去除有機(jī)污垢，而脂肪和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重沉積則需要使用重垢型堿性清洗劑。礦物質(zhì)沉積物和其它類型的污垢，一般不能用堿性清洗劑去除，而需要使用酸性清洗劑。最常使用的清洗消毒劑是磷酸鹽與有機(jī)氯的復(fù)合物。影響清洗劑的重要因素包括污垢沉積的種類和量、清洗劑溫度和濃度、清洗劑的使用方法和作用時(shí)間，機(jī)械作用力。5.為什么泡沫清洗方法能成為廣泛流行的清洗方法？答