食品質(zhì)量管理與控制復(fù)習(xí)題

1、食品質(zhì)量管理與控制名詞解釋：食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。 構(gòu)成有兩類品質(zhì)特性： 其一， 消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性， 也稱作感官質(zhì)量特性， 如 色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)；俗稱：色、香、味、形；其二，消費(fèi)者難以知曉的質(zhì)量特性 稱為非直觀性品質(zhì)特性，如食品的平安、營(yíng)養(yǎng)及功能特性。食品平安： 是對(duì)最終產(chǎn)品而言，指對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和 /或食用時(shí)不 會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。包括食品平安性和食品平安感。食品衛(wèi)生： 是對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程而言， 指為確保食品平安性和食用性在食物鏈的 所有階段都必須采取的一切條件和措施。質(zhì)量管理 QM ：是確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)

2、并在質(zhì)量體系中通過(guò)諸如質(zhì)量 籌劃、質(zhì)量控制、 質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)。 其 管理職能主要是負(fù)責(zé)質(zhì)量方針政策的制訂和實(shí)施。質(zhì)量控制 QC： 為到達(dá)質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。包括為保證產(chǎn)品 過(guò)程或效勞質(zhì)量， 必須采取一系列專業(yè)技術(shù)、 管理技術(shù)、有組織的質(zhì)量職能活動(dòng)。 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制： 指使用統(tǒng)計(jì)技術(shù)進(jìn)行質(zhì)量控制，這些技術(shù)包括頻率分布的應(yīng)用、 主要趨勢(shì)和離散的度量、控制圖、回歸分析、顯著性檢驗(yàn)等到。全面質(zhì)量管理 (TQM) ：是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心， 以全員參與為根底， 目的在于 通過(guò)讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而到達(dá)長(zhǎng)期成功的管理途徑。 質(zhì)量本錢：為了確保和

3、保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費(fèi)用 質(zhì)量控制本錢 以及沒(méi)有 到達(dá)滿意的質(zhì)量所造成的損失質(zhì)量損失本錢。質(zhì)量本錢分析：通過(guò)分析質(zhì)量本錢的構(gòu)成比例找出影響質(zhì)量本錢的關(guān)鍵因素的過(guò) 程，為質(zhì)量改進(jìn)提供信息，指出改進(jìn)方向，降低產(chǎn)品本錢。質(zhì)量本錢分析是質(zhì)量 本錢管理的核心內(nèi)容。質(zhì)量本錢優(yōu)化： 質(zhì)量本錢優(yōu)化是指在保證產(chǎn)品質(zhì)量滿足消費(fèi)者或用戶的前提下， 確定質(zhì)量本錢各項(xiàng)主要費(fèi)用的合理比例，使質(zhì)量總本錢到達(dá)最低值。質(zhì)量本錢特性曲線： 質(zhì)量本錢鑒定本錢，預(yù)防本錢， 故障本錢，質(zhì)量本錢總額 四項(xiàng)費(fèi)用的大小與產(chǎn)品質(zhì)量的合格率之間存在內(nèi)在的聯(lián)系， 反映這種關(guān)系的曲線 稱為質(zhì)量本錢特性曲線。SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，企業(yè)為了使其所

4、加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指 導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。HACCP ：危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) ，是通過(guò)運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和 物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的理論和方法， 對(duì)整個(gè)食品鏈 食品原料 的種植 /飼養(yǎng)、收獲、加工、流通至消費(fèi)中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性 評(píng)價(jià)，找出對(duì)終產(chǎn)品的質(zhì)量、 平安有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)， 并采取相應(yīng)的預(yù)防、 控制及糾正措施，在危害發(fā)生之前就進(jìn)行控制預(yù)防，將平安危害風(fēng)險(xiǎn)降低到 可接受的水平。潔凈室無(wú)塵室或清凈室： 為具備空氣過(guò)濾、分配、優(yōu)化、構(gòu)造材料和裝置的 房間，其中特定的規(guī)那么的操作程序以控制空氣懸浮微

5、粒濃度， 從而到達(dá)適當(dāng)?shù)奈?粒潔凈度級(jí)別。 潔凈程度和控制污染的持續(xù)穩(wěn)定性， 是檢驗(yàn)潔凈室質(zhì)量的核心標(biāo) 準(zhǔn)。關(guān)鍵限值 (CL) ：在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、 生物或化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最 小水平，從而可防止或消除所確定的食品危害發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剑?是 保證食品平安性的絕對(duì)允許限量，是 CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)。操作限值 (OL) ：比關(guān)鍵界限更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)，由操作 人員使用，以防止經(jīng)常出現(xiàn)的操作偏差，降低偏離風(fēng)險(xiǎn)。功能食品 (保健食品 :具有特定保健功能的食品。 即適宜于特定人群食用， 具有 調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。交叉污染：通過(guò)生的食品、 食品加工者

6、或食品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物 轉(zhuǎn)移到食品上的過(guò)程。CIP 自動(dòng)清洗系統(tǒng)： 適用于乳品廠、啤酒廠、飲料及一般食品廠的物料管道，設(shè) 備一般包括清洗液貯罐、噴洗頭子、送液泵、管路管件以及程序控制裝置，連同 待清洗的全套設(shè)備，利用離心泵輸送清洗液在物料管道和設(shè)備內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制循環(huán)， 到達(dá)清洗目的，可全自動(dòng)操作。設(shè)備無(wú)需拆卸，效率高，平安可靠，有效地減少 了人為失誤，降低了清洗本錢。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP):將食品加工過(guò)程中能預(yù)防或消除食品平安危害，或使其減少 到可接受水平的一點(diǎn)、步驟或過(guò)程稱之為關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP。簡(jiǎn)答問(wèn)答：1, ?食品平安法?中規(guī)定患有肝炎、肺結(jié)核、傷寒、痢疾、化膿性或滲出性脫 屑皮

7、膚病等有礙食品平安疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。2, 保健食品加工企業(yè)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，要求每年進(jìn)行一次。4,質(zhì)量數(shù)據(jù)可分為兩類，計(jì)量值數(shù)據(jù)和計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)。1計(jì)量值數(shù)據(jù)特點(diǎn)：可以連續(xù)取值，可測(cè)出小數(shù)點(diǎn)以下數(shù)值，可用量具計(jì)測(cè)。 如：長(zhǎng)度、面積、體積、重量、密度、糖度、酸度、硬度、溫度、時(shí)間、營(yíng)養(yǎng)成 分含量、灌裝量等。2計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)，又包括計(jì)件值數(shù)據(jù)和計(jì)點(diǎn)值數(shù)據(jù)。其特點(diǎn)為：只能間斷取值, 得不到小數(shù)點(diǎn)以下的數(shù)值，不能用量具進(jìn)行計(jì)測(cè)。如：產(chǎn)品件數(shù)、不合格品數(shù)、產(chǎn)品外表的缺陷數(shù)一般為正整數(shù)5，HACCP的食品危害分析中將危害分為三大類。食品中的危害分為生物、化學(xué)和物理三類。1生物危害是

8、是食源性疾病爆發(fā)的主要因素，包括：致病性微生物：細(xì)菌、病毒、霉菌真菌、衣原體、霉形體支原體、螺旋 體、立克次氏體等；寄生蟲(chóng)：絳蟲(chóng)、線蟲(chóng)、孢子蟲(chóng)等； 媒介昆蟲(chóng)：嚙齒動(dòng)物老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂等。2化學(xué)危害，來(lái)自食品本身或由外界帶入。食品含有某些化學(xué)物質(zhì)如食品 添加劑，不一定說(shuō)明有危害，只有沒(méi)被控制或超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量，才會(huì)帶來(lái)危害。 其分為三類：天然化學(xué)物質(zhì)、加工過(guò)程中添加的物質(zhì)、外部或偶然引入的物質(zhì)。3物理危害主要是玻璃、金屬等，針對(duì)特殊消費(fèi)群體如兒童，產(chǎn)品體積 也是。6，采用分層法對(duì)質(zhì)量數(shù)據(jù)歸類、整理和匯總時(shí)一般按5M1E 進(jìn)行分層， 5M1E代表什么Man操作者，Machine設(shè)備，Materi

9、al原材料，Method操作方法， Measure測(cè)量，Environment環(huán)境7，不同種類保健食品生產(chǎn)對(duì)空氣凈化級(jí)別的要求需要 1固體保健食品：片劑、膠囊劑、丸劑、顆粒劑、散劑到達(dá)三十萬(wàn)級(jí)要求。 2液體保健食品：口服液、飲料等最終產(chǎn)品可滅菌的按三十萬(wàn)級(jí)的要求，最 終產(chǎn)品不滅菌的按十萬(wàn)級(jí)的要求。 3特殊保健食品如益生菌類等產(chǎn)品為十萬(wàn)級(jí)。 4酒類產(chǎn)品有良好的除濕、排風(fēng)、除塵、降溫等設(shè)施，人員、物料進(jìn)出及生 產(chǎn)操作參照潔凈室區(qū)管理。8，控制圖對(duì)過(guò)程異常的兩類判斷準(zhǔn)那么 控制圖對(duì)過(guò)程異常的判斷以小概率事件原理為理論依據(jù)。 判異準(zhǔn)那么有兩類： 一是 點(diǎn)子出界就判異；二是界內(nèi)點(diǎn)子排列不隨機(jī)就判異。 假

10、設(shè)過(guò)程不判異，那么處于 統(tǒng)計(jì)控制狀態(tài)。9,保健食品生產(chǎn)區(qū)的空氣潔凈度等級(jí)劃分潔凈級(jí)別：110,000級(jí)，換氣次數(shù)次/h)>20;2100,000級(jí)，換氣次數(shù)次 /h> 15;3300,000級(jí)，換氣次數(shù)次 /h> 12。10,戴明循環(huán)中 PDCA 的意思?！胺桨竝la n一執(zhí)行(do)檢查check一處理actio n四階段的循環(huán)方 式，簡(jiǎn)稱 PDCA 循環(huán)，又稱“戴明循環(huán)。11,SS0P是食品生產(chǎn)企業(yè)為使其產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求而制定的作業(yè)指導(dǎo)文件，包括哪八個(gè)方面。1與食品和食品接觸面的水 冰的平安 2與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和平安3確保食品免受交叉污染 4操作人員手清洗與消毒，

11、衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)與衛(wèi)生保持5防止食品被潤(rùn)滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生 物的污染物污染6正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì) 7食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制8鼠害、蟲(chóng)害的防治12,關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害的關(guān)系 1 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制對(duì)象必須是顯著危害。2存在顯著危害的工序不一定是 CCP，CCP必須設(shè)置在最有效、最容易控制 的操作步驟。 3濃縮蘋(píng)果清汁加工中人工揀選霉?fàn)€變質(zhì)果 降低果汁中棒曲霉毒素的含量 ； 從限制農(nóng)藥使用的果園或果區(qū)收購(gòu)原料降低農(nóng)藥殘留。 4完全消除、防止顯著危害也許不可能，將顯著危害降低到可接受程度是合 理目標(biāo)， HACCP 體系不是零風(fēng)險(xiǎn)。13，關(guān)鍵限值和

12、批量大小的關(guān)系 1 當(dāng)出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)， 此時(shí)產(chǎn)品可能失控， 必須確定被影響產(chǎn)品的批次， 進(jìn)行隔離。2如果批量大， 8 小時(shí)產(chǎn)品作為一批，盡管只有小局部產(chǎn)品超過(guò)關(guān)鍵限值， 大批量產(chǎn)品都必須隔離。3加工人員應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)日中不斷改變編號(hào)，將一日產(chǎn)品分成假設(shè)干小批，并 使頻率與批號(hào)變化相適應(yīng)，可減少損失 4牛奶箱： 2021.03.20 06:29 合格 Q3 。 14，食品質(zhì)量包括兩類品質(zhì)特性。 在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。其兩類品質(zhì)特性：其一，消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性， 也稱作感官質(zhì)量特 性，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)；俗稱：色、香、味、形； 其二，消費(fèi)者難以知曉的質(zhì)量特性

13、稱為非直觀性品質(zhì)特性， 如食品的平安、 營(yíng)養(yǎng) 及功能特性。15，速凍蔬菜加工過(guò)程中，普遍存在的關(guān)鍵控制點(diǎn)及監(jiān)控措施。 普遍存在的關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料驗(yàn)收控制農(nóng)藥殘留；漂燙讓天然酶失活，使 蔬菜保持其特有的顏色 ；金屬探測(cè) 檢測(cè)出在田間或加工過(guò)程中混入產(chǎn)品中的 金屬塊 監(jiān)控措施：拒收來(lái)自污染區(qū)的原料；控制燙漂的溫度和時(shí)間；設(shè)金屬探測(cè)器。 16，HACCP 與 ISO9000 的關(guān)系(1)HACCP 食品平安控制體系：專門(mén)針對(duì)食品平安，高效、廉價(jià)。(2) IS09000質(zhì)量管理體系：全面的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證。3IS09000體系不能替代HACCP體系，兩者可以相互融合、相互促進(jìn)。4多數(shù)情況下，HACC

14、P驗(yàn)證是政府強(qiáng)制性要求，IS09000認(rèn)證那么完全是企 業(yè)自愿行為。17， GMP 、 SS0P、 HACCP 三者的關(guān)系1GMP是法規(guī)性文件，而SSOP是企業(yè)編寫(xiě)的內(nèi)部文件。2GMP是SSOP的法律根底，SSOP是到達(dá)GMP相關(guān)衛(wèi)生要求的方法、途 徑和手段；SSOP的內(nèi)容在GMP法規(guī)中均有原那么性的規(guī)定。3執(zhí)行GMP法規(guī)的核心是HACCP，根底是SSOP等前提方案。4GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP方案的根底和前提。在滿足前者的基 礎(chǔ)上實(shí)施 HACCP 方案，可以將顯著的食品平安危害控制和消滅在加工過(guò)程中 18，食品加工從業(yè)人員的健康衛(wèi)生要求。 1上崗前要進(jìn)行健康檢查，以后每年定期進(jìn)行

15、檢查。 2企業(yè)制定體檢方案，設(shè)體檢檔案，患有有礙食品衛(wèi)生的疾病如病毒性肝 炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出 性脫屑皮膚病、手外傷未愈合者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢 合格方可上崗。3養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)入加工車間更換清潔工作服、帽、口罩、鞋等， 不得化裝、戴首飾、手表、染指甲等。4企業(yè)制定衛(wèi)生培訓(xùn)方案，定期對(duì)人員培訓(xùn)，并記錄存檔。19,食品加工過(guò)程中為防止交叉污染，對(duì)加工人員的個(gè)人衛(wèi)生要求1進(jìn)入車間前穿專用清潔工作服，更換工作鞋靴，戴工作帽，頭發(fā)不外露。 加工直接食用產(chǎn)品的人員，戴口罩；2與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人物品不得帶入車間；3加工人員進(jìn)入車間

16、前用消毒劑消毒手和鞋靴；4大小便，處理廢料及生原料，接觸貨幣，吸煙、咳嗽、打噴嚏，開(kāi)工前或 離開(kāi)車間后都應(yīng)清洗消毒雙手；5禁止在車間吃東西、嚼口香糖、喝飲料、吸煙、隨意串崗；6勤洗澡、洗頭(每周至少兩次)、剪指甲，勤洗內(nèi)衣和工作服。20，質(zhì)量本錢總額曲線的區(qū)域劃分及質(zhì)量本錢優(yōu)化方法。i鹿左慮聿總額曲踐1丿區(qū)U區(qū)III疋故陽(yáng)威# A 70%質(zhì)It控倒區(qū)預(yù)防本錢的占10%優(yōu)化方法：11區(qū)質(zhì)量本錢的優(yōu)化措施：加強(qiáng)質(zhì)量管理的預(yù)防性工作，提高產(chǎn)品質(zhì)量；(2)n區(qū)質(zhì)量工作的重點(diǎn)：維持和控制現(xiàn)有的水平上；(3 )川區(qū)質(zhì)量工作的重點(diǎn)：分析現(xiàn)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，適當(dāng)?shù)姆艑挊?biāo)準(zhǔn)，減少檢驗(yàn)程序。21,質(zhì)量本錢的構(gòu)成1運(yùn)行

17、質(zhì)量本錢：是企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行而發(fā)生的費(fèi)用。包括：預(yù)防本錢：預(yù)防產(chǎn)生故障或不合格品所需的各項(xiàng)費(fèi)用質(zhì)量工作費(fèi)質(zhì)量培 訓(xùn)費(fèi) 質(zhì)量獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)質(zhì)量改進(jìn)措施費(fèi) 質(zhì)量評(píng)審費(fèi) 質(zhì)量管理人員的工資與 附加費(fèi)用質(zhì)量情報(bào)與信息費(fèi)鑒定本錢：評(píng)定產(chǎn)品是否滿足質(zhì)量要求所需費(fèi)用進(jìn)貨檢驗(yàn)費(fèi) 工序檢驗(yàn)費(fèi) 成品檢驗(yàn)費(fèi)檢測(cè)試驗(yàn)設(shè)備校準(zhǔn)維護(hù)費(fèi)用 試驗(yàn)材料及勞務(wù)費(fèi)檢測(cè)試驗(yàn) 設(shè)備折舊費(fèi)辦公費(fèi)專職檢驗(yàn)、計(jì)量人職工資及附加費(fèi)內(nèi)部故障損失本錢：交貨前產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費(fèi)用 廢品 損失 返工或返修損失 因質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的停工損失 復(fù)檢費(fèi)用質(zhì)量事 故處理費(fèi) 質(zhì)量降等降級(jí)損失等外部故障損失本錢： 交貨后產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費(fèi)用 索賠 損失 退貨或退換損失保修費(fèi)用 訴訟損失費(fèi) 降價(jià)處理?yè)p失等 2外部質(zhì)量保證本錢：是指在簽有合同的情況下，在合同的約束下，根據(jù)用 戶的要求，為了提供客觀的證據(jù)所支付的費(fèi)用。包括試驗(yàn)、檢驗(yàn)和評(píng)定的費(fèi)用。 22，食品中的化學(xué)危害及控制。 來(lái)自食品本身或由外界帶入。食品含有某些化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑，不一定 說(shuō)明有危害，只有沒(méi)被控制或超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量，才會(huì)帶來(lái)危害。分為三類：天然化 學(xué)物質(zhì)、加工過(guò)程中添加的物質(zhì)、外部或偶然引入的物質(zhì)。控制措施： 1控制原料來(lái)源，保證來(lái)自平安地域或注冊(cè)認(rèn)可的地區(qū)污染物 未超過(guò)規(guī)定限量的地區(qū)或水域如捕撈船、果菜園，并進(jìn)行分析檢測(cè)，挑除可能 變質(zhì)原料。2按照法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)限量使用