第一章酒與酒精

1、第一章第一章 酒與酒精酒與酒精第一節(jié) 啤酒n啤酒的概念n是以大麥為主要原料，以其他谷物等為輔料，并添加少量酒花，采用制麥芽、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、包裝等工藝釀造而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的釀造酒。啤酒分類 高高1.按麥芽汁濃度分為按麥芽汁濃度分為 中（中（原麥汁濃度原麥汁濃度11-14%， 低低 酒精含量酒精含量3.2%-4.2%） 上面發(fā)酵啤酒上面發(fā)酵啤酒2.種類種類 按生產(chǎn)方法和酵母種類分按生產(chǎn)方法和酵母種類分 下面發(fā)酵啤酒下面發(fā)酵啤酒 營(yíng)養(yǎng)啤酒營(yíng)養(yǎng)啤酒(麥汁濃度麥汁濃度2.55) 3.按啤酒的原麥按啤酒的原麥 佐餐啤酒佐餐啤酒(麥汁濃度麥汁濃度49) 汁濃度分汁濃度分 貯藏啤酒

2、貯藏啤酒(麥汁濃度麥汁濃度1014) 高濃度啤酒高濃度啤酒(麥汁濃度麥汁濃度1322) 淺（淡）色啤酒（淺（淡）色啤酒（色度色度3-14EBC） 4.按啤酒的色澤分按啤酒的色澤分 濃色啤酒濃色啤酒（色度（色度15-40EBC） 黑色啤酒黑色啤酒（色度大于（色度大于40EBC） 鮮啤酒鮮啤酒5.按啤酒是否殺菌分按啤酒是否殺菌分 熟啤酒熟啤酒 純生啤酒純生啤酒 瓶裝瓶裝6.按包裝容器按包裝容器 聽(tīng)裝聽(tīng)裝 灌裝灌裝一、啤酒釀造原輔料n釀造啤酒的原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及輔料（玉米、大米、大麥、小麥、淀粉、糖漿和糖類物質(zhì)等）和添加劑（酶制劑、酸、無(wú)機(jī)鹽和各種啤酒穩(wěn)定劑等）。n（一）大麥（一）

3、大麥（barley）n1.大麥的形態(tài)大麥的形態(tài) n大麥由胚、胚乳和谷皮構(gòu)大麥由胚、胚乳和谷皮構(gòu)成。胚是大麥的重要組成成。胚是大麥的重要組成部分，根、莖、葉就由部分，根、莖、葉就由 此生長(zhǎng)。胚一旦死亡，大此生長(zhǎng)。胚一旦死亡，大麥就失去發(fā)芽力。麥就失去發(fā)芽力。胚乳胚乳谷皮谷皮胚胚n胚胚 胚是大麥籽粒中有生命力的部分，由原始胚是大麥籽粒中有生命力的部分，由原始胚芽、胚根、盾狀體和上層組成，占麥粒質(zhì)量胚芽、胚根、盾狀體和上層組成，占麥粒質(zhì)量的的25。胚部含有麥粒發(fā)芽時(shí)所需的原始。胚部含有麥粒發(fā)芽時(shí)所需的原始營(yíng)養(yǎng)，在麥芽開(kāi)始時(shí)，胚部分泌出赤霉素營(yíng)養(yǎng)，在麥芽開(kāi)始時(shí)，胚部分泌出赤霉素（GA），并輸送至糊粉層

4、，激發(fā)糊粉層產(chǎn)生），并輸送至糊粉層，激發(fā)糊粉層產(chǎn)生多種水解酶，這些水解酶擴(kuò)散至胚乳，將胚乳多種水解酶，這些水解酶擴(kuò)散至胚乳，將胚乳中貯藏的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物中貯藏的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)。胚一旦被破壞，麥粒將質(zhì)水解成小分子物質(zhì)。胚一旦被破壞，麥粒將失去發(fā)芽能力。失去發(fā)芽能力。n胚乳胚乳 是胚的營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)，由貯藏淀粉的細(xì)胞層是胚的營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)，由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成。占麥粒質(zhì)量的和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成。占麥粒質(zhì)量的80 85n谷皮谷皮 內(nèi)含有桂酸、單寧苦味物質(zhì)等，對(duì)釀造內(nèi)含有桂酸、單寧苦味物質(zhì)等，對(duì)釀造有害，但皮殼在糖化醪過(guò)濾時(shí)可作為過(guò)濾層而

5、有害，但皮殼在糖化醪過(guò)濾時(shí)可作為過(guò)濾層而被利用。占麥粒質(zhì)量的被利用。占麥粒質(zhì)量的713n 2.大麥的種類大麥的種類n 根據(jù)大麥在穗軸上的排列方式不同，可將大麥分為根據(jù)大麥在穗軸上的排列方式不同，可將大麥分為二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥。釀造啤酒通常用二二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥。釀造啤酒通常用二棱大麥。棱大麥。n（1）六棱大麥的籽粒較小、不整齊，蛋白質(zhì)含量稍）六棱大麥的籽粒較小、不整齊，蛋白質(zhì)含量稍高，淀粉含量相對(duì)較低，浸出物稍低，適于制高糖化高，淀粉含量相對(duì)較低，浸出物稍低，適于制高糖化力麥芽。力麥芽。n（2）四棱大麥實(shí)際也是六棱大麥，只是它的籽粒不）四棱大麥實(shí)際也是六棱大麥，只是它的籽粒

6、不像一般六棱大麥那樣對(duì)稱，有兩行籽粒相互交錯(cuò)，麥像一般六棱大麥那樣對(duì)稱，有兩行籽粒相互交錯(cuò)，麥穗斷面呈四角形，看起來(lái)像是四行籽粒。穗斷面呈四角形，看起來(lái)像是四行籽粒。n（3）二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，麥穗較扁，沿穗）二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，麥穗較扁，沿穗軸只有對(duì)稱的兩行籽粒，籽粒均勻飽滿，淀粉含量高，軸只有對(duì)稱的兩行籽粒，籽粒均勻飽滿，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，浸出物含量高。蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，浸出物含量高。 三種大麥的籽粒區(qū)別三種大麥的籽粒區(qū)別 大大 麥麥n3.3.大麥的化學(xué)成分大麥的化學(xué)成分n（1 1）淀粉）淀粉n從結(jié)構(gòu)上看，可將大麥淀粉分為直鏈淀粉和支從結(jié)構(gòu)上看，可將大麥淀粉分為

7、直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉在麥芽水解酶的作用下，幾鏈淀粉。直鏈淀粉在麥芽水解酶的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖；而支鏈淀粉除生成麥芽乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖；而支鏈淀粉除生成麥芽糖和葡萄糖的作用下，還生成大量的糊精和異糖和葡萄糖的作用下，還生成大量的糊精和異麥芽糖。糊精不能被酵母利用而發(fā)酵成醇，但麥芽糖。糊精不能被酵母利用而發(fā)酵成醇，但它是構(gòu)成啤酒酒體的成分之一。它是構(gòu)成啤酒酒體的成分之一。n（2）半纖維素和麥膠物質(zhì)）半纖維素和麥膠物質(zhì)n半纖維素和麥膠物質(zhì)是胚乳細(xì)胞的組成成分。半纖維素和麥膠物質(zhì)是胚乳細(xì)胞的組成成分。在發(fā)芽過(guò)程中，半纖維素酶將細(xì)胞壁分解之后，在發(fā)芽過(guò)程中，半纖維素酶將細(xì)胞壁分解之后，

8、其他水解酶類才能進(jìn)入胚乳細(xì)胞分解淀粉等大其他水解酶類才能進(jìn)入胚乳細(xì)胞分解淀粉等大分子物質(zhì)。分子物質(zhì)。n構(gòu)成半纖維素和麥膠物質(zhì)的主要成分是構(gòu)成半纖維素和麥膠物質(zhì)的主要成分是葡葡聚糖的水溶液黏度很高，在制麥過(guò)程中應(yīng)注意聚糖的水溶液黏度很高，在制麥過(guò)程中應(yīng)注意葡聚糖的分解。溶解良好的麥芽中，葡聚糖的分解。溶解良好的麥芽中，葡葡聚糖大部分已被分解，但溶解不良的麥芽中含聚糖大部分已被分解，但溶解不良的麥芽中含有較多的有較多的葡聚糖，使麥芽汁的黏度增高，葡聚糖，使麥芽汁的黏度增高，將造成麥芽汁甚至成品啤酒過(guò)濾困難。將造成麥芽汁甚至成品啤酒過(guò)濾困難。n（3）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)n大麥蛋白質(zhì)是啤酒釀造中最重要的物質(zhì)

9、之一。大麥蛋白質(zhì)是啤酒釀造中最重要的物質(zhì)之一。大麥中蛋白質(zhì)的含量和類型直接影響大麥的發(fā)大麥中蛋白質(zhì)的含量和類型直接影響大麥的發(fā)芽力、酵母的營(yíng)養(yǎng)、啤酒的風(fēng)味、啤酒的穩(wěn)定芽力、酵母的營(yíng)養(yǎng)、啤酒的風(fēng)味、啤酒的穩(wěn)定性、啤酒的泡沫及適口性等。性、啤酒的泡沫及適口性等。n可將蛋白質(zhì)按其不同溶液中溶解性和沉淀性的可將蛋白質(zhì)按其不同溶液中溶解性和沉淀性的不同分為下面四種。不同分為下面四種。n清蛋白：溶于水、稀的中性鹽溶液及酸、堿清蛋白：溶于水、稀的中性鹽溶液及酸、堿溶液中，它是唯一能溶于水的高分子蛋白，對(duì)溶液中，它是唯一能溶于水的高分子蛋白，對(duì)啤酒的泡持性起重要作用。但從加熱至啤酒的泡持性起重要作用。但從加熱

10、至52開(kāi)開(kāi)始，便從溶液中凝固析出，隨著麥汁的煮沸，始，便從溶液中凝固析出，隨著麥汁的煮沸，其凝固速度加快，與單寧結(jié)合而沉淀。其凝固速度加快，與單寧結(jié)合而沉淀。n球蛋白球蛋白n不溶于純水，溶于稀酸和稀堿溶液。溫度達(dá)到不溶于純水，溶于稀酸和稀堿溶液。溫度達(dá)到90時(shí)部分凝固，但在麥汁煮沸過(guò)程中不可能時(shí)部分凝固，但在麥汁煮沸過(guò)程中不可能全部凝固析出，部分存于麥汁和啤酒中。全部凝固析出，部分存于麥汁和啤酒中。球蛋白含有活性球蛋白含有活性SH基，在有氧存在的條件基，在有氧存在的條件下，通過(guò)生成下，通過(guò)生成SS鍵形成難溶物質(zhì)，造鍵形成難溶物質(zhì)，造成啤酒渾濁。成啤酒渾濁。n醇溶蛋白醇溶蛋白n不容于水、無(wú)水乙醇

11、及其他中性鹽溶液，而溶不容于水、無(wú)水乙醇及其他中性鹽溶液，而溶于于5090的乙醇溶液或酸堿溶液。醇溶的乙醇溶液或酸堿溶液。醇溶蛋白受熱不凝固，是造成啤酒冷渾濁和氧化渾蛋白受熱不凝固，是造成啤酒冷渾濁和氧化渾濁的主要成分。濁的主要成分。n谷蛋白谷蛋白n不容于水和中性鹽溶液，而溶于稀堿溶液。谷不容于水和中性鹽溶液，而溶于稀堿溶液。谷蛋白和醇溶蛋白是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分。蛋白和醇溶蛋白是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分。n（4 ）多酚物質(zhì)）多酚物質(zhì)n大麥中含有大麥中含有0.10.3的多酚物質(zhì)，其中最的多酚物質(zhì)，其中最重要的是花色苷。花色苷和蛋白質(zhì)結(jié)合是造成重要的是花色苷。花色苷和蛋白質(zhì)結(jié)合是造成啤酒渾濁

12、的主要原因，如果這一反應(yīng)發(fā)生在麥啤酒渾濁的主要原因，如果這一反應(yīng)發(fā)生在麥汁煮沸和發(fā)酵過(guò)程中，可除去某些凝固性蛋白汁煮沸和發(fā)酵過(guò)程中，可除去某些凝固性蛋白質(zhì)，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。質(zhì)，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。n4、啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求、啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求n （1 ）感觀）感觀n色澤色澤 良好大麥有光澤，淡黃，不成熟大麥良好大麥有光澤，淡黃，不成熟大麥呈微綠色；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受呈微綠色；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥則呈灰色或微藍(lán)色。霉菌侵蝕的大麥則呈灰色或微藍(lán)色。n氣味氣味 良好大麥具新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉良好大麥具新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉的則有

13、霉臭味。的則有霉臭味。n谷皮谷皮 優(yōu)良大麥皮薄，有細(xì)密紋道；厚皮大優(yōu)良大麥皮薄，有細(xì)密紋道；厚皮大麥則紋道粗糙。麥則紋道粗糙。n麥粒形態(tài)麥粒形態(tài) 麥粒以短胖者比瘦長(zhǎng)者為佳，前麥粒以短胖者比瘦長(zhǎng)者為佳，前者浸出物高，蛋白質(zhì)低，發(fā)芽快。者浸出物高，蛋白質(zhì)低，發(fā)芽快。n夾雜物夾雜物 雜谷粒和砂土等應(yīng)在雜谷粒和砂土等應(yīng)在2以下。以下。n（2）物理檢驗(yàn)）物理檢驗(yàn)n千粒重千粒重 千粒重（以絕干計(jì)）為千粒重（以絕干計(jì)）為3040g。二棱。二棱大麥較六棱大麥重。千粒重高，浸出物相應(yīng)亦高。大麥較六棱大麥重。千粒重高，浸出物相應(yīng)亦高。n麥粒均勻度麥粒均勻度 按國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)，麥粒腹徑可分為按國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)，麥粒腹徑可

14、分為2.8mm、2.5 mm、2.2mm三級(jí)。三級(jí)。2.5mm以上麥粒以上麥粒占占85者屬一級(jí)大麥，者屬一級(jí)大麥，2.52.2mm者為二級(jí)，者為二級(jí)，2.2mm以下為次大麥，用作飼料。以下為次大麥，用作飼料。n胚乳性質(zhì)胚乳性質(zhì) 胚乳斷面可分為粉狀、玻璃質(zhì)和半玻胚乳斷面可分為粉狀、玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)三種狀態(tài)。優(yōu)良大麥粉狀粒為璃質(zhì)三種狀態(tài)。優(yōu)良大麥粉狀粒為80以上。以上。n發(fā)芽力發(fā)芽力 3天發(fā)芽率天發(fā)芽率85以上，以上，5天發(fā)芽率天發(fā)芽率90以以上。上。n（3）化學(xué)檢驗(yàn)）化學(xué)檢驗(yàn)n水分水分 原料大麥水分在原料大麥水分在13以下，否則不易以下，否則不易貯存，易發(fā)生霉變，呼吸損失大。貯存，易發(fā)生霉變，呼

15、吸損失大。n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量一般為蛋白質(zhì)含量一般為913（以（以絕干計(jì)）。蛋白質(zhì)含量高，制麥不易管理，易絕干計(jì)）。蛋白質(zhì)含量高，制麥不易管理，易生成玻璃質(zhì)，溶解差，浸出物相應(yīng)偏低，成品生成玻璃質(zhì)，溶解差，浸出物相應(yīng)偏低，成品啤酒易混濁。啤酒易混濁。n水敏感性水敏感性 一般為不大于一般為不大于10或在或在1025之間。之間。 啤酒釀造以大麥為主要原料的主要原因：啤酒釀造以大麥為主要原料的主要原因：（1）大麥便于發(fā)芽，發(fā)芽后產(chǎn)生大量水）大麥便于發(fā)芽，發(fā)芽后產(chǎn)生大量水 解酶類。解酶類。（2）大麥種植遍及全球。）大麥種植遍及全球。（3）大麥的化學(xué)成分適宜釀造啤酒。）大麥的化學(xué)成分適宜釀造啤酒。

16、（4）大麥不是人類主糧。）大麥不是人類主糧。n（二）酒花（二）酒花（hops）n 啤酒花簡(jiǎn)稱酒花，又稱蛇麻花、忽布花。蛇啤酒花簡(jiǎn)稱酒花，又稱蛇麻花、忽布花。蛇麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，系雌麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，系雌雄異株，用于啤酒釀造者為成熟雌花。雄異株，用于啤酒釀造者為成熟雌花。 苞葉蛇麻腺蛇麻腺花芽痕n 酒花成分：酒花樹(shù)脂（酒花成分：酒花樹(shù)脂（ 1020 ）、酒花）、酒花油（油（0.52 ）、多酚物質(zhì)（）、多酚物質(zhì)（25 ） 、單糖、蛋白質(zhì)、果膠、脂和蠟等。其中，前三單糖、蛋白質(zhì)、果膠、脂和蠟等。其中，前三者是對(duì)釀酒有用的成分，酒花樹(shù)脂能賦予啤酒者是對(duì)釀酒有用的成分

17、，酒花樹(shù)脂能賦予啤酒特有的苦味和防腐能力，酒花油能賦予啤酒香特有的苦味和防腐能力，酒花油能賦予啤酒香味，多酚物質(zhì)則具有澄清麥汁和賦予啤酒醇厚味，多酚物質(zhì)則具有澄清麥汁和賦予啤酒醇厚酒體的作用。酒體的作用。n酒花樹(shù)脂包括酒花樹(shù)脂包括 -酸、酸、 -酸等成分，其中酸等成分，其中 -酸是酸是啤酒苦味的主要來(lái)源，也是衡量啤酒花質(zhì)量?jī)?yōu)啤酒苦味的主要來(lái)源，也是衡量啤酒花質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)之一。劣的重要指標(biāo)之一。 在啤酒釀造中，酒花具有不可替代的作用，體現(xiàn)在在啤酒釀造中，酒花具有不可替代的作用，體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：如下幾個(gè)方面：n1 1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味

18、和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。由于花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無(wú)需添加防腐劑，酒花具有天然的防腐力，故啤酒無(wú)需添加防腐劑，也能增加生物穩(wěn)定性。也能增加生物穩(wěn)定性。n2 2、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。啤酒泡沫是、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。啤酒泡沫是酒花中的異葎草酮和來(lái)自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。酒花中的異葎草酮和來(lái)自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫。掛杯持久的啤酒泡沫。n3 3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過(guò)程中，由于、有利于麥

19、汁的澄清。在麥汁煮沸過(guò)程中，由于酒花的添加，可加速麥汁中高分子蛋白的絮凝，從酒花的添加，可加速麥汁中高分子蛋白的絮凝，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒。而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒。 酒花制品的分類n1.壓縮啤酒花：將采摘的新鮮酒花球果經(jīng)烘烤、壓縮啤酒花：將采摘的新鮮酒花球果經(jīng)烘烤、回潮，墊以包裝材料，打包成型制得的產(chǎn)品?；爻?，墊以包裝材料，打包成型制得的產(chǎn)品。n2.顆粒啤酒花（按加工方法分為顆粒啤酒花（按加工方法分為45型和型和90型）：型）：90型顆粒啤酒花是壓縮啤酒花或顆粒啤酒花經(jīng)型顆粒啤酒花是壓縮啤酒花或顆粒啤酒花經(jīng)二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得的浸膏產(chǎn)二氧化碳萃取

20、酒花中有效成分后制得的浸膏產(chǎn)品。品。45型顆粒啤酒花是壓縮啤酒花經(jīng)粉碎、深型顆粒啤酒花是壓縮啤酒花經(jīng)粉碎、深冷、篩分、混合、壓粒、包裝后制得的直徑為冷、篩分、混合、壓粒、包裝后制得的直徑為28mm，長(zhǎng)約，長(zhǎng)約15mm的短棒狀顆粒產(chǎn)品。的短棒狀顆粒產(chǎn)品。 n顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。n3 3酒花浸膏：壓縮啤酒花或顆粒啤酒花經(jīng)有酒花浸膏：壓縮啤酒花或顆粒啤酒花經(jīng)有機(jī)溶劑或二氧化碳萃取酒花的有效物質(zhì)，制成機(jī)溶劑或二氧化碳萃取酒花的有效物質(zhì)，制成濃縮濃縮5 51010倍有效物質(zhì)的浸膏，在煮沸或發(fā)酵倍有效物質(zhì)的浸膏，在煮沸或發(fā)酵貯酒中使用。貯酒中使用。

21、n（三）啤酒釀造輔料n啤酒釀造的輔料主要是未發(fā)芽的谷類、淀粉類和糖類，以用谷物者為多。n（四）啤酒釀造用水（四）啤酒釀造用水n啤酒釀造用水主要包括加工用水、洗滌及冷卻啤酒釀造用水主要包括加工用水、洗滌及冷卻用水。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀釋用水。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀釋用水直接參于啤酒釀造，是啤酒的重要原料之用水直接參于啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，關(guān)系到啤酒的風(fēng)味、質(zhì)量以及消費(fèi)者的健一，關(guān)系到啤酒的風(fēng)味、質(zhì)量以及消費(fèi)者的健康，在習(xí)慣上稱為釀造用水?？担诹?xí)慣上稱為釀造用水。 n啤酒釀造用水的性質(zhì)，主要取決于水中溶解鹽啤酒釀造用水的性質(zhì)，主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量、水

22、的生物學(xué)純凈度及氣味。類的種類和含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味。它們將對(duì)啤酒釀造全過(guò)程產(chǎn)生很大的影響，如它們將對(duì)啤酒釀造全過(guò)程產(chǎn)生很大的影響，如糖化時(shí)水解酶的活性和穩(wěn)定性、酶促反應(yīng)的速糖化時(shí)水解酶的活性和穩(wěn)定性、酶促反應(yīng)的速度、麥芽和酒花在不同含鹽水中溶解度的差別、度、麥芽和酒花在不同含鹽水中溶解度的差別、鹽和單寧鹽和單寧蛋白質(zhì)的絮凝沉淀、酵母的痕量生蛋白質(zhì)的絮凝沉淀、酵母的痕量生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)和毒物、發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成等，最終長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)和毒物、發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成等，最終還將影響到啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。還將影響到啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。 二、二、 麥芽制造（制麥）麥芽制造（制麥）n在一定條件下，把釀造大麥加工成啤

23、酒釀造用在一定條件下，把釀造大麥加工成啤酒釀造用麥芽的過(guò)程稱為麥芽的制造，簡(jiǎn)稱制麥。發(fā)芽麥芽的過(guò)程稱為麥芽的制造，簡(jiǎn)稱制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。的麥芽稱為干麥芽。n制麥的目的是將精選大麥經(jīng)浸麥吸水、吸氧后，制麥的目的是將精選大麥經(jīng)浸麥吸水、吸氧后，在適當(dāng)條件下發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類，并在這在適當(dāng)條件下發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類，并在這些酶的作用下使胚乳成分得到一定的分解，經(jīng)些酶的作用下使胚乳成分得到一定的分解，經(jīng)過(guò)干燥除去多余水分和鮮麥芽的生腥味，同時(shí)過(guò)干燥除去多余水分和鮮麥芽的生腥味，同時(shí)產(chǎn)生特有的麥芽色香味，經(jīng)過(guò)除根

24、等處理滿足產(chǎn)生特有的麥芽色香味，經(jīng)過(guò)除根等處理滿足啤酒釀造的需要。啤酒釀造的需要。 一、大麥浸漬一、大麥浸漬n新收獲的大麥需要經(jīng)過(guò)新收獲的大麥需要經(jīng)過(guò)68周儲(chǔ)藏才能使用。周儲(chǔ)藏才能使用。大麥經(jīng)清選分級(jí)后，即可入浸麥槽（分柱體錐大麥經(jīng)清選分級(jí)后，即可入浸麥槽（分柱體錐底浸麥槽和平底浸麥槽兩種，后者見(jiàn)圖底浸麥槽和平底浸麥槽兩種，后者見(jiàn)圖3-1）浸麥。在浸麥中大麥吸收充足的水分，含水量浸麥。在浸麥中大麥吸收充足的水分，含水量（浸麥度）達(dá)（浸麥度）達(dá)43%48%時(shí)，即可發(fā)芽。在浸時(shí)，即可發(fā)芽。在浸麥過(guò)程中還可以充分洗去大麥表面的塵埃、泥麥過(guò)程中還可以充分洗去大麥表面的塵埃、泥土和微生物。在浸麥水中適當(dāng)

25、添加石灰乳、土和微生物。在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH和甲醛等中任何一種和甲醛等中任何一種化學(xué)藥物，可以加速酚類等有害物質(zhì)的浸出，化學(xué)藥物，可以加速酚類等有害物質(zhì)的浸出，促進(jìn)發(fā)芽，有利于提高麥芽質(zhì)量。促進(jìn)發(fā)芽，有利于提高麥芽質(zhì)量。麥芽制備麥芽制備n一、浸麥一、浸麥n1.浸麥的目的浸麥的目的n使大麥吸收充足的水分，利于發(fā)芽；洗去大麥表面的使大麥吸收充足的水分，利于發(fā)芽；洗去大麥表面的塵埃、泥土和微生物。塵埃、泥土和微生物。n 2.浸麥方法及操作要點(diǎn)浸麥方法及操作要點(diǎn)n有濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。有濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。濕浸法幾乎被濕浸法幾乎被淘汰。間歇浸

26、麥法又叫斷水浸麥法，即先將大麥上水淘汰。間歇浸麥法又叫斷水浸麥法，即先將大麥上水浸泡一段時(shí)間，然后把水放掉，進(jìn)行空氣休止，并通浸泡一段時(shí)間，然后把水放掉，進(jìn)行空氣休止，并通風(fēng)排風(fēng)排CO2，一段時(shí)間后再放進(jìn)新鮮水浸泡，如此反復(fù)，一段時(shí)間后再放進(jìn)新鮮水浸泡，如此反復(fù)，直至達(dá)到所要求的浸麥度。直至達(dá)到所要求的浸麥度。n常用的有浸常用的有浸2h斷斷6h、浸、浸4斷斷4、浸、浸4斷斷6等。整個(gè)等。整個(gè)浸麥時(shí)間約浸麥時(shí)間約4072h。 噴霧浸麥法的特點(diǎn)耗水噴霧浸麥法的特點(diǎn)耗水量較少，供氧充足，發(fā)芽速度快。量較少，供氧充足，發(fā)芽速度快。 浸麥水溫一浸麥水溫一般不超過(guò)般不超過(guò)20（一般是（一般是1418）。）

27、。n設(shè)備：浸麥槽設(shè)備：浸麥槽 n3.浸麥度浸麥度 n大麥浸漬后所含水分的百分率，一般為大麥浸漬后所含水分的百分率，一般為4348 n浸麥后濕大麥含水的百分率稱為浸麥度。浸麥后濕大麥含水的百分率稱為浸麥度。n浸麥度的高低對(duì)大麥發(fā)芽、麥芽質(zhì)量有重要影浸麥度的高低對(duì)大麥發(fā)芽、麥芽質(zhì)量有重要影響，其直接影響到酶的形成和積累、根芽和葉響，其直接影響到酶的形成和積累、根芽和葉芽的生長(zhǎng)、胚乳的分解、物質(zhì)的轉(zhuǎn)化等。芽的生長(zhǎng)、胚乳的分解、物質(zhì)的轉(zhuǎn)化等。浸麥后質(zhì)量質(zhì)量原大麥含水量）浸麥后質(zhì)量（原大麥浸麥度（）100n浸麥度過(guò)低，則發(fā)芽遲緩，根芽容易萎縮，浸麥度過(guò)低，則發(fā)芽遲緩，根芽容易萎縮，酶系形成不完全，酶活力

28、低，蛋白質(zhì)溶解酶系形成不完全，酶活力低，蛋白質(zhì)溶解不足，胚乳溶解差，麥芽質(zhì)量差。不足，胚乳溶解差，麥芽質(zhì)量差。n浸麥度如偏高，則發(fā)芽速度過(guò)快，溫度上浸麥度如偏高，則發(fā)芽速度過(guò)快，溫度上升快，發(fā)芽過(guò)程不易控制，能耗大，大麥升快，發(fā)芽過(guò)程不易控制，能耗大，大麥呼吸過(guò)于旺盛，消耗物質(zhì)多，制麥損失大，呼吸過(guò)于旺盛，消耗物質(zhì)多，制麥損失大，容易造成胚乳溶解過(guò)度，麥芽浸出率低，容易造成胚乳溶解過(guò)度，麥芽浸出率低，啤酒泡沫性能差，色度高等。啤酒泡沫性能差，色度高等。 二、發(fā)芽二、發(fā)芽n1.發(fā)芽技術(shù)條件發(fā)芽技術(shù)條件n發(fā)芽溫度：淺色麥芽控制在發(fā)芽溫度：淺色麥芽控制在1216，濃色麥，濃色麥芽控制在芽控制在182

29、2。n空氣相對(duì)濕度：大于空氣相對(duì)濕度：大于95。n發(fā)芽時(shí)間：淺色麥芽控制為發(fā)芽時(shí)間：淺色麥芽控制為6d，濃色麥芽為，濃色麥芽為8d。 n2.發(fā)芽方法發(fā)芽方法n分為地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽，地板式發(fā)芽是分為地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽，地板式發(fā)芽是傳統(tǒng)發(fā)芽方法，現(xiàn)已逐步被通風(fēng)式發(fā)芽所取代。傳統(tǒng)發(fā)芽方法，現(xiàn)已逐步被通風(fēng)式發(fā)芽所取代。目前，使用較普遍的是薩拉?。壳?，使用較普遍的是薩拉?。⊿aladin）發(fā)）發(fā)芽箱，見(jiàn)下圖。芽箱，見(jiàn)下圖。1.排風(fēng)排風(fēng) 2.翻麥機(jī)翻麥機(jī) 3.螺旋翼螺旋翼 4.噴霧室噴霧室 5.進(jìn)風(fēng)進(jìn)風(fēng) 6.風(fēng)機(jī)風(fēng)機(jī)7.噴嘴噴嘴 8.篩板篩板 9.風(fēng)道風(fēng)道 10.麥層麥層 11.走道走道n具體

30、操作：具體操作：n入箱入箱 將浸漬完畢的大麥帶水送入發(fā)芽箱，將浸漬完畢的大麥帶水送入發(fā)芽箱，鋪平后開(kāi)動(dòng)翻麥機(jī)以排出麥層中的水分。麥層鋪平后開(kāi)動(dòng)翻麥機(jī)以排出麥層中的水分。麥層的高度以的高度以0.51.0m為宜。過(guò)高，阻力大，通為宜。過(guò)高，阻力大，通風(fēng)不均勻，麥層溫差大；過(guò)低，空氣利用不經(jīng)風(fēng)不均勻，麥層溫差大；過(guò)低，空氣利用不經(jīng)濟(jì)，麥層易干燥。濟(jì)，麥層易干燥。n通風(fēng)與翻拌通風(fēng)與翻拌 目的是控制發(fā)芽的溫、濕度，目的是控制發(fā)芽的溫、濕度，并提供發(fā)芽所需的氧氣。發(fā)芽溫度控制在并提供發(fā)芽所需的氧氣。發(fā)芽溫度控制在1317，一般前期較低些，中期較高，后期，一般前期較低些，中期較高，后期又降低。入箱后，每隔又

31、降低。入箱后，每隔6h，通入，通入1314的干的干空氣一次，去除多余水分，然后通入空氣一次，去除多余水分，然后通入1014濕空氣，以調(diào)節(jié)麥層溫度，使其逐漸升高。在濕空氣，以調(diào)節(jié)麥層溫度，使其逐漸升高。在發(fā)芽的第發(fā)芽的第1、2天可每隔天可每隔812h翻一次。第翻一次。第35天為發(fā)芽旺盛期，應(yīng)每隔天為發(fā)芽旺盛期，應(yīng)每隔68h翻一次，第翻一次，第67每隔每隔12h翻一次。正常情況下，每日早、中、翻一次。正常情況下，每日早、中、晚各通風(fēng)一次，每次晚各通風(fēng)一次，每次15min。n注：發(fā)芽旺盛期，翻麥要勤，發(fā)芽開(kāi)始和后期，注：發(fā)芽旺盛期，翻麥要勤，發(fā)芽開(kāi)始和后期，翻麥次數(shù)應(yīng)減少發(fā)芽周期為翻麥次數(shù)應(yīng)減少發(fā)芽

32、周期為67d。 n 3.綠麥芽的質(zhì)量檢驗(yàn)綠麥芽的質(zhì)量檢驗(yàn)n 發(fā)芽好的麥芽稱為綠麥芽，要求新鮮、松軟、發(fā)芽好的麥芽稱為綠麥芽，要求新鮮、松軟、無(wú)霉?fàn)€；溶解良好（溶解是指麥粒中胚乳結(jié)構(gòu)無(wú)霉?fàn)€；溶解良好（溶解是指麥粒中胚乳結(jié)構(gòu)的化學(xué)和物理性質(zhì)的變化），手指搓捻呈粉狀，的化學(xué)和物理性質(zhì)的變化），手指搓捻呈粉狀，發(fā)芽率在發(fā)芽率在90%以上；葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的以上；葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的2/33/4。n三、綠麥芽干燥和后處理三、綠麥芽干燥和后處理n1.干燥目的干燥目的n停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；n除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，

33、便于貯藏；貯藏；n使麥根干燥，便于脫落除去；使麥根干燥，便于脫落除去；n除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味。味。麥芽汁的制備麥芽汁的制備n麥芽汁制備包括原輔料粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾麥芽汁制備包括原輔料粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾麥汁煮沸和添加酒花、麥汁冷卻等幾個(gè)過(guò)程。麥汁煮沸和添加酒花、麥汁冷卻等幾個(gè)過(guò)程。n一、麥芽及輔料粉碎一、麥芽及輔料粉碎n 1.麥芽粉碎麥芽粉碎n 粉碎方法有干粉碎、濕粉碎和增濕干粉碎，粉碎方法有干粉碎、濕粉碎和增濕干粉碎，中小型廠以干粉碎為主。濕法粉碎是將麥芽適中小型廠以干粉碎為主。濕法粉碎是將麥芽適當(dāng)浸泡使其水分達(dá)當(dāng)浸泡使其水分達(dá)28

34、%30%后再粉碎。后再粉碎。n與干法粉碎相比，濕法粉碎無(wú)粉塵危害，但動(dòng)與干法粉碎相比，濕法粉碎無(wú)粉塵危害，但動(dòng)力消耗增加力消耗增加40%50%。增濕干粉碎是介于濕法。增濕干粉碎是介于濕法和干法之間的一種粉碎方法，即利用噴霧使麥和干法之間的一種粉碎方法，即利用噴霧使麥芽含水量增加芽含水量增加0.71.0%，麥芽噴霧，麥芽噴霧3040S。n此法的優(yōu)點(diǎn)是麥皮體積增加，利于過(guò)濾；胚乳此法的優(yōu)點(diǎn)是麥皮體積增加，利于過(guò)濾；胚乳較干，利于粉碎。較干，利于粉碎。 麥芽粉碎一般采用輥式粉碎機(jī)，有四輥式、五輥式粉碎機(jī)。麥芽粉碎一般采用輥式粉碎機(jī)，有四輥式、五輥式粉碎機(jī)。見(jiàn)下圖所示。見(jiàn)下圖所示。n 2.2.輔料粉碎

35、輔料粉碎n 大米、玉米等輔大米、玉米等輔料粉碎多使用錘式料粉碎多使用錘式粉碎機(jī)，要求有較粉碎機(jī)，要求有較大的粉碎度，粉碎大的粉碎度，粉碎成細(xì)粉狀，有利于成細(xì)粉狀，有利于糊化和糖化。糊化和糖化。n 二、糖化二、糖化n 糖化是指利用麥芽中所含有的各種水解酶，糖化是指利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽和輔料中的不溶性大在適宜的條件下，將麥芽和輔料中的不溶性大分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等）逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)分解產(chǎn)物等）逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的分解過(guò)程。由此制備的浸出物溶液就是麥汁。的分解過(guò)程。由此制備的浸出

36、物溶液就是麥汁。n 2.糖化方法糖化方法n（1）煮出糖化法）煮出糖化法n 將部分糖化醪液分批地加熱到沸點(diǎn)，與其余將部分糖化醪液分批地加熱到沸點(diǎn)，與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的溫度分階段未煮沸的醪液混合，使全部醪液的溫度分階段的升高到不同酶分解底物所要求的溫度，最后的升高到不同酶分解底物所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)達(dá)到糖化終了溫度。根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)不同可分為一次、二次和三次煮出法。四器組不同可分為一次、二次和三次煮出法。四器組合圖合圖 1.煮沸鍋 2.過(guò)濾槽 3.糖化鍋 4.糊化鍋四器組合糖化設(shè)備四器組合糖化設(shè)備1.圓柱體部分圓柱體部分2.球形鍋底球形鍋

37、底3.球形鍋?lái)斍蛐五來(lái)?.排氣筒排氣筒5.攪拌葉攪拌葉6.排料孔排料孔7.醪液出口閥醪液出口閥8.攪拌軸攪拌軸9.預(yù)糖化器預(yù)糖化器10.混合器混合器11.投料管投料管12.閘門閘門13.料液入管料液入管14.排料管排料管15.溫度記錄儀溫度記錄儀n（2）浸出糖化法n糖化醪液自始至終不經(jīng)煮沸，單純靠酶的作用浸出各種物質(zhì)。浸出法一般不經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分解階段而直接在65左右糖化，采用此法時(shí)，要求使用蛋白質(zhì)分解比較充分的麥芽。如果使用蛋白質(zhì)分解不充分的麥芽，則需經(jīng)過(guò)蛋白分解階段。由于始終沒(méi)有煮沸過(guò)程，麥汁仍保留較強(qiáng)的酶活力。n3.復(fù)式糖化法n當(dāng)使用部分未發(fā)芽谷物作為輔料時(shí)，由于未發(fā)芽谷物中的淀粉包含在胚乳

38、細(xì)胞中，必須先破除淀粉細(xì)胞壁，使淀粉溶出，再經(jīng)糊化和液化形成淀粉漿，才能受到麥芽中淀粉酶作用形成可發(fā)酵性糖和糊精。未發(fā)芽谷物的處理，一般是在糊化鍋內(nèi)加水、加麥芽后，升溫至沸騰。由于包含了輔料的酶和煮沸處理，故稱復(fù)式糖化。n 三、麥芽醪的過(guò)濾三、麥芽醪的過(guò)濾n 1.過(guò)濾目的和方法過(guò)濾目的和方法n糖化結(jié)束后，應(yīng)立即過(guò)濾，把麥汁和麥糟分開(kāi)以糖化結(jié)束后，應(yīng)立即過(guò)濾，把麥汁和麥糟分開(kāi)以免影響半成品麥汁的色、香、味，另外，麥汁中免影響半成品麥汁的色、香、味，另外，麥汁中微小的蛋白質(zhì)顆粒，會(huì)破壞泡沫的持久性。微小的蛋白質(zhì)顆粒，會(huì)破壞泡沫的持久性。n麥汁過(guò)濾方法有過(guò)濾槽法、壓濾機(jī)法和快速過(guò)濾麥汁過(guò)濾方法有過(guò)濾

39、槽法、壓濾機(jī)法和快速過(guò)濾槽法。槽法。n2.麥汁過(guò)濾麥汁過(guò)濾n準(zhǔn)備工作（檢查過(guò)濾槽的濾板是否鋪好；向設(shè)備內(nèi)通準(zhǔn)備工作（檢查過(guò)濾槽的濾板是否鋪好；向設(shè)備內(nèi)通n 入入7678的熱水，使設(shè)備預(yù)熱。）的熱水，使設(shè)備預(yù)熱。）n進(jìn)醪和靜置（將糖化醪充分?jǐn)嚢?，泵入過(guò)濾槽中，靜進(jìn)醪和靜置（將糖化醪充分?jǐn)嚢?，泵入過(guò)濾槽中，靜n 置置20min , 使麥糟自然沉降，形成過(guò)濾使麥糟自然沉降，形成過(guò)濾 n 層。）層。）n過(guò)濾（打開(kāi)麥汁排除閥，開(kāi)始流出的麥汁渾濁不清，過(guò)濾（打開(kāi)麥汁排除閥，開(kāi)始流出的麥汁渾濁不清， n 用泵打回槽中，至流出澄清麥汁為止。用泵打回槽中，至流出澄清麥汁為止。 n 而后將澄清麥汁送入煮沸鍋中。）

40、而后將澄清麥汁送入煮沸鍋中。）n洗糟（當(dāng)麥汁將要濾完、麥糟剛要漏出時(shí)，加水洗洗糟（當(dāng)麥汁將要濾完、麥糟剛要漏出時(shí)，加水洗n 糟。糟。1.麥汁排出管麥汁排出管2.麥汁排出閥麥汁排出閥3.噴水管噴水管4.耕糟機(jī)耕糟機(jī)5.回流泵回流泵6.水力升降器水力升降器7、8.變速箱和離合器變速箱和離合器9.壓差調(diào)節(jié)閥壓差調(diào)節(jié)閥10.進(jìn)水管進(jìn)水管11.排糟孔排糟孔過(guò)濾槽過(guò)濾槽n四、麥芽汁煮沸與酒花添加四、麥芽汁煮沸與酒花添加n1.麥汁煮沸與添加酒花的目的麥汁煮沸與添加酒花的目的n蒸發(fā)多余的水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度；蒸發(fā)多余的水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度；n溶出酒花中的有效成分，增加麥汁的香氣、苦味和溶出酒花

41、中的有效成分，增加麥汁的香氣、苦味和 n 防腐能力；防腐能力；n促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性；促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性；n破壞全部酶，進(jìn)行熱殺菌，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)破壞全部酶，進(jìn)行熱殺菌，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)n 量；量；n通過(guò)煮沸形成一些還原性物質(zhì)，以保持啤酒的風(fēng)味通過(guò)煮沸形成一些還原性物質(zhì)，以保持啤酒的風(fēng)味n 穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。 n2.麥汁及酒花在煮沸過(guò)程中的變化麥汁及酒花在煮沸過(guò)程中的變化n蛋白質(zhì)的凝固蛋白質(zhì)的凝固溫度高于溫度高于85時(shí)蛋白質(zhì)熱變時(shí)蛋白質(zhì)熱變性而凝固析出性而凝固析出n酒花成分的溶出酒花成分的溶出部分部分 -酸轉(zhuǎn)變成異酸轉(zhuǎn)變成異 -酸，

42、酸，異異 -酸比酸比 -酸易溶解，且具有良好的苦味和防酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。腐能力。 -酸較酸較 -酸難溶解，其溶解產(chǎn)物能賦酸難溶解，其溶解產(chǎn)物能賦予麥汁可口的香氣。予麥汁可口的香氣。n麥汁顏色的變化麥汁顏色的變化在煮沸過(guò)程中，麥汁顏色在煮沸過(guò)程中，麥汁顏色加深，因?yàn)檫€原糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng)，生加深，因?yàn)檫€原糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng)，生成類黑精。成類黑精。n還原物質(zhì)的形成還原物質(zhì)的形成麥汁經(jīng)煮沸后，還原能力麥汁經(jīng)煮沸后，還原能力有顯著增加，這是由于生成類黑精、還原酮等有顯著增加，這是由于生成類黑精、還原酮等所致。所致。 n3.麥汁煮沸的技術(shù)條件和酒花的添加麥汁煮沸的技術(shù)條件和酒

43、花的添加n（1）煮沸技術(shù)條件）煮沸技術(shù)條件 n 煮沸強(qiáng)度表示每小時(shí)內(nèi)蒸發(fā)出水分的百分率，即煮沸強(qiáng)度表示每小時(shí)內(nèi)蒸發(fā)出水分的百分率，即n n 煮沸前混合麥汁體積煮沸后熱麥汁的體積煮沸前混合麥汁體積煮沸后熱麥汁的體積n 煮沸強(qiáng)度煮沸強(qiáng)度-100%n 煮沸前混合麥汁體積煮沸前混合麥汁體積煮沸時(shí)間煮沸時(shí)間 n 煮沸強(qiáng)度一般為煮沸強(qiáng)度一般為8%12%，煮沸時(shí)間一般為，煮沸時(shí)間一般為12h。 n（2）酒花的添加）酒花的添加 n酒花的添加量根據(jù)所制啤酒的類型、酒花本身的質(zhì)量酒花的添加量根據(jù)所制啤酒的類型、酒花本身的質(zhì)量及消費(fèi)者的愛(ài)好不同而確定。及消費(fèi)者的愛(ài)好不同而確定。n啤酒苦味值（啤酒苦味值（Bu）是體現(xiàn)

44、酒花添加量的重要指標(biāo)，）是體現(xiàn)酒花添加量的重要指標(biāo)，測(cè)定的方法是測(cè)定的方法是EBC方法，即從酸化的啤酒中用異辛烷方法，即從酸化的啤酒中用異辛烷萃取苦味物質(zhì)，在萃取苦味物質(zhì)，在275nm的波長(zhǎng)下比色，將吸光值乘的波長(zhǎng)下比色，將吸光值乘以以50，所得值為，所得值為Bu值。其主要反映的主要是值。其主要反映的主要是 酸、酸、氧化氧化 酸及異氧化酸及異氧化 酸的含量，不包括酸的含量，不包括酸部分。酸部分。通常情況下，原麥汁濃度在通常情況下，原麥汁濃度在1014的淺色啤酒的淺色啤酒的的Bu值為值為1540，在我國(guó)酒花添加量仍以每立方米，在我國(guó)酒花添加量仍以每立方米熱麥汁添加酒花的質(zhì)量（熱麥汁添加酒花的質(zhì)量

45、（Kg）計(jì)，目前，添加量一）計(jì)，目前，添加量一般為般為0.81.3Kg/m3。n在我國(guó)酒花的添加方法一般分在我國(guó)酒花的添加方法一般分3次添加，即次添加，即n麥汁初沸時(shí)，添加酒花總量的麥汁初沸時(shí)，添加酒花總量的510，防止麥汁起沫；防止麥汁起沫；n煮沸煮沸3040min后，添加總量的后，添加總量的5560，萃取其苦味物質(zhì)并使之異構(gòu)；，萃取其苦味物質(zhì)并使之異構(gòu)；n煮沸終了前煮沸終了前510min，添加剩余部分，占，添加剩余部分，占總量的總量的3040，提取酒花精油成分，提，提取酒花精油成分，提高酒花香氣。高酒花香氣。n（3）酒花添加時(shí)應(yīng)把握的原則：）酒花添加時(shí)應(yīng)把握的原則：n香型、苦型酒花并用時(shí)，

46、先添加苦型酒花，香型、苦型酒花并用時(shí)，先添加苦型酒花，以得到較高的酒花利用率；后添加香型酒花，以得到較高的酒花利用率；后添加香型酒花，以提高酒花香味。以提高酒花香味。n在使用同類酒花時(shí)，應(yīng)先加陳酒花，后加新在使用同類酒花時(shí)，應(yīng)先加陳酒花，后加新酒花。酒花。n分批添加酒花時(shí)，開(kāi)始添加量要少些，然后分批添加酒花時(shí)，開(kāi)始添加量要少些，然后再提高。再提高。n五、麥芽汁的處理五、麥芽汁的處理n麥汁煮沸定型后，在進(jìn)入發(fā)酵以前還需要進(jìn)行麥汁煮沸定型后，在進(jìn)入發(fā)酵以前還需要進(jìn)行一系列處理，它包括：熱凝固物的分離、冷凝一系列處理，它包括：熱凝固物的分離、冷凝固物分離、麥芽汁的冷卻與充氧等一系列處理。固物分離、麥

47、芽汁的冷卻與充氧等一系列處理。由于發(fā)酵技術(shù)不同，成品啤酒質(zhì)量要求不同，由于發(fā)酵技術(shù)不同，成品啤酒質(zhì)量要求不同，處理方法也有較大差異。最主要的差別是冷凝處理方法也有較大差異。最主要的差別是冷凝固物是否進(jìn)行分離。固物是否進(jìn)行分離。 n（一）麥芽汁處理的要求：（一）麥芽汁處理的要求： (1) 對(duì)可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固對(duì)可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物要盡可能的分離出去。物要盡可能的分離出去。 (2) 在麥汁溫度較高時(shí)，要盡可能減少接觸空在麥汁溫度較高時(shí)，要盡可能減少接觸空氣，防止氧化。在麥汁冷卻后，在發(fā)酵之前，氣，防止氧化。在麥汁冷卻后，在發(fā)酵之前，必須補(bǔ)充適量氧氣，以供發(fā)酵前期酵母

48、呼吸，必須補(bǔ)充適量氧氣，以供發(fā)酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母細(xì)胞。增殖新的酵母細(xì)胞。 (3) 在麥芽汁處理的各工序中，要嚴(yán)格杜絕有在麥芽汁處理的各工序中，要嚴(yán)格杜絕有害微生物的污染。害微生物的污染。 熱凝固物的分離技術(shù)熱凝固物的分離技術(shù)n（一）形成熱凝固物（一）形成熱凝固物 熱凝固物又稱煮沸凝固物煮沸凝固物或粗凝固物粗凝固物。在麥汁煮沸過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)變性和凝聚，以及與麥汁中多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合而形成。同時(shí)吸附了部分酒花樹(shù)脂。60以前，熱凝固物不斷析出，熱凝固物由3080m的顆粒組成，其析出量為麥汁量的0.3%0.7%，每百升麥汁得絕干熱凝固物約為0.050.1kg。 n1.熱凝固物對(duì)啤酒釀

49、造沒(méi)有任何價(jià)值，相反它的存在會(huì)損害啤酒質(zhì)量，主要表現(xiàn)以下幾個(gè)方面： （1）不利于麥汁的澄清。 （2）在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)吸附大量的酵母，不利于啤酒 的發(fā)酵。 （3）會(huì)影響啤酒的非生物穩(wěn)定性和口味。 （4）會(huì)給啤酒的過(guò)濾增加困難。 n2.影響熱凝固物沉淀的因素 麥芽溶解不良，糖化不完全；麥汁煮沸強(qiáng)度不夠，凝固物顆粒細(xì)小；麥汁粘度高或濃度過(guò)高；麥汁pH過(guò)低，達(dá)不到5.25.6；酒花添加量過(guò)少或質(zhì)量差等。均會(huì)影響熱凝固物的形成。 n（二）熱凝固物的分離方法（二）熱凝固物的分離方法 回旋沉淀槽法回旋沉淀槽法n回旋沉淀槽是圓柱平底罐，如圖3-5-1所示。熱麥汁沿槽壁以切錢方向泵入槽內(nèi)。由于麥汁是切線進(jìn)入，所以

50、，在槽內(nèi)形成回旋運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生離心力，在離心力的作用下，熱凝固物迅速下沉至槽底中心，形成較密實(shí)的錐形沉淀物。分離結(jié)束后，麥汁從槽邊麥汁出口排出，熱凝固物則從罐底出口排除。除平底回旋槽外，還有凹形杯底和錐形底回旋沉淀槽，更有利于麥汁中沉淀物的收集和排放。 冷凝固物的分離技術(shù)冷凝固物的分離技術(shù) n（一）析出冷凝固物（一）析出冷凝固物 冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁從汁從60以后凝聚析出的混濁物質(zhì)。隨著溫度以后凝聚析出的混濁物質(zhì)。隨著溫度的降低、的降低、pH的變化以及氧化作用，其析出量的變化以及氧化作用，其析出量逐漸增多，逐漸增多，25 35析出最多。冷混濁

51、物主析出最多。冷混濁物主要是鹽溶性要是鹽溶性球蛋白以及球蛋白以及醇溶蛋白、醇溶蛋白、醇溶蛋白的分解產(chǎn)物與多酚的絡(luò)合物，還松散醇溶蛋白的分解產(chǎn)物與多酚的絡(luò)合物，還松散結(jié)合結(jié)合葡聚糖，被氧化后逐漸形成復(fù)合物而葡聚糖，被氧化后逐漸形成復(fù)合物而析出。析出。 n（二）冷凝固物的分離方法（二）冷凝固物的分離方法 冷凝固物的分離方法有酵母繁殖法、錐形發(fā)冷凝固物的分離方法有酵母繁殖法、錐形發(fā)酵罐分離法、浮選法、離心分離法和麥汁過(guò)濾酵罐分離法、浮選法、離心分離法和麥汁過(guò)濾法（可靠的凝固物分離方法）。通常采用酵母法（可靠的凝固物分離方法）。通常采用酵母繁殖槽法、錐形發(fā)酵罐分離法和浮選法。繁殖槽法、錐形發(fā)酵罐分離法

52、和浮選法。1酵母繁殖槽法酵母繁殖槽法 傳統(tǒng)發(fā)酵多采用酵母繁殖槽傳統(tǒng)發(fā)酵多采用酵母繁殖槽分離冷凝固物。此法是指冷卻麥汁添加酵母后，分離冷凝固物。此法是指冷卻麥汁添加酵母后，在酵母繁殖槽滯留在酵母繁殖槽滯留1420h，當(dāng)麥汁表面出現(xiàn)，當(dāng)麥汁表面出現(xiàn)白沫時(shí)，用泵將上層麥汁送入發(fā)酵池，冷凝固白沫時(shí)，用泵將上層麥汁送入發(fā)酵池，冷凝固物和死酵母則留在槽底。此法可分離出冷凝固物和死酵母則留在槽底。此法可分離出冷凝固物近物近30%-40%。 n2.冷沉降法冷沉降法n將未加酵母的冷麥汁靜置將未加酵母的冷麥汁靜置2448h，待冷凝固，待冷凝固物沉降后，分離上層澄清麥汁。由于未加酵母，物沉降后，分離上層澄清麥汁。由

53、于未加酵母，有可能受到雜菌污染，因此使用此法需要嚴(yán)格有可能受到雜菌污染，因此使用此法需要嚴(yán)格的衛(wèi)生條件，或在發(fā)酵前對(duì)麥汁進(jìn)行消毒后再的衛(wèi)生條件，或在發(fā)酵前對(duì)麥汁進(jìn)行消毒后再接種。接種。n3硅藻土過(guò)濾法硅藻土過(guò)濾法 采用燭式或水平葉片式硅藻土過(guò)濾機(jī)去除冷采用燭式或水平葉片式硅藻土過(guò)濾機(jī)去除冷凝固物，可分離凝固物，可分離75%85%的冷凝固物。此法的冷凝固物。此法對(duì)啤酒的口感稍有影響，過(guò)濾后的酒，一般不對(duì)啤酒的口感稍有影響，過(guò)濾后的酒，一般不夠醇厚，特別是泡沫較差，其原因是冷凝固物夠醇厚，特別是泡沫較差，其原因是冷凝固物的的球蛋白以及球蛋白以及醇溶蛋白、醇溶蛋白、醇溶蛋白醇溶蛋白及其分解的多肽，與

54、麥汁中的多酚物質(zhì)以氫鍵及其分解的多肽，與麥汁中的多酚物質(zhì)以氫鍵相連后，變成了不溶性物質(zhì)。這些不溶性物質(zhì)相連后，變成了不溶性物質(zhì)。這些不溶性物質(zhì)是產(chǎn)生泡沫的主要成分，過(guò)分除去勢(shì)必影響啤是產(chǎn)生泡沫的主要成分，過(guò)分除去勢(shì)必影響啤酒的起泡性。酒的起泡性。 n4.麥汁離心分離法麥汁離心分離法n冷卻后的麥汁可利用離心機(jī)分離出冷卻后的麥汁可利用離心機(jī)分離出6070的冷凝固物，啤酒廠廣泛采用盤式離心機(jī)，的冷凝固物，啤酒廠廣泛采用盤式離心機(jī)，優(yōu)點(diǎn)是：系統(tǒng)封閉，有效防止污染，體積小，優(yōu)點(diǎn)是：系統(tǒng)封閉，有效防止污染，體積小，自動(dòng)化程度高，清洗用水少，不需要輔助材料；自動(dòng)化程度高，清洗用水少，不需要輔助材料；缺點(diǎn)是：

55、投資大，能量消耗大，麥汁損耗大，缺點(diǎn)是：投資大，能量消耗大，麥汁損耗大，維修費(fèi)用高。維修費(fèi)用高。n5浮選法浮選法 浮選法的原理是冷混濁將聚集于超量通入的浮選法的原理是冷混濁將聚集于超量通入的空氣氣泡表面，在麥汁表面形成高而結(jié)實(shí)的泡空氣氣泡表面，在麥汁表面形成高而結(jié)實(shí)的泡蓋，幾小時(shí)后變?yōu)楹稚?。蓋，幾小時(shí)后變?yōu)楹稚?浮選罐內(nèi)麥汁高度最高為浮選罐內(nèi)麥汁高度最高為4m，若用兩鍋麥，若用兩鍋麥汁浮選，麥汁高度可提高至汁浮選，麥汁高度可提高至67m，同時(shí)預(yù)留，同時(shí)預(yù)留麥汁量至少麥汁量至少30%的泡沫上升空間。浮選罐背壓的泡沫上升空間。浮選罐背壓5090kPa，通過(guò)文丘里管將無(wú)菌空氣（，通過(guò)文丘里管將無(wú)菌

56、空氣（3070L/h）通入冷麥汁，使麥汁呈乳濁液狀，同）通入冷麥汁，使麥汁呈乳濁液狀，同時(shí)加入酵母時(shí)加入酵母(1518)106個(gè)個(gè)/ml，浮選，浮選616h，直至泡蓋將要下沉前，酵母數(shù)已增至直至泡蓋將要下沉前，酵母數(shù)已增至(2224)106個(gè)個(gè)/ml，就泵入發(fā)酵罐。，就泵入發(fā)酵罐。 n此法可以對(duì)不理想的麥汁過(guò)濾進(jìn)行彌補(bǔ)?？沙朔梢詫?duì)不理想的麥汁過(guò)濾進(jìn)行彌補(bǔ)。可除去冷凝固物去冷凝固物50%70%，造成麥汁損失率，造成麥汁損失率0.2%0.4%。分離的效果與空氣量、氣泡的。分離的效果與空氣量、氣泡的大小、浮選罐液層高度以及靜止時(shí)間有關(guān)。大小、浮選罐液層高度以及靜止時(shí)間有關(guān)。n6錐形發(fā)酵罐分離法錐

57、形發(fā)酵罐分離法 此法是將冷麥汁流加酵母進(jìn)入錐形發(fā)酵罐發(fā)此法是將冷麥汁流加酵母進(jìn)入錐形發(fā)酵罐發(fā)酵，滿罐酵，滿罐24h后，從錐底排放冷凝固物和部分后，從錐底排放冷凝固物和部分酵母。之后再根據(jù)工藝要求，定時(shí)排放冷凝固酵母。之后再根據(jù)工藝要求，定時(shí)排放冷凝固物。物。 n（三）麥汁的冷卻與充氧麥汁的冷卻與充氧 n（一）麥汁的冷卻（一）麥汁的冷卻 1冷卻的目的與要求冷卻的目的與要求 煮沸定型后的麥汁，必須立即冷卻，其目的目的是：(1) 降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度。 (2) 使麥汁吸收-定量的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)增殖。(3) 析出和分離麥汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 麥汁

58、冷卻的要求要求：冷卻時(shí)間短，溫度保持一致，避免微生物污染，防止混濁沉淀進(jìn)入麥汁，保證麥汁足夠的溶解氧。 n2.冷卻方法冷卻方法n煮沸定型的麥汁需進(jìn)一步冷卻至發(fā)酵溫度煮沸定型的麥汁需進(jìn)一步冷卻至發(fā)酵溫度78，常用的冷卻方法是一段冷卻，冷卻設(shè)備，常用的冷卻方法是一段冷卻，冷卻設(shè)備是薄板冷卻器。是薄板冷卻器。n兩段冷卻兩段冷卻n第一段冷卻為自來(lái)水冷卻，熱麥汁在此被自來(lái)第一段冷卻為自來(lái)水冷卻，熱麥汁在此被自來(lái)水通過(guò)第一段薄板冷卻器從水通過(guò)第一段薄板冷卻器從98冷卻至冷卻至45左右，自來(lái)水溫度也由常溫左右，自來(lái)水溫度也由常溫(一般為一般為2531)升到升到5055；第二段冷卻為酒精水；第二段冷卻為酒精水

59、(20%的的酒精水溶液酒精水溶液)冷卻段，冷卻段，45的麥汁被的麥汁被6的酒的酒精水通過(guò)第二段薄板冷卻器冷卻到精水通過(guò)第二段薄板冷卻器冷卻到8后，送后，送入大罐發(fā)酵，酒精水也由入大罐發(fā)酵，酒精水也由6升到升到0后回冷后回冷凍站重新冷卻使用。這種方式制冷量要求大，凍站重新冷卻使用。這種方式制冷量要求大，耗電多，冷卻介質(zhì)酒精水消耗較大。兩段冷卻耗電多，冷卻介質(zhì)酒精水消耗較大。兩段冷卻流程如下圖。流程如下圖。第一段冷卻薄板冷卻器冷卻后熱水麥汁（98）麥汁（45）自來(lái)水酒精水（0）第二段冷卻薄板冷卻器酒精水（-6）麥汁8n一段冷卻一段冷卻n一段冷卻是指利用一種冷卻介質(zhì)一次性將熱麥一段冷卻是指利用一種冷

60、卻介質(zhì)一次性將熱麥汁（汁（9598）冷卻至發(fā)酵溫度）冷卻至發(fā)酵溫度(約約68)。冷卻介質(zhì)為冰水，通過(guò)氨蒸發(fā)將常溫水直接降冷卻介質(zhì)為冰水，通過(guò)氨蒸發(fā)將常溫水直接降到到34，與麥汁換熱后被加熱到，與麥汁換熱后被加熱到7580。這部分水進(jìn)入熱水箱，直接用于糖化用水或洗這部分水進(jìn)入熱水箱，直接用于糖化用水或洗糟。這種方法冷耗可節(jié)約糟。這種方法冷耗可節(jié)約30%左右，冷卻水可左右，冷卻水可回收使用，節(jié)約能源，穩(wěn)定性強(qiáng)，便于控制。回收使用，節(jié)約能源，穩(wěn)定性強(qiáng)，便于控制。一段冷卻流程如下圖一段冷卻流程如下圖 一段冷卻薄板冷卻器麥汁（8）冰水（34）熱麥汁（98）冷卻后熱水（7080）薄板冷卻器n薄板冷卻器由許