面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)面點(diǎn)的原料課件

1、第一章第一章面點(diǎn)的原料面點(diǎn)的原料第一章第一章 面點(diǎn)的原料面點(diǎn)的原料l第一節(jié)第一節(jié) 中式面點(diǎn)的主要原料中式面點(diǎn)的主要原料l第二節(jié)第二節(jié) 中式面點(diǎn)的制餡原料中式面點(diǎn)的制餡原料l第三節(jié)第三節(jié) 中式面點(diǎn)的調(diào)輔原料中式面點(diǎn)的調(diào)輔原料第一節(jié)第一節(jié) 中式面點(diǎn)的主要原料中式面點(diǎn)的主要原料l面粉面粉l稻米粉稻米粉l雜糧粉雜糧粉l豆粉豆粉l其他粉料（薯類、馬蹄粉、山藥）其他粉料（薯類、馬蹄粉、山藥） 面粉面粉l面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。l面粉的種類面粉的種類l面粉的工藝性質(zhì)面粉的工藝性質(zhì)l面粉質(zhì)量鑒定方法面粉質(zhì)量鑒定方法 面粉的種類面粉的種類l面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量

2、的不面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量的不同分為以下幾類：同分為以下幾類：l高筋粉高筋粉l低筋粉低筋粉l中筋粉中筋粉l專用粉 高筋粉高筋粉l 高筋粉又稱為高筋粉又稱為強(qiáng)筋粉或面包粉強(qiáng)筋粉或面包粉。l 要與要與“高精粉高精粉”區(qū)分。區(qū)分。l 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量12.2%，濕面筋含量在，濕面筋含量在30%以上。以上。l 適于適于制作面包、冰花雞蛋馓（制作面包、冰花雞蛋馓（P310）、油條等。）、油條等。低筋粉低筋粉l低筋粉又稱為低筋粉又稱為弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕點(diǎn)粉點(diǎn)粉。l蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量10%，濕面筋，濕面筋 24%。l適于制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。適于制作蛋糕、

3、甜酥點(diǎn)心、餅干等。l在高筋粉中加入在高筋粉中加入25%的的玉米淀粉玉米淀粉可降低面粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。的筋度（似低筋粉）。中筋粉中筋粉l中筋粉的蛋白質(zhì)含量為中筋粉的蛋白質(zhì)含量為10%-12.2%，濕，濕面筋值為面筋值為25%-30%。l我國的我國的標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉，通常說的面粉。，通常說的面粉。l適于制作水果蛋糕、肉餡餅、饅頭、包適于制作水果蛋糕、肉餡餅、饅頭、包子、花卷及特殊的面包等。子、花卷及特殊的面包等。專用粉專用粉l自發(fā)粉自發(fā)粉l蛋糕粉蛋糕粉l糕點(diǎn)粉糕點(diǎn)粉l餃子粉餃子粉l面條粉面條粉l面包粉面包粉l全麥粉全麥粉自發(fā)粉自發(fā)粉l自發(fā)粉是在特制粉中按一定比例的泡自發(fā)粉是在特制粉中按一

4、定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。打粉和干酵母制成的面粉。l自發(fā)粉粉質(zhì)細(xì)滑，潔白有光澤，松軟自發(fā)粉粉質(zhì)細(xì)滑，潔白有光澤，松軟手感好。制作簡便，不需傳統(tǒng)的老面手感好。制作簡便，不需傳統(tǒng)的老面發(fā)酵過程。發(fā)酵過程。l可做饅頭、包子、花卷、發(fā)面餅等，可做饅頭、包子、花卷、發(fā)面餅等，也可將面粉調(diào)成糊狀炸制雞腿、蝦仁也可將面粉調(diào)成糊狀炸制雞腿、蝦仁等食品。等食品。 1112蛋糕粉蛋糕粉14糕點(diǎn)粉糕點(diǎn)粉餃子粉餃子粉面條粉面條粉面包粉面包粉全麥粉全麥粉l全麥粉是一種用整粒小麥，全麥粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩不經(jīng)去除麩皮和胚芽皮和胚芽而研磨制成的面粉。而研磨制成的面粉。l全麥粉含有多種全麥粉含有多種VB和麥

5、麩，對人體新陳和麥麩，對人體新陳代謝非常重要，能促進(jìn)皮膚黏膜更新、代謝非常重要，能促進(jìn)皮膚黏膜更新、可降低膽固醇。但由于胚芽含油豐富，可降低膽固醇。但由于胚芽含油豐富，使全麥粉容易因酸敗而耐使全麥粉容易因酸敗而耐儲存性降低儲存性降低。l返回返回面粉的工藝性質(zhì)面粉的工藝性質(zhì)l面粉中約含有面粉中約含有70%淀粉。淀粉。l直直鏈淀粉形成的膠體溶液黏性不鏈淀粉形成的膠體溶液黏性不大大，易老，易老化；化；支支鏈淀粉形成的溶液黏性很鏈淀粉形成的溶液黏性很大，不易大，不易老化老化。l淀粉的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。淀粉的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。l蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（9%-13%）l 面粉中還含有淀粉酶和蛋白酶等多種

6、酶。面粉中還含有淀粉酶和蛋白酶等多種酶。面粉質(zhì)量鑒定方法面粉質(zhì)量鑒定方法l鑒定含水量鑒定含水量 l鑒定新鮮度鑒定新鮮度l鑒定面筋含量及品質(zhì)鑒定面筋含量及品質(zhì) 20鑒定含水量（抓團(tuán)）鑒定含水量（抓團(tuán)）l 面粉的含水量一般在面粉的含水量一般在13.5%-14.5%13.5%-14.5%。面粉的含水量。面粉的含水量對面粉儲存與調(diào)制面粉時(shí)的加水量有密切關(guān)系。對面粉儲存與調(diào)制面粉時(shí)的加水量有密切關(guān)系。l 當(dāng)用手抓面粉時(shí)，面粉從手縫中流出，松手后不成當(dāng)用手抓面粉時(shí)，面粉從手縫中流出，松手后不成團(tuán)。若水分過大，面粉則易結(jié)塊或變質(zhì)。含水量正團(tuán)。若水分過大，面粉則易結(jié)塊或變質(zhì)。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，輕

7、拍面粉即飛揚(yáng)。受潮常的面粉，手捏有滑爽感，輕拍面粉即飛揚(yáng)。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且內(nèi)部有發(fā)熱含水多的面粉，捏而有形，不易散，且內(nèi)部有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊。感，容易發(fā)霉結(jié)塊。21鑒定新鮮度鑒定新鮮度l 色澤色澤l 香味香味l 滋味滋味l 觸覺觸覺22鑒定面筋含量及品質(zhì)鑒定面筋含量及品質(zhì)l濕面筋濕面筋l干面筋干面筋l彈性彈性l韌性韌性l延伸性延伸性l可塑性可塑性23澄面（粉）澄面（粉）稻米粉稻米粉l稻米粉的種類稻米粉的種類l稻米粉的工藝性質(zhì)稻米粉的工藝性質(zhì) 稻米粉的種類稻米粉的種類l按米的品種分類按米的品種分類l糯米粉糯米粉l粳米粉粳米粉l秈米粉秈米粉l按加工方法分類按加工方法分類l

8、干磨粉干磨粉l濕磨粉濕磨粉l水磨粉水磨粉 糯米粉糯米粉l 糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉）和秈糯粉（小糯粉）。粉（大糯粉）和秈糯粉（小糯粉）。l 粳糯粉粳糯粉柔糯細(xì)滑、黏性大、品質(zhì)好。柔糯細(xì)滑、黏性大、品質(zhì)好。l 秈糯粉秈糯粉質(zhì)粗硬、黏性小、品質(zhì)較次。質(zhì)粗硬、黏性小、品質(zhì)較次。l 可制作八寶飯、團(tuán)子、粽子，還可磨成粉、或摻和可制作八寶飯、團(tuán)子、粽子，還可磨成粉、或摻和制作年糕、湯圓等。制作年糕、湯圓等。l 純糯米粉團(tuán)一般不發(fā)酵使用純糯米粉團(tuán)一般不發(fā)酵使用。粳米粉粳米粉l 粳米粉的粳米粉的粘性粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米

9、次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕團(tuán)或粉團(tuán)。粉按一定比例配合使用，可制成各式糕團(tuán)或粉團(tuán)。l 粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色別具特色 。l 用純粳米粉調(diào)制的面坯，一般不能發(fā)酵使用用純粳米粉調(diào)制的面坯，一般不能發(fā)酵使用，必須，必須摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。秈米粉秈米粉l秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。鏈淀粉較少。l一般可磨成粉，制作水塔糕、蘿卜糕、一般可磨成粉，制作水塔糕、蘿卜糕、芋頭糕等。芋頭糕等。l秈米粉調(diào)成面坯

10、后，因其質(zhì)硬而松，能秈米粉調(diào)成面坯后，因其質(zhì)硬而松，能夠發(fā)酵使用夠發(fā)酵使用?？芍频盟?、水晶糕等?？芍频盟?、水晶糕等。干磨粉干磨粉l干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。l干磨粉的干磨粉的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是含水量少，保管、運(yùn)是含水量少，保管、運(yùn)輸方便，不宜變質(zhì)。輸方便，不宜變質(zhì)。l干磨粉的干磨粉的缺點(diǎn)缺點(diǎn)是粉質(zhì)較粗，成品滑爽是粉質(zhì)較粗，成品滑爽性差。性差。 濕磨粉濕磨粉l濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、控干水分后而磨制成的粉?？馗伤趾蠖ブ瞥傻姆?。l濕磨粉的濕磨粉的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是叫干磨粉質(zhì)感細(xì)膩，是叫干磨粉質(zhì)感細(xì)膩，富有光澤。富有光澤。l濕

11、磨粉的濕磨粉的缺點(diǎn)缺點(diǎn)是磨出的粉需干燥后才是磨出的粉需干燥后才能保藏。能保藏。水磨粉水磨粉l水磨粉是指將米淘洗、浸泡、水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿帶水磨成粉漿后，后，在經(jīng)過壓粉瀝水、干燥等工藝而制得的粉。在經(jīng)過壓粉瀝水、干燥等工藝而制得的粉。l水磨粉的水磨粉的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)膩，成品軟糯滑潤，易是粉質(zhì)細(xì)膩，成品軟糯滑潤，易成熟，用途較廣。成熟，用途較廣。l水磨粉的水磨粉的缺點(diǎn)缺點(diǎn)是磨出的粉需干燥后才能保藏，是磨出的粉需干燥后才能保藏，否則夏季易結(jié)塊、酸敗變質(zhì)。否則夏季易結(jié)塊、酸敗變質(zhì)。 稻米粉的工藝性質(zhì)稻米粉的工藝性質(zhì)l稻米中的蛋白質(zhì)主要由稻米中的蛋白質(zhì)主要由不能生成面筋不能生成面筋

12、質(zhì)的谷質(zhì)的谷膠蛋白和谷蛋白組成。膠蛋白和谷蛋白組成。因此米粉面坯因此米粉面坯沒有沒有彈彈性、韌性和延伸性。性、韌性和延伸性。l但它們的糊化溫度比面粉糊化的溫度較低，但它們的糊化溫度比面粉糊化的溫度較低，因此米粉的因此米粉的黏性黏性大于面粉，其中糯米黏性最大于面粉，其中糯米黏性最大。大。 雜糧粉雜糧粉l玉米玉米l小米小米l蕎麥?zhǔn)w麥l莜麥莜麥 玉米玉米 可單獨(dú)制作面食，如窩頭、餅子、玉米可單獨(dú)制作面食，如窩頭、餅子、玉米烙等；也可與其他面粉摻合后使用，還烙等；也可與其他面粉摻合后使用，還可以制作各式蛋糕、餅干、煎餅、可以制作各式蛋糕、餅干、煎餅、玉米玉米烙烙等。等。 36小米小米 小米是健康食品。

13、可單獨(dú)煮熬，亦可小米是健康食品。可單獨(dú)煮熬，亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風(fēng)味各異的營養(yǎng)品。小米磨等，熬成風(fēng)味各異的營養(yǎng)品。小米磨成粉，可制糕點(diǎn)，美味可口。成粉，可制糕點(diǎn)，美味可口。蕎麥?zhǔn)w麥l蕎麥磨成粉后可做面條、餅子和糕點(diǎn)等。蕎麥磨成粉后可做面條、餅子和糕點(diǎn)等。l蕎麥較易被消化吸收，是消化不良患者的良好蕎麥較易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。食品。豆粉豆粉l 綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、綠豆煎餅等面點(diǎn)。綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、綠豆煎餅等面點(diǎn)。l 綠豆粉可與其他粉摻和使用。綠豆粉可與其他粉摻和使用。 l 赤豆粉常用于制作豆沙餡。赤豆粉常用

14、于制作豆沙餡。其他其他 常用的有馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、馬蹄、木常用的有馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、馬蹄、木薯、可可等。薯、可可等。第二節(jié)第二節(jié) 中式面點(diǎn)的制餡原料中式面點(diǎn)的制餡原料l畜、禽肉類畜、禽肉類l水產(chǎn)海味類水產(chǎn)海味類l蔬菜類蔬菜類l干果類干果類l水果蜜餞類水果蜜餞類l花草類花草類 l 家畜、家禽以及飛禽走獸的肉。家畜、家禽以及飛禽走獸的肉。肉類肉類（二）水產(chǎn)類（二）水產(chǎn)類如：魚、蝦、蟹、貝、海參等水產(chǎn)品都可以作為餡心原料。如：魚、蝦、蟹、貝、海參等水產(chǎn)品都可以作為餡心原料。海參一般不單獨(dú)使用，常同蝦、豬肉、雞肉等制成三鮮餡。肉三鮮：豬肉、蝦、海參；雞三鮮：雞肉、蝦、海參；海三鮮：鮮貝

15、、蝦、海參蝦、蟹、貝：鮮活魚為原料時(shí)應(yīng)選擇個(gè)大、肉厚、刺小、味鮮美的魚。蔬菜類蔬菜類l鮮菜類鮮菜類l干菜類干菜類干果類干果類 面點(diǎn)常用的干果面點(diǎn)常用的干果有有瓜子仁、核桃仁、瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝麻、蓮子、芝麻、杏仁、杏仁、栗子、花生仁、松子栗子、花生仁、松子仁、桂圓、荔枝、烏仁、桂圓、荔枝、烏棗、紅棗等。棗、紅棗等。 干果制餡既可以干果制餡既可以豐富餡心的內(nèi)容，又豐富餡心的內(nèi)容，又能增加餡心的味道和能增加餡心的味道和營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)價(jià)值。 46冰皮月餅冰皮月餅l 冰皮月餅原本從香港傳過來的。冰皮月餅原本從香港傳過來的。20世紀(jì)世紀(jì)80年代，年代，冰皮月餅約已在香港的市場出售，但在當(dāng)時(shí)也只有冰

16、皮月餅約已在香港的市場出售，但在當(dāng)時(shí)也只有一家餅店推出。叫一家餅店推出。叫“冰皮月餅冰皮月餅”的主要原因是它違的主要原因是它違反傳統(tǒng)月餅的制作方式。因所有傳統(tǒng)月餅都是由糖反傳統(tǒng)月餅的制作方式。因所有傳統(tǒng)月餅都是由糖漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱里保糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱里保存，售賣時(shí)保存在冷藏柜里。存，售賣時(shí)保存在冷藏柜里。水果蜜餞類水果蜜餞類花草類花草類l 這些原料既可以用作點(diǎn)心的配料和餡料，又可直這些原料既可以用作點(diǎn)心的配料和餡料，又可直接制作食品，如水果羹、水果凍等。接制作

17、食品，如水果羹、水果凍等。l 除能增加餡心的香甜風(fēng)味外，還能用在面點(diǎn)表面除能增加餡心的香甜風(fēng)味外，還能用在面點(diǎn)表面鑲嵌成各種花卉圖案，以調(diào)劑面點(diǎn)的色彩和造型，鑲嵌成各種花卉圖案，以調(diào)劑面點(diǎn)的色彩和造型，提高成品的質(zhì)量。提高成品的質(zhì)量。 第三節(jié)第三節(jié) 中式面點(diǎn)的調(diào)輔原料中式面點(diǎn)的調(diào)輔原料l油油l糖糖l蛋蛋l(fā)奶奶l鹽鹽l食品添加劑食品添加劑l其他原料（西米、枧水）其他原料（西米、枧水） 油脂油脂油脂在面點(diǎn)中的作用：油脂在面點(diǎn)中的作用：1、起酥，使制品松脆不硬；、起酥，使制品松脆不硬；2、傳熱，作為良好的傳熱介質(zhì)、傳熱，作為良好的傳熱介質(zhì),如如:油炸；油炸；3、增強(qiáng)面點(diǎn)的色、香、味；、增強(qiáng)面點(diǎn)的色、

18、香、味；4、便于脫模操作；、便于脫模操作；5、提高制品的營養(yǎng)。、提高制品的營養(yǎng)。l 動物油脂動物油脂l 植物油脂植物油脂l 專用油脂專用油脂 動物油脂動物油脂l奶油奶油l豬油豬油l豬油在中式酥類面點(diǎn)中用量最多，具有色豬油在中式酥類面點(diǎn)中用量最多，具有色澤潔白、味道香、起酥性好等優(yōu)點(diǎn)。澤潔白、味道香、起酥性好等優(yōu)點(diǎn)。l豬油的熔點(diǎn)較高，為豬油的熔點(diǎn)較高，為28-48 ，利于加工操，利于加工操作。作。 奶油奶油煉乳煉乳：濃縮奶。：濃縮奶。稀奶油稀奶油：脂肪含量：脂肪含量10 %-80%。黃油黃油 ：脂肪含量：脂肪含量 80%無水黃油無水黃油：脂肪含量：脂肪含量 99.8%植物油植物油l常用植物油有：

19、花生油、豆油、芝麻油、常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄欖油等。茶油、菜籽油、橄欖油等。 專用油脂專用油脂l起酥油起酥油l人造黃油人造黃油l人造鮮奶油人造鮮奶油l色拉油色拉油 起酥油起酥油l起酥油起酥油是精煉的動、植物油脂及氫化油的是精煉的動、植物油脂及氫化油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化加工而成的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化加工而成的具有較好的具有較好的可塑性、起酥性、乳化性可塑性、起酥性、乳化性等性等性能的油脂產(chǎn)品。能的油脂產(chǎn)品。 人造黃油人造黃油l 也稱也稱植物黃油植物黃油，人造黃油是以氫化油為主要原料，人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防

20、腐劑、添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序制抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序制作而成的。作而成的。l 其乳化性、熔點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分比來控其乳化性、熔點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分比來控制。制。l 人造黃油具有良好的延伸性，其風(fēng)味、口感與天然人造黃油具有良好的延伸性，其風(fēng)味、口感與天然黃油相似。黃油相似。 人造鮮奶油人造鮮奶油l 人造鮮奶油也稱為人造鮮奶油也稱為植物奶油植物奶油，主要成分為氫化棕櫚，主要成分為氫化棕櫚油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、發(fā)酵乳、白砂糖、精油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、發(fā)酵乳、白砂糖、精鹽、香精等。鹽、香精等。l

21、 其在其在-18以下儲藏，使用時(shí)應(yīng)先在常溫下稍軟化后，以下儲藏，使用時(shí)應(yīng)先在常溫下稍軟化后，用攪拌器慢速攪打至無硬塊后高速攪打至體積脹大用攪拌器慢速攪打至無硬塊后高速攪打至體積脹大為原體積為原體積10-12倍后再改為慢速攪打，直至油脂組織倍后再改為慢速攪打，直至油脂組織細(xì)膩、挺立性好即可使用。細(xì)膩、挺立性好即可使用。l 常用于常用于蛋糕裱花、點(diǎn)綴、灌餡等。蛋糕裱花、點(diǎn)綴、灌餡等。 色拉油色拉油l色拉油是對植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫色拉油是對植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫酸、脫膠等工藝精制而成。酸、脫膠等工藝精制而成。l色拉油清澈透明，流動性好，穩(wěn)定性強(qiáng)，無色拉油清澈透明，流動性好，穩(wěn)定性強(qiáng)，無

22、不良?xì)馕丁２涣細(xì)馕?。l色拉油是油脂的炸制油，炸制面點(diǎn)色純、形色拉油是油脂的炸制油，炸制面點(diǎn)色純、形態(tài)好。態(tài)好。糖糖l 蔗糖蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。粉（糖霜）等。l 果葡糖漿果葡糖漿：能防止蔗糖結(jié)晶返砂，利于制品成型。：能防止蔗糖結(jié)晶返砂，利于制品成型。l 蜂蜜蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的營養(yǎng)價(jià)：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，改進(jìn)制品的顏色和光澤。值，改進(jìn)制品的顏色和光澤。l 飴糖飴糖又稱又稱麥芽糖麥芽糖，由淀粉水解而成。具有較好的持，由淀粉水解而成。具有較好的持水性，保持面點(diǎn)制品的柔軟性。水性，保持

23、面點(diǎn)制品的柔軟性。59糖霜糖霜糖的性能及在面點(diǎn)中的作用糖的性能及在面點(diǎn)中的作用l糖類原料具有糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶易溶性、滲透性和結(jié)晶性性等特點(diǎn)。等特點(diǎn)。l糖在面點(diǎn)中的作用主要：糖在面點(diǎn)中的作用主要：l增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值。增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值。l增進(jìn)面點(diǎn)的色、香、味、形。增進(jìn)面點(diǎn)的色、香、味、形。l調(diào)節(jié)面筋的漲潤度。調(diào)節(jié)面筋的漲潤度。l調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度。調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度。l延遲制品存放期。延遲制品存放期。 蛋蛋l(fā) 面點(diǎn)中常用的蛋品有鮮雞蛋、咸蛋黃、皮蛋等。面點(diǎn)中常用的蛋品有鮮雞蛋、咸蛋黃、皮蛋等。l 新鮮的雞蛋液一般具有良好的新鮮的雞蛋液一般具有良好的乳化性、乳化性、起

24、泡性起泡性和一和一定的定的黏結(jié)作用、黏結(jié)作用、凝固性凝固性。l 作用：作用：l 1、能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高制品的酥松性、能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高制品的酥松性、綿軟性。綿軟性。l 2、能改善面點(diǎn)的色、香、味。、能改善面點(diǎn)的色、香、味。l 3、能提、能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。高制品的營養(yǎng)價(jià)值。 奶奶l面點(diǎn)中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、面點(diǎn)中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。奶粉、奶酪等。l乳品在面點(diǎn)中的作用有：乳品在面點(diǎn)中的作用有：l改進(jìn)面團(tuán)工藝性能；改進(jìn)面團(tuán)工藝性能；l改善面點(diǎn)的色、香、味；改善面點(diǎn)的色、香、味；l提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。鹽鹽l制作面點(diǎn)以使用精鹽為佳

25、。制作面點(diǎn)以使用精鹽為佳。 l鹽在面點(diǎn)中的鹽在面點(diǎn)中的作用作用有：有：l改善面坯的工藝性能及色澤。（面坯改善面坯的工藝性能及色澤。（面坯中加人中加人1-1.5的食鹽，使面筋網(wǎng)絡(luò)的食鹽，使面筋網(wǎng)絡(luò)的性能得到改良的性能得到改良 ）l調(diào)節(jié)發(fā)酵面坯的發(fā)酵速率及抑制有害調(diào)節(jié)發(fā)酵面坯的發(fā)酵速率及抑制有害菌。（添加菌。（添加適量適量的食鹽，對酵母的生的食鹽，對酵母的生長和繁殖有促進(jìn)作用）長和繁殖有促進(jìn)作用）l提高成品的風(fēng)味。提高成品的風(fēng)味。食品添加劑食品添加劑 l膨松劑膨松劑l面粉改良劑面粉改良劑l乳化劑乳化劑l著色劑著色劑l香精、香料香精、香料l增稠劑增稠劑l吉士粉吉士粉 （圖）（圖）膨松劑膨松劑l 膨松

26、劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。均勻、致密的多孔組織。l 主要有主要有化學(xué)膨松劑和生物膨松劑化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩類。兩類。l 化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑主要有：主要有：小蘇打、碳酸鈉小蘇打、碳酸鈉、碳酸氫銨、碳酸氫銨、明礬、泡打粉等。明礬、泡打粉等。l 生物膨松劑生物膨松劑主要有：酵母和面肥。主要有：酵母和面肥。 碳酸氫鈉碳酸氫鈉l 碳酸氫鈉（碳酸氫鈉（NaHCO3）又名）又名小蘇打小蘇打，為白色結(jié)晶，為白色結(jié)晶粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。當(dāng)溫度達(dá)到當(dāng)溫度達(dá)到60時(shí)，

27、受熱產(chǎn)氣而使制品膨松。同時(shí)，受熱產(chǎn)氣而使制品膨松。同時(shí)產(chǎn)生碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用時(shí)產(chǎn)生碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用不當(dāng)則會使成品表面呈不當(dāng)則會使成品表面呈黃色黃色斑點(diǎn)。斑點(diǎn)。l 其其用量一般控制在用量一般控制在1.5%以內(nèi)以內(nèi)。碳酸鈉碳酸鈉l 又名：又名：純堿、蘇打純堿、蘇打。l 在面點(diǎn)中，純堿利用本身的在面點(diǎn)中，純堿利用本身的堿性堿性與與酸性酸性物質(zhì)中物質(zhì)中和，產(chǎn)生大量的二氧化碳，達(dá)到酥松起發(fā)的目和，產(chǎn)生大量的二氧化碳，達(dá)到酥松起發(fā)的目的。的。l 在沒有酸性的面團(tuán)中，加入適量的純堿，能增強(qiáng)在沒有酸性的面團(tuán)中，加入適量的純堿，能增強(qiáng)面團(tuán)的面團(tuán)的彈性彈性和和延伸性延伸性，口

28、感爽滑。，口感爽滑。碳酸氫銨碳酸氫銨l 碳酸氫銨（碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱食臭粉、俗稱食臭粉、臭粉臭粉，為白色，為白色粉狀結(jié)晶，有氨臭，粉狀結(jié)晶，有氨臭， 易溶于水，在空氣中易風(fēng)化。易溶于水，在空氣中易風(fēng)化。固體在固體在58、水溶液在、水溶液在70下分解產(chǎn)生下分解產(chǎn)生氨氨和和二氧化二氧化碳碳。l 碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣量碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣量多多，但容易造成成品過松，但容易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。其加熱時(shí)易產(chǎn)生使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。其加熱時(shí)易產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，帶來令人不快的味道。帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，帶來令人不快的味道。l 其其使用量應(yīng)控制在使用量應(yīng)控制在1

29、%以內(nèi)以內(nèi)。69明礬明礬l學(xué)名：學(xué)名：硫酸鋁鉀硫酸鋁鉀。l偏酸性，可與純堿配合制成復(fù)合膨松劑、通偏酸性，可與純堿配合制成復(fù)合膨松劑、通過水解能產(chǎn)生大量的二氧化碳。過水解能產(chǎn)生大量的二氧化碳。泡打粉泡打粉l 白色粉末狀，無異味，在冷水中即能分解產(chǎn)生氣體。白色粉末狀，無異味，在冷水中即能分解產(chǎn)生氣體。其其由酸劑、堿劑、和填充劑混合而成由酸劑、堿劑、和填充劑混合而成。酸堿相互作用。酸堿相互作用產(chǎn)生氣體。填充劑主要為淀粉。起到增強(qiáng)保存性防止產(chǎn)生氣體。填充劑主要為淀粉。起到增強(qiáng)保存性防止結(jié)塊失效，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，促使氣泡均勻產(chǎn)生。結(jié)塊失效，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，促使氣泡均勻產(chǎn)生。l 其所制面點(diǎn)具有組織均勻、質(zhì)地細(xì)

30、膩、無大孔洞、顏其所制面點(diǎn)具有組織均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無大孔洞、顏色正常、風(fēng)味純正的特點(diǎn)。色正常、風(fēng)味純正的特點(diǎn)。 酵母酵母l 酵母是一種單細(xì)胞微生物，在酵母是一種單細(xì)胞微生物，在養(yǎng)料、溫度和濕度養(yǎng)料、溫度和濕度條件適合時(shí)，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中條件適合時(shí)，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中產(chǎn)生的產(chǎn)生的CO2，可使面點(diǎn)制品膨松。，可使面點(diǎn)制品膨松。l 常見的酵母的種類有：常見的酵母的種類有：l 鮮酵母鮮酵母l 活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母活性干酵母l 即發(fā)活性干酵母即發(fā)活性干酵母l 液體酵母液體酵母l 老酵面老酵面老酵面老酵面l

31、 是指含有酵母的面頭是指含有酵母的面頭（制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)額外留出的（制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)額外留出的面團(tuán)）。面團(tuán)）。l 也稱為也稱為面肥、老肥、老面面肥、老肥、老面等。等。l 面肥中除了含有酵母菌外，還含有乳酸菌、醋酸菌面肥中除了含有酵母菌外，還含有乳酸菌、醋酸菌等雜菌。使用面肥制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)通常會產(chǎn)生多余等雜菌。使用面肥制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)通常會產(chǎn)生多余的酸，使面團(tuán)呈現(xiàn)酸性。因此需要加入堿性制劑的酸，使面團(tuán)呈現(xiàn)酸性。因此需要加入堿性制劑（碳酸鈉、碳酸氫鈉）來中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸（俗稱（碳酸鈉、碳酸氫鈉）來中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸（俗稱打堿、兌堿打堿、兌堿）。）。73面粉改良劑面粉改良劑l 它在面團(tuán)中使用能增加面團(tuán)攪拌耐

32、力、加快面團(tuán)它在面團(tuán)中使用能增加面團(tuán)攪拌耐力、加快面團(tuán)成熟便能夠改善制品的組織結(jié)構(gòu)。成熟便能夠改善制品的組織結(jié)構(gòu)。乳化劑乳化劑l它是一種多功能的它是一種多功能的表面活性劑表面活性劑。在食品。在食品加工中一般具有維持泡沫體系穩(wěn)定、疏加工中一般具有維持泡沫體系穩(wěn)定、疏松和乳化維持油水分散體系的穩(wěn)定、細(xì)松和乳化維持油水分散體系的穩(wěn)定、細(xì)膩雙重功能，并且面筋之網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，膩雙重功能，并且面筋之網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保保持水份持水份，防止，防止老化老化。著色劑（食用色素）著色劑（食用色素）l按來源和性質(zhì)的不同分為：按來源和性質(zhì)的不同分為：l食用人工合成色素食用人工合成色素l天然色素天然色素77人工色素人工色素l食用人

33、工合成色素著色后色雜穩(wěn)定、食用人工合成色素著色后色雜穩(wěn)定、色彩鮮艷、使用方便，但要控制用量。色彩鮮艷、使用方便，但要控制用量。天然色素天然色素l 食用天然色素是指從生物中提取的色素?？煞譃槭秤锰烊簧厥侵笍纳镏刑崛〉纳亍？煞譃閯游锷?、植物色素和微生物色素三大類動物色素、植物色素和微生物色素三大類 。l 天然色素天然色素對光、酸、堿、熱對光、酸、堿、熱等條件敏感、色素穩(wěn)等條件敏感、色素穩(wěn)定性定性差差、成本較、成本較高高。但是由于天然色素一般對人。但是由于天然色素一般對人體無害，有些還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，所以面點(diǎn)體無害，有些還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，所以面點(diǎn)生產(chǎn)中最好選擇使用天然色素。生產(chǎn)中最好選擇使用天然色素。 本色本色- -紫色紫色 遇堿遇堿- -變藍(lán)變藍(lán) 遇酸遇酸- -變紅變紅三種狀態(tài)下的三種狀態(tài)下的紫甘藍(lán)紫甘藍(lán) 香精香料香精香料l 食品香料按其來源和制造方法的不同通常分為天然食品香料按其來源和制造方法的不同通常分為天然食品香料和合成食品香料。食品香料和合成食品香料。l 天然食品香料天然食品香料是完全用物理的方法從植物或動物原是完全用物理的方法從植物或動物原料中獲得的具有香味的化合物。如：天然香蘭素、料中獲得的具有香味的化合物。如：天然香蘭素、薄荷腦、檸檬油、香茅油、薄荷油、留蘭香油等。薄荷腦、檸檬油、香茅油、薄荷油、留蘭香油