葡萄酒的分類

1、葡萄酒分類葡萄酒分類天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院鄭宇目錄目錄一、葡萄酒簡介及起源一、葡萄酒簡介及起源二、葡萄酒釀造流程二、葡萄酒釀造流程三、葡萄酒的分類三、葡萄酒的分類 按顏色分按顏色分 按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2CO2分分 按釀造方法分按釀造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的來源分按葡萄的來源分一、葡萄酒簡介及起源一、葡萄酒簡介及起源n 簡介：簡介：葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。 按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或

2、汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在在8.58.5到到16.216.2之間；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)之間；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于制而成的，酒精度不低于7.0%7.0%的酒精飲品。的酒精飲品。二、葡萄酒釀造流程二、葡萄酒釀造流程 1 1、去梗：、去梗：把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝

3、梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。在酒液中有一股令人不快的味道。2 2、壓榨果粒：、壓榨果粒：釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。才是紅的。3 3、榨汁和發(fā)酵：、榨汁和發(fā)酵：經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料葡萄汁。葡萄酒是通過葡萄汁。葡萄酒是通過發(fā)酵作用得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化發(fā)酵作用得的產(chǎn)物。

4、經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。持續(xù)發(fā)酵時碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。持續(xù)發(fā)酵時間由幾天到三周不等，通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。間由幾天到三周不等，通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。4 4、陳釀、陳釀 總體說來，紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似，只是在發(fā)酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行。紅葡萄酒具體釀制過程如下：1白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。按顏色分按顏色分按含糖量分按含糖量分

5、按是否含按是否含CO2分分 按釀造方法分按釀造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的來源分按葡萄的來源分 其它其它2桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。3紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。三、葡萄酒分類三、葡萄酒分類1 1干葡萄酒：干葡萄酒：含糖量低于含糖量低于

6、4g/L4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。幽雅、香氣和諧的果香和酒香。2 2半干葡萄酒：半干葡萄酒：含糖量在含糖量在4 412g/L12g/L，微具甜感，酒的口味，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。3 3半甜葡萄酒：半甜葡萄酒：含糖量在含糖量在121245 g/L45 g/L，具有甘甜、爽順、，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。舒愉的果香和酒香。4 4甜葡萄酒：甜葡萄酒：含糖量大于含糖量大于45 g/L45 g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、，具有甘甜、醇厚、舒適、

7、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。按顏色分按顏色分按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2分分 按釀造方法分按釀造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的來源分按葡萄的來源分 其它其它2 2起泡酒和汽酒：起泡酒和汽酒：含有一定量含有一定量COCO2 2氣體的葡萄酒，又分為兩類：氣體的葡萄酒，又分為兩類：起泡酒：起泡酒：所含所含COCO2 2是用自然發(fā)酵產(chǎn)生的。是用自然發(fā)酵產(chǎn)生的。低泡葡萄酒：低泡葡萄酒：在20時，二氧化碳壓力0.05-0.34MPa高泡葡萄酒：高泡葡萄酒：在20時，二氧化碳壓力大于等于0.35MPa 在在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，

8、在世界上享有盛名。法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒起泡酒。加加氣起泡葡萄酒：氣起泡葡萄酒：用用人工人工的方法將的方法將COCO2 2添加到葡萄酒中叫汽添加到葡萄酒中叫汽酒，因酒，因COCO2 2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。按顏色分按顏色分按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2分分 按釀造方法分按釀造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的來源分按葡萄的來源分 其它其它 1 1靜酒：靜酒：不含有自身發(fā)酵或人工

9、添加不含有自身發(fā)酵或人工添加COCO2 2的葡萄酒叫靜酒，的葡萄酒叫靜酒， 即靜態(tài)葡萄酒即靜態(tài)葡萄酒。在20時，二氧化碳壓力小于0.05MPa（0.5bar）的葡萄酒1 1天然葡萄酒：天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。制殘余糖量。2 2加強(qiáng)葡萄酒：加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或食用酒精的方法來發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或食用酒精的方法來提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提提高酒精

10、含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。3 3加香葡萄酒：加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒。于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒。4 4葡萄蒸餾酒：葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸

11、餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。燒酒。5.5.葡萄葡萄汽酒：汽酒：人工人工添加添加COCO2 2 。按顏色分按顏色分按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2分分 按釀造方法分按釀造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的來源分按葡萄的來源分 其它其它特種葡萄酒產(chǎn)膜葡萄酒：酵母膜，加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用精餾酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。貴腐葡萄酒：在葡萄的成熟后期，

12、葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀成的酒。1 1軟飲料葡萄酒軟飲料葡萄酒( (或無泡酒或無泡酒) )：分紅、白二色。這類酒被稱分紅、白二色。這類酒被稱為桌酒為桌酒( (TABLE WINE)，酒精含量為酒精含量為1414度以下。度以下。2 2低低醇葡萄酒醇葡萄酒：發(fā)酵葡萄酒采用發(fā)酵葡萄酒采用特殊工藝加工，酒精度為特殊工藝加工，酒精度為1.0-7.01.0-7.0度。度。3 3無醇無醇葡萄酒：葡萄酒：發(fā)酵葡萄酒采用特殊工藝加工，酒精度發(fā)酵葡萄酒采用特殊工藝加工，酒精度為為0.5-1.00.5-1.0度。度。 4 4利口葡萄酒利口葡萄酒(FORTIFIED(FOR

13、TIFIED) )：酒精度為酒精度為112112度以上的葡萄酒度以上的葡萄酒中加入葡萄白蘭地、食用酒精以及葡萄汁、白砂糖等，酒精中加入葡萄白蘭地、食用酒精以及葡萄汁、白砂糖等，酒精度為度為15.0-222.015.0-222.0度度。按顏色分按顏色分按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2分分 按釀造方法分按釀造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的來源分按葡萄的來源分 其它其它 2 2山葡萄酒：山葡萄酒： 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品以山葡萄酒或以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒葡萄酒命名。命名。按顏色分按顏色分按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2分分 按釀造方法分按釀造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的來源分按葡萄的來源分 其它其它1 1家葡萄酒：家葡萄酒： 以人工培植的釀酒以人工培植的釀酒 品種葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品種葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品直接以葡萄酒