新鮮肉類包裝

1、包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫本本 科科Food Packaging Technology主講人李菲河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院（本科）新鮮肉類包裝CONTENTS1新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理2新鮮肉制品包裝材料要求3新鮮肉制品包裝方式河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院1. 新鮮肉制品的分類 （1）熱鮮肉：畜禽屠宰后不經(jīng)冷卻排酸過程而直接銷售的肉。熱鮮肉出售時(shí)的肌肉正處于僵直期，持水性差、嫩度口感較差，且多為裸肉攤賣，微生物極易生長繁殖而腐敗變質(zhì)。包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院（2）冷鮮肉：指屠宰

2、后酮體經(jīng)迅速冷卻處理，在24h內(nèi)降低到04，在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，能有效抑制微生物的生長繁殖，確保肉品安全衛(wèi)生。冷鮮肉近年在我國發(fā)展很快，已成為肉品發(fā)展的趨勢。包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院 生鮮肉的色澤是影響銷售的重要外觀因素，取決于肌肉中的肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的狀態(tài)。肌肉缺氧時(shí)使肌肉呈暗紅色或紫紅色，有氧時(shí)形成氧合肌紅蛋白而使色澤變成鮮紅色。 如果長時(shí)間在低氧分壓存放，肌肉會(huì)因高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。2. 新鮮肉制品變色機(jī)理及控制包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院溫度氧氣分壓微生物光線影響新鮮肉制品的

3、主要因素：包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院 鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色； 中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色； 下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色。（1）氧氣分壓這是由于氧氣在肌肉深層滲透過程中氧氣分壓逐漸下降造成的。因此，生鮮肉保鮮中保持一定的氧分壓是必要的。包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院 貯藏溫度高會(huì)促進(jìn)肌紅蛋白氧化、微生物生長加快、呼吸酶活性增強(qiáng)脂肪迅速氧化，使包裝中氧分壓降低，肉色變褐。 低溫能促進(jìn)氧氣透過肉的表面，組織中的溶氧量也增加，有利于維持肌紅蛋白的氧合形式。（2）溫度包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)

4、資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院 微生物是商品銷售中導(dǎo)致鮮肉褪色的主要原因。 好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧氣是肉表面氧分壓下降，促進(jìn)高鐵肌紅蛋白大量形成而使肉色變褐色。 有些細(xì)菌則會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如硫化氫、雙氧水等，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白反應(yīng)生成硫血紅蛋白、膽珠蛋白而改變?nèi)馍?。?）微生物包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院光線能量在鮮肉的保藏過程中能促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的形成，溫度、氧氣分壓、肉的pH、貯藏時(shí)間和游離的金屬離子能影響光催化的自動(dòng)氧化。一般來說，紅色光能改善肉色;白色熒光通常對肉色不產(chǎn)生可感覺到的影響;紫外光對肉的顏色影響非常大，肉只要暴露在紫

5、外光中很短一段時(shí)間就會(huì)變褐。光引起的肉退色也受到其他一些因素的影響，冷卻不能阻止由光引起的退色。（4）光線包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院 生鮮肉微生物存在不可避免。肉品上生長的微生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌。 一些致病菌和腐敗菌的最低生長溫度（），見下表。3、生鮮肉的微生物變化及控制包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院細(xì)菌最低生長溫度沙門氏菌銅綠假單細(xì)胞副溶血弧菌肉毒梭菌E型腸炎耶爾森氏菌5553.33金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停止生長繁殖，不分泌毒素。細(xì)菌最低生長溫度產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌肉毒

6、梭菌A、B型埃希氏大腸桿菌金黃色葡萄球菌1512108106.710包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院3、生鮮肉的微生物變化及控制 將環(huán)境溫度降到微生物生長繁殖最適溫度范圍以下。最好將肉冷卻到03，并在此溫度下流通貯藏。 冷卻到4并保持該溫度也可抑制病原菌生長。 超過7病原菌將成倍增長而無法保證產(chǎn)品質(zhì)量。 0左右腐敗菌仍能繼續(xù)繁殖，貯存時(shí)間稍長就會(huì)造成肉表面腐敗，產(chǎn)生黏液和難聞的氣味。（1）冷卻包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院包裝對肉表面微生物的影響,受所使用的包裝材料、包裝內(nèi)氣體的不同而不同。在有氧包裝肉制品中假單胞菌通常在微

7、生物群中占優(yōu)勢，在二氧化碳環(huán)境中乳桿菌屬占優(yōu)勢。3、生鮮肉的微生物變化及控制（2）氣氛環(huán)境包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院防濕性阻氧性遮光性耐寒性耐油性包裝要求包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院（1）防濕性防濕性適用于所有肉制品包裝，因?yàn)樗謱θ庵破返钠焚|(zhì)影響很大，它能促使微生物繁殖，助長油脂氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化，而且還可以導(dǎo)致一些肉制品發(fā)生某些物理變化，比如受潮結(jié)晶，結(jié)塊，失去香味等。包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院（2）阻氧性氧氣促進(jìn)血色素變成高鐵血紅素，加速褐變，引起色素氧化褪

8、色，促進(jìn)脂肪氧化和好養(yǎng)性細(xì)菌的繁殖，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，發(fā)生異臭。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸對于保持產(chǎn)品質(zhì)量，提高保存性都是極為重要的。包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院（3）遮光性 光的催化作用對肉制品成分的不良影響主要有：促使肉制品中的印刷油脂氧化酸敗，引起肉制品的蛋白質(zhì)變性，引起色素的變色，引起光敏感維生素，例如VB/VC等的破壞。 要減少或者避免光纖對肉制品的影響，主要的防護(hù)方法是通過包裝將光線遮擋、吸收或者反射，減少或避免光纖直接照射肉制品。可以利用印刷油墨吸收光或者反射光，或是利用緞紋加工，在薄膜上擠出凹凸的花紋，對光進(jìn)行反射作用。包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專

9、業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院 有些低溫肉制品必須在低溫條件下貯藏、銷售，有些則必須在冷凍條件下貯藏，因此需要包裝膜必須能耐低溫。在低溫條件下也不會(huì)變脆，仍能保持強(qiáng)度和耐沖擊的性質(zhì)。 耐寒性的材料有低密度聚乙烯、聚酯、聚酰胺樹脂、聚丙烯等。（4）耐寒性包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院 耐油性的薄膜適用于含有脂肪的肉制品的包裝。所謂耐油性就是指不易溶解也不滲透油脂的薄膜。 脂肪成分滲透到肉制品包裝薄膜中有兩種原因：一種是肉制品包裝薄膜溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。 常用的有聚偏二氯乙烯，聚酰胺樹脂、聚酯等材料。 另外，生鮮肉包裝材料還應(yīng)具有良好

10、的加工工藝和包裝工藝適應(yīng)性，能耐高溫殺菌和低溫貯存。（5）耐油性包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院防止冷卻肉水分的蒸發(fā)B適當(dāng)?shù)臍怏w透過率、透氧率C隔絕外界異味的侵入D保護(hù)不受微生物等外界的污染A生鮮肉包裝主要是保鮮，為達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo),包裝時(shí)應(yīng)達(dá)到如下要求:包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院1 氣調(diào)包裝 氣調(diào)保鮮主要利用控制包裝內(nèi)環(huán)境的氣體比例的方式，起到的抑菌、護(hù)色、防氧化等效果。 包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院AO2BN2CCO2氣體組分 包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè)

11、 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院AO2 保持較高氧氣分壓，有利于形成氧合肌紅蛋白，從而使肌肉色澤鮮艷，并抑制厭氧菌的生長。 氧氣雖然可以使肉品保持良好的色澤，但也會(huì)促進(jìn)好氧性假單胞菌的生長和肉中不飽和脂肪酸的氧化酸敗，導(dǎo)致肉品褐變和腐敗。包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院N2B氮?dú)獠挥绊懭獾念伾膊灰种萍?xì)菌的生長，但對氧化酸敗、霉菌生長和蟲害有一定抑制作用。由于氮?dú)馐且环N惰性氣體，溶解性較低，可以作為充填氣體，以保持包裝飽滿。包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院CO2CCO2具有抑制細(xì)菌生長的作用，尤其在細(xì)菌繁殖的早期，可以達(dá)到延長貨架期的目的。

12、包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院真空收縮包裝具有高收縮性和高阻隔性特點(diǎn)，能顯著延長生鮮肉的保質(zhì)時(shí)間。 2 真空收縮包裝 包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院特點(diǎn)可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗；可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；真空包裝后于低溫儲(chǔ)存（4以下），可以抑制厭氧菌的繁殖；可以阻隔外部細(xì)菌的侵入、繁殖，保證衛(wèi)生；可以防止脂肪被氧化產(chǎn)生異味，及脂肪顏色變化；真空包裝并且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進(jìn)程，使肉的口感更鮮嫩多汁；可以阻隔氧氣，更長時(shí)間保持鮮肉的自然色澤 真空收縮包裝包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院特點(diǎn)鮮肉被真空包裝后，進(jìn)行收縮是重要的一環(huán)。收縮可以排除毛細(xì)血管吸水現(xiàn)象，減少滲水；可以使包裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品外觀。同時(shí)即使包裝不慎破損，也能減少損失；可以增加包裝強(qiáng)度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口強(qiáng)度。真空收縮包裝包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院將冷卻肉放入以紙漿模塑或EPS、PS片熱成型制成的不透明或透明的淺盤里，表面覆蓋一層透明的塑料薄膜拉伸裹包或收縮包裝。 3 淺盤裹包 包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫河 南 牧 業(yè) 經(jīng) 濟(jì) 學(xué) 院淺盤裹包為防止紙質(zhì)淺盤吸收肉汁和水分后引起品質(zhì)下降或水分積累在淺盤中，常在淺