人教版高中生物選修一專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案

1、人教版高中生物選修一專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案第1課時(shí)果酒和果醋的制作【目標(biāo)導(dǎo)航】1.說明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代謝類型。2.理解酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵需要適宜條件和菌種來源以及酒精變醋的原理。知識(shí)清單一、果酒和果醋的制作原理1 .果酒制作的原理(1)酵母菌類型：,具有成形的細(xì)胞核。繁殖方式：出芽生殖和抱子生殖。溫度低時(shí)形成抱子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時(shí)，進(jìn)行,繁殖速度快。代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧微生物。(2)制作原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行,大量,反應(yīng)式為：C6H12O6+6O2->6CO2+6H2O在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行,反應(yīng)式為：C6H12O6->2C2H

2、5OH+2CO2(3)影響酒精發(fā)酵的環(huán)境條件有。發(fā)酵溫度控制在C范圍內(nèi)。在的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。酵母菌生長的最適pH為。2 .果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸桿菌。類型：。繁殖方式：。代謝類型：。(2)果醋制作的原理在氧氣充足時(shí)，能分別把兩種反應(yīng)物轉(zhuǎn)化為。當(dāng)缺少時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。反應(yīng)式：C2H5OH+O2->CH3COOH+H2O(3)影響醋酸菌發(fā)酵的條件醋酸菌最適生長溫度為。醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過程中需要。最適pH為。二、果酒與果醋制作的操作流程1 .實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄I-麗1榨汁If1酒精發(fā)酵

3、|-|醋酸發(fā)酵果酒|果醋2 .實(shí)驗(yàn)裝置1/26果酒和果醋的發(fā)薛裝W示意圖充氣口：在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入氧氣。因?yàn)榻湍妇a(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，所以充氣口設(shè)開關(guān)。排氣口：排出果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。排氣口和一個(gè)長而彎曲的膠管連接：防止空氣中的雜菌進(jìn)入。出料口：取樣檢查和放出發(fā)酵液。使用方法：在進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)要關(guān)閉充氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，充氣口要連續(xù)充入氧氣。3 .實(shí)驗(yàn)操作(1)材料的選擇與處理：選擇的葡萄，榨汁前要先,再除。滅菌：a.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。b.發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用消毒。c.裝入葡萄汁后，封閉充氣口。榨汁將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，

4、葡萄汁內(nèi)可加糖。發(fā)酵a.裝置：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約的空間。b.制葡萄酒：充氣口；溫度應(yīng)控制在;時(shí)間控制在1012d左右。c.制葡萄醋：溫度應(yīng)控制在;時(shí)間控制在78d左右；適時(shí)通過充氣口充入4.結(jié)果分析與評價(jià)(1)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒香味食醋味氣泡和泡沫有泡沫無泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜(2)檢驗(yàn)果酒的制作是否成功檢驗(yàn)方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用溶液來檢驗(yàn)。檢驗(yàn)原理：酸性條件下，重銘酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)。檢驗(yàn)步驟：先在試管中加入2mL,再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的3滴，振蕩均勻，最后滴加常溫下飽和的溶液3滴，振蕩試管，觀察。(3)檢驗(yàn)果醋的制作是否成

5、功可通過進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的做進(jìn)一步的鑒定。知識(shí)點(diǎn)一果酒和果醋制作的原理1.請根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫(21=3C)下制作果酒的過程，回答下列問題:2/26(1)開始時(shí)向消過毒的罐頭瓶中加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長發(fā)育提供。(2)葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間，這樣做的主要目的是在以后的過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的主要目的是(3)加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在的關(guān)系有

6、利于酵母的生長繁殖；二是由于果酒中的。(4)在制作果酒時(shí)，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時(shí)常常先將蘋果發(fā)酵成酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請寫出相關(guān)的反應(yīng)式O(5)制葡萄醋時(shí)，需要適時(shí)地通過充氣口向容器內(nèi)充氣，原因是(6)若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36g,則可生成酒精mol。2.下列產(chǎn)醋最多的措施是()A.在果酒中加入食醋，并通氣B.在果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣C.將果酒暴露在空氣中D.在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣知識(shí)點(diǎn)二果酒與果醋的制作過程3 .如圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回-JK出料口嗎”三?言圖2果酒、果醋

7、的發(fā)解裝置答下列問題：挑選菊萄一沖洗一榨汁f科精發(fā)解-一I果酒果醋圖1果酒、果希的制作流程(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是,沖洗應(yīng)特別注意不能,以防止菌種的流失。圖2裝置中的充氣口在時(shí)關(guān)閉，在時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由產(chǎn)生的,在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明原因。(6)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為OO醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為3/264 .關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述，正確的是（）A.為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B.醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，

8、防止雜菌污染C.制果酒過程中每天需適時(shí)打開瓶蓋D.果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋一、選擇題1.在釀制果醋的過程中，下列哪種說法正確（）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一段時(shí)間氧氣后密封B.在發(fā)酵過程中，溫度控制在1825C,發(fā)酵效果最好C.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D.以上說法都正確2 .下列關(guān)于果酒制作過程的敘述中，正確的是（）A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20C左右最好C.在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D.由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對所用裝置進(jìn)行消毒處理3

9、 .利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是（）A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧D,大豆粉和無氧4 .下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸（）A.氧氣、糖源充足B.氧氣充足、缺少糖源C.缺少氧氣、糖源充足D.氧氣、糖源都缺少5 .嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（）A.溫度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制6 .在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是（）A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B.其他雜菌不

10、能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌7 .制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ〢.醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與8 .酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C.通氣以防止發(fā)酵液霉變D.防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂8.若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，不可能的原因是（）A.密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入8 .有空氣中的醋酸菌進(jìn)入C.發(fā)酵罐消毒不徹底D.發(fā)酵液滅菌不徹底二、簡答題9 .酵母菌與乳酸菌是發(fā)酵工程的常用菌種，試完成下列問題：4/26(1)在酵母菌只

11、進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，其吸氧量和二氧化碳的釋放量。(2)與酵母菌相比，乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是。在酵母菌釀酒的開始階段即充分供氧的情況下，酵母菌大量繁殖的方式是(4)密封發(fā)酵階段，酵母菌的新陳代謝方式是。(5)此時(shí)酵母菌若分解360g葡萄糖，則可生成mol的乙醇。(6)當(dāng)這一密閉的培養(yǎng)液中的乙醇達(dá)到一定量后，CO2不再增加的原因可能是10 .如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析:甲第精糖+果汁+解母苗一天例拌之次口長七七，豹3-5天)甲乙斷絕與空氣的接觸C1BTC25h的7天)乙丙氣泡再發(fā)生時(shí),蓋上苣子獲得(1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行,以增加酵母菌的數(shù)量，然后再葡萄酒。(2)隨著發(fā)酵程

12、度的加深，液體密度會(huì)逐漸變小(可用密度計(jì)測量)，原因是下列敘述中不正確的是()A.在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加溶氧量B.在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗C.甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D.揭開丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生(4)如果用葡萄酒來制葡萄醋，請寫出反應(yīng)式：。醋酸菌最適生長溫度范圍是。第1課時(shí)果酒和果醋的制作知識(shí)清單一、1.(1)真核生物出芽生殖(2)有氧呼吸繁殖酒精發(fā)酵(3)溫度、氧氣和pH1825缺氧、呈酸性4.05.82.(1)單細(xì)胞原核生物二分裂異養(yǎng)需氧型(2)糖類和乙醇醋酸糖源3035c通入無菌空氣5.46.3二、3.(1)新鮮沖洗枝梗70%的酒精1/3封閉1825c3035

13、c無菌空氣4.(2)重銘酸鉀灰綠色發(fā)酵液H2SO4溶液重銘酸鉀顏色的變化(3)嗅味和品嘗pH對點(diǎn)訓(xùn)練1.(1)利用酵母菌將果汁中的葡萄糖分解形成酒精各種營養(yǎng)(2)有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量二氧化碳，同日盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中(3)競爭酒精更不利于雜菌的生長(4)C6H12O6,2C2H5OH+2CO2;C2H5OH+O2,CH3COOH+H2O(5)醋酸菌為好氧菌，且對氧氣的含量非常敏感，即使短時(shí)間的缺氧也會(huì)導(dǎo)致其死亡(6)0.4mol解析在缺氧的條件下酵母菌能夠?qū)⒐械奶欠址纸獬删凭投趸?。果酒制作中，先通氣或發(fā)酵瓶中留有1/3的空間，有利于發(fā)酵初期酵母菌的大量繁殖

14、。用罐頭瓶在常溫(213C)下制作果酒的過程中，為了防止因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使瓶內(nèi)氣壓過高，需5/26要每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次。果汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精后如果有醋酸菌存在，在通氣和適宜的溫度條件下，酒精能夠進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜幔构妻D(zhuǎn)變成果醋。根據(jù)酵母菌無氧呼吸反應(yīng)式計(jì)算即可得產(chǎn)生酒精0.4mol。規(guī)律鏈接1 .巧解酒精發(fā)酵計(jì)算問題酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。當(dāng)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，每消耗1molO2就產(chǎn)生1molCO2,所以VO2:VCO2=1：1。當(dāng)發(fā)現(xiàn)O2與CO2的體積比小于1時(shí)，肯定是酵母菌進(jìn)行了無氧呼吸。當(dāng)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時(shí)，不消耗氧氣，但能產(chǎn)生CO2。當(dāng)酵母菌進(jìn)行

15、有氧呼吸時(shí)，每消耗1mol葡萄糖，能產(chǎn)生6mol的CO2;當(dāng)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時(shí)，每消耗1mol葡萄糖，能產(chǎn)生2mol的CO2。2 .果酒和果醋制作的比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝戲異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型最適pH4.05.8（耐酸）5.46.3（耐酸）最適發(fā)酵溫度1825c3035c發(fā)酵時(shí)間1012d78d對氧的需求前期供氧(通入空氣或在發(fā)酵瓶中留1出約上的空間)，使酵母菌迅速增殖；3后期缺氧供其酒精發(fā)酵一直需氧，因?yàn)榇姿峋鸀樾柩跣图?xì)菌，缺氧影響醋酸菌的生長繁殖和發(fā)酵2.B食醋經(jīng)滅菌不含有菌種；空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不多；只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋

16、酸菌。3. (1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣(氧)(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2(5)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足(6)1825c3035c解析本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時(shí)考查兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境等知識(shí)。酵母菌是兼性厭氧型微生物，因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧細(xì)菌，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)榇姿?，即C2H5OH+O-CH3COOH+H2O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2。而在果醋制作過程中因醋酸

17、菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有CO2又有含氧量較低的空氣。規(guī)律鏈接果酒、果醋制作過程中的注意事項(xiàng)1 .制酒時(shí)必須保證所有的用具都清潔。2 .防止發(fā)酵液被污染。3 .應(yīng)先沖洗葡萄再去枝梗。4 .發(fā)酵瓶中的液體要保持1/3的剩余空間。從以葡萄糖為底物發(fā)生酒精發(fā)酵的反應(yīng)式看，1個(gè)葡萄糖分子經(jīng)酒精發(fā)酵后要產(chǎn)生2個(gè)二氧化碳分子，因此，發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會(huì)損失，二則瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿，起到緩沖作用。6/265 .發(fā)酵過程中要及時(shí)排氣由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，

18、防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好使用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋24次，進(jìn)行排氣。4. D本題主要考查果酒和果醋制作過程中的條件控制。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染。制果酒過程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高。達(dá)標(biāo)測試5. C醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時(shí)地通入02。醋酸菌的最適生長溫度為3035C。在糖源、02充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少

19、糖源時(shí)，可將乙醇氧化成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?. B在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng)，但仍要對所用裝置進(jìn)行消毒處理，因?yàn)槠鋬?nèi)含有對葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在20c左右的無氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵。7. C酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精最常用的底物是葡萄糖，玉米粉中含較多的淀粉，水解后可以為酵母菌提供葡萄糖。8. A醋酸菌可以利用糖類或酒精作為營養(yǎng)物質(zhì)并將其轉(zhuǎn)化成醋酸。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌可以將酒精先轉(zhuǎn)化成乙醛，再轉(zhuǎn)化成醋酸。9. D通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通

20、氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酉條件。10. C沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的；異養(yǎng)微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。11. A醋酸菌為好氧菌，只有在有氧條件下才可正常生活。12. D發(fā)酵過程中不能對發(fā)酵液滅菌，否則會(huì)將菌種殺死。13. （1）相等（2）沒有成形的細(xì)胞核出芽（無性）生殖（4）異養(yǎng)厭氧型4（6）葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精殺死解析（1）根據(jù)酵母菌有氧呼吸的反應(yīng)式：C6H1206+6O2,6CO2+6H2O可知，當(dāng)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，氧氣吸收量和二氧化碳釋放量相等，比例為1：1。（2）酵母菌是真核生物，乳

21、酸菌是原核生物，本小題考查的是真核生物與原核生物的主要區(qū)別：有無典型的細(xì)胞核。（3）酵母菌在氧氣充足、條件適宜的情況下，以出芽（無性）生殖方式進(jìn)行繁殖。（4）酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，在密封發(fā)酵時(shí)，因其只能進(jìn)行無氧呼吸，故為異養(yǎng)厭1360180列式得:氧型。（5）此題解答要根據(jù)酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式進(jìn)行計(jì)算：C6H12O6,2C2H5OH+2CO22x1_2c”=,x=4（mol）。360x，180（6）在密閉容器中發(fā)酵到一定階段，葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)消耗已盡，同時(shí)，大量酒精的積累會(huì)殺死酵母菌，因此，培養(yǎng)液中CO2不再增加。14. （1）有氧呼吸密封（2）由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO

22、2,酒精的密度比糖水低B7/26(4)C2H5OH+O2->CH3COOH+H2O30c35c解析果酒釀制的原理是先通氣使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的數(shù)量。然后再密封發(fā)酵使酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液體密度會(huì)逐漸降低。在通氣使酵母菌大量繁殖時(shí)，酵母菌的能量主要來自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否則缺少原料，酵母菌不能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。當(dāng)氧氣充足，糖源不足時(shí)，葡萄酒可轉(zhuǎn)化為葡萄醋。醋酸菌最適生長溫度范圍是30C-35Co第2課時(shí)腐乳的制作【目標(biāo)導(dǎo)航】1.說明腐乳制作的原理。2.分析說明腐乳制作的過程及各步驟需

23、要的條件。知猊清單一、腐乳的制作原理15. 要微生物毛霉毛霉的生物學(xué)特征：腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是,屬于,同化作用類型是。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的和;產(chǎn)生的酶能將豆腐中的脂肪水解為和。16. 乳制作的發(fā)酵機(jī)理制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行和。(1)前期發(fā)酵主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。條件：發(fā)酵溫度為。作用：a.使豆腐表面由一層菌膜包住，形成。b.毛霉分泌以為主的各種酶，有利于將豆腐所含有白蛋白質(zhì)水解為小分子的。(2)后期發(fā)酵實(shí)質(zhì)：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程

24、。主要變化毛霉分泌國百回專3*小分子的肽和各種氨基酸水解二、腐乳的制作過程17. 驗(yàn)流程讓豆腐上|加鹽|加鹵湯|密封|長出毛霉I”|腌制裝瓶II腌制|18. 體操作(1)讓豆腐上長出毛霉選材：所用豆腐的含水量為左右最適宜，水分過多腐乳不易成形，過少則不利于毛霉的生長。切塊：將所選擇的豆腐切成3cm刀cmX1cm的小塊，若切的過小,過大則中間部分很難形成腐乳。8/26接種：將切好的豆腐塊等距離排放，周圍留有一定空隙，并將溫度控制在。該溫度下生長迅速，等其他微生物生長較緩慢。為了提高毛霉的純度，也可以將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。(2)加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高

25、而,近瓶口的表層要。加鹽的目的是使,利于后期制作時(shí)成形；同時(shí)鹽也能的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為。(3)加鹵湯裝瓶：鹵湯中酒精的含量應(yīng)控制在左右，它能微生物的生長，同時(shí)與腐乳獨(dú)特的形成有關(guān)。香辛料可以調(diào)制腐乳的，也具有的作用。(4)密封腌制：將用鹽腌制好的豆腐塊迅速小心地裝入洗刷干凈并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齊擺放，然后加入鹵湯。將瓶口通過酒精燈的火焰后，用膠條將瓶口密封。在此過程中時(shí)刻注意防止雜菌污染。19. 響腐乳品質(zhì)的因素(1)鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味鹵湯是由和配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在。加酒可以,同時(shí)

26、能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的,也具有的作用。(2)控制好材料的用量用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致;若鹽的濃度過高，會(huì)影響。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(3)掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間毛霉的最適生長溫度為15c18C,保持其生長適宜溫度，可縮短發(fā)酵時(shí)間。溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的和,從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量；時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過長，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響。知識(shí)點(diǎn)一腐乳的制作原理1 .腐乳是通過

27、微生物發(fā)酵制成的食品，其制作流程如下，請回答有關(guān)問題:讓豆腐上長出毛霉>加鹽腌制>加鹵湯裝瓶>密封腌制(1)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉抱子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？(2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？;毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？C(3)在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？(4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？2 .毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪項(xiàng)措施與其需氧有關(guān)()A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制溫度為1518c9/26

28、C.用塑料袋罩住發(fā)酵盤時(shí)不要太嚴(yán)D.與上述A、C項(xiàng)措施有關(guān)知識(shí)點(diǎn)二腐乳的制作過程3 .請回答下列有關(guān)腐乳制作的問題：(1)腐乳制作過程中有多種微生物的參與，其中起主要作用的是,其菌落特征是?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種到豆腐上，優(yōu)點(diǎn)是(2)腐乳制作的流程中需要嚴(yán)格消毒的階段是、。(3)加鹽腌制的過程中，要注意的是(4)配制鹵湯時(shí)加酒的作用是其中酒的含量應(yīng)控制在左右，酒精含量過高，酒精含量過低則。香辛料的作用是(5)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要,力口入鹵湯后，要用膠條密封，密封時(shí)最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止4 .下列關(guān)于腐乳制作過程中食鹽和酒精用量的說法，正確

29、的是()A.食鹽不能抑制微生物生長，只會(huì)影響腐乳口味B.酒精含量過高促進(jìn)微生物生長C.酒精含量過低可能導(dǎo)致豆腐腐敗D.以上說法均不對達(dá)標(biāo)油試一、選擇題1.關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()A.多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B.發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵C.發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D.發(fā)酵過程中毛霉和青霉為互利共生2,下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518C,并保持一定的濕度B.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D.鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風(fēng)味，且越多越好

30、3 .豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是()滲透鹽分，析出水分給腐乳必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長及防止雜菌污染A.B,C.D.4 .腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是()鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A.B.C.D.10/265 .下列在腐乳制作過程中加鹽腌制的有關(guān)操作，正確的是()A.分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B.分層加鹽，要小心且每層均勻C.將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度在12%為宜D.應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中6.下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是()A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的

31、含量應(yīng)控制在12%左右C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用D.鹵湯也有防腐殺菌作用7 .現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣做的目的是()A.避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時(shí)間8 .免除配制鹵湯，一次總體成型C.縮短生產(chǎn)時(shí)間，保證腐乳質(zhì)量D.避免雜菌污染，保證腐乳質(zhì)量8.下列哪項(xiàng)不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作()A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B.在鹵湯配制時(shí)加入酒C.封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰D.發(fā)酵溫度要控制在1825c范圍內(nèi)二、簡答題9 .紹興腐乳獨(dú)具特色。它采用優(yōu)勢黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣

32、、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20c左右的溫度下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%,一層毛坯加鹽一層，在室溫20c左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬、四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在2530c環(huán)境下，經(jīng)56個(gè)月即可成熟。請結(jié)合以下材料，回答下列問題：(1)請總結(jié)出腐乳的制作流程圖。(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的,通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳時(shí)用含水量為左右的豆腐較適宜；用鹽腌制

33、時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)?4)若你完成了腐乳制作，則可以從等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量。10 .腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素。腐乳制作的原理：|蛋白質(zhì)|也_回一三四(1)圖中a、b表示的是,它們的來源是,作用是11/26o(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是O(3)過程二應(yīng)如何具體操作？這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過程三中鹵湯配制所需的材料有O(5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？O(6)怎樣用同樣的原料制作

34、出不同風(fēng)味的腐乳?第2課時(shí)腐乳的制作知識(shí)清單一、1.(1)毛霉真菌異養(yǎng)型(2)蛋白肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2 .前期發(fā)酵后期發(fā)酵(1)1518c腐乳的體”蛋白酶肽和各種氨基酸二、2.(1)70%不易成形1518c左右毛霉青霉、曲霉(2)增加鋪厚一些豆腐塊失水抑制微生物5：1(3)12%抑制香味風(fēng)味防腐殺菌3 .(1)酒各種香辛料12%左右抑制微生物的生長風(fēng)味防腐殺菌(2)豆腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味(3)生長酶的作用腐乳的口味對點(diǎn)訓(xùn)練1. (1)可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量(2)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗(4)酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長；含量過高

35、，腐乳成熟的時(shí)間將延長解析在制作發(fā)酵產(chǎn)品時(shí)要防止雜菌的入侵，所以要求接種時(shí)是無菌條件，加鹽、加酒、加香辛料都是抑制其他微生物生長的具體措施，但在量上要注意控制，過低不足以抑制雜菌生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；過高則會(huì)影響腐乳的口味。腐乳制作的最初原料是黃豆種子，含有較豐富的蛋白質(zhì)，在毛霉產(chǎn)生的蛋白酶作用下分解成小分子的肽和氨基酸。規(guī)律鏈接1 .腐乳制作過程中參與的酶腐乳制作過程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，使腐乳具有一定的風(fēng)味。由于豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。2 .腐乳與豆腐腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵作用下形成

36、的。毛霉能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，使其味道鮮美，易于被人體消化吸收。2. D將豆腐含水量控制在70%左右，是為了使氧氣能進(jìn)入豆腐，促進(jìn)毛霉菌絲向豆腐內(nèi)伸展。若豆腐含水太多，會(huì)因不透氣而將毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生長。當(dāng)然，在罩住發(fā)酵盤時(shí)留有空隙，主要是為了促進(jìn)毛霉的有氧呼吸。3. (1)毛霉白色菌絲可以避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2)加鹵湯裝瓶密封腌制(3)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些(4)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味12%腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也12/2

37、6具有防腐殺菌的作用(5)用沸水消毒瓶口被污染規(guī)律鏈接在每層發(fā)酵后的豆腐塊間加入食鹽。食鹽的作用：一是調(diào)味，只有一定的咸度才能刺激人的味覺，蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味；二是防腐，防止腐敗菌種的污染；三是使豆腐塊的含水量下降，以保持良好的形態(tài)，不易松散坍塌；四是抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。4. C在腐乳的制作過程中食鹽、酒精和香辛料的加入都會(huì)抑制微生物的生長。達(dá)標(biāo)測試1. D毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它們之間是競爭的關(guān)系，而不是互利共生。2. D香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具.有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是越多越好。3. A腐乳制作中，

38、豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。初期食鹽可從豆腐塊中析出水分，使豆腐塊變硬”，防止酥爛；瓶口鋪一厚層食鹽，是為了防止雜菌污染或抑制有害微生物生長，避免腐乳腐敗。4. C鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過70%時(shí)，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵時(shí)間。5. A腐乳制作的一般流程是：讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制。6. C在腐乳制作過程中，前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時(shí)

39、因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風(fēng)味，且鹵湯中酒的含量應(yīng)該為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營養(yǎng)。7. D在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。8. D|制腐|讓豆腐上|加鹽|加鹵湯|密封|9乳坯廠長出毛霉一腌制一裝瓶門腌制(2)蛋白酶等酶類(3)70%鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味(4)色澤、口味、塊形等解析(1)腐乳的制作過程是：制腐乳坯一豆腐長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶

40、和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐含水量在70%左右的適合制作腐乳，如果含水量太高，則豆腐不易成形，含水量太低，不適于毛霉生長。10.(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度、濕度條件下生產(chǎn)(3)將長滿毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黃酒、米71、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶

41、口(6)控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時(shí)加入的輔料成分解析腐乳制作的流程中，過程一、二、三、四應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止13/26雜菌污染都是考查的內(nèi)容。第3課時(shí)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量【目標(biāo)導(dǎo)航】1.了解泡菜制作的基礎(chǔ)知識(shí)。2.掌握泡菜制作過程。3.學(xué)會(huì)檢測亞硝酸鹽的含量。知猊清單一、泡菜的制作1 .乳酸菌(1)生物學(xué)特征乳酸菌是由原核細(xì)胞構(gòu)成的;繁殖方式是分裂生殖；新陳代謝類型是,有氧時(shí)發(fā)酵(無氧呼吸)受到抑制。(2)乳酸菌的作用在條件下，乳酸菌可將分解成。反應(yīng)式：C6H12O6一2C3H6O3(乳酸)2 .泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是、,否則容易引起蔬菜腐爛。3 .實(shí)驗(yàn)流程原料加工

42、上修整、洗滌麻曬、切分成條狀或片狀測亞硝酸產(chǎn)資航WT鹽水冷卻1I袍萊拉水P闞'夜叼4 .操作步驟(1)將新鮮蔬菜預(yù)先處理成。(2)泡菜鹽水按清水和鹽的質(zhì)量比為的比例配制，備用。(3)預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。(4)倒入配制好的,使鹽水浸沒全部菜料。(5)蓋上泡菜壇蓋子，并用水。發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度的影響。5 .腌制的條件在泡菜的腌制過程中，需要控制的條件包括腌制的、和的用量。(2)溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。6 .泡菜腌制過程中乳酸菌和乳酸的變化泡菜發(fā)酵可分為三個(gè)階段：發(fā)酵初期：以

43、不產(chǎn)酸的和活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了缺氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)。乳酸菌和乳酸的量都比較少。(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)強(qiáng)烈。此時(shí)期數(shù)量達(dá)到高峰，的量繼續(xù)積累。(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。乳酸菌和乳酸在整個(gè)發(fā)酵過程中的含量變化趨勢為：14/26、測定泡菜中亞硝酸鹽的含量1 .亞硝酸鹽(1)亞硝酸鹽為色粉末，易溶于,在食品加工中用作。(2)分布：亞硝酸鹽在蔬菜中平均含量約為mg/kg;咸菜中平均含量為mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可達(dá)mg/kg。(3)危害：膳食

44、中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到g時(shí)會(huì)引起死亡。(4)在人體內(nèi)的代謝特點(diǎn)：正常情況下亞硝酸鹽可以;只有在特定條件下(適宜的、和作用)，才會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩?5)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過mg/kg,醬腌菜中不超過mg/kg,而嬰兒奶粉中不得超過mg/kg。2 .實(shí)驗(yàn)原理在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生后，與結(jié)合形成。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的進(jìn)彳T,可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。3 .操作過程配制(2)制備(3)制備最相近的顏色，記(4)比色：觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與錄對

45、應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并按照下面的公式進(jìn)行計(jì)算。亞硝酸鹽含量=樣品中亞硝酸鹽含量mg取樣量W0印濾液的質(zhì)量，34 .結(jié)果記錄每隔2天測一次，將結(jié)果記錄在下表。泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前2天4天6天8天5 .結(jié)論分析泡菜發(fā)酵可分為三個(gè)階段：發(fā)酵初期，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量。發(fā)酵中期：由于硝酸鹽還原菌受抑制；同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽。發(fā)酵后期，硝酸鹽還原菌完全受抑制因而亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如圖所示。15/26發(fā)醉時(shí)間對點(diǎn)訓(xùn)練知識(shí)點(diǎn)一泡菜的制作1 .據(jù)所學(xué)泡菜的制作過程，回答下面的問題：(1)

46、制作泡菜所利用的乳酸菌，從其結(jié)構(gòu)上分析，屬于哪類生物?(2)請用反應(yīng)式表示出乳酸菌發(fā)酵的原理。O(3)制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。O(4)試討論制作泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。2 .在泡菜的制作過程中，不正確的是()A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境知識(shí)點(diǎn)二泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的測定3 .如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答:修整、洗煤、晾曬、切分成條狀或片狀(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜.的原因是(2)制備

47、泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是試說明鹽在泡菜制作(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因:(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是。4 .下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是()A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B.亞硝酸鹽分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC.咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期16/26達(dá)標(biāo)潮試一、選擇題1.

48、下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是（）A.孚L酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.它在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群D.乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物2 .亞硝酸鹽對人體的危害不包括（）A.一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用D.長期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，在達(dá)到一定劑量后使人中毒死亡3 .在泡菜腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加

49、的因素主要是（）A.食鹽用量過多B.細(xì)菌大量繁殖C.腌制時(shí)間過長D.加水過少4 .在大小兩個(gè)容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，過一段時(shí)間后進(jìn)行定量分析，應(yīng)得到的結(jié)果是（）A.小容器的乳酸比大容器的多B.小容器的乳酸比大容器的少C.大容器的葡萄糖比小容器的少D.大容器與小容器乳酸的量相等5.膳食中一般含有一定量的亞硝酸鹽，下列含量不正確的是（）A.蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgB.咸菜中亞硝酸鹽的平均含量約為7mg/kg以上C.豆粉中亞硝酸鹽的平均含量為10mg/kgD.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量為7mg/kg左右6 .下列是測定亞硝酸鹽含量的試劑，其中在配制時(shí)需加入鹽酸的是（）對氨基苯磺酸溶液N1蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液提取劑A.B,C.D.7 .為了使測定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是（）A.樣品處理B,標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C.比色D.泡菜的選擇二、簡答題8 .農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832Co有時(shí)制作的泡菜會(huì)感而不酸”或酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。（1）用白酒擦試泡菜壇的目的是。（2）菜壇密封的原因是O若菜壇有裂縫，可